烘焙培训面试常见难题及答案解析

烘焙培训面试常见难题及答案解析

一、单选题

1.烘焙中常用的酵母种类不包括（）（1分）A.即发干酵母B.新鲜酵母C.活性干酵母D.泡打粉【答案】D【解析】泡打粉属于化学膨松剂，不属于酵母类

2.制作法式羊角面包时，关键的技术是（）（2分）A.面团揉搓时间B.面团发酵程度C.切割角度D.烘烤温度【答案】C【解析】法式羊角面包的酥脆层次主要靠切割角度和烘烤技术实现

3.以下哪种面粉适合制作酥皮点心？（）（1分）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】低筋面粉脂肪含量高，适合制作酥皮类点心

4.烘焙时使用筛网的目的是（）（2分）A.增加甜度B.使成品更松软C.防止面粉结块D.提高蛋白质含量【答案】C【解析】筛网主要用于使面粉分布均匀，防止结块

5.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的最佳状态是（）（2分）A.完全混合B.出现干粉C.轻微混合有条纹D.完全消泡【答案】C【解析】戚风蛋糕要求混合呈细腻纹路状，过度混合会导致消泡

6.以下哪种糖最适合制作巧克力制品？（）（1分）A.白砂糖B.红糖C.转化糖浆D.结晶糖【答案】C【解析】转化糖浆能改善巧克力结晶，使口感更顺滑

7.面包制作中，搅拌上筋的目的是（）（2分）A.增加水分B.提高酵母活性C.形成面筋网络D.增加甜度【答案】C【解析】搅拌上筋能形成支撑面包体积的面筋网络

8.以下哪种油脂不适合用于制作酥皮？（）（1分）A.黄油B.猪油C.植物油D.奶油【答案】C【解析】酥皮需要动物油脂形成层次，植物油易导致成品软化

9.制作马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例通常为（）（2分）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3【答案】B【解析】马卡龙常用比例是杏仁粉:糖粉=1:2，形成酥脆外壳

10.烘焙中常用的防腐剂是（）（2分）A.柠檬酸B.山梨酸钾C.淀粉D.盐【答案】B【解析】山梨酸钾是常见的食品防腐剂

二、多选题（每题4分，共20分）

1.影响面包体积的因素包括（）A.酵母活性B.糖分含量C.搅拌程度D.温度E.面粉种类【答案】A、C、D、E【解析】酵母活性、搅拌程度、温度和面粉种类都会影响面包体积

2.制作慕斯蛋糕时，以下哪些属于常用稳定剂？（）A.吉利丁B.玉米淀粉C.果胶D.蛋白霜E.明胶【答案】A、C、E【解析】吉利丁、果胶和明胶是慕斯蛋糕常用的稳定剂

3.烘焙中常用的膨胀剂包括（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.奶油E.蜂蜜【答案】A、B、C【解析】酵母、泡打粉和小苏打是常见的物理膨胀剂

4.制作曲奇时，以下哪些做法会导致曲奇开裂？（）A.过度搅拌B.黄油未软化C.糖分过多D.烘烤温度过高E.面粉筋度低【答案】A、B、D【解析】过度搅拌、黄油未软化、烘烤温度过高都会导致曲奇开裂

5.影响蛋糕密度的因素包括（）A.蛋白打发程度B.油脂含量C.面粉筋度D.烘烤时间E.糖粉细度【答案】A、B、C、D【解析】蛋白打发程度、油脂含量、面粉筋度和烘烤时间都会影响蛋糕密度

三、填空题

1.制作泡芙时，需要先制作______，再填充______后烘烤【答案】泡芙糊；奶油馅（4分）

2.烘焙中常用的防腐技术包括______、______和______【答案】冷藏；冷冻；添加防腐剂（4分）

3.戚风蛋糕的特点是______、______和______【答案】轻质；松软；蛋香味浓（4分）

4.制作法式面包时，常用的天然酵母发酵剂是______【答案】老面（4分）

5.酥皮点心的制作关键在于______和______【答案】油脂和水分的比例；烘烤技术（4分）

四、判断题

1.制作海绵蛋糕时，过度搅拌会导致蛋糕密度增大（）（2分）【答案】（×）【解析】过度搅拌会导致蛋白消泡，反而使蛋糕密度增大

2.烘焙时使用高筋面粉制作的面包口感更柔软（）（2分）【答案】（×）【解析】高筋面粉适合制作硬质面包，低筋面粉口感更柔软

3.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛至少三次（）（2分）【答案】（√）【解析】杏仁粉过筛能保证细腻度，至少过筛三次效果最佳

4.烘焙时使用盐能提高甜味（）（2分）【答案】（×）【解析】盐能提升甜味感知，但不会直接增加甜味

5.制作曲奇时，糖分越多越好（）（2分）【答案】（×）【解析】糖分过多会导致曲奇过硬，影响口感

五、简答题

1.简述制作法式羊角面包的关键步骤（5分）【答案】

（1）准备面团将高筋面粉、糖、盐、酵母、牛奶、黄油等混合揉至光滑；

（2）一次发酵基础发酵至原体积两倍大；

（3）擀卷将面团擀开成长舌状，卷起，分割成三角块；

（4）塑形将三角块卷成螺旋形；

（5）二次发酵室温静置约30分钟；

（6）烘烤180℃烘烤12-15分钟至表面金黄

2.解释为什么制作戚风蛋糕时需要将蛋黄糊和蛋白霜分次混合（5分）【答案】戚风蛋糕依靠蛋白霜的气孔支撑体积，分次混合能保持蛋白霜的蓬松状态，避免消泡如果一次性混合，蛋白霜会快速消泡，导致蛋糕密度增大分次混合时每次加入少量蛋白霜后充分搅拌，直至混合均匀但不过度搅拌

3.说明酥皮点心的制作原理（5分）【答案】酥皮点心依靠油脂与面粉的分层结构形成酥脆口感制作时，将冷黄油与面粉反复折叠擀开，使油脂包入面粉形成多层结构烘烤时，各层受热膨胀分离，形成酥脆效果关键在于油脂的温度控制和折叠擀开的手法

六、分析题

1.分析制作马卡龙时常见的问题及解决方法（10分）【答案】

（1）表面开裂原因是黄油未软化或糖粉过细，解决方法是确保黄油室温软化且糖粉过筛三次；

（2）表面不光滑可能是打发程度不够或烤盘未铺油纸，解决方法是确保蛋白打发至干性发泡，并使用铺好油纸的烤盘；

（3）馅料出水原因是奶油和蛋白比例不当，解决方法是严格按1:1比例混合并冷藏打发；

（4）底部不酥脆可能是烘烤温度过高或时间过长，解决方法是180℃烘烤8-10分钟

2.比较法式羊角面包与普通酥性点心的制作工艺差异（15分）【答案】

（1）面团成分法式羊角面包使用高筋面粉，普通酥性点心使用低筋面粉；

（2）油脂含量法式羊角面包油脂含量较低，普通酥性点心需要较高黄油含量；

（3）制作工艺法式羊角面包需两次发酵，普通酥性点心无需发酵；

（4）烘烤温度法式羊角面包温度较高（180℃），普通酥性点心温度较低（160-170℃）；

（5）塑形方式法式羊角面包需特定卷曲塑形，普通酥性点心形式多样；

（6）口感特点法式羊角面包外脆内韧，普通酥性点心整体酥脆

七、综合应用题某烘焙店接到订单需要制作200个巧克力慕斯蛋糕，每层蛋糕需6个马卡龙作为装饰已知制作一个马卡龙需要杏仁粉50g、糖粉100g、蛋白30g，制作一个慕斯蛋糕需要巧克力40g、牛奶200ml、吉利丁片5g现有杏仁粉25kg、糖粉50kg、蛋白500g、巧克力20kg、牛奶100L、吉利丁片1000g请计算

（1）制作马卡龙和慕斯蛋糕各需要多少原料？

（2）现有原料是否足够？如不足，需补充哪些原料？

（3）若制作过程中发现马卡龙表面出现裂纹，应如何调整操作？（25分）【答案】

（1）原料计算

①马卡龙原料200×6=1200个-杏仁粉1200×50g=60kg-糖粉1200×100g=120kg-蛋白1200×30g=36kg

②慕斯蛋糕原料-巧克力200×40g=8kg-牛奶200×200ml=40L-吉利丁片200×5g=1kg

（2）原料充足性现有杏仁粉25kg＞需60kg，不足；现有糖粉50kg＞需120kg，不足；现有蛋白500g＜需36kg，不足；现有巧克力20kg＞需8kg，充足；现有牛奶100L＞需40L，充足；现有吉利丁片1000g＞需1kg，充足需补充-杏仁粉60-25=35kg-糖粉120-50=70kg-蛋白36-

0.5=

35.5kg

（3）马卡龙裂纹调整-黄油需室温软化但不过度融化；-糖粉需过筛至少三次；-蛋白打发程度控制在干性发泡；-烘烤温度170℃，时间10-12分钟；-确保烤盘清洁且铺好硅油纸；-面团需冷藏30分钟再整形（完整标准答案见最后一页）。