法式烘焙考试各类题目及答案解析呈现

法式烘焙考试各类题目及答案解析呈现

一、单选题

1.法式马卡龙外壳通常呈现的颜色不包括（）（1分）A.粉色B.蓝色C.紫色D.绿色【答案】D【解析】法式马卡龙常用颜色包括粉色、蓝色、紫色等，但绿色较少见

2.制作法式泡芙时，关键步骤不包括（）（1分）A.搅拌面糊B.挤出形状C.烘烤定型D.立即上桌【答案】D【解析】法式泡芙需经过搅拌面糊、挤出形状、烘烤定型等步骤，但需冷却后上桌

3.法式奶油泡芙内部通常填充（）（1分）A.巧克力酱B.奶油C.果酱D.酸奶【答案】B【解析】法式奶油泡芙内部填充奶油，需打发至稳定

4.法式可丽饼的口感特点是（）（1分）A.松软B.Q弹C.薄脆D.湿润【答案】C【解析】法式可丽饼口感薄脆，需快速煎制

5.法式泡芙的表面常见装饰是（）（1分）A.奶油B.巧克力C.糖霜D.水果【答案】C【解析】法式泡芙表面常装饰糖霜，需拉出尖角

6.法式马卡龙的最佳赏味期是（）（1分）A.当天制作B.2小时后C.24小时后D.3天后【答案】A【解析】法式马卡龙当天制作口感最佳

7.法式法芙娜蛋糕的主要原料是（）（1分）A.面粉B.可可粉C.牛奶D.黄油【答案】B【解析】法式法芙娜蛋糕以可可粉为主要原料

8.法式千层酥的层次主要来自（）（1分）A.面糊B.黄油C.鸡蛋D.糖【答案】B【解析】法式千层酥层次来自黄油与面糊的交替

9.法式马卡龙的主要口味是（）（1分）A.巧克力B.香草C.咖啡D.草莓【答案】B【解析】法式马卡龙常用香草口味，甜度适中

10.法式可丽饼的馅料常见（）（1分）A.奶油B.果酱C.火腿D.奶酪【答案】B【解析】法式可丽饼常用果酱、奶油作为馅料

11.法式泡芙的形状通常（）（1分）A.圆形B.方形C.三角形D.不规则形【答案】A【解析】法式泡芙形状通常为圆形，需挤出尖角

12.法式法芙娜蛋糕的特点是（）（1分）A.松软B.湿润C.轻盈D.酥脆【答案】C【解析】法式法芙娜蛋糕口感轻盈，需冷藏定型

13.法式马卡龙的制作难度（）（1分）A.低B.中等C.高D.无难度【答案】C【解析】法式马卡龙制作对精确度要求高，难度较大

14.法式千层酥的烘烤时间是（）（1分）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟【答案】C【解析】法式千层酥需烘烤30分钟以上，确保酥脆

15.法式可丽饼的煎制时间（）（1分）A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟【答案】B【解析】法式可丽饼需快速煎制2分钟，表面微黄即可

16.法式泡芙的表面糖霜需（）（1分）A.常温制作B.冷藏制作C.加热制作D.冷冻制作【答案】B【解析】法式泡芙表面糖霜需冷藏制作，保持尖锐

17.法式马卡龙的最佳保存方式是（）（1分）A.冷藏B.冷冻C.常温D.密封【答案】A【解析】法式马卡龙需冷藏保存，保持酥脆口感

18.法式法芙娜蛋糕的装饰常用（）（1分）A.奶油B.巧克力C.水果D.糖霜【答案】B【解析】法式法芙娜蛋糕常用巧克力装饰，需融化拉丝

19.法式千层酥的层数通常（）（1分）A.5层B.8层C.12层D.16层【答案】C【解析】法式千层酥通常有12层以上，需手工折叠

20.法式可丽饼的食用方式（）（1分）A.直接食用B.加热食用C.冷藏食用D.冷冻食用【答案】B【解析】法式可丽饼需加热食用，口感更佳【答案】B【解析】法式可丽饼需加热食用，口感更佳

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于法式马卡龙的特点？（）A.色彩丰富B.口感酥脆C.甜度适中D.需冷藏保存E.表面光滑【答案】A、C、D【解析】法式马卡龙色彩丰富、甜度适中、需冷藏保存，表面通常有纹路，非完全光滑

2.法式泡芙的制作要点包括哪些？（）A.面糊打发B.挤出形状C.烘烤定型D.填充奶油E.立即上桌【答案】A、B、C、D【解析】法式泡芙需打发面糊、挤出形状、烘烤定型、填充奶油，但需冷却后上桌

3.法式可丽饼的常见口味有哪些？（）A.奶油B.果酱C.火腿D.奶酪E.巧克力【答案】A、B、E【解析】法式可丽饼常见奶油、果酱、巧克力口味，较少用火腿或奶酪

4.法式法芙娜蛋糕的制作原料包括哪些？（）A.面粉B.可可粉C.牛奶D.黄油E.鸡蛋【答案】B、D、E【解析】法式法芙娜蛋糕以可可粉、黄油、鸡蛋为主要原料，需打发至稳定

5.法式千层酥的口感特点有哪些？（）A.松软B.酥脆C.湿润D.轻盈E.多层次【答案】B、D、E【解析】法式千层酥口感酥脆、轻盈、有多层次，非松软或湿润【答案】B、D、E【解析】法式千层酥口感酥脆、轻盈、有多层次，非松软或湿润

三、填空题

1.法式马卡龙常用的夹馅有______、______和______（4分）【答案】奶油；果酱；巧克力（4分）

2.法式泡芙的制作过程包括______、______和______三个阶段（4分）【答案】搅拌面糊；挤出形状；烘烤定型（4分）

3.法式可丽饼的煎制要点是______、______和______（4分）【答案】快速煎制；薄层涂酱；快速翻面（4分）

4.法式法芙娜蛋糕需使用______和______打发至稳定（4分）【答案】黄油；鸡蛋（4分）

5.法式千层酥的层次来自______与______的交替（4分）【答案】黄油；面糊（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.法式马卡龙需冷藏保存，否则会融化（）（2分）【答案】（√）【解析】法式马卡龙需冷藏保存，否则奶油会融化，影响口感

2.法式泡芙的表面糖霜需拉出尖角，否则不美观（）（2分）【答案】（√）【解析】法式泡芙表面糖霜需拉出尖角，体现法式特色，否则不美观

3.法式可丽饼需加热食用，否则口感生硬（）（2分）【答案】（√）【解析】法式可丽饼需加热食用，否则口感生硬，影响食用体验

4.法式法芙娜蛋糕需打发至稳定，否则易塌陷（）（2分）【答案】（√）【解析】法式法芙娜蛋糕需打发至稳定，否则易塌陷，影响口感

5.法式千层酥的层数越多越好（）（2分）【答案】（×）【解析】法式千层酥层数不宜过多，否则易碎，通常12层以上即可【答案】（×）【解析】法式千层酥层数不宜过多，否则易碎，通常12层以上即可

五、简答题（每题4分，共20分）

1.简述法式马卡龙的制作步骤【答案】法式马卡龙制作步骤包括

（1）制作马卡龙外壳将杏仁粉、糖粉、蛋白打发，加入柠檬汁或香草精搅拌均匀，挤出圆形小点

（2）烘烤定型放入烤箱烘烤约15分钟，取出放凉

（3）制作夹馅打发淡奶油，加入巧克力或果酱调味

（4）组装将夹馅装入裱花袋，挤入外壳，轻轻按压，冷藏定型【解析】法式马卡龙制作需精确控制温度和湿度，外壳需冷藏定型，夹馅需打发至稳定

2.简述法式泡芙的制作要点【答案】法式泡芙制作要点包括

（1）搅拌面糊将黄油融化，加入面粉、糖、蛋混合均匀，打发至光滑

（2）挤出形状将面糊装入裱花袋，挤出圆形小点

（3）烘烤定型放入烤箱烘烤30分钟以上，表面金黄即可

（4）填充奶油冷却后，将打发淡奶油装入裱花袋，挤入泡芙内部【解析】法式泡芙制作需注意烘烤时间和温度，外壳需酥脆，夹馅需打发至稳定

3.简述法式可丽饼的制作要点【答案】法式可丽饼制作要点包括

（1）制作面糊将面粉、糖、蛋、牛奶混合均匀，搅拌至无颗粒

（2）煎制外壳将面糊倒入锅中，快速煎制一面，翻面再煎至微黄

（3）涂酱填充在可丽饼上涂奶油或果酱，加入火腿或水果

（4）卷起将可丽饼卷起，可加热食用，口感更佳【解析】法式可丽饼制作需快速煎制，保持薄脆口感，涂酱填充需适量

4.简述法式法芙娜蛋糕的制作要点【答案】法式法芙娜蛋糕制作要点包括

（1）制作面糊将面粉、糖、蛋混合均匀，打发至光滑

（2）加入可可粉将可可粉加入面糊，搅拌均匀

（3）打发黄油将黄油打发至稳定，加入面糊混合均匀

（4）烘烤定型将面糊倒入模具，烘烤约30分钟，取出放凉【解析】法式法芙娜蛋糕制作需注意黄油打发程度，口感需轻盈，需冷藏定型

5.简述法式千层酥的制作要点【答案】法式千层酥制作要点包括

（1）制作面糊将面粉、糖、蛋、牛奶混合均匀，搅拌至无颗粒

（2）制作黄油层将黄油与面粉混合，压制成片状

（3）组装层次将面糊和黄油片交替叠加，压紧边缘

（4）烘烤定型将组装好的千层酥放入烤箱烘烤30分钟，取出放凉【解析】法式千层酥制作需注意黄油与面糊的交替，层次需清晰，口感需酥脆

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析法式马卡龙的制作难点及解决方法【答案】法式马卡龙制作难点及解决方法

（1）外壳易融化需精确控制烤箱温度和湿度，冷藏保存

（2）夹馅易滑出需选择合适的夹馅，打发至稳定，轻轻按压

（3）表面糖霜易塌陷需快速制作糖霜，保持尖锐，避免挤压

（4）颜色难以控制需选择高质量色素，精确调配【解析】法式马卡龙制作对精确度要求高，需注意温度、湿度、夹馅稳定性和颜色调配

2.分析法式泡芙的制作难点及解决方法【答案】法式泡芙制作难点及解决方法

（1）外壳易塌陷需精确控制烤箱温度和时间，避免过度烘烤

（2）夹馅易滑出需选择合适的夹馅，打发至稳定，避免挤压

（3）表面糖霜易融化需快速制作糖霜，保持尖锐，避免挤压

（4）形状难以控制需选择合适的裱花袋和尖嘴，练习挤出技巧【解析】法式泡芙制作需注意温度、湿度、夹馅稳定性和形状控制，需反复练习

3.分析法式可丽饼的制作难点及解决方法【答案】法式可丽饼制作难点及解决方法

（1）外壳易碎需快速煎制，避免过度加热

（2）涂酱填充易溢出需适量涂酱，快速卷起，避免挤压

（3）口感难以控制需选择合适的馅料，加热至刚好熟透

（4）形状难以控制需练习快速摊开面糊，避免厚薄不均【解析】法式可丽饼制作需注意快速煎制、适量涂酱、加热至刚好熟透和形状控制，需反复练习

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份法式马卡龙制作方案，包括原料、步骤、注意事项【答案】法式马卡龙制作方案

（1）原料杏仁粉200克、糖粉200克、蛋白150克、柠檬汁10毫升、香草精5毫升、淡奶油200克、巧克力100克

（2）步骤

①制作马卡龙外壳将杏仁粉、糖粉过筛，加入蛋白和柠檬汁，打发至硬性发泡，加入香草精搅拌均匀，挤出圆形小点

②烘烤定型放入预热至150℃的烤箱，烘烤15分钟，取出放凉

③制作夹馅将淡奶油打发至6成发，加入融化巧克力搅拌均匀

④组装将夹馅装入裱花袋，挤入外壳，轻轻按压，冷藏定型

（3）注意事项

①烤箱温度需精确控制，避免外壳塌陷或焦糊

②外壳需冷藏定型，否则易融化

③夹馅需打发至稳定，避免滑出

④颜色调配需精确，避免颜色不均【解析】法式马卡龙制作需注意原料比例、烤箱温度、外壳定型、夹馅稳定性和颜色调配，需反复练习

2.设计一份法式泡芙制作方案，包括原料、步骤、注意事项【答案】法式泡芙制作方案

（1）原料黄油100克、面粉100克、糖50克、蛋50克、牛奶100克、淡奶油200克

（2）步骤

①搅拌面糊将黄油融化，加入面粉、糖、蛋混合均匀，打发至光滑

②挤出形状将面糊装入裱花袋，挤出圆形小点

③烘烤定型放入预热至180℃的烤箱，烘烤30分钟，表面金黄即可

④填充奶油冷却后，将打发淡奶油装入裱花袋，挤入泡芙内部

（3）注意事项

①烤箱温度需精确控制，避免外壳塌陷或焦糊

②外壳需冷却后填充奶油，否则易塌陷

③夹馅需打发至稳定，避免滑出

④形状需均匀，避免大小不一【解析】法式泡芙制作需注意原料比例、烤箱温度、外壳定型、夹馅稳定性和形状控制，需反复练习

八、标准答案

一、单选题

1.D

2.D

3.B

4.C

5.C

6.A

7.B

8.B

9.B

10.B

11.A

12.C

13.C

14.C

15.B

16.B

17.A

18.B

19.C

20.B

二、多选题

1.A、C、D

2.A、B、C、D

3.A、B、E

4.B、D、E

5.B、D、E

三、填空题

1.奶油；果酱；巧克力

2.搅拌面糊；挤出形状；烘烤定型

3.快速煎制；薄层涂酱；快速翻面

4.黄油；鸡蛋

5.黄油；面糊

四、判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.×

五、简答题

1.见解析

2.见解析

3.见解析

4.见解析

5.见解析

六、分析题

1.见解析

2.见解析

3.见解析

七、综合应用题

1.见解析

2.见解析。