食品安全培训课件2020

年食品安全培训课件2020第一章食品安全的重要性与现状全球食品安全挑战惊人的数据经济影响根据世界卫生组织2020年统计,全球每年约有6亿人因食用受污染的食品食品安全事故不仅威胁生命健康,还造成巨大经济损失低中收入国家因而患病,其中42万人因此死亡这些触目惊心的数字提醒我们,食品安全问食品安全问题导致的经济损失每年超过1100亿美元,严重制约了这些国家题依然严峻的可持续发展食品安全是公共卫生体系的基石,也是实现联合国可持续发展目标的关键环节中国食品安全形势量化分级管理深圳经验中国餐饮业全面推行食品安全量化分深圳市率先探索餐饮单位量化评级体级管理制度,将餐饮单位划分为A、B、系,坚持动态评估、信息公开、公正透C三个等级,实现食品安全状况可视明三大原则,为全国提供了宝贵经验化、透明化市场导向食品安全关系你我他,第二章食品安全法律法规与标准解读年食品安全法律法规重点20200102新修订《食品安全法》生产许可管理办法国家标准动态更新2020年实施的新修订《食品安全法》及其实施条食品生产许可管理办法提出了更加严格的准入要例,进一步强化了食品生产经营者的主体责任,加大求,明确了许可条件、审查程序和监督管理措施,确了违法行为的处罚力度,完善了食品安全风险监测保食品生产企业具备相应的生产能力和质量保障和评估制度体系关键法规责任主体企业第一责任人法律明确规定,食品生产经营企业是食品安全的第一责任人,必须建立健全食品安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员,确保食品安全管理人员资质食品安全管理人员应当具备相应的食品安全专业知识,定期参加培训考核,取得相关资质证书后方可上岗从业人员健康所有直接接触食品的从业人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可从事相关工作,患有有碍食品安全疾病的人员应立即调离岗位国际食品安全标准与认证12ISO22000体系FSSC22000认证ISO22000是国际通用的食品安全管理体系标准,整合了HACCP原理和食品安全体系认证FSSC22000是全球食品安全倡议GFSI认可的标ISO9001质量管理理念,适用于食品链中的各类组织通过体系认证可准,结合了ISO22000和行业特定前提方案,被国际零售商和食品制造商显著提升食品安全管理水平广泛采用34BRCGS全球标准PAS320文化标准英国零售商协会全球标准BRCGS是另一个重要的国际食品安全认证PAS320是专门针对食品安全文化建设的标准,强调从组织文化层面提体系,特别关注产品安全、质量和合法性,在欧美市场具有很高的认可升食品安全意识和行为,代表了食品安全管理的最新发展方向度第三章食品安全风险管理与分级科学的风险管理是预防食品安全事故的核心通过系统识别、评估和控制各类风险因素,实现精准化、差异化的食品安全监管食品安全风险定义与分类静态风险动态风险风险等级划分静态风险是指相对固定的风险因素,包括企业动态风险是指可变的风险因素,包括现场管理综合静态和动态风险评估结果,将食品生产经规模大小、经营业态类型、供餐人数、食品状况、操作流程规范性、人员卫生习惯、设营单位划分为A级低风险、B级较低风品类复杂程度等这些因素在短期内不易改施设备维护等这些因素可通过改进管理得险、C级中等风险、D级高风险四个等变,是风险评估的基础到控制和优化级风险分级评价流程总分计算与定级动态风险评分静态分数+动态分数=总分满分100分根静态风险评分通过现场检查,对食品处理区环境、设施设据总分确定风险等级:85分以上为A级,70-84根据企业规模、业态类型、供餐对象等因素备、操作规范、人员管理等方面进行评分,满分为B级,60-69分为C级,60分以下为D级进行评分,满分40分学校食堂、养老机构等分60分重点关注关键控制环节特殊单位风险分值较高案例分析:某中学食堂,供餐1200人静态分25分,现场检查发现操作规范良好但设施需改进动态分48分,总分73分,评定为B级风险单位,需加强设施改造和日常监管科学评估精准管理,风险分级管理实现了监管资源的优化配置,对高风险单位增加检查频次,对低风险单位简化监管流程,提高了监管效能和针对性第四章食品安全操作规范与关键控制点规范的操作流程是确保食品安全的基础本章将详细介绍从采购到加工各环节的安全操作要求,帮助从业人员掌握关键控制点食品采购与验收供应商管理验收标准•选择具有合法资质的供应商,索取并留•查验食品标签、生产日期、保质期、存营业执照、食品经营许可证等证照储存条件等关键信息复印件•检查食品感官性状,不得采购腐败变•建立供应商评价制度,定期对供应商资质、霉变、异味的食品质和供货质量进行审核•索取并保存每批次食品的检验合格证•与供应商签订食品安全责任协议,明确明或购货凭证双方权利义务•做好验收记录,包括品名、数量、供应商、验收日期等食品储存与温控管理123冷藏冷冻要求保质期管理防止交叉污染冷藏温度应控制在0-8℃,冷冻温度应低于-建立先进先出制度,按照生产日期顺序使用生食与熟食分开储存,动物性食品与植物性18℃每天至少测温2次并记录,确保温度稳食品原料定期检查库存食品保质期,及时食品分开存放使用密闭容器盛装食品,防定冷藏冷冻设备应配备温度显示装置和报清理过期或临期食品标识清晰,分类存止灰尘、害虫污染库房保持通风干燥,离警系统放墙离地存放食品加工与烹饪安全1加工环境卫生食品处理区应保持清洁,墙面、地面、天花板无污渍、无霉斑工作台面、设备工具使用前后及时清洗消毒生食加工区与熟食加工区严格分离,避免交叉污染2关键温度控制食品中心温度是最重要的控制指标烹饪时,食品中心温度应达到70℃以上并保持至少2分钟热藏温度保持在60℃以上,冷藏温度在8℃以下食品冷却应在2小时内从60℃降至21℃,再在4小时内降至5℃以下3操作规范要点刀具、砧板、容器等实行生熟分开,标识明确加工过程中避免用手直接接触熟食制作完成的食品应尽快食用,不得超过安全时限剩余食品冷藏保存时间不超过24小时,再次食用前必须彻底加热个人卫生与员工健康管理洗手规范采用六步洗手法或七步洗手法,使用流动水和洗手液,揉搓时间不少于20秒以下情况必须洗手:工作前、如厕后、接触生食后、触摸口鼻后、处理废弃物后、接触污染物后工作着装进入食品处理区前应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露接触直接入口食品时应佩戴口罩和一次性手套工作服应每天更换,保持整洁健康管理建立从业人员健康档案,每年进行健康检查并取得健康证明患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员,应立即调离接触食品的岗位第五章食品安全事故预防与应急处理建立完善的预防机制和应急体系,是将食品安全风险降到最低的关键本章将介绍常见事故类型、预防措施和应急处置方法食品安全事故类型与成因微生物污染化学污染细菌、病毒、寄生虫等微生物污染是最常见的农药残留、兽药残留、重金属超标、非法添加食品安全问题,主要原因包括原料污染、加工物等化学污染危害严重采购环节把关和清洗不当、温度控制失败、交叉污染等处理不当是主要成因欺诈与误导物理污染食品掺假掺杂、虚假标签、过期食品翻新等欺玻璃碎片、金属异物、毛发、虫害等物理性危诈行为,以及标签信息不准确导致的过敏原误害物进入食品,多因环境卫生差、操作不规食等问题范、设备维护不当造成事故预防措施自查制度建立日常、周度、月度自查机制,涵盖环境卫生、设施设备、操作流程、人员管理等各方面发现问题立即整改,形成闭环管理培训考核制定年度培训计划,确保所有从业人员每年接受不少于40小时的食品安全培训新员工上岗前必须完成岗前培训并通过考核追溯体系建立完善的进货查验记录和销售记录制度,实现食品来源可追溯、去向可查证采用信息化手段提高追溯效率和准确性应急预案与处置流程事故发现与报告产品召回与通知第一时间发现食品安全隐患或事故后,应立即启动应急对已售出的问题食品,应立即启动召回程序,通过公告、预案,向食品安全管理人员和企业负责人报告,同时向当电话、网络等方式通知消费者停止食用做好召回记地食品安全监管部门报告,不得隐瞒、谎报、缓报录,妥善处置召回产品1234现场控制与隔离清洁消毒与整改立即封存可疑食品及原料,停止使用相关设施设备,对现在监管部门指导下,对现场进行彻底清洁消毒,排除安全场进行隔离保护控制人员流动,保护现场证据,配合监隐患分析事故原因,制定整改措施,防止类似事故再次管部门调查发生第六章食品安全文化建设与培训实践食品安全文化是企业持续改进食品安全管理的内在动力通过系统培训和文化建设,将食品安全意识融入每个员工的日常行为食品安全文化的内涵风险意识责任意识培养识别和评估风险的能力,对潜在隐患保持警觉,每个员工都应认识到自己在食品安全中的责任,树及时发现并报告食品安全问题,防患于未然立食品安全人人有责的观念,主动履行岗位职责持续改进建立持续改进机制,鼓励员工提出改进建议,不断优化操作流程和管理制度,追求卓越的食品安全绩效领导支持员工参与企业领导层应以身作则,将食品安全作为首要任务,提供充足的资源支持,营造重视食品安全的组织氛创造开放沟通的环境,鼓励员工参与食品安全决策围和改进活动,让每个人都成为食品安全文化的建设者培训体系设计与实施培训内容体系培训形式创新法律法规:食品安全法、实施条例、相关标准等课堂教学:系统讲授理论知识,采用案例分析、互动讨论等方法操作规范:采购、储存、加工、销售各环节操作要求实操训练:在真实工作场景中进行操作演练和技能培训风险管理:危害识别、风险评估、控制措施线上学习:利用网络平台提供灵活的自学资源和在线考核应急处理:事故预防、应急响应、处置流程现场指导:管理人员在日常工作中进行一对一指导和纠正专业技能:温度测量、清洁消毒、设备操作等效果评估机制通过理论考试、实操考核、日常观察、顾客反馈等多种方式评估培训效果建立培训档案,记录每位员工的培训经历和考核成绩根据评估结果调整培训内容和方式,实现培训质量的持续改进典型案例分享案例一:某连锁餐饮企业的成功经验该企业通过建立完善的培训体系,每年为员工提供超过60小时的食品安全培训,实施严格的考核淘汰机制同时投入资金改善硬件设施,引入智能温控和追溯系统经过两年努力,成功从C级提升到A级食品安全等级,顾客满意度显著提高,营业额增长30%案例二:疫情期间防控措施的典范2020年新冠疫情期间,某食品企业迅速响应,在原有食品安全管理基础上增加了健康监测、环境消毒、无接触配送等防控措施建立员工健康日报制度,对所有进货渠道进行疫情风险评估,确保供应链安全在疫情最严峻时期保持零感染、零事故,获得政府和社会的高度认可案例三:食品安全事故的深刻教训某学校食堂因疏于管理,采购了来源不明的食材,加工过程中温度控制不当,导致数十名学生出现食物中毒症状事故暴露出该单位培训不到位、制度执行不力、监督检查流于形式等多个问题事故后,食堂进行了彻底整改,重建管理体系,强化培训,终于重新获得运营资格,但付出了沉重代价知识赋能安全护航,系统的培训是提升食品安全管理能力的基础通过持续学习,从业人员不仅掌握了必要的知识和技能,更培养了对食品安全的责任感和使命感第七章年食品安全新趋势与未来展2020望食品安全管理正在经历深刻变革2020年的新冠疫情带来了新挑战,也推动了技术创新和管理模式的转型,为食品安全事业开辟了新方向新冠疫情下的食品安全挑战个人防护升级1疫情期间,食品从业人员除常规防护外,还需佩戴医用口罩、面罩等防护用品,增加体温监测和健康码查验环节工作场所应配备充足的消毒用品,强化手部卫生和环境消毒频次供应链韧性2疫情暴露了食品供应链的脆弱性企业需建立多元化供应商体系,储备应急物资,制定供应链中断应对预案,提升应对突发事件的能力和快速恢复能力线上销售安全3网络订餐和食品电商快速发展,带来了新的食品安全管理挑战需加强对外卖包装、配送过程的温度控制和卫生管理,确保食品从厨房到餐桌全程安全未来食品安全发展方向法规持续完善全社会共建智能化监控食品安全法律法规和标准体系将不断完善,更加科政府、企业、媒体、消费者共同参与食品安全治物联网、人工智能、大数据等技术将广泛应用于学严格监管方式从单纯行政监管向社会共治转理,形成人人关心、人人参与、人人监督的良好氛食品安全管理智能温控系统、视频监控分析、变,信用监管、智慧监管成为新趋势围食品安全文化深入人心,成为社会文明进步的区块链追溯平台等工具将使食品安全监管更加精重要标志准高效共筑食品安全防线守护健康美好生活,食品安全是一项长期的系统工程,需要全社会的共同努力和持续投入100%0365责任心事故目标天天坚守每个从业人员都应以百分之百的责任心对待食品零事故是我们永远追求的目标食品安全需要每天的坚守和努力安全工作通过本次培训,希望大家深刻认识到食品安全的重要性,掌握了必要的法律法规知识和操作技能食品安全人人有责,持续学习与实践是关键让我们携手共进,将食品安全理念落实到每一个细节,用实际行动守护广大消费者的健康安全,推动食品安全事业迈向新的高度!感谢您的参与学习,祝愿大家工作顺利,身体健康!。