传菜主管考核试题及答案解析

传菜主管考核试题及答案解析

一、单选题（每题1分，共10分）

1.传菜主管在餐厅服务高峰期，首要应对的突发状况是（）A.调整菜单结构B.检查菜品质量C.协调传菜人员D.统计销售数据【答案】C【解析】服务高峰期，协调传菜人员是保证菜品及时送达的关键

2.在传菜过程中，以下哪项不属于标准化操作？（）A.按菜品类别分拣B.使用专用托盘C.预估各桌菜品数量D.随意调整菜品摆放顺序【答案】D【解析】菜品摆放顺序需按标准执行，非随意调整

3.传菜主管每日上班后应重点检查的内容是（）A.员工考勤记录B.库存菜品清单C.传菜通道畅通D.服务员培训进度【答案】C【解析】确保传菜通道畅通是保障传菜效率的基础

4.若某桌客人投诉菜品温度过低，传菜主管应采取的措施是（）A.立即向厨房反馈B.直接向客人解释C.自行调整菜品温度D.记录投诉并等待结果【答案】A【解析】需及时向厨房反馈，由专业人员进行调整

5.传菜过程中发现某菜品分量不足，正确处理方式是（）A.自行增补分量B.向客人说明情况C.直接退回厨房D.记录问题并上报【答案】D【解析】需通过正规流程上报，由相关人员处理

6.以下哪项不属于传菜主管的职责范围？（）A.培训新员工B.制定传菜流程C.管理厨房库存D.评估服务品质【答案】C【解析】管理厨房库存属于采购或厨师长的职责

7.为提高传菜效率，传菜主管可采用的措施是（）A.增加传菜人员B.优化传菜路线C.简化菜品分类D.减少菜品配送频次【答案】B【解析】优化传菜路线是提高效率的有效手段

8.传菜过程中，以下哪项行为可能导致食品安全风险？（）A.使用清洁托盘B.按顺序配送菜品C.手部接触未打包菜品D.使用一次性手套【答案】C【解析】手部直接接触未打包菜品存在污染风险

9.若餐厅同时接待多个大型宴会，传菜主管应重点（）A.监控菜品配送时间B.检查菜品保温效果C.协调各桌菜品分配D.统计宴会收入【答案】A【解析】确保菜品按时送达是宴会服务的核心要求

10.传菜主管进行绩效考核时，以下哪项指标权重最低？（）A.菜品送达及时率B.菜品破损率C.服务态度评分D.库存盘点准确率【答案】D【解析】库存盘点不属于传菜主管的直接工作范畴

二、多选题（每题4分，共20分）

1.传菜主管在日常管理中需关注哪些指标？（）A.菜品送达时间B.员工出勤情况C.餐具回收率D.菜品损耗率E.客人投诉数量【答案】A、B、D、E【解析】需关注效率、成本和客户满意度相关指标

2.传菜团队出现效率问题时，可能的原因包括（）A.人员配置不足B.培训不到位C.流程不合理D.设备故障E.工作积极性低【答案】A、B、C、D、E【解析】效率问题可能由多种因素导致，需全面分析

3.传菜主管在处理客人投诉时应遵循的原则是（）A.保持专业态度B.及时响应投诉C.向上级汇报D.自行承担责任E.提供解决方案【答案】A、B、C、E【解析】需遵循专业流程，而非个人承担所有责任

4.传菜通道的标准化要求包括（）A.保持畅通无阻B.设置明确标识C.配备清洁设备D.预留足够空间E.安装监控设备【答案】A、B、C、D【解析】通道标准化需关注功能性和安全性

5.传菜主管在培训新员工时应重点讲解的内容是（）A.菜品分类标准B.配送流程规范C.应急处理方法D.服务礼仪要求E.设备操作方法【答案】A、B、C、D、E【解析】需全面培训，确保新员工掌握各项技能

三、填空题（每题2分，共16分）

1.传菜主管每日工作开始前需检查______、______和______，确保传菜工作正常开展【答案】传菜通道；设备状况；人员到岗（4分）

2.若发现菜品配送出现延误，传菜主管应立即启动______程序，协调资源解决【答案】应急（2分）

3.传菜过程中，不同菜品的配送顺序应遵循______原则，确保服务品质【答案】优先级（2分）

4.为降低菜品破损率，传菜主管应要求员工使用______和______进行菜品配送【答案】专用托盘；正确手法（4分）

5.传菜主管每月需组织一次______，评估团队工作表现并制定改进计划【答案】绩效考核（2分）

6.在处理客人投诉时，传菜主管应先______再______，最后______【答案】倾听；了解情况；汇报沟通（4分）

7.传菜团队的工作效率可通过______、______和______等指标衡量【答案】送达及时率；破损率；投诉率（4分）

8.为提高团队凝聚力，传菜主管可定期组织______或______活动【答案】技能竞赛；团队建设（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.传菜主管仅需关注菜品配送环节，无需参与菜单设计（）【答案】（×）【解析】需了解菜品特点，以便更好地指导传菜工作

2.所有餐厅的传菜流程都必须完全一致，不得调整（）【答案】（×）【解析】应根据餐厅特点灵活调整，而非僵化执行

3.传菜主管在处理投诉时可以直接向客人承诺解决方案，无需汇报（）【答案】（×）【解析】需向上级汇报，确保方案可行性

4.为提高效率，传菜主管可以适当减少菜品配送频次（）【答案】（×）【解析】需确保菜品新鲜度和温度，频次不能随意减少

5.传菜主管无需对员工进行食品安全培训（）【答案】（×）【解析】食品安全是所有员工的责任，需定期培训

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述传菜主管在餐厅高峰期的应对措施【答案】

（1）提前预判高峰时段，增加人员配置；

（2）优化配送路线，减少拥堵；

（3）加强团队协作，明确分工；

（4）实时监控各桌菜品配送情况，及时调整；

（5）与厨房保持沟通，确保菜品供应充足

2.如何评估传菜团队的工作效率？【答案】

（1）统计菜品送达及时率；

（2）记录菜品破损率；

（3）统计客人投诉数量；

（4）收集服务员反馈；

（5）定期进行绩效分析

3.传菜主管如何处理客人对菜品温度的投诉？【答案】

（1）首先向客人表示歉意，了解具体问题；

（2）立即向厨房反馈，由专业人员进行调整；

（3）提供其他菜品或优惠补偿，争取客人谅解；

（4）分析投诉原因，避免类似问题再次发生；

（5）将处理过程记录在案，作为改进依据

六、分析题（每题12分，共24分）

1.某餐厅传菜主管发现员工在配送过程中经常出现菜品摆放不规范的情况，导致部分菜品在运输过程中受损请分析可能的原因并提出改进建议【答案】可能原因

（1）员工培训不足，未掌握正确的摆放技巧；

（2）缺乏标准化操作指南，员工随意摆放；

（3）未配备合适的摆放工具，导致操作不便；

（4）工作压力大，员工未按要求操作；

（5）缺乏监督机制，问题未及时发现改进建议

（1）加强培训，讲解摆放规范和重要性；

（2）制定标准化操作指南，并张贴在显眼位置；

（3）配备专用摆放工具，提高操作效率；

（4）合理安排工作量，避免过度疲劳；

（5）增加巡检频次，及时纠正不规范行为；

（6）将摆放规范性纳入绩效考核，提高员工重视程度

2.某次大型宴会中，客人们反映菜品配送不及时，影响了用餐体验请分析可能的原因并提出解决方案【答案】可能原因

（1）人员配置不足，无法应对大量订单；

（2）配送路线规划不合理，导致拥堵；

（3）与厨房沟通不畅，菜品供应不及时；

（4）缺乏应急预案，无法应对突发状况；

（5）员工配合度不高，执行力不足解决方案

（1）提前规划人员配置，增加临时工作人员；

（2）优化配送路线，设置多个配送点，减少拥堵；

（3）加强厨房与传菜团队的沟通，建立快速响应机制；

（4）制定应急预案，明确各环节负责人；

（5）加强团队建设，提高员工责任感和配合度；

（6）宴会前进行模拟演练，提前发现问题并解决；

（7）配备高效配送设备，提高配送效率

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某餐厅传菜主管发现近期客人投诉数量明显增加，主要集中在对菜品温度和送达及时性的抱怨请设计一份改进方案，包括问题分析、解决方案和实施步骤【答案】问题分析

（1）菜品温度问题可能存在保温设备故障、操作不规范或配送时间过长；

（2）送达及时性问题可能存在人员配置不足、路线规划不合理或厨房供应不及时解决方案

（1）菜品温度a.检查并维护保温设备，确保正常工作；b.加强员工培训，规范保温操作流程；c.优化配送路线，缩短配送时间

（2）送达及时性a.评估人员配置，必要时增加临时工作人员；b.重新规划配送路线，减少拥堵点；c.与厨房加强沟通，建立快速响应机制实施步骤

（1）收集投诉数据，分析具体问题；

（2）组织相关人员召开会议，讨论解决方案；

（3）制定改进计划，明确责任人和时间节点；

（4）实施改进措施，并进行效果跟踪；

（5）收集员工和服务员反馈，持续优化；

（6）定期向管理层汇报改进效果

2.某餐厅即将举办一场大型商务宴请，预计将有200位客人同时用餐请设计一份传菜工作预案，包括人员安排、流程规划、应急预案和考核标准【答案】人员安排

（1）传菜主管1名，负责整体协调；

（2）高级传菜员5名，负责主菜和重要菜品配送；

（3）普通传菜员10名，负责其他菜品配送；

（4）助理传菜员5名，负责辅助工作；

（5）监督员2名，负责巡检和问题处理流程规划

（1）宴会前1天确认菜单，检查设备，进行人员培训；

（2）宴会前1小时布置传菜通道，检查菜品保温情况；

（3）宴会开始后a.高级传菜员负责主菜和重要菜品配送；b.普通传菜员负责其他菜品配送；c.助理传菜员负责补充菜品和辅助工作；d.监督员巡检，及时处理问题应急预案

（1）人员不足立即从其他部门调配临时人员；

（2）设备故障备用设备立即替换，必要时调整流程；

（3）菜品供应不及时优先供应已有菜品，同时催促厨房；

（4）配送拥堵临时增设配送点，调整路线考核标准

（1）菜品送达及时率≥95%；

（2）菜品破损率≤3%；

（3）客人投诉数量≤2个；

（4）团队协作各环节配合顺畅；

（5）应急处理问题发现后30分钟内解决最后附完整标准答案

一、单选题

1.C

2.D

3.C

4.A

5.D

6.C

7.B

8.C

9.A

10.D

二、多选题

1.A、B、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、E

4.A、B、C、D

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.传菜通道；设备状况；人员到岗

2.应急

3.优先级

4.专用托盘；正确手法

5.绩效考核

6.倾听；了解情况；汇报沟通

7.送达及时率；破损率；投诉率

8.技能竞赛；团队建设

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.见答案

2.见答案

3.见答案

六、分析题

1.见答案

2.见答案

七、综合应用题

1.见答案

2.见答案。