小吃技术要点测试题及答案大全

小吃技术要点测试题及答案大全

一、单选题（每题2分，共20分）

1.制作肉夹馍时，肉块的最佳处理方式是（）A.整块煎熟B.切块后用慢火炖煮C.先腌制后快速爆炒D.直接用微波炉加热【答案】C【解析】肉夹馍的肉需先腌制入味，再快速爆炒保持肉质鲜嫩，口感最佳

2.炸油条的油温通常控制在（）℃左右A.150B.180C.210D.250【答案】B【解析】180℃左右的油温能使油条表面金黄酥脆，内部组织松软

3.制作豆腐脑时，老豆腐与水的比例通常是（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【答案】A【解析】1:2的比例能保证豆腐脑质地细腻适中

4.下列哪种小吃属于面食类？（）A.煎饼果子B.锅贴C.春卷D.油条【答案】A【解析】煎饼果子以面粉为主要原料，属于面食类

5.制作凉皮时，面粉的最佳浸泡时间是（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.1小时【答案】C【解析】30分钟浸泡能使面粉充分吸水，便于蒸制

6.以下哪种调料是麻婆面的关键调料？（）A.五香粉B.豆瓣酱C.胡椒粉D.花椒油【答案】B【解析】豆瓣酱是麻婆面的灵魂调料，提供鲜辣味基础

7.制作糖葫芦时，裹糖的最佳温度是（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃【答案】C【解析】200℃左右能使糖浆快速结晶，裹糖效果最佳

8.以下哪种小吃属于油炸类？（）A.糯米鸡B.肉夹馍C.凉皮D.煎饼果子【答案】D【解析】煎饼果子经过油炸成型，属于油炸类小吃

9.制作饺子时，面团的最佳醒发时间是（）A.30分钟B.1小时C.

1.5小时D.2小时【答案】B【解析】1小时醒发能使面团筋性适中，便于擀皮

10.以下哪种小吃需要使用发酵粉？（）A.春卷B.油条C.凉皮D.煎饼果子【答案】B【解析】油条制作需要酵母发酵蓬松

二、多选题（每题4分，共20分）

1.制作肉丸时，以下哪些食材是常用配料？（）A.生姜B.葱C.料酒D.酱油E.淀粉【答案】A、B、C、D、E【解析】肉丸常用生姜、葱、料酒、酱油、淀粉等配料提升风味和口感

2.以下哪些小吃属于凉菜类？（）A.凉拌黄瓜B.拍黄瓜C.凉拌木耳D.肉夹馍E.糖葫芦【答案】A、B、C【解析】凉拌类小吃属于凉菜，其余为热食或甜点

3.制作面条时，以下哪些做法能提升面条口感？（）A.加盐和面B.反复揉搓C.适当醒发D.加鸡蛋E.快速煮熟【答案】A、B、C、D【解析】加盐和面、反复揉搓、适当醒发、加鸡蛋都能提升面条筋道度，快速煮熟易导致口感软烂

4.以下哪些调料属于麻辣调料？（）A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.蒜E.生姜【答案】A、B、C【解析】花椒、辣椒、豆瓣酱是典型的麻辣调料，蒜和生姜主要提供香味

5.制作油炸小吃时，以下哪些措施能保证成品酥脆？（）A.控制油温B.裹干粉C.先炸后复炸D.控制油炸时间E.使用新鲜油【答案】A、B、C、D、E【解析】控制油温、裹干粉、先炸后复炸、控制时间、使用新鲜油都能保证油炸小吃酥脆

三、填空题（每题4分，共20分）

1.制作肉夹馍时，肉块需要用______、______和______腌制入味【答案】料酒、生抽、老抽

2.炸油条的油温通常控制在______℃左右，油炸时间约______分钟【答案】180；3-

53.制作豆腐脑时，水需加热至______℃左右，倒入模具蒸制【答案】80-

904.麻婆面的关键调料包括______、______、______和______【答案】豆瓣酱、花椒、辣椒、蒜末

5.制作糖葫芦时，先在山楂上穿竹签，再裹______后放入______中炸制【答案】淀粉糊；油

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作肉丸时，肉与水的比例一般为1:1（）【答案】（×）【解析】肉丸肉与水的比例通常为1:

0.5-

0.

82.炸油条时油温过高会导致外焦里生（）【答案】（√）【解析】油温过高会使外皮过脆而内部未熟

3.制作凉皮时面粉需反复搓揉以增加筋性（）【答案】（√）【解析】反复搓揉能使面粉筋性增强，蒸制后口感更佳

4.麻婆面的辣味主要来自辣椒粉（）【答案】（×）【解析】麻婆面的辣味主要来自豆瓣酱和花椒

5.糖葫芦的竹签需要事先消毒处理（）【答案】（√）【解析】竹签消毒能防止食品污染

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述制作肉夹馍肉块的最佳方法【答案】

①将五花肉切块，用料酒、生抽、老抽、姜片、葱段腌制1小时以上；

②冷水下锅焯水去腥，捞出后用热油淋在肉块上逼出油脂；

③将肉块放入炒锅中加豆瓣酱、花椒、辣椒爆香，小火慢炖至肉质酥烂；

④出锅前撒蒜末和葱花，淋上花椒油提香

2.如何判断油炸油条是否酥脆？【答案】

①观察颜色金黄均匀无焦黑；

②闻气味有油炸香味无焦糊味；

③听声音掰开时有清脆声；

④触感表面酥松内部组织蓬松

3.制作凉皮时面粉浸泡有哪些注意事项？【答案】

①冷水浸泡，水面需没过面粉；

②浸泡时间根据天气调整，夏季1-2小时，冬季2-3小时；

③中途可换水1-2次；

④浸泡后面团应无硬块，揉制时手感光滑

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析麻婆面的制作工艺流程及其关键点【答案】

①肉块处理五花肉切块后先焯水去腥，再爆炒加调料；

②调料配制按比例调和豆瓣酱、花椒、辣椒、蒜末等；

③煨炖入味小火慢煨使肉块酥烂入味；

④面碗准备先铺底料再浇热汤，最后铺肉块；

⑤配菜搭配蒜泥、葱花、香菜、红油等提升风味

2.比较炸油条与炸麻花的工艺差异及口感特点【答案】工艺差异

①油条面团需反复揉搓拉长，经两次油炸；

②麻花面团需拉长后压扁，经一次油炸后扭曲成型口感特点

①油条外酥内软，组织蓬松；

②麻花外脆内软，带甜味，有拉丝特性

七、综合应用题（20分）设计一份适合夏季售卖的创意小吃套餐方案，包含至少3种小吃，并说明制作要点和搭配理由【答案】创意小吃套餐清凉三宝

1.冰镇酸梅汁麻糬制作要点麻糬采用糯米粉加木薯粉，冷藏凝固后切片，搭配自制酸甜梅子酱，冷藏后食用；搭配理由麻糬软糯搭配酸甜梅子酱，清凉解腻，适合夏季

2.凉拌荷叶粉蒸肉制作要点五花肉切块用米粉、酱油、香醋腌制，荷叶剪成小片垫底，蒸制后拌入蒜末、辣椒油；搭配理由荷叶清香与肉香互补，粉蒸肉软糯吸汁，辣油开胃

3.冰镇红豆凉糕制作要点红豆沙加鱼胶粉蒸制，冷却后切块，浇冰镇糖水，撒上坚果碎；搭配理由凉糕Q弹搭配红豆沙甜度，冰镇后清爽解暑，坚果增加口感层次整体搭配三种小吃形成甜咸搭配，冷热结合，满足夏季不同口味需求，价格适中且制作工艺不复杂。