烘焙师理论考试专项题目及答案

烘焙师理论考试专项题目及答案

一、单选题

1.在烘焙中，哪种面粉最适合制作面包？（1分）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】A【解析】高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包

2.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加松软，应该添加（）（1分）A.盐B.糖C.泡打粉D.酵母【答案】C【解析】泡打粉能使蛋糕更加松软

3.烘焙中使用酵母时，哪种温度最适合其发酵？（1分）A.0℃B.20℃C.40℃D.60℃【答案】B【解析】酵母在20℃时最适合发酵

4.制作饼干时，如果想要饼干更加酥脆，应该（）（1分）A.增加面粉量B.减少油脂量C.增加糖量D.减少糖量【答案】D【解析】减少糖量能使饼干更加酥脆

5.哪种油脂最适合用于制作酥皮？（1分）A.植物油B.动物油C.黄油D.人造黄油【答案】C【解析】黄油最适合用于制作酥皮

6.在烘焙中，哪种添加剂可以增加食品的蓬松度？（1分）A.盐B.糖C.泡打粉D.酵母【答案】C【解析】泡打粉可以增加食品的蓬松度

7.制作甜点时，哪种糖最适合制作糖霜？（1分）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜【答案】A【解析】白砂糖最适合制作糖霜

8.烘焙中使用烤箱时，哪种温度最适合烘烤面包？（1分）A.100℃B.180℃C.250℃D.300℃【答案】B【解析】180℃最适合烘烤面包

9.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加湿润，应该（）（1分）A.增加面粉量B.减少油脂量C.增加鸡蛋量D.减少糖量【答案】C【解析】增加鸡蛋量能使蛋糕更加湿润

10.烘焙中使用面粉时，哪种面粉最适合制作蛋糕？（1分）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】低筋面粉最适合制作蛋糕

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烘焙中常用的酵母？（）A.活性干酵母B.即发干酵母C.新鲜酵母D.泡打粉【答案】A、B、C【解析】活性干酵母、即发干酵母和新鲜酵母属于烘焙中常用的酵母

2.以下哪些因素会影响烘焙食品的质量？（）A.温度B.湿度C.时间D.配方【答案】A、B、C、D【解析】温度、湿度、时间和配方都会影响烘焙食品的质量

3.以下哪些属于烘焙中常用的油脂？（）A.黄油B.植物油C.动物油D.人造黄油【答案】A、B、C、D【解析】黄油、植物油、动物油和人造黄油都属于烘焙中常用的油脂

4.以下哪些属于烘焙中常用的添加剂？（）A.泡打粉B.酵母C.盐D.糖【答案】A、B、C、D【解析】泡打粉、酵母、盐和糖都属于烘焙中常用的添加剂

5.以下哪些属于烘焙中常用的甜味剂？（）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜【答案】A、B、C、D【解析】白砂糖、红糖、冰糖和蜂蜜都属于烘焙中常用的甜味剂

三、填空题

1.烘焙中常用的发酵剂有______、______和______【答案】酵母；泡打粉；苏打粉（4分）

2.烘焙中使用烤箱时，不同的食品需要不同的______和______【答案】温度；时间（4分）

3.烘焙中使用面粉时，不同的面粉有不同的______和______【答案】筋度；蛋白质含量（4分）

4.烘焙中使用油脂时，不同的油脂有不同的______和______【答案】熔点；风味（4分）

5.烘焙中使用糖时，不同的糖有不同的______和______【答案】甜度；结晶度（4分）

四、判断题

1.烘焙中使用酵母时，温度越高越好（）（2分）【答案】（×）【解析】酵母在过高温度下会失去活性

2.烘焙中使用烤箱时，烤箱温度越高，烘烤时间越长（）（2分）【答案】（×）【解析】烤箱温度越高，烘烤时间越短

3.烘焙中使用面粉时，高筋面粉最适合制作蛋糕（）（2分）【答案】（×）【解析】低筋面粉更适合制作蛋糕

4.烘焙中使用油脂时，黄油最适合制作酥皮（）（2分）【答案】（√）【解析】黄油最适合制作酥皮

5.烘焙中使用糖时，白砂糖最适合制作糖霜（）（2分）【答案】（√）【解析】白砂糖最适合制作糖霜

五、简答题

1.简述烘焙中使用酵母的注意事项（2分）【答案】-酵母应避免与高温接触，以免失去活性-酵母应避免与酸性物质接触，以免影响发酵-酵母应适量使用，过多会导致食品口感不佳

2.简述烘焙中使用烤箱的注意事项（2分）【答案】-烤箱应预热至适宜温度-烘烤时应根据食品种类调整烤箱温度和时间-烤箱应定期清洁，以免影响食品风味

3.简述烘焙中使用面粉的注意事项（2分）【答案】-面粉应避免受潮，以免发霉-面粉应避免与异味物质接触，以免影响食品风味-面粉应根据食品种类选择合适的筋度

六、分析题

1.分析烘焙中使用油脂的影响因素（10分）【答案】烘焙中使用油脂时，需要考虑以下因素-油脂的种类不同的油脂有不同的熔点、风味和营养价值-油脂的用量油脂的用量会影响食品的口感和质地-油脂的使用方法不同的烘焙食品需要不同的油脂使用方法

2.分析烘焙中使用糖的影响因素（10分）【答案】烘焙中使用糖时，需要考虑以下因素-糖的种类不同的糖有不同的甜度、结晶度和风味-糖的用量糖的用量会影响食品的甜度和质地-糖的使用方法不同的烘焙食品需要不同的糖使用方法

七、综合应用题

1.设计一份简单蛋糕的配方，并说明每一步的操作步骤（20分）【答案】简单蛋糕配方-低筋面粉200克-糖150克-鸡蛋3个-牛奶50毫升-植物油50毫升-泡打粉5克操作步骤

1.将鸡蛋打入碗中，加入糖，用电动打蛋器打发至发白

2.将低筋面粉和泡打粉混合均匀，过筛后加入打发的鸡蛋中，轻轻搅拌均匀

3.加入牛奶和植物油，轻轻搅拌均匀

4.将面糊倒入蛋糕模具中，放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约30分钟

5.烤熟后取出，放置冷却后即可食用

八、完整标准答案

一、单选题

1.A

2.C

3.B

4.D

5.C

6.C

7.A

8.B

9.C

10.C

二、多选题

1.A、B、C

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D

4.A、B、C、D

5.A、B、C、D

三、填空题

1.酵母；泡打粉；苏打粉

2.温度；时间

3.筋度；蛋白质含量

4.熔点；风味

5.甜度；结晶度

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.酵母应避免与高温接触，以免失去活性酵母应避免与酸性物质接触，以免影响发酵酵母应适量使用，过多会导致食品口感不佳

2.烤箱应预热至适宜温度烘烤时应根据食品种类调整烤箱温度和时间烤箱应定期清洁，以免影响食品风味

3.面粉应避免受潮，以免发霉面粉应避免与异味物质接触，以免影响食品风味面粉应根据食品种类选择合适的筋度

六、分析题

1.烘焙中使用油脂时，需要考虑油脂的种类、用量和使用方法不同的油脂有不同的熔点、风味和营养价值油脂的用量会影响食品的口感和质地不同的烘焙食品需要不同的油脂使用方法

2.烘焙中使用糖时，需要考虑糖的种类、用量和使用方法不同的糖有不同的甜度、结晶度和风味糖的用量会影响食品的甜度和质地不同的烘焙食品需要不同的糖使用方法

七、综合应用题简单蛋糕配方-低筋面粉200克-糖150克-鸡蛋3个-牛奶50毫升-植物油50毫升-泡打粉5克操作步骤

1.将鸡蛋打入碗中，加入糖，用电动打蛋器打发至发白

2.将低筋面粉和泡打粉混合均匀，过筛后加入打发的鸡蛋中，轻轻搅拌均匀

3.加入牛奶和植物油，轻轻搅拌均匀

4.将面糊倒入蛋糕模具中，放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约30分钟

5.烤熟后取出，放置冷却后即可食用。