厨师实操考试常见题目及答案

厨师实操考试常见题目及答案

一、单选题

1.在烹饪过程中，以下哪种调味料主要用于去腥增香？（）（1分）A.酱油B.醋C.料酒D.糖【答案】C【解析】料酒主要用于去腥增香，是烹饪中常用的调味料

2.制作红烧肉时，以下哪种烹饪方法最适宜？（）（1分）A.干煸B.清蒸C.红烧D.爆炒【答案】C【解析】红烧肉采用红烧烹饪方法，能使肉质酥烂、色泽红亮

3.以下哪种食材不适合长时间高温烹饪？（）（1分）A.鸡肉B.鱼肉C.牛肉D.土豆【答案】B【解析】鱼肉容易在高温下变得过老，不适合长时间高温烹饪

4.制作汤品时，以下哪种食材不适合作为汤底？（）（1分）A.鸡骨架B.猪筒骨C.海带D.豆腐【答案】D【解析】豆腐不适合作为汤底，容易使汤品变得浑浊

5.以下哪种烹饪工具主要用于搅拌食材？（）（1分）A.炒勺B.漏勺C.打蛋器D.刀【答案】C【解析】打蛋器主要用于搅拌食材，尤其在制作甜点时常用

6.制作凉拌菜时，以下哪种调味料最常用？（）（1分）A.辣椒油B.醋C.酱油D.糖【答案】B【解析】醋是制作凉拌菜时最常用的调味料，可以增加菜品的清爽口感

7.以下哪种烹饪方法适用于制作油炸食品？（）（1分）A.蒸B.煮C.炸D.烤【答案】C【解析】油炸是制作油炸食品的主要烹饪方法，能使食品外酥里嫩

8.制作蛋糕时，以下哪种食材是主要的蓬松剂？（）（1分）A.面粉B.酵母C.糖D.牛奶【答案】B【解析】酵母是制作蛋糕时主要的蓬松剂，能使蛋糕松软

9.以下哪种烹饪方法适用于制作炖菜？（）（1分）A.爆炒B.清蒸C.炖D.煎【答案】C【解析】炖是制作炖菜的主要烹饪方法，能使食材酥烂入味

10.制作寿司时，以下哪种食材是必不可少的？（）（1分）A.醋B.糖C.海苔D.酱油【答案】C【解析】海苔是制作寿司时必不可少的食材，用于包裹米饭和其他配料

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于厨房安全操作规范？（）A.保持刀具锋利B.使用防火罩C.保持操作台整洁D.佩戴手套E.使用明火【答案】A、B、C、D【解析】厨房安全操作规范包括保持刀具锋利、使用防火罩、保持操作台整洁和佩戴手套，使用明火存在安全隐患

2.以下哪些食材适合用于制作汤品？（）A.鸡肉B.鱼头C.蔬菜D.豆腐E.海带【答案】A、B、C、E【解析】鸡肉、鱼头、蔬菜和海带适合用于制作汤品，豆腐容易使汤品变得浑浊

3.以下哪些烹饪方法适用于制作肉类食材？（）A.炒B.炖C.烤D.蒸E.炸【答案】A、B、C、E【解析】炒、炖、烤和炸适用于制作肉类食材，蒸适合制作鱼类和蔬菜

4.以下哪些调味料常用于制作凉拌菜？（）A.醋B.辣椒油C.酱油D.糖E.蒜泥【答案】A、B、C、E【解析】醋、辣椒油、酱油和蒜泥常用于制作凉拌菜，糖一般不用于凉拌菜

5.以下哪些食材适合用于制作寿司？（）A.米饭B.海苔C.鱼生D.黄瓜E.蟹肉【答案】A、B、C、D、E【解析】米饭、海苔、鱼生、黄瓜和蟹肉都适合用于制作寿司

三、填空题

1.烹饪过程中，调味料的使用应遵循______、______和______的原则【答案】适量；适时；适量（4分）

2.制作汤品时，应注意______、______和______三个关键步骤【答案】食材选择；火候控制；调味（4分）

3.厨房安全操作中，应保持______、______和______【答案】刀具锋利；操作台整洁；佩戴防护用具（4分）

四、判断题

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.制作蛋糕时，糖的主要作用是提供甜味（）（2分）【答案】（×）【解析】糖在制作蛋糕时不仅提供甜味，还起到保湿和蓬松的作用

3.油炸食品时，油温不宜过高，一般控制在150℃左右（）（2分）【答案】（√）【解析】油炸食品时，油温不宜过高，一般控制在150℃左右，以免食品外焦里生

4.制作寿司时，海苔是必不可少的食材（）（2分）【答案】（√）【解析】海苔是制作寿司时必不可少的食材，用于包裹米饭和其他配料

5.厨房操作时，应保持操作台整洁，避免食材交叉污染（）（2分）【答案】（√）【解析】厨房操作时，应保持操作台整洁，避免食材交叉污染，确保食品安全

五、简答题

1.简述厨房安全操作的基本原则【答案】厨房安全操作的基本原则包括

（1）保持刀具锋利，避免使用钝刀；

（2）使用防火罩，防止油溅火；

（3）保持操作台整洁，避免食材交叉污染；

（4）佩戴防护用具，如手套和围裙；

（5）正确使用电器设备，避免触电事故；

（6）保持良好的通风，避免油烟积聚；

（7）正确处理废油，避免火灾隐患（5分）

2.简述制作红烧肉的步骤【答案】制作红烧肉的步骤包括

（1）准备食材五花肉、生姜、葱、料酒、酱油、糖等；

（2）五花肉切块，放入开水中焯水去腥；

（3）热锅冷油，放入五花肉煎至两面金黄；

（4）加入生姜、葱段炒香；

（5）加入料酒、酱油、糖，翻炒均匀；

（6）加入适量水，大火烧开，转小火炖煮；

（7）炖至肉质酥烂，汤汁浓稠，出锅前撒入葱花即可（5分）

3.简述制作寿司的基本步骤【答案】制作寿司的基本步骤包括

（1）准备食材寿司饭、海苔、鱼生、黄瓜、蟹肉等；

（2）制作寿司饭将米饭煮熟，加入寿司醋拌匀；

（3）铺海苔将海苔铺在寿司卷上；

（4）铺米饭在海苔上均匀铺上一层寿司饭；

（5）加配料在米饭上放上鱼生、黄瓜、蟹肉等配料；

（6）卷寿司用竹帘将寿司卷紧；

（7）切寿司将寿司卷切成小段，即可食用（5分）

六、分析题

1.分析厨房安全操作的重要性，并举例说明【答案】厨房安全操作的重要性体现在以下几个方面

（1）防止烫伤高温的油、水、锅具等容易造成烫伤，正确的操作可以避免此类事故；

（2）防止割伤锋利的刀具容易造成割伤，保持刀具锋利并正确使用可以减少伤害；

（3）防止火灾不正确的用火用油操作容易引发火灾，正确的操作可以避免火灾事故；

（4）防止食物中毒食材交叉污染容易导致食物中毒，保持操作台整洁可以减少风险举例说明在使用刀具时，应保持刀具锋利并正确使用，避免双手同时握刀，以免割伤；在油炸食品时，应控制油温，避免油温过高引发火灾（10分）

七、综合应用题

1.设计一份简单的家常菜食谱，包括食材准备、烹饪步骤和调味料使用【答案】家常菜食谱清炒时蔬食材准备青菜、大蒜、盐、食用油烹饪步骤

（1）青菜洗净切段，大蒜切片；

（2）热锅冷油，放入大蒜片炒香；

（3）加入青菜，快速翻炒；

（4）加入适量盐，翻炒均匀；

（5）出锅前撒上葱花即可调味料使用盐、食用油、大蒜（20分）标准答案

一、单选题

1.C

2.C

3.B

4.D

5.C

6.B

7.C

8.B

9.C

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、E

3.A、B、C、E

4.A、B、C、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.适量；适时；适量

2.食材选择；火候控制；调味

3.刀具锋利；操作台整洁；佩戴防护用具

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.厨房安全操作的基本原则包括保持刀具锋利、使用防火罩、保持操作台整洁、佩戴防护用具、正确使用电器设备、保持良好的通风、正确处理废油

2.制作红烧肉的步骤包括准备食材、焯水去腥、煎至金黄、炒香调料、加入调味料、炖煮、出锅

3.制作寿司的基本步骤包括准备食材、制作寿司饭、铺海苔、铺米饭、加配料、卷寿司、切寿司

六、分析题厨房安全操作的重要性体现在防止烫伤、防止割伤、防止火灾、防止食物中毒等方面

七、综合应用题家常菜食谱清炒时蔬，食材准备青菜、大蒜、盐、食用油，烹饪步骤热锅冷油炒香大蒜、加入青菜翻炒、加盐翻炒均匀、出锅前撒上葱花。