厨师综合考试题目大汇集及答案

厨师综合考试题目大汇集及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.在烹饪过程中，用于快速传热使食物表面形成脆皮的方法是（）（1分）A.煮B.炸C.炖D.烤【答案】B【解析】炸法是利用高温油脂快速传递热量，使食物表面形成脆皮

2.下列哪种调味料主要成分是氯化钠？（）（1分）A.醋B.酱油C.蜂蜜D.味精【答案】B【解析】酱油主要成分是氯化钠（盐）

3.烹饪中常用的“火候”是指（）（1分）A.烹饪时间B.烹饪温度C.烹饪技巧D.烹饪顺序【答案】B【解析】火候主要指烹饪过程中的温度控制

4.下列哪种蔬菜属于根茎类？（）（1分）A.茄子B.土豆C.黄瓜D.西红柿【答案】B【解析】土豆是根茎类蔬菜

5.烹饪中常用的“勾芡”是为了（）（1分）A.增加口感B.增加香味C.增加颜色D.增加营养【答案】A【解析】勾芡可以增加菜肴的稠度和口感

6.下列哪种烹饪方法适合制作汤品？（）（1分）A.炸B.炒C.炖D.烤【答案】C【解析】炖法适合制作汤品

7.烹饪中常用的“葱姜蒜”属于（）（1分）A.调味料B.主料C.辅料D.配料【答案】A【解析】葱姜蒜主要用于调味

8.下列哪种肉类属于红肉？（）（1分）A.鱼肉B.鸡肉C.牛肉D.虾仁【答案】C【解析】牛肉是红肉

9.烹饪中常用的“焯水”是为了（）（1分）A.去除异味B.增加营养C.增加颜色D.增加口感【答案】A【解析】焯水可以去除食物中的异味

10.下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？（）（1分）A.煮B.炸C.炖D.烤【答案】B【解析】糖醋排骨通常采用炸法制作

11.烹饪中常用的“料酒”主要用于（）（1分）A.增加香味B.增加颜色C.增加营养D.增加口感【答案】A【解析】料酒主要用于增加菜肴的香味

12.下列哪种蔬菜属于叶菜类？（）（1分）A.胡萝卜B.白菜C.土豆D.西红柿【答案】B【解析】白菜是叶菜类蔬菜

13.烹饪中常用的“盐”主要用于（）（1分）A.增加口感B.增加香味C.增加颜色D.增加营养【答案】A【解析】盐主要用于增加菜肴的口感

14.下列哪种肉类属于白肉？（）（1分）A.鸡肉B.鱼肉C.牛肉D.猪肉【答案】B【解析】鱼肉是白肉

15.烹饪中常用的“淀粉”主要用于（）（1分）A.增加口感B.增加香味C.增加颜色D.增加营养【答案】A【解析】淀粉主要用于增加菜肴的口感

16.下列哪种烹饪方法适合制作炒菜？（）（1分）A.煮B.炒C.炖D.烤【答案】B【解析】炒法适合制作炒菜

17.烹饪中常用的“酱油”主要用于（）（1分）A.增加口感B.增加香味C.增加颜色D.增加营养【答案】B【解析】酱油主要用于增加菜肴的香味

18.下列哪种蔬菜属于花菜类？（）（1分）A.茄子B.西兰花C.土豆D.西红柿【答案】B【解析】西兰花是花菜类蔬菜

19.烹饪中常用的“糖”主要用于（）（1分）A.增加口感B.增加香味C.增加颜色D.增加营养【答案】A【解析】糖主要用于增加菜肴的口感

20.下列哪种肉类适合制作烧烤？（）（1分）A.鱼肉B.鸡肉C.牛肉D.羊肉【答案】C【解析】牛肉适合制作烧烤

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪中常用的调味料？（）（4分）A.醋B.酱油C.蜂蜜D.味精E.盐【答案】A、B、C、E【解析】醋、酱油、蜂蜜、盐都是烹饪中常用的调味料

2.以下哪些属于烹饪中常用的肉类？（）（4分）A.鱼肉B.鸡肉C.牛肉D.羊肉E.虾仁【答案】A、B、C、D【解析】鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉都是烹饪中常用的肉类

3.以下哪些属于烹饪中常用的蔬菜？（）（4分）A.茄子B.土豆C.黄瓜D.西红柿E.白菜【答案】A、B、C、D、E【解析】茄子、土豆、黄瓜、西红柿、白菜都是烹饪中常用的蔬菜

4.以下哪些属于烹饪中常用的烹饪方法？（）（4分）A.煮B.炸C.炖D.烤E.炒【答案】A、B、C、D、E【解析】煮、炸、炖、烤、炒都是烹饪中常用的烹饪方法

5.以下哪些属于烹饪中常用的调味料？（）（4分）A.料酒B.酱油C.蜂蜜D.味精E.盐【答案】A、B、C、E【解析】料酒、酱油、蜂蜜、盐都是烹饪中常用的调味料

三、填空题（每题2分，共8分）

1.烹饪中常用的“火候”是指______（2分）【答案】烹饪温度

2.烹饪中常用的“勾芡”是为了______（2分）【答案】增加口感

3.烹饪中常用的“焯水”是为了______（2分）【答案】去除异味

4.烹饪中常用的“料酒”主要用于______（2分）【答案】增加香味

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中常用的“葱姜蒜”属于调味料（）（2分）【答案】（√）【解析】葱姜蒜主要用于调味

3.烹饪中常用的“酱油”主要用于增加菜肴的香味（）（2分）【答案】（√）【解析】酱油主要用于增加菜肴的香味

4.烹饪中常用的“糖”主要用于增加菜肴的口感（）（2分）【答案】（√）【解析】糖主要用于增加菜肴的口感

5.烹饪中常用的“料酒”主要用于增加菜肴的香味（）（2分）【答案】（√）【解析】料酒主要用于增加菜肴的香味

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述烹饪中常用的“火候”是什么意思？（4分）【答案】烹饪温度是指在烹饪过程中对食物加热的温度控制，不同的烹饪方法需要不同的火候

2.简述烹饪中常用的“勾芡”是为了什么？（4分）【答案】勾芡是为了增加菜肴的稠度和口感，使菜肴更加美味

3.简述烹饪中常用的“焯水”是为了什么？（4分）【答案】焯水是为了去除食物中的异味，使菜肴更加清香

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中常用的“火候”对菜肴的影响（10分）【答案】烹饪温度的控制对菜肴的影响很大，不同的烹饪方法需要不同的火候例如，炒菜需要高温快速翻炒，炖菜需要低温慢炖，炸菜需要高温快速炸制火候掌握得好，菜肴会更加美味

2.分析烹饪中常用的“勾芡”对菜肴的影响（10分）【答案】勾芡可以增加菜肴的稠度和口感，使菜肴更加美味不同的菜肴需要不同的勾芡比例，勾芡过多会使菜肴过于粘稠，勾芡过少会使菜肴过于稀疏

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一份糖醋排骨的烹饪步骤，并说明每一步的烹饪方法和火候控制（25分）【答案】

（1）准备材料排骨、糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜等

（2）排骨焯水将排骨放入沸水中焯水，去除血水和异味

（3）炸排骨将焯水后的排骨放入油锅中炸制，炸至表面金黄

（4）调糖醋汁将糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜等调料混合均匀

（5）炖排骨将炸好的排骨放入糖醋汁中，小火慢炖至入味

（6）收汁将炖好的排骨大火收汁，使汤汁更加浓稠

（7）出锅将收汁后的排骨出锅装盘，即可食用---完整标准答案

一、单选题

1.B

2.B

3.B

4.B

5.A

6.C

7.A

8.C

9.A

10.B

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.B

17.B

18.B

19.A

20.C

二、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、E

三、填空题

1.烹饪温度

2.增加口感

3.去除异味

4.增加香味

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.烹饪温度是指在烹饪过程中对食物加热的温度控制，不同的烹饪方法需要不同的火候

2.勾芡是为了增加菜肴的稠度和口感，使菜肴更加美味

3.焯水是为了去除食物中的异味，使菜肴更加清香

六、分析题

1.烹饪温度的控制对菜肴的影响很大，不同的烹饪方法需要不同的火候例如，炒菜需要高温快速翻炒，炖菜需要低温慢炖，炸菜需要高温快速炸制火候掌握得好，菜肴会更加美味

2.勾芡可以增加菜肴的稠度和口感，使菜肴更加美味不同的菜肴需要不同的勾芡比例，勾芡过多会使菜肴过于粘稠，勾芡过少会使菜肴过于稀疏

七、综合应用题

1.

（1）准备材料排骨、糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜等

（2）排骨焯水将排骨放入沸水中焯水，去除血水和异味

（3）炸排骨将焯水后的排骨放入油锅中炸制，炸至表面金黄

（4）调糖醋汁将糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜等调料混合均匀

（5）炖排骨将炸好的排骨放入糖醋汁中，小火慢炖至入味

（6）收汁将炖好的排骨大火收汁，使汤汁更加浓稠

（7）出锅将收汁后的排骨出锅装盘，即可食用。