餐厅厨房管理制度

餐厅厨房管理制度第一篇餐厅厨房管理制度

1.热爱本职工作，注重职业道德自觉维护餐厅的声誉，爱护餐厅公共财产，服从厨师长的工作分配

2.按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，忘记打卡每次罚款20XX

3.工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，（包括厨师长），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20XX

4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每星期六中午下班后大搞卫生

5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费

6.所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门

7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现按双倍罚款严重者移交司法机关处理）

8.厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度

9.洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚

10.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手机,以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每月安排节目违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等第二篇餐厅厨房管理制度餐厅人员管理制度

1、员工准时上班，上班时必须按规定着装，装要整齐干净

2、做好上班前的准备工作，积极检查餐具及需用品是否整洁和齐备

3、站位要端正，工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食不得私自窜岗，打闹，争吵，大声喧哗，唱歌工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务

4、接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心，为顾客提供服务

5、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，及时转告客人提出的意见

6、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩玩耍，以免发生纠纷

7、要有牢固的业务操作知识，掌握记住得客人需要的每份饮料及食物；善于向顾客介绍和推销本饮品入特色菜点

8、配合领班工作，服从指挥，团结及善于帮助同事工作

9、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生

10、清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境

11、员工不得故意冷淡、怠慢、为难顾客

12、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级

13、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费

14、吧台电话由大堂经理接听，未经许可一律不准私自接打电话

15、大堂经理根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域记录好以后，通知有关部门和人员，提前做准备

1、做到勤洗手剪指甲留指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥、刷牙

2、服务员不得批肩散发、喷重味香水

3、餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮

4、玻璃门窗要保持清洁、白亮要求无污染、水迹、水印、手印、指痕

5、窗台由管理员按排值班服务员擦洗，保持干净

6、地面无杂物、光亮、无水迹、无油迹

7、备餐柜餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍

8、桌椅无灰尘无油渍

9、灯具光亮清洁，无油渍灰尘

10、装饰物及植物要定期擦洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜

1、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事

2、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋水鞋、凉鞋

4、定期清洗抽油烟设备

5、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生

7、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别停放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触

9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽吐痰

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

11、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，物尽其用杜绝任何原料浪费行为

1、引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电,炼油时无人值守等

2、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏应远离热源

5、每天清洗净残油脂

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网

9、下班关闭完能源开关

10、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，避免人为损坏，按规范标准操作与管理第三篇餐厅厨房管理制度餐厅厨房管理制度第一章厨房的基本管理制度⑴按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.

（2）工作服要干净，穿戴要整齐.

（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.⑷厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

（5）设备，设施由各主管负责定期检修保养.

（6）采购要有计划，验收人员要认真负责.

（7）注意节约，减少费用及能源控制.

（8）各卫生区域保持地面干净，无积水,墙面无油渍.

（9）开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.

（10）做好各项规章记录.

（11）生熟分离，防止交叉感染.

（12）不准将厨房用品私自带出个人使用.

（13）下岗后不准着便装进入厨房.

（14）服从领导安排及完成随机性任务.第二章:厨师长工作考核制度

（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

（2）厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.

（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.

（4）厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.第三章厨房违规处罚管理制度

1.一类事故1菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.2菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.3员工偷吃偷拿厨房的食品，原料厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除4每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元打架者重则开除5工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20XX如有特殊情况要事先打招呼6厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行违者罚款。