烹饪初级主食常见试题及答案解析

烹饪初级主食常见试题及答案解析

一、单选题

1.下列哪种食材不适合用于制作馒头？（）（1分）A.中筋面粉B.高筋面粉C.玉米粉D.全麦面粉【答案】C【解析】玉米粉的筋性较差，不适合用于制作传统馒头

2.制作面条时，哪种方法能更好地保持面条的弹性？（）（1分）A.快速揉面B.低温醒发C.高温搅拌D.直接煮制【答案】B【解析】低温醒发能使面团筋性增强，保持面条的弹性

3.下列哪种烹饪方式最适合制作包子？（）（1分）A.煎B.炸C.蒸D.烤【答案】C【解析】包子需要通过蒸制才能达到松软的口感

4.制作饺子皮时，哪种比例的面团最为适宜？（）（1分）A.高筋面粉水=1:

0.3B.中筋面粉水=1:

0.4C.低筋面粉水=1:

0.5D.全麦面粉水=1:

0.6【答案】B【解析】中筋面粉与水的比例1:

0.4最适合制作饺子皮

5.下列哪种方法可以防止蒸包子时底部粘连？（）（1分）A.在蒸屉上铺油纸B.在蒸屉上铺湿布C.在面团底部刷油D.蒸前不抹油【答案】C【解析】在面团底部刷油可以防止粘连

6.制作馒头时，哪种发酵方式能更好地保留风味？（）（1分）A.快速发酵B.自然发酵C.高温发酵D.强制发酵【答案】B【解析】自然发酵能更好地保留面团的天然风味

7.下列哪种食材不适合用于制作烙饼？（）（1分）A.中筋面粉B.玉米粉C.全麦面粉D.荞麦粉【答案】B【解析】玉米粉的筋性较差，不适合制作烙饼

8.制作手擀面时，哪种方法能更好地增加面条的筋性？（）（1分）A.快速揉面B.反复折叠C.高温搅拌D.直接煮制【答案】B【解析】反复折叠能增加面团的筋性

9.下列哪种烹饪方式最适合制作花卷？（）（1分）A.煎B.炸C.蒸D.烤【答案】C【解析】花卷需要通过蒸制才能达到松软的口感

10.制作面条时，哪种方法能更好地保持面条的爽滑？（）（1分）A.快速揉面B.低温醒发C.高温搅拌D.直接煮制【答案】B【解析】低温醒发能使面条更加爽滑

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于制作面条的常用食材？（）A.中筋面粉B.高筋面粉C.玉米粉D.全麦面粉E.荞麦粉【答案】A、B、D、E【解析】中筋面粉、高筋面粉、全麦面粉和荞麦粉常用于制作面条，玉米粉筋性较差，不适合

2.以下哪些方法可以防止蒸包子时底部粘连？（）A.在蒸屉上铺油纸B.在蒸屉上铺湿布C.在面团底部刷油D.蒸前不抹油E.使用硅油喷雾【答案】A、B、C、E【解析】在蒸屉上铺油纸、湿布，在面团底部刷油或使用硅油喷雾都可以防止粘连

3.以下哪些属于制作馒头的关键步骤？（）A.和面B.发酵C.整形D.二次醒发E.蒸制【答案】A、B、C、D、E【解析】制作馒头的关键步骤包括和面、发酵、整形、二次醒发和蒸制

4.以下哪些食材适合用于制作烙饼？（）A.中筋面粉B.玉米粉C.全麦面粉D.荞麦粉E.糯米粉【答案】A、C、D【解析】中筋面粉、全麦面粉和荞麦粉适合制作烙饼，玉米粉和糯米粉不适合

5.以下哪些方法可以增加面条的筋性？（）A.快速揉面B.反复折叠C.高温搅拌D.低温醒发E.添加鸡蛋【答案】B、D、E【解析】反复折叠、低温醒发和添加鸡蛋都能增加面条的筋性

三、填空题

1.制作馒头时，常用的发酵剂有______、______和______【答案】酵母粉；天然酵母；老面（4分）

2.制作面条时，常用的和面方法有______、______和______【答案】叠面；反复揉搓；摔打（4分）

3.制作包子时，常用的馅料有______、______和______【答案】猪肉馅；蔬菜馅；豆沙馅（4分）

4.制作烙饼时，常用的调味料有______、______和______【答案】盐；酱油；葱花（4分）

5.制作花卷时，常用的造型方法有______、______和______【答案】螺旋卷；折叠卷；盘花卷（4分）

四、判断题

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.制作面条时，加入鸡蛋可以增加面条的筋性（）（2分）【答案】（√）【解析】鸡蛋中的蛋白质能增加面条的筋性

3.制作馒头时，高温发酵能更好地保留风味（）（2分）【答案】（×）【解析】高温发酵会破坏面团的天然风味

4.制作包子时，蒸制前不需要进行二次醒发（）（2分）【答案】（×）【解析】二次醒发能使包子更加松软

5.制作烙饼时，烙制时间越长越好（）（2分）【答案】（×）【解析】烙制时间过长会使烙饼变硬

五、简答题

1.简述制作面条的步骤【答案】制作面条的步骤包括和面、醒发、擀面、切面和煮面和面是将面粉和水混合均匀，醒发是让面团发酵，擀面是将面团擀成薄片，切面是将薄片切成条状，煮面是将面条煮熟【解析】制作面条的步骤包括和面、醒发、擀面、切面和煮面，每个步骤都很重要

2.简述制作馒头的步骤【答案】制作馒头的步骤包括和面、发酵、整形、二次醒发和蒸制和面是将面粉和水混合均匀，发酵是让面团发酵，整形是将面团揉成球形，二次醒发是让面团再次发酵，蒸制是将面团蒸熟【解析】制作馒头的步骤包括和面、发酵、整形、二次醒发和蒸制，每个步骤都很重要

3.简述制作烙饼的步骤【答案】制作烙饼的步骤包括和面、醒发、擀面、加馅和烙制和面是将面粉和水混合均匀，醒发是让面团发酵，擀面是将面团擀成薄片，加馅是在薄片上放上馅料，烙制是将烙饼烙熟【解析】制作烙饼的步骤包括和面、醒发、擀面、加馅和烙制，每个步骤都很重要

六、分析题

1.分析制作面条时，如何增加面条的筋性【答案】制作面条时，可以通过以下方法增加面条的筋性使用高筋面粉、反复折叠面团、低温醒发和添加鸡蛋高筋面粉中的蛋白质含量较高，能增加面条的筋性；反复折叠面团可以增加面团的筋性；低温醒发能使面团更加筋道；添加鸡蛋中的蛋白质也能增加面条的筋性【解析】制作面条时，可以通过使用高筋面粉、反复折叠面团、低温醒发和添加鸡蛋等方法增加面条的筋性

2.分析制作馒头时，如何保留面团的天然风味【答案】制作馒头时，可以通过以下方法保留面团的天然风味使用天然酵母、控制发酵温度和时间、避免过度揉面和使用新鲜面粉天然酵母能更好地保留面团的天然风味；控制发酵温度和时间能使面团发酵均匀；避免过度揉面能保持面团的天然结构；使用新鲜面粉能保证面团的天然香味【解析】制作馒头时，可以通过使用天然酵母、控制发酵温度和时间、避免过度揉面和使用新鲜面粉等方法保留面团的天然风味

七、综合应用题

1.设计一套制作手擀面的方案，包括食材、步骤和注意事项【答案】制作手擀面的方案如下食材中筋面粉500克，水250克，盐5克步骤

（1）将面粉和盐混合均匀，加入水，揉成面团；

（2）将面团盖上湿布，放在室温下醒发30分钟；

（3）将面团取出，反复折叠10次，然后揉成光滑的面团；

（4）将面团擀成薄片，切成条状；

（5）将面条煮熟，捞出沥干即可注意事项

（1）揉面时要用力，使面团筋性增强；

（2）醒发时要避免温度过高，以免面团发酵过度；

（3）擀面时要均匀用力，使面条厚度一致；

（4）煮面时要控制火候，以免面条粘连【解析】制作手擀面的方案包括食材、步骤和注意事项，每个步骤都很重要---标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.C

6.B

7.B

8.B

9.C

10.B

二、多选题

1.A、B、D、E

2.A、B、C、E

3.A、B、C、D、E

4.A、C、D

5.B、D、E

三、填空题

1.酵母粉；天然酵母；老面

2.叠面；反复揉搓；摔打

3.猪肉馅；蔬菜馅；豆沙馅

4.盐；酱油；葱花

5.螺旋卷；折叠卷；盘花卷

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.制作面条的步骤包括和面、醒发、擀面、切面和煮面

2.制作馒头的步骤包括和面、发酵、整形、二次醒发和蒸制

3.制作烙饼的步骤包括和面、醒发、擀面、加馅和烙制

六、分析题

1.制作面条时，可以通过使用高筋面粉、反复折叠面团、低温醒发和添加鸡蛋等方法增加面条的筋性

2.制作馒头时，可以通过使用天然酵母、控制发酵温度和时间、避免过度揉面和使用新鲜面粉等方法保留面团的天然风味

七、综合应用题

1.制作手擀面的方案包括食材、步骤和注意事项。