（）餐饮管理制度

（优秀）餐饮管理制度餐饮管理制度1

（一）餐饮部办公会制度餐饮部办公会每周星期

一、星期六中午召开二次，由餐饮部主持，部门负责人出席经理缺席时，由授权委托人主持会议餐饮办公会内容

1.研究酒店的重要指示、规定

2.各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题

3.讨论餐饮发展规划、改革方案

4.讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结

5.讨论餐饮的重大经营促销活动

6.讨论餐饮人事安排及人员调整

7.讨论员工重大奖惩事项

8.讨论研究其他酒店餐饮的新动态

（二）部门例会制度

1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持

2.例会参加人员总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书

3.例会每周二召开，会议时间根据内容而定

4.例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元

5.例会内容A.各部门负责人汇报上周工作落实情况B.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估C.布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求D.下达酒店领导对部门工作指示

（三）餐饮晨会制度

1、营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立、礼貌服务

2、必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带（结）；注意服装要求无掉钮扣、无脱线或有破洞现象

3、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮

4、上岗不准戴首饰，如戒子、手链、手镯、耳环、项链等女员工化妆不可浓艳，不可使用香水

5、每天保持头发清洁、光亮;发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型

6、每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生指甲不染不蓄、甲缝中无污垢尤其在服务前要清洗双手

7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露

8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻

9、站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂;走路时姿态端雅，步履轻盈，节奏稍快

10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语餐厅清洁卫生标准

1、门、窗门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹

2、墙壁踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净（注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面）

3、天花板定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时

4、地面营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角

5、花木须每天浇水，经常修剪枝叶

6、服务柜台营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净柜台内放置口布，保证餐具的卫生柜内餐具物品分类摆放整齐

7、桌椅桌椅要干净，无灰迹、无油污

8、餐具A玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明B瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损C不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形

9、送餐车使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光

10、台面小件台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净

11、布件清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中

12、菜单、酒单保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上），不得涂改、污染菜单、酒单

13、背景音乐餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛注“三光”玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮“四洁”台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢食品卫生制度

1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子

2、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱

3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开

4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内

5、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣

6、工作结束后，调料容器加盖

7、冷盆间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作

8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量

9、冷盆间设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作

10、每天实行定时紫外线消毒制度

11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内

12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内

（十二）酒水管理制度

1、领料单须填三联单，第

一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员

2、领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐厅主管签字，方可生效根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效若有涂改现象，此联单以作废处理

3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿

4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净;营业时酒水员凭小票发放饮料;每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并作好记录每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次

5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购

6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励

7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚

8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处

9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处训cm

（十三）餐饮服务工作质量管理制度

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性

4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动

（十四）海河鲜、粗加工及贵重原料的领用制度

1、除鲜活原料外，所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后，方可上报审批

2、鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15:00前报采购部

3、申购单一式三份，各厨师长签单才有效，一份交采供部进行份量验收，一份交粗加工进行质量验收，一份各厨师长留存进行盘点

4、领仪器原料必须按规定填写填料单，各厨师长签字有效

5、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）由发货人根据领料单发货

6、若实际发货数量不足，申领数必须在领料单上写明实发货的数量

7、各厨房在领完货后，必须经收货人验收并签字

8、采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午100交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字

9、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效

10、贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总厨签字后，方能申领鱼翅最多一次申领5斤，燕窝最多一次领2市两，虫草最多一次领1市两,并将销售情况跟踪反映

（十五）厨师按级上灶管理制度

1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训

2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶

3、按级上灶的具体规定是第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量

4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜

5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训

6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要

7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务

8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作;如发现质量问题，由厨师长负责查究

（十六）食品研究工作制度各部门领料单必须专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部，海鲜与粗加工领料单，由所有领用物品必须保质保量，对无厂名、无出厂期、保持期、无商标的验收人员发现进货质量不符合规定，应请采供部退货须按编号保存计财部汇总交餐饮部原料，各厨房可拒领

1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作

2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势

3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合

4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求

5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究

6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮经理批准后组织实施

（十七）餐饮客史档案管理制度

1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件

2、客史档案主要内容为宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等

3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮经理同意，其他无关人员不得查阅

4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况

5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见

6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整

7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档

8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作为分析和了解市场的依据

9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内

10、

（十八）厨师、员工部门培训制度

1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由经理总抓，总厨由宴会销售部专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放，餐饮办公室备份和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训

2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则

3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证

4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训

5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针,一般可充分利用下午休息时间进行

6、厨师岗位提高培训，可采用师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式

7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果,报人力资源部审核

8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部

9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录

（十九）办公室休息日、节假日值班制度办公室人员统一休息星期日星期日留值班经理值班根据授权范围主动积极地处理各种问题遇重大、紧急情况或授权范围以外的问题，必须及时请示餐饮部经理，按领导意图处理，以免延误;遇有宾客投诉，及时妥善处理，并报餐饮部经理

（二十）员工考勤制度

1.餐厅服务员和厨房厨师考勤由主管和厨师长负责，主管和厨师长考勤由副经理和总厨师长负责，经理和总厨师长考勤由餐饮部经理负责或委托餐饮部秘书执行每天考勤必须准确记录在员工考勤表上

2.员工考勤表每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，在每月一日交餐饮部办公室，由餐饮部秘书汇总报餐饮部经理审阅认可后，报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据

3.员工考勤内容有出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等

4.员工应严格遵守劳动纪律工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无故早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次，事先应征得主管领导同意

5.员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确闪的指定医院的病假证明，方可准假

6.员工因私请假包括婚事、丧事、探亲等，均应事先提出申请，经餐饮部经理批准后，再报人力资源部审批认可

7.员工如无故旷工未上班者，超过1天报餐饮部办公室，超过3天报人力资源部

8.主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期，不得擅自调换，如需调换提前一天上报进行登记

9.因工作需要或其它原因没有正常休息，须上报办公室进行登记，以便调休时备查

10.因家住外地需集中休息的，提前知会办公室报批，以便工作能正常运转餐饮部考勤扣款标准

1.迟到30分钟以内，扣1天工资的20%,超过30分钟，扣半天工资

2.旷工1天扣3天工资

3.请假事假、病假1小时内算迟到1次，请假1天扣1天工资二十一人事管理制度

1、劳动定员管理1定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报饭店领导核定2定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理3为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生

2、人员调配管理1对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理2本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划3技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报饭店领导批准后进行

3、员工技术等级考核和专业职称评定管理1员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业工种统一划分为初、中、高三个等级2初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行3技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成,总分100分，其中“应知”占30%,“应会”占50%,平时成绩占20%4在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核各管区应负责提供有关专业工种应考人员名单，并做好考核前的培训工作5饭店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，报饭店考核委员会批准，可下浮其技术等级6技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定进行7本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好模底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作

4、员工档案管理1员工档案分人事档案和工作档案人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案2员工工作档案由部门负责管理，从员工进店工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整员工跨部门之间

1.餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨师长主持召集，会议时间控制在半小时内

2.会议出席人员各部门负责人，如负责人因事不能出席，应指定副职参加

3.会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况

4.会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实

5.会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求

（四）班前会制度

1.餐饮部班前会制度执行范围中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工

2.班前会由厨师长、主管主持

3.班前会出席对象各班组当班全体员工

4.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟

5.班前会主要内容A、检查员工仪表仪容、个人卫生B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务

（五）文件传阅制度各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行

（六）内部资料存档保管制度

6、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号

7、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管（将名单报办公室）

8、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传的调动，其工作档案应随转移，因故离开饭店，其工作档案不作转移，由人力资源部按规定处理餐饮管理制度

21.保障消费者权益通过严格的管理制度，确保食品质量，保护消费者健康

2.提升企业形象良好的服务质量和食品安全记录能增强公众信任，提升品牌形象

3.降低运营风险有效预防食品安全事故，减少因违规操作导致的罚款和诉讼

4.提高效率明确的.工作流程和职责分配，使工作效率得到提升

5.促进员工发展完善的培训和考核机制，有助于员工技能提升和职业发展餐饮管理制度3

一、食品应当无毒、无害、符合应当有的养分要求，具有相应的色、香、味等感观性状

二、专供同学用的食品必需符合国务院卫生行政部门制定的养分卫生标准

三、食品经营过程必需符合下列卫生要求

1、保持室内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蜂螂等有害物和有害昆虫,与有毒，有害物保持规定的距离

2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施

3、食品不得接触有害物、不洁物

4、食品贮存的不同设施必需平安、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染

5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料

6、食品经营人员应当常常保持个人卫生销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的.工作衣帽；销售直接入口的食品时，必需使用售货工具

7、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准

8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体平安、无害

四、禁止经营下列食品

1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状特别，可能对人体健康有害的物质

2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品

3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物

4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品

5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品

6、包装不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的

7、掺假掺杂、伪造、影响养分卫生的

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的

9、超过保质期限的

10、有关部门禁止销售的

11、属于“三无”产品的餐饮管理制度4食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度

1、每餐坚持饭菜留样配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份

2、饭菜留样应留足数量—g,分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人及时储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右

3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌食堂厨师必须负责对留样食品的检杳，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录，以备查验

5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任幼儿园食品采购、索证、验收制度

1、采购食品必须有报帐收据及索取的检验合格证和食品卫生许可证等复印件

2、所有食品入园时须经保健老师验收，合格后方可入园

3、主副食品入库前要经仓管人员过秤、过数、签章后方可入库

4、有计划购买食品，不浪费、不积压、注意质量、价廉物美，贯彻勤俭办事方针

5、建立采购帐目，坚持各种手续，定期核实，帐、物相符幼儿园食品的加工烹任制度食品加工前应检查食品原料的卫生质量，不合格原料不选用食品粗加工必须做到荤素食品分池清洗，荤食品不能放在洗蔬菜的水池中蔬菜要先洗后切，不得将切好的菜长时间泡在水里严格执行生熟分开，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟标记，不得混用切配菜应有专门案板，荤素砧板必须分开每天使用后洗刷干净，用前消毒灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油工作结束后做好地面、灶台的清洁工作饭菜烹任时，尽可能保存食品的营养素，加工食品必须充分加热，使食品每个部位均匀受热为防止有害物质的产生，幼儿尽量少吃油炸食品，烧烤食品在烧烤时避免明火与食品直接接触餐饮管理制度5餐饮单位卫生安全管理制度一,餐饮业必须持有效卫生许可证,到期及时验换.二,从业人员按要求如期进行健康检杳,卫生知识定期培训I,持合格证上岗.三,从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服,戴口罩,发帽,坚持每日清洗,消毒一次.个人卫生作到‘四勤.严禁在操作间内洗衣,物.四,保持室内外环境整洁,干净,无杂物,室内地面清洁,无油垢,无异味，垃圾桶加盖并及时清运.五,防蝇,防尘,防鼠设施齐全,室内无蝇,无鼠迹,无嶂螂.六,各种工具,容器,机械定位存放,用毕及时洗刷干净,达到物见本色;各种防尘布洁净并有正反标记.七,不制作冷荤食品.肉类,蛋白食品要留样48小时.A,各种食品用具要生熟分开,设有明显标记.菜墩,砧板用毕洗刷干净,立式存放,要求各面洁净,物见本色.九,不采购,不加工腐败,变质,霉变,虫蛀,搀杂使假,标识不全及过期食品.从正规渠道采购食品,相对固定商店.十,必须采购，使用符合国家卫生标准的食品添加剂.十一,库房食品存放分类上架，隔墙离地,防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法正确,卫生.严禁存放有毒物品和杂物.从业人员健康检查和卫生知识培训制度一,餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放‘食品卫生从业人员健康证和食品卫生从业人员知识培训证才能上岗工作.二,餐饮单位从业人员每年进行一次体检,发现有患痢疾，伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作.三,餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生,遵守‘五四制勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲.四,餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度.五，餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训I,增强卫生知识,掌握和了解国家及地方的各项卫生法律,法规,做知法守法的模范.餐饮管理制度6景区服务管理制度是指一套用于规范景区内部管理和服务流程的规则和程序，旨在提升游客体验，保障景区运营的有序性和高效性它涵盖了从游客接待、导游服务、环境卫生、安全保障到应急处理等多个方面内容概述

1.游客服务设定标准化的服务流程，包括购票、入园、咨询、投诉等环节，确保游客得到及时、专业的.服务

2.导游管理制定导游服务标准，包括讲解内容、服务态度、行为规范等，提升导游的专业素养

3.环境卫生规定清洁维护频率，垃圾处理方式，保持景区环境整洁

4.设施设备定期检查和维护景区设施，确保其安全、完好

5.安全保障制定应急预案，进行安全培训，确保游客的人身财产安全

6.信息公示明确景区开放时间、票价、活动信息等，并在显眼位置公示

7.员工培训定期对员工进行服务理念、技能等方面的培训，提升服务质量餐饮管理制度

71.目的为给公司员工营造安全、卫生、舒适的居住环境，在工作之余得到充分的放松和休息，特制订本制度

2.适用范围适用于鑫隆坊所有员工

3.职责

3.1本制度由名鼎轩餐饮有限公司统一编制，经公司总经理批准后予以实施

3.2宿舍长负责宿舍的日常管理

4.3员工入住宿舍的所有员工须遵守本制度

4.内容

4.1入住

4.

1.1凡公司正式员工均可向部门负责人申请入住员工宿舍，所有入住宿舍的员工需在手续办理齐全后方可入住

4.

1.2入住流程申请人填写《员工宿舍申请单》，交部门负责人审核，餐饮部经理签字批准后，宿舍长根据实际情况安排入住房间与床号,宿舍长留存《员工宿舍申请单》备案并做好《宿舍人员信息登记表》的登记与更新

4.

1.3公司宿舍实行宿舍长负责制,宿舍长由民主选举或委任产生宿舍长负责安排宿舍卫生值日表,监督卫生值日员工作，检查房间设施，申报日常维修,检查排除安全隐患，安排入职人员床位，清点离职人员物品，组织宿舍定期卫生大扫除等

4.

1.4入住员工必须服从宿舍长安排的房间和床位，未经批准不得私自更换床位、房间如需调换房间或床位，须填写《宿舍床位调换申请单》，宿舍长签字同意后方可调换，床位、房间号有变动时，宿舍长应于每月30日/31日将《宿舍床位调换申请单》交分管主管备案

4.

1.5为保证员工宿舍的安全及规范化管理，所有入住员工不得留宿宿舍以外的人员，一经查实，将进行退宿处理

4.

1.6宿舍所耗费的水、电费用，由宿舍成员分摊，按照自然结算周期统一结算，每月从个人工资当中扣除水、电不得浪费，随手关灯及水龙头

4.3纪律管理

4.

3.1入住员工必须遵守宿舍作息时间，夜间最迟不得迟于23:00前返回宿舍（注意关闭大门），如有特殊情况不能按时返回或不回宿舍，必须提前告知宿餐饮部后厨各操作区域卫生控制舍长且必须注意自身安全，如因在外晚归出现事故，责任自负

4.

3.2员工在住宿期间，无特殊情况当月累计不在宿舍住宿时间超过7天者,按自动放弃住宿权力，宿舍管理人员有权责令其将东西搬出，退出员工宿舍，同时安排他人住入

4.

3.3入住员工晚上下班回宿舍时严禁作出干扰邻里休息的行为，不得大声喧哗、吵闹、游泳、放高音响音量等

4.

3.4宿舍区不能成为违法窝点，严禁酗酒、拉帮结派、打架、偷盗、赌博、吸毒、色情等违法乱纪活动

4.

3.5各宿舍男女员工不得擅自进入异性宿舍，如有事情应找各宿舍长说明情况，办完事后立即离开，

4.4安全管理

4.

4.1宿舍内不得擅自加装使用1500W以上的电器，不私拉乱接电线，不使用漏电电器严禁自行改装电源插座、更改线路电制

4.

4.2注意宿舍安全，严禁携入易燃易爆物品，室内不得使用或存放危险及违禁物品

4.

4.3入住员工不得于床上抽烟，烟灰、烟蒂不得丢弃地上，烟灰缸应妥善放置

4.

4.4入住员工不得于宿舍区室外或室内墙壁、橱柜上随意张贴字画或钉挂物品打钉容易触碰线路，引发线路问题甚至生命安全问题如有亲人朋友到宿舍探访时，被探访人须提前告知宿舍长，并且在2300前离宿，探访人须遵守公司所有相关规定，如有违纪行为由被探访人承担违纪责任

4.5物品管理

4.

5.1宿舍配备的设施物品，由宿舍长进行监管员工不得私自拆换、占用、损坏或变卖

4.

5.2入住员工不得随意改造或变更房内设施，不得调换或损坏宿舍公共财产及设施宿舍内公共设施,非自然损坏的由责任人照价赔偿，不能明确责任归属的由宿舍内人员平摊赔偿费用，自然损坏及时报公司维修

4.

5.3宿舍内个人物品须按规定摆设，不许乱挂、乱放离开宿舍须锁好房门，贵重物品（如现金、贵重饰品、证件及其他物品等）应注意妥善保管，遗失自行负责

4.

5.

4.入住员工不得在宿舍私藏任何公司物品

4.7卫生管理

4.

2.1每月1号由宿舍长制定宿舍卫生值日表，在宿舍张贴一份，并对各房间通知到位餐饮部后厨各操作区域卫生控制

4.

2.2宿舍全体人员按照宿舍长安排的值日表轮流充当卫生值日员，卫生值日员负责当天的宿舍卫生打扫和保洁，提醒各员工按要求整理个人床铺、物品，力求整齐整洁，离开宿舍时负责检查门、窗、灯是否关掉，并有权监督其他同事讲究个人卫生

4.

2.3公共区域的卫生由宿舍长统一分配打扫，每周需进行一次大扫除

5.

2.3卫生管理

1、员工入住期间，应维护本舍环境清洁，轮流打扫卫生，宿舍长每天对值日人员进行督导

2、宿舍卫生做到“八净”、“六无”“八净”即地面、墙壁、衣柜、门窗、玻璃、床、卫生间、洗面盆等每天擦洗干净“六无”即无灰尘、无痰迹、无水迹、无果皮纸屑、无垃圾、无异味违者乐捐5元/次

3、床上用品做到“三齐”即每天被褥叠放整齐，床单拉平整齐，枕头摆放整齐违者乐捐5元/次

4、保持墙壁清洁，做到“四无”，严禁“四乱”即做到无蜘蛛网，无污迹，无手、脚印严禁乱钉钉子，乱挂杂物，乱贴字画，乱扯绳子，违者乐捐5元/次

5、使用和保管好电器，按要求开关空调，严禁昼夜长明灯用电器出现异常或损坏应及时报修，并说明责任做到人离灯灭违者视情节乐捐10元/次

6、注意室内通风每天根据天气情况启闭窗正常天气时，开窗通风

7、室内清理的垃圾必须袋装，每天及时送到垃圾桶里不准将室内垃圾随便扫在走廊公共区内堆放违者乐捐5元/次，屡教不改者乐捐金额倍数增长

8、保持宿舍、走廊、楼梯和扶手的清洁不能乱丢杂物，乱吐泡泡糖，乱画墙壁，不得乱泼污水等违者乐捐5-10元/次

9、保持卫生间、浴室和洗手间的卫生便后要放水冲洗洗发精等包装袋要放在垃圾箱内下水道口如有堵塞现象要及时清除，严禁将杂物剩饭等倒入厕所及排水管道违者乐捐20元/次

10、宿舍内外禁止养宠物，一经发现，驱离宿舍并对当事人予以50-100元的.乐捐

11、宿舍内物品摆放应由宿舍内员工进行整理，凡私人物品乱放者，宿舍杂物乱堆者，给予拍摄曝光，连续三次不改，乐捐20元/次

12、各宿舍实行门前三包，垃圾倒入指定的垃圾筒里，随意朝楼下丢垃圾每次罚款20元，门前有垃圾者每次罚款5元

4.

2.4宿舍长每天应对值日人员进行督导，卫生不合格者，有权要求其整改或重新打扫餐饮部后厨各操作区域卫生控制

4.7对不遵守上述

4.1-

4.6条规定的人员，宿舍长有权根据情节轻重情况对当事人给予5T00元的罚款，或处以打扫公共区域1周T月的处罚，所有乐捐金额、成长基金单均需交至店铺财务负责人用于改善宿舍居住环境和物品添置，情节严重者或屡教不改者劝离退出员工宿舍

4.8退宿管理

1.

8.1入住员工欲迁出宿舍，应填写《退宿申请单》办理迁出手续，并将使用的床位、物品、抽屉等清理干净，所携出的物品由宿舍长组织相关人员在场，确认均系个人物品，给予放行

4.

8.2离职员工（包括自离、辞职、免职等）需在3个工作日内办理完退宿手续，并凭《退宿申请单》办理离职手续

5.星级宿舍评比

5.1评比时间及方式

5.

1.1评比时间每月2次，不定期抽查；

6.

1.2评比成员分管主管、部门负责人评比方式按照卫生评比细则，根据两次抽查结果进行汇总，评选出两次总分评分标准见《员工宿舍卫生检查评分表》

5.

1.3评比得分=日常得分某30%+抽查得分某70%；日常得分满分100分，违纪一次扣除5分，由宿舍长统计

5.2评比结果的处理

5.

2.1评比结果得分最高的寝室被评为“月度优秀寝室”，颁发流动红旗,并予以现金奖励200元；

5.

2.2评比结果得分最低的寝室将在员工大会上通报批评并打扫宿舍公共区域卫生一个月

5.3若当月所有寝室平均分均高于80分，则取消“最差寝室”

5.4其他任何宿舍成员应积极配合宿舍抽查，若有不配合行为，其所在寝室自动成为当月最差寝室

6.附则

5.

1.本制度每年修订一次，由根据外部环境变化、公司内部实施部门情况提出修订方案，本制度的修订、终止权归公司总经办

5.

2.本制度的解释权归公司，经总经理签字批准后执行餐饮管理制度8为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案

一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作组长副组长组员

4、部门下发、转发资料的保管年限规定A.一般性文件普通通知保管年限为半年B.保密性文件酒店/部门规章制度及有关规定保管年限为三年以上

5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责任七经营预算与经济分析管理制度

1、经营预算1餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算2餐饮部经营预算内容主要包括销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本；员工数及相关费用等3经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度,明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任4预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合5预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡6对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理

2、经济活动分析1经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益2经济活动分析的主要内容为A.客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势B.餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度C.食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关

二、应急处置程序

（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告;立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话）和食品药品监督管理部门（联系电话）报告，报告内容有发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等并按照相关监管部门的要求采取控制措施

（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院

（120）抢救

（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物

（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况将病人所吃的.食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映

三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任餐饮管理制度

91.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作

2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势

3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合

4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求

5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究

6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施餐饮管理制度10

一、证照和人员管理

1、在店内醒目位置挂置《营业执照》《公共场所卫生许可证》《食品流通许可证》《食品卫生监督公示牌》等证照原件；

7、统一管理员工的健康证，并将其留存在店内以备随时检查；

8、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，必需做到工作前洗手消毒，勤剪指甲，勤洗澡、洗衣裳，个人卫生符合卫生要求

二、设施设备管理

9、墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢；

2、厨房地面平整，无积水油污，排水沟通畅；

3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁；

4、脱排油烟机应无明显油腻，挡火板保持完整和清洁（每天清洗）；油烟管道定期由专业公司进行清洗，重餐饮至少每月清洗一次，轻餐饮每月一次，商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案；

5、有防蝇防尘设施并能有效使用；

6、垃圾桶加盖并外观清洁word版本、可复制、可编辑

7、电器设备安装符合规范，电线都有套管，无暴露，拖线板不能再接拖线板，拖线板应固定

8、灭火器（箱）应保持乾净，无灰尘和油污，瓶内压力在有效范围内；

9、包厢内应有排风机；

10、餐厅正门应配备风幕机；

11、应定期检查店内全部食品的保质期限，确保每日供应的食物是非过期食品

12、公共区域禁止吸烟，独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识

三、食材管理

1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品；按规定索取食品原材料证件和有效购货凭证，并做好台账记录；

2、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有货架将食品、食材与地面隔离；

3、贮藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离贮藏；

4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原材料；不出售明令禁止出售的.任何食物；

5、应定期检查店内全部食品的保质期限，确保每日供应的食物是非过期食品；

6、烹饪所使用之任何原材料，尤其油品必需要做到容器卫生，生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清楚；word版本、可复制、可编辑

7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离，不会造成由于混淆放置点而错拿，并要求在短时期内将过期食品清理出店，不将过期食品长期放置于店内

四、加工操作卫生

1、粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗；

2、原材料、半成品、成品分开存放，无交叉污染；

3、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有货架将食品、食材与地面隔离；

4、生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用；

5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求；

6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处，要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离，不会造成由于混淆放置点而错拿，并要求在短时期内将过期食品清理出店，不可将过期食品长期放置于店内

五、专间操作卫生

1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转，温度掌控在25度以下（备餐间除外）；

2、消毒间应为独立的房间，配备三个水槽，不得存放其他杂物，严禁存放垃圾；

3、专间内不得存放非直接入口食品，未经清洗处的水果蔬菜、杂物等

4、贮藏冰柜应做到，生熟食品完全隔离贮藏

六、餐具消毒卫生

1、餐具清消毒用品需符合国家规定（即能供应产品的卫生许可证及生产许可证）；word版本、可复制、可编辑

2、洗水池与粗加工水池分开，餐具消毒、保洁符合卫生要求

3、按规定做好食品留样工作

七、其它不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物a）死的黄鳍、甲鱼、乌龟、河蟹、蟋螟、鳌虾及死的贝壳类水产品；b）咸虾、毛蛆、赤贝及未经批准的腌制生水产品等；c）包装标识无或不全的定型包装食品；f）受农药、化肥等有害物质污染的食品；g）用化学物品加工的水发和畜禽产品；h）腐烂、削皮瓜果；i）无证食品餐饮管理制度11第一条凡从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作第二条凡患有霍乱，细菌性、阿米巴性痢疾，伤寒、副伤寒，病毒性肝炎（甲型、戊型），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作第三条凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等国务院卫生行政部门规定的‘有碍食品安全病症的人员，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗第四条食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查第五条从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物专间操作人员还应戴口罩第六条从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁接触直接入口食品时，手部还应进行消毒接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后第七条专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口人员办理

2.需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、总经理审批后方可办理，申购单一式两份，并写明所需物品的品种、数量、规格等

3.零星物品的采购不得超过两天需要急购的物品由总经理在申购单上写明,限时购买第十条供货商送货的物品的申购程序

1.所需部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购人员办理

2.库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货

3.只有采购人员有权通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货第五章采购数量的确定第十一条鲜货、蔬菜、水发货的采购数量

1.实行每日采购，一般要求供货商送货

2.每日营业结束前，使用部门根据存货量、经营情况、储存条件及送货时间，确定次日的采购数量第十二条库存物品的采购数量

1.综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量确定最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量

2.库存量的计算公式最低库存量;每日需用量某发货天数最高库存量=每日需用量某15天第六章原料采购卫生管理第十三条采购人员必须熟悉本公司所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和相关法律法规要求，掌握必要的食品感官检杳方法第十四条采购食品应遵循“用多少订多少”的原则采购的食品原料及成品必须保证色、香、味、形正常，采购肉类、水产品等食品原料须注意新鲜度第十五条采购人员不得采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味）的禽、畜、兽、水产动物等及其制品，不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品，不得采购无证商贩的食品第十六条采购人员采购食品时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品的采购第十七条采购定型包装食品和食品添加剂，食品包装上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等内容第十八条采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批次的检验合格证或检验单第十九条采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应通过正规渠道进货（可通过定点采购方式实现），确保无农药及其他有毒、有害化学品污染，并索取检验合格证明第二十条采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备必须符合相关卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证第二十一条采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂，必须符合相关的国家卫生标准和要求第二十二条采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识第二十三条运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运运输冷冻食品应当有必要的保温设备运输过程中应做好防雨、防尘、防蝉、防晒、防污染工作第二十四条采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台账费用的分析D.经营毛利GOP完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响E.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议3部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为月度经济活动分析完成于第2个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成八食品毛利核算制度

1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益

2、把好食品鲜活原料验收关验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收

3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”

4、食品毛利与酒水毛利分开计算各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压

5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率

6、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本

7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处,根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结九财物管理制度

1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责部门做好二级帐，班组做好三级帐

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点第二十五条入库必须做到以下几点

1.无证货物不得采购，缺证或证照存在实质瑕疵不得入库

2.入库必须按制度规定如实详细填写报表，报表应有相关负责人签字

3.入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置在地面等的现象

4.入库、出库必须履行登记签字制度第二十六条先索证验货，后加工制作，再进入餐厅供餐销售，严禁无厂名和厂址、无生产日期、无保质期限的“三无”产品混入，保障食品安全第二十七条专人专管，先进先用，随时抽查，每周定期检查两次，检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并做好检查记录，及时报告并采取有效措施，保证食品安全第二十八条厨房加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量、卫生异常情形与问题库管人员、采购人员得到反馈信息后，必须立即采取措施解决第二十九条勤进货、勤盘库存，保证提供新鲜食品严把质量关，随时报告库存食品卫生安全情况餐饮管理制度

141.按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训

2.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则

3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力资源部据以颁证

4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的‘实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训

5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行

6.厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式

7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核

8.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部

9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录餐饮管理制度15人事工作管理制度的重要性体现在以下几个方面-提高效率通过标准化流程，减少人力资源部门的工作混乱，提高工作效率-保障公平明确的制度可以防止偏见和不公，增强员工对企业的信任感-促进发展良好的培训和发展机制有助于员工提升能力，推动企业发展-稳定团队合理的薪酬福利和良好的员工关系能提高员工满意度，降低员工流失率

3、清点时应核对帐册，做帐目相符

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮经理审批如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任

6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续A、音响设备保养及使用制度

1、由指定的专人负责音响设备的控制和使用

2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放

3、音响设备及附件存放在指定的位置，不得擅自移动

4、各餐厅音响设备不能私自外借，须报部门批准方可，而且应有外借和归还手续B、餐具管理制度

1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品（特殊任务例外）

2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具

3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具

4、管事部必须严格执行财务部有关规定，即损耗数按接待人员计算，损耗率应小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙签、筷套等低值易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿）

5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接，若操作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领班签字方能认可反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿

6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处若属损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表超出正常损耗数经查明原因，分清责任并由责任者赔偿经济损失，如责任不明确，则在该部门内摊派，由班组或餐厅集体承担造成的经济损失

7、部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借给，归还时必须严格清点若发现少于原借用数量应说明原由，并及时填写损耗数，由部门经理签字方可有效

8、本餐厅任何低值易耗品餐具，器皿，不锈钢餐具，托盘一律不准外借;特殊情况必须报餐饮办公室经理批准，否则按私自挪用论处对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具，如该服务员下班则移交下一班，落实到人，不能及时回收造成损失，由责任者赔偿

9、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物;对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者按物品的价值论处

10、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低于建者，给予奖励，奖励数在1%内十安全管理制度按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第

一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制

1、餐厅、大堂吧、商务吧1如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序2营业前，主管对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正3发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理4营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失如客人物吕遗忘在餐厅，应立即交还客人5服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施6各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内7营业结束后，应把所有火种隐患烟头和燃剩余的蜡烛、固体酒精等熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾做好安全检查,确保安全8如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告

2、厨房1厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领2开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火3使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部4经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部5加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录6餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人员、财物和自身的安全餐厅服务员安全责任制度餐厅服务员对于下列各项治安安全规定负有直接责任

1、服务员应积极协助公安机关和保安部工作，如实反映情况

2、顾客遗留物品或钱财，应及时上交保安部，并设法寻找失主

3、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗

4、服务员不得利用工作之便乱拉私人关系，不得无故进入客人房间

5、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤风化的行为

6、服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品，切勿摆弄和移动，应及时通知保安部妥善处理

7、服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现火种隐患，下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品，关闭电器和门窗

8、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部

9、如发生突发事件，应按应急预案进行，并服从指挥十一卫生管理制度

1、个人卫生1从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗2保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散3不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏4不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾5就餐前或如厕后，必须洗手

2、服务卫生1保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁,墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网2保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净3各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作防止二次污染取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆4取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏5保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损6严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求7做好电话机每日清洁消毒工作3^厨房食品卫生1严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规2厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水3刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒4进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒,专间内有降温设施和紫外线消毒设施5非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品6专间备有“三不”消毒水、洗涤水、过滤水，上岗时先准备好消毒水,配比符合要求7冷盆餐前成品要加盖保鲜膜8食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖9内禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗10洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面11冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味12冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水13厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无螳螂、无鼠迹14保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖15每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泪脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐16厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫有防蝇、灭鼠设施餐厅员工仪容仪表规定。