职高生食品安全课件

职高生食品安全课件第一章食品安全概述食品安全的定义食品安全与健康为什么如此重要食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有食品安全直接关系到人民群众的身体健康和的营养要求，对人体健康不造成任何急性、生命安全不安全的食品可能导致食物中亚急性或者慢性危害它涵盖了从农田到餐毒、慢性疾病，甚至危及生命保障食品安桌的全过程管理全是维护公共健康的基础食品安全现状与挑战全球食品安全形势典型案例警示世界卫生组织数据显示，全球每年约有亿人因食用受污染食品而患病，三聚氰胺奶粉事件年，部分奶粉中添加三聚氰胺，导致数十万婴62008万人死亡食品安全是全球性挑战，需要国际合作与共同努力幼儿患病42地沟油事件废弃油脂回流餐桌，严重危害消费者健康中国食品安全进展瘦肉精事件违规使用瘦肉精导致消费者中毒近年来，我国食品安全状况持续改善，监管体系不断完善但仍面临农药残留、非法添加、假冒伪劣等问题政府加大监管力度，企业提升责任意识，消费者增强防范能力食品安全，人人有责第二章食品安全相关法律法规0102《食品安全法》核心内容学校食品安全法规年修订的《中华人民共和国食品安全《学校食品安全与营养健康管理规定》要2015法》被称为史上最严食品安全法明确了求学校建立集中用餐陪餐制度，明确校长食品生产经营者的主体责任，建立了最严是第一责任人规定食堂应当建立食品安格的全过程监管制度，实行食品安全社会全追溯体系，保证食品可追溯共治法律责任与处罚食品安全管理体系简介HACCP体系ISO22000体系危害分析与关键控制点（）是国际公认的食品安全管理体食品安全管理体系国际标准，融合了原理和质量管理HACCP HACCP ISO9001系通过对食品生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点，建立体系要求适用于食品链中所有组织，从农场到餐桌的全过程管理监控程序，确保食品安全整合与质量管理原则•HACCP危害分析（）识别生物、化学、物理危害•HA强调沟通与持续改进•关键控制点（）确定必须控制的环节•CCP获得认证提升企业信誉•建立监控措施与纠正措施•第三章食品污染种类与防控化学性污染来源广泛，长期摄入危害大农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药生物性污染重金属铅、汞、镉、砷超标最常见且危害最大的污染类型兽药残留抗生素、激素类物质细菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆非法添加苏丹红、吊白块、工业盐菌物理性污染病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒异物混入，可能造成伤害寄生虫蛔虫、绦虫、弓形虫霉菌毒素黄曲霉毒素（强致癌物）金属异物铁屑、钉子、金属碎片玻璃碎片破损容器碎屑石块砂土清洗不彻底残留毛发杂物操作不规范混入食品腐败变质的原因与表现微生物作用环境因素影响化学变化细菌、霉菌、酵母是食品腐败的主要原因它温度、湿度、氧气、光照等环境因素促进微生脂肪氧化酸败、维生素分解、褐变反应等化学们分解食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物，物繁殖和食品氧化高温高湿环境最适合微生变化导致食品营养价值下降，产生有害物质产生异味、改变色泽和质地物生长表现发霉、发酵、变色、产生黏液、异味控制措施低温储存、控制湿度、避光保存、预防添加抗氧化剂、真空包装、冷藏冷冻真空包装看不见的威胁在显微镜下，细菌以惊人的速度繁殖在适宜条件下，一个细菌分钟就能分裂成两20个，小时后可繁殖到万个这就是为什么食品必须妥善储存，及时加工处理掌81600握微生物知识，是食品安全从业者的基本功第四章食品加工与安全操作关键控制点监测加工卫生规范确定加工过程的关键控制点（如烹饪温度、原料采购与验收食品加工应遵循生熟分开、荤素分开原则冷藏温度、保存时间），建立监控记录中建立合格供应商名录，查验供货者的许可加工设备、工具、容器定期清洗消毒操作心温度达到℃以上，杀灭致病菌冷藏食70证、产品合格证明验收时检查感官性状、人员穿戴清洁工作服、口罩、帽子，保持个品保持℃，冷冻食品℃以下发现偏0-4-18标签标识、生产日期、保质期拒收腐败变人卫生加工场所通风良好，防止交叉污离立即纠正质、超过保质期、包装破损的食品原料染食品感官检验与理化检验基础感官检验方法常见理化指标感官检验是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉）对食品质量进行评价理化检验通过仪器设备测定食品的化学成分和物理性质的方法是最直接、快速的检验手段检验要点重要指标视觉观察色泽、形态、组织状态、有无霉变虫蛀酸价反映油脂酸败程度嗅觉闻气味是否正常，有无异味、腐败味过氧化值衡量油脂氧化程度味觉品尝滋味是否纯正，有无苦涩、酸败水分含量影响食品保存触觉触摸质地、弹性、黏度是否正常值酸碱度检测pH亚硝酸盐肉制品安全指标食品微生物检验基础菌落总数检测大肠菌群检测菌落总数是评价食品卫生质量的重要指大肠菌群是评价食品卫生状况的重要指标，反映食品被细菌污染的程度采用标之一，常作为食品被粪便污染的指示平板计数法，在一定培养条件下，克菌采用多管发酵法或平板计数法检1或毫升样品中生长的细菌菌落总数测1标准熟食菌落总数≤10⁴CFU/g标准熟食大肠菌群≤

0.92MPN/g消毒灭菌方法物理方法包括热力灭菌（高压蒸汽、煮沸、干热）、紫外线消毒、辐射灭菌化学方法包括含氯消毒剂、酒精消毒、过氧化物消毒正确选择和使用消毒方法至关重要第五章学校食堂食品安全管理环境卫生要求设施设备要求储存保鲜管理布局合理，生熟分区，功能明确食品加工设备符合卫生标准食品分类分架、离墙离地存放•••地面、墙面、天花板清洁，无污垢冷藏冷冻设备温度显示准确标识清晰，先进先出原则•••通风排烟设施良好，防蝇防鼠设施完善消毒设备（消毒柜、洗碗机）正常运转定期检查，及时清理过期变质食品•••餐具清洗消毒设施齐全，专间专用留样冰箱专用，容量足够生熟食品分开储存，防止交叉污染•••垃圾分类存放，及时清理洗手消毒设施配备充足冷藏冷冻温度符合要求并记录•••食堂从业人员卫生与培训个人卫生要求健康证明从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗患有传染病、皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作个人习惯保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣工作时不戴首饰、不涂指甲油、不留长指甲操作规范工作时穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩操作前、如厕后、接触污物后必须洗手消毒不在食品加工场所吸烟、饮食食品安全培训建立从业人员培训制度，每年接受不少于40小时的食品安全知识培训培训内容包括

1.食品安全法律法规

2.食品加工操作规范

3.个人卫生与健康管理

4.食品安全事故应急处理

5.职业道德与责任意识食品安全风险控制与应急预案风险识别应急准备系统识别食品采购、储存、加工、供应各环节可能存制定食品安全事故应急预案，明确组织机构、职责分在的危害因素建立风险清单，评估风险等级，确定工、应急程序配备应急设施和物资，开展应急演优先控制的风险点练，提高应急处置能力1234风险分析事故处理对识别出的风险进行分析，评估发生概率和危害程发生食品安全事故后，立即启动应急预案，停止供度运用原理，确定关键控制点，制定控制措餐，封存可疑食品，组织就医，报告主管部门，配合HACCP施和监控程序调查，做好善后工作应急处理原则快速反应、科学处置、减少危害、总结改进预防为先，快速响应食品安全事故往往来势汹汹，造成的影响难以估量定期开展应急演练，让每个人都清楚自己的职责和应对措施，才能在真正的危机来临时从容应对，最大程度保护师生健康预防胜于治疗，准备胜于仓促第六章食品安全与个人健康合理膳食结构营养均衡搭配健康生活方式遵循《中国居民膳食指南》，食物多样，谷类为合理搭配碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养养成良好饮食习惯，规律作息，适量运动，保持主，多吃蔬菜水果，适量摄入鱼禽蛋奶，少盐少素，摄入充足的维生素和矿物质不偏食挑食，健康体重多喝白开水，少喝含糖饮料不吸烟油少糖三餐定时定量，早餐营养充足，晚餐清避免暴饮暴食青少年需要充足的钙、铁、锌等不酗酒，保持心理健康健康的身体是学习和工淡适量营养元素支持生长发育作的基础食品安全自我保护与监督识别不安全食品消费者权益保护查看标签信息《消费者权益保护法》《食品安全法》赋予消费者知情权、选择权、公平交易权、索赔权、监督权等权利仔细阅读食品标签，查看生产日期、保质期、配料表、营养成分投诉举报渠道表、生产厂家等信息不购买三无产品（无生产厂家、无生产日期、无保质期）市场监管投诉举报热线12315政府便民服务热线12345观察感官性状消协组织当地消费者协会检查食品外观是否正常，有无变色、霉变、异味包装是否完监管部门市场监管局、卫健委整，有无破损、胀袋拒绝购买感官异常的食品网络平台国家市场监管总局投诉平台发现食品安全问题，及时投诉举报，保留证据（食品样品、购物凭证、选择正规渠道照片等），维护自身合法权益，也为社会食品安全做贡献在正规超市、商店、市场购买食品，保留购物凭证不购买来源不明、价格异常低廉的食品网购食品选择有资质的商家典型食品安全案例分析某职业学校食堂食物中毒事件复盘0102事件经过原因分析年月，某职业学校午餐后，余名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症流行病学调查和实验室检测显示凉拌海带中检出副溶血性弧菌严重超标原因2023530状，被紧急送往医院救治经调查，确认为细菌性食物中毒是海带清洗不彻底，切配工具生熟不分，导致交叉污染；凉菜间温度过高，食品制作后未及时冷藏，细菌大量繁殖0304暴露问题整改措施从业人员食品安全知识缺乏，操作不规范加强从业人员培训，严格执行操作规范；改善加工场所条件，配齐设施设备；建•立健全管理制度，落实主体责任；强化日常监督检查，完善应急机制；追究相关食品加工流程不合理，生熟不分•人员责任，举一反三预防食品留样制度未落实，无法追溯•日常检查流于形式，管理不到位•应急预案不完善，处置不及时•这起事件本可以避免每一个细节的疏忽都可能酿成大祸，食品安全容不得半点马虎调查组专家——食品安全新技术与未来趋势数字化管理建立食品安全追溯系统，从源头到餐桌全程可追溯利用大数据分析预测食品安全风险，实现精准监管电子台账、智能监控替代传统纸质记录智能化检测便携式快速检测设备普及应用，现场快速获得检测结果人工智能图像识别技术自动检测食品质量问题物联网传感器实时监测温度、湿度等关键参数区块链技术利用区块链不可篡改特性，建立透明可信的食品溯源体系消费者扫码即可查询食品完整信息链条，增强信任度生物传感技术开发新型生物传感器，快速检测食品中的致病菌、毒素、过敏原等危害因子检测时间从数小时缩短至数分钟，灵敏度大幅提升食品添加剂的安全使用食品添加剂概念常见添加剂类型食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾，防止食品腐败变质工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质我国允许使用的食抗氧化剂、、维生素，防止油脂氧化BHA BHTE品添加剂有多种2000着色剂胭脂红、柠檬黄，改善食品色泽甜味剂糖精钠、阿斯巴甜，提供甜味增稠剂黄原胶、明胶，改善口感合理使用原则常见误区警示按照国家标准GB2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、范围、❌食品添加剂都有害✓合规使用是安全的用量使用遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败❌无添加食品更安全✓合理添加延长保质期变质、不应降低食品营养价值原则❌天然添加剂没有危害✓过量同样有风险❌多加添加剂效果更好✓必须严格按标准使用食品标签与标识识读标签必备信息根据《食品安全法》和《预包装食品标签通则》（）规定，预包装食品标签必须标注以下内GB7718容基本信息食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和或经销者的名称、地址和联系方式/日期标识生产日期和保质期（或生产日期和保存期限）必须清晰标注，便于消费者识别贮存条件标注贮存条件，如常温保存、冷藏保存（℃）、避光保存等0-4其他信息如何判断食品安全食品生产许可证编号（编号）、产品标准代号、营养成分表、警示说明等SC检查日期首先查看生产日期和保质期，避免购买临近过期或已过期食品看配料表配料表按含量从多到少排列，了解食品主要成分查生产信息核对生产厂家、地址、许可证号是否齐全读营养标签了解能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等含量注意警示过敏原信息、特殊人群警示等重要提示食品安全职业技能介绍食品质检员岗位职责负责食品原料、半成品、成品的质量检验，监控生产过程，出具检验报告，确保产品符合质量标准1技能要求掌握食品检验基础知识，熟练操作检验设备，会进行感官、理化、微生物检验，具备数据分析能力职业证书食品检验员职业资格证书（初级中级高级）//食品安全管理员岗位职责建立和维护食品安全管理体系，制定食品安全制度和操作规程，组织培训，监督检查，处理食品安全问题2技能要求熟悉食品安全法律法规，掌握、等管理体系，具备风险识别和应急处理能力HACCPISO22000职业证书食品安全管理员证书（高级中级）/食品加工操作员岗位职责按照操作规程进行食品加工制作，控制加工参数，保证产品质量，维护设备，记录生产信息3技能要求掌握食品加工工艺，熟悉设备操作，了解食品安全知识，具备良好的卫生习惯和责任意识职业证书中式烹调师、西式烹调师、中式面点师等食品安全职业道德与责任诚实守信爱岗敬业遵守职业规范，不弄虚作假，不欺骗消费者如热爱本职工作，忠于职守，认真负责以高度的实记录检验数据，真实反映产品质量，维护职业责任心对待每一个环节，精益求精，追求卓越信誉工匠精神团队协作专注细节，追求完美，精益求精将每一份食品安全需要全员参与，各环节协同配合产品当作艺术品，用匠心铸就品质，用专业尊重同事，主动沟通，互相支持，共同维护赢得尊重食品安全社会责任持续学习食品安全关乎公众健康，从业者肩负重大社会责食品科技日新月异，法规标准不断更新保持学任以消费者利益为重，严守道德底线，守护舌习热情，及时更新知识，提升专业技能，适应行尖上的安全业发展食品安全无小事，责任重于泰山我们的每一次认真操作，每一次严格把关，都是在守护千家万户的健康食品安全知识竞赛互动环节测试你的食品安全知识水平！选择题判断题案例讨论食品存放应遵循的原则是？食品添加剂都是有害的（）情境你在食堂工作，发现冷藏柜温度显示

1.

1.×℃，里面存放着当天准备的凉菜你会怎么8生熟混放生熟分开随意摆放无所隔夜菜只要加热后就可以放心食用（）A.B.C.D.

2.×做？谓所有从业人员上岗前都必须取得健康证

3.正确做法（✓）立即报告管理人员•

2.冷藏食品的温度应控制在？

4.食品留样应保存48小时以上（✓）停止使用该冷藏柜•A.10-15℃B.0-4℃C.-5-0℃D.5-10℃

5.过期食品加热后可以继续食用（×）检查凉菜是否变质•联系维修人员修理•食品中心温度应达到多少才能有效杀菌？

3.记录问题和处理过程•℃℃℃以上℃A.50B.60C.70D.80答疑时间对于食品安全方面的疑问，随时可以提问记住不懂就问，安全第一！食品安全日常好习惯养成勤洗手检查日期饭前便后、接触食物前、处理生食后必须洗手使用六步洗手法，用流动购买和食用食品前，仔细查看生产日期和保质期不吃过期食品，即使外观水和肥皂洗手至少秒，彻底清洁手部看起来正常家中食品定期清理，遵循先进先出原则20正确储存彻底加热生熟食品分开储存，使用保鲜盒或保鲜膜封存剩菜剩饭冷却后及时冷藏，食物要煮熟煮透，特别是肉类、蛋类、海鲜剩饭剩菜再次食用前必须充分不超过小时冰箱定期清洁，避免细菌滋生加热，中心温度达到℃以上2470保持清洁合理饮食厨房用具、餐具定期清洗消毒砧板生熟分开，定期更换抹布勤洗勤换，少吃油炸、烧烤、腌制食品不暴饮暴食，不过度节食多吃新鲜蔬菜水保持干燥垃圾及时清理果，保持膳食均衡不买街边无证摊贩食品食品安全宣传与社会参与开展食品安全宣传学生参与监督方式校园食品监督加入学校食品安全监督小组，参与食堂检查，提出改进建议学习知识消费维权发现问题食品及时举报，保留证据，向监管部门反映深入学习食品安全知识，了解法律法规，掌握识别技能，自己先成为食品安全的明白人网络监督关注食品安全话题，理性发声，传递正能量，不信谣不传谣志愿服务参加食品安全志愿者队伍，协助开展检查、宣传、培训活动制作宣传建言献策通过正规渠道向学校、政府部门提出食品安全改进建议设计海报、制作视频、编写文章，用创意形式传播食品安全知识利用新媒体平台扩大影响力组织活动开展食品安全主题班会、知识竞赛、演讲比赛走进社区、走进企业，开展志愿宣传活动影响他人从身边做起，向家人朋友传播食品安全知识以实际行动示范正确做法，带动更多人重视食品安全从我做起，守护健康食品安全不是遥远的概念，而是每个人每天都要面对的现实作为新时代的职高生，我们既是食品安全的受益者，也是未来食品行业的从业者，更应该成为食品安全的积极倡导者和践行者从自己做起，从现在做起，用知识武装头脑，用行动守护健康，让食品安全意识深入人心，让健康生活成为常态你的每一次正确选择，每一次认真操作，每一次积极发声，都在为建设更安全的食品环境贡献力量！课程总结与学习目标回顾630+100%章节内容知识点责任意识系统学习了食品安全概述、法律法规、污染防掌握了食品安全基础理论、实操技能、法律常树立了食品安全人人有责的理念，认识到保障食控、加工操作、食堂管理、个人健康六大主题识、职业素养等余个重要知识点品安全是每个从业者的神圣职责30核心学习目标达成123掌握食品安全基础知识具备风险识别能力树立责任意识理解食品安全的定义、重要性，熟悉常见食能够识别食品采购、储存、加工、供应各环认识到食品安全关乎公众健康的重大意义，品污染类型，掌握食品安全法律法规，了解节的安全风险，判断食品是否安全，采取正树立强烈的职业责任感和社会责任感，养成等管理体系确的预防控制措施良好的食品安全习惯HACCP致谢与激励食品安全，关乎你我他感谢同学们认真学习本课程！食品安全是一项伟大的事业，需要每一个人的参与和坚守作为职业学校的学生，你们即将踏入社会，其中许多人会进入食品相关行业希望你们能够将今天学到的知识转化为明天的行动，用专业技能服务始终保持对食品安全的敬畏之心，用良心和责任守护消不断学习进步，与时俱进，成为食品安全领域的优秀人社会费者健康才让我们共同守护健康未来！食品安全之路任重道远，但正因为有你们这样有知识、有技能、有责任心的年轻人，我们对未来充满信心愿你们在职业道路上不忘初心，用匠心铸就品质，用专业赢得尊重，用行动守护千家万户的健康与幸福食品安全，从我做起，从现在做起！。