餐饮卫生管理新规制度

严格遵守企业一切规章制度按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排,遇1事要请（消）假，未经同意不得私自离开工作岗位树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德，热爱本职员作文明服务,态2度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够遵守财经纪律职员就餐一律收（缴）就餐卡，严禁收取现金；任何人就餐须3按要求标准收费，不得私自向外出售已进库物品坚持实物验收制度，搞好成本核实；做到日清月结，账目相符

4、珍惜公物，食堂一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小廉价，对放5置在公共场所内任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做她用；对无故损坏各类设备、就餐者，根据价赔偿做到炊事人员个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时6要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每十二个月进行一次卫生检验，无健康合格证者，不准在食堂工作果断杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不7良情况坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到8一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，预防食物中毒9安排好职员就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳天天制订一次食谱，10早、中、晚餐品种要多样，提升烹调技术，改善职员伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知、全部职员就餐时必需排队，严禁进入食堂操作间，严禁酗酒、斗殴、大声喧11哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）、食堂职员严禁进入企业工作间闲逛，挪用公物，严禁进入其它职员宿舍12（除特殊情况）、做到安全工作使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，预防事故发生；13严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按要求放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检验电源开关、设备等管理员常常督促、检验，做好防盗工作、加强管理，团结协作，严格实施规章制度，圆满完成多种工作任务14

四、食品添加剂使用及管理要求食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味和防腐和加工工艺需要而加入食品中化学物质和、天然物质为此特制订以下要求、采购食品添加剂必需按要求进行严格索证和验收制度

1、食品添加剂入库后要专员管理，设置专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格2登记、领料必需由分管饮食中心主任同意后，方可到库房按量进行领取

3、各添加剂使用单位必需做好使用登记物殊用具使用必需由两名以上工作人4员在场情况下使用、食品添加剂使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单要5求品种及其使用范围使用具、未使用完添加剂立即退回库房

6、严禁使用和保留过期食品添加剂，过期食品添加剂，交相关部门按特殊垃圾7处理

五、从业人员健康检验和卫生知识培训制度、从业人员每十二个月进行一次健康检验，持有效健康证上岗发觉有患1痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生职业禁忌人员不得参与直接入口作品工作、聘用新从业人员和临时聘用从业人员上岗前优异行健康检验，取得卫生2机构发放健康证实后方可聘用上岗工作、发觉从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺3结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生职业禁忌人员不得参与直接入口作品工作、发觉从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发4烧、呕吐等症状，临时调离接触直接入口食品岗位、健康检验必需到经过卫生行政部门确定体检单位进行

5、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或6考评合格后方可上岗、每十二个月组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、7职业道德培训提升食品卫生安全知识，熟练掌握岗位操作规程，遵守岗位卫生制度、单位法人、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训培训必需8到卫生行政部门确定培训单位进行培训参与培训时间分别不少于、、205015课时、建立从业人员健康检验和和培训档案资料档案资料包含健康检验花名9册、培训时间、地点收购价容、讲课人员和考试或考评资料等、健康证实施统一管理，并随时接收卫生监督机构对从业人员健康检验10

六、操作间卫生管理制度、未经过粗加工清洗处理过原料不得切配，遵照先洗后切标准

1、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志刀、砧板洗刷后竖放防霉，2要求荤素分类放置，切配容器专用、切配时，注意检验食品质量，发觉可疑不洁或污染原料应立即剔出，不得切3配、每切配一定时间或切配完一个食品，应该刮去砧板上污物，并洗净再用、45切配结束，立即清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，许可消毒器具须消毒处理后备用

七、卫生检验制度、卫生检验包含食堂和餐厅卫生检验及食品卫生检验

1、卫生检验由经理全方面负责，卫生质量监督员牵头实施，各班组长具体2落实、卫生检验内容为.就餐大厅公共区域卫生、储藏室卫生、操作间卫生、31售卖窗口卫生、隶属设施及区域卫生；.食堂工作人员个人卫生；.原材料卫生、23半成品卫生、成品卫生；.加工烹调过程卫生等;.食品原料索证情况;每餐菜

456.肴索证情况;餐具洗消情况;食堂工作人员对各项卫生制度实施情况

7.

8.、卫生检验方法为班组长天天安排部署，卫生质量监督员天天进行巡视4并做好卫生检验统计，经理不定时抽查，每逢节假日进行大检验、查出问题，立即处理，根据国家相关法律要求、行业要求和饮食服务部5制订相关制度进行处罚、卫生检验目标是使食堂保持洁净、整齐，确保食品安全卫生，师生就餐6时放心、舒心、每七天星期二对前一周卫生检验情况进行总结7

八、餐具清洗消毒保洁制度、餐具用工具和盛放直接入口食品容器使用前必需洗净、消毒，并放到保1洁柜保洁、餐具用具严格实施一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采取物2理消毒按除渣一洗涤一清洗一消毒一保洁程序进行；餐具用具采取化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗一保洁程序进行、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）3煮沸、蒸汽消毒保持作用分钟以上；红外线消毒通常控制温度100℃10120℃保持分钟以上

10、使用化学消毒（关键为多种含氯消毒药品）4使用浓度应含有效氯（又称）以上，餐具用具全部浸泡入250mg/L250ppm液体中，作用分钟以上消毒后用净水冲去表面消毒剂残留

5、已消毒和未消毒餐具用具分开存放，并有显著标示

5、消毒后餐具用具自然滤干或烘干.不应使用手巾、餐巾擦干，以免已6消毒餐具用具受到再次污染、消毒后餐饮具应立即放入保洁柜内餐饮具保洁柜应定时清洗，保持洁7净餐饮具保洁柜不得存放其它物品、餐具用具实施专员清洗消毒使用洗涤剂和消毒剂符合食品用卫生标准8和要求，并专员保管、定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态采取化学消毒应定时测量9有效消毒浓度、餐具用具清洗消毒完成，废弃物立即清理，做好洗消间清洗卫生10。