食品化学期中专项试题及答案

食品化学期中专项试题及答案

一、单选题

1.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？（）（1分）A.维生素CB.盐C.糖D.脂肪【答案】A【解析】维生素C具有强抗氧化性，能有效抑制食品中的自由基，延缓氧化变质

2.食品中添加的防腐剂属于（）（1分）A.营养强化剂B.着色剂C.防腐剂D.增味剂【答案】C【解析】防腐剂是用于延长食品保存期的添加剂，通过抑制微生物生长达到防腐目的

3.淀粉在人体内的主要消化产物是（）（2分）A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麦芽糖【答案】A【解析】淀粉经消化酶分解最终转化为葡萄糖，为人体提供能量

4.食品添加剂的标识要求在包装上注明（）（1分）A.生产日期B.保质期C.添加剂名称D.生产厂家【答案】C【解析】根据食品安全法，食品添加剂必须标注其名称，确保消费者知情

5.油脂酸败的主要特征是产生（）（2分）A.苦味B.酸味C.哈喇味D.甜味【答案】C【解析】油脂氧化酸败会产生特殊的哈喇味，影响食品风味和安全性

6.以下哪种食品成分会导致食品产生甜味？（）（1分）A.氨基酸B.糖类C.脂肪酸D.维生素【答案】B【解析】糖类是食品中的主要甜味物质，如葡萄糖、蔗糖等

7.食品中的色素主要来源于（）（1分）A.植物B.动物C.微生物D.人工合成【答案】A【解析】天然色素多来源于植物，如胡萝卜素、花青素等

8.乳制品中常见的乳糖不耐受症状是（）（2分）A.腹泻B.过敏C.呕吐D.发热【答案】A【解析】乳糖不耐受者缺乏乳糖酶，导致乳糖消化不良，引发腹泻等

9.食品中水分活度aw通常用（）表示（1分）A.百分比B.小数C.绝对值D.相对值【答案】B【解析】水分活度aw表示食品中自由水分的相对含量，数值介于0-1之间

10.以下哪种物质是食品中的天然毒素？（）（1分）A.食盐B.亚硝酸盐C.黄曲霉毒素D.蔗糖【答案】C【解析】黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的天然毒素，具有强致癌性

二、多选题（每题4分，共20分）

1.食品添加剂按功能可分为（）（4分）A.防腐剂B.抗氧化剂C.营养强化剂D.着色剂E.增稠剂【答案】A、B、C、D、E【解析】食品添加剂按功能分类包括防腐、抗氧化、营养强化、着色、增稠等多种类型

2.影响食品品质的化学因素包括（）（4分）A.酶促反应B.氧化反应C.美拉德反应D.焦糖化反应E.微生物代谢【答案】A、B、C、D、E【解析】食品化学变化包括酶促、氧化、美拉德、焦糖化及微生物代谢等多种反应

3.油脂的氢化过程会导致（）（4分）A.不饱和脂肪酸减少B.产生反式脂肪酸C.提高稳定性D.增加营养价值E.延长保质期【答案】A、B、C、E【解析】油脂氢化会减少不饱和脂肪酸，可能产生反式脂肪酸，提高稳定性并延长保质期

4.天然食品添加剂的来源包括（）（4分）A.植物B.动物C.微生物D.矿物质E.人工合成【答案】A、B、C【解析】天然食品添加剂主要来源于植物、动物及微生物，不包括矿物质和人工合成物

5.食品腐败变质的主要化学指标包括（）（4分）A.酸价B.过氧化值C.总糖含量D.羰基值E.挥发性盐基氮【答案】A、B、D、E【解析】酸价、过氧化值、羰基值和挥发性盐基氮是评价食品腐败的重要化学指标

三、填空题

1.食品中的蛋白质消化最终产物是______和______（4分）【答案】氨基酸；肽

2.油脂的酸败过程通常分为______、______和______三个阶段（4分）【答案】初生过氧化物形成；二级氧化产物形成；聚合和沉淀

3.食品添加剂的ADI值表示______（2分）【答案】每日允许摄入量

4.淀粉的糊化过程需要满足______、______和______三个条件（4分）【答案】水分；温度；剪切力

5.乳制品中的乳糖酶主要催化______水解（2分）【答案】乳糖

6.食品中水分的束缚状态可分为______、______和______三种类型（4分）【答案】自由水；结合水；不可逆水

7.食品色素的分类包括______和______两大类（4分）【答案】天然色素；人工合成色素

8.油脂的碘值表示______（2分）【答案】油脂中不饱和脂肪酸的含量

9.食品中的亚硝酸盐主要来源于______（2分）【答案】食品添加剂

10.食品化学研究的核心内容包括______、______和______三个方面（4分）【答案】食品成分分析；食品化学变化；食品质量评价

四、判断题

1.食品中的所有添加剂都是有害的（）（2分）【答案】（×）【解析】合法合规的食品添加剂在规定范围内使用是安全的，不会对人体造成危害

2.淀粉在酸性条件下水解速度比碱性条件下快（）（2分）【答案】（√）【解析】酸性条件下淀粉水解速率较快，因为酸能促进淀粉链断裂

3.油脂的烟点越高，其热稳定性越好（）（2分）【答案】（√）【解析】烟点高的油脂在加热时不易产生烟雾和有害物质，热稳定性更好

4.食品中的重金属污染主要来源于包装材料（）（2分）【答案】（×）【解析】食品重金属污染主要来源于环境污染、土壤污染和加工过程，而非包装材料

5.食品添加剂的标识可以省略成分含量信息（）（2分）【答案】（×）【解析】根据食品安全法，食品添加剂必须标注其名称和含量，确保消费者知情

五、简答题

1.简述食品中水分活度对食品品质的影响（4分）【答案】水分活度aw直接影响食品中的微生物生长、化学反应速率和质构状态高aw易导致腐败变质，低aw则能延长保质期不同食品的适宜aw范围不同，如高糖、高盐食品aw较低，而含水量高的果蔬aw较高

2.说明食品添加剂使用时应遵循的原则（5分）【答案】食品添加剂使用应遵循以下原则

（1）安全性原则必须经过安全性评估，确保在规定范围内使用对人体无害；

（2）必要性原则仅当对食品品质有改善作用时方可使用；

（3）适量性原则严格按照标准限量使用，不得超量；

（4）明确标识原则必须在包装上标注添加剂名称；

（5）替代性原则优先选择天然、安全的添加剂

3.解释什么是美拉德反应及其在食品中的作用（5分）【答案】美拉德反应是指食品中的还原糖与氨基酸在加热条件下发生的非酶褐变反应，生成棕色色素和风味物质该反应能使食品呈现诱人的色泽和独特的香味，如烤面包、炒咖啡等同时，反应产物可能具有抗氧化活性，但过量时也可能产生有害物质

六、分析题

1.分析油脂酸败对食品品质和安全性的影响，并提出预防措施（10分）【答案】油脂酸败是指油脂中的不饱和脂肪酸在空气、光照、温度等因素作用下发生氧化、水解等化学反应，产生醛、酮、酸等有害物质，导致食品出现哈喇味、酸败味，并降低营养价值对安全性的影响包括

（1）产生有害物质如过氧化物、醛酮类物质，可能具有致癌性；

（2）营养价值降低不饱和脂肪酸被破坏，维生素E等抗氧化剂消耗；

（3）微生物易滋生酸败产物为微生物生长提供条件，加速腐败预防措施包括

（1）控制储存条件低温、避光、密封保存；

（2）添加抗氧化剂如维生素C、维生素E、迷迭香提取物等；

（3）选用优质油脂选择高纯度、低酸价的原料；

（4）加工工艺控制避免高温、长时间加热；

（5）包装改进采用阻隔性强的包装材料

2.比较天然色素与人工合成色素在食品中的应用特点（10分）【答案】天然色素与人工合成色素在食品中的应用特点如下|特点|天然色素|人工合成色素||--------------|-------------------------------------------|---------------------------------------------||来源|植物提取、微生物发酵等|化学合成||安全性|通常被认为更安全，但存在提取纯度问题|经严格安全性评估，需限量使用||稳定性|稳定性较差，易受pH、光、热影响|稳定性较好，耐光、耐热性更强||成本|提取成本高，产量有限|生产成本低，产量大||色泽表现|色泽自然、柔和，但色谱不全|色泽鲜艳、纯正，色谱齐全||应用范围|适用于对稳定性要求不高的食品|适用于对色泽要求高的食品|天然色素如胡萝卜素、花青素等安全性较高，但稳定性差，适用于冷饮、果酱等稳定性要求不高的食品；人工合成色素如柠檬黄、胭脂红等色泽鲜艳，稳定性好，适用于糕点、饮料等对色泽要求高的食品选择时需综合考虑安全性、成本和食品特性

七、综合应用题

1.某食品公司生产的含乳饮料出现异味，经检测发现油脂酸败严重请分析可能的原因，并提出改进措施（20分）【答案】可能原因分析

（1）原料问题采购的乳脂原料储存不当或本身酸价过高；

（2）加工过程高温巴氏杀菌或长时间搅拌导致油脂氧化；

（3）包装问题包装材料阻隔性差，氧气渗透导致酸败；

（4）储存条件产品储存温度过高或暴露在阳光下；

（5）配方问题缺乏足够抗氧化剂保护改进措施

（1）严格把控原料质量选择酸价低、新鲜度高的乳脂原料，并规范储存；

（2）优化加工工艺改进杀菌条件，缩短高温处理时间，采用低温均质工艺；

（3）改进包装选用高阻隔性材料，如铝箔复合膜，减少氧气接触；

（4）规范储存冷藏储存，避免高温和阳光直射，控制货架期；

（5）强化抗氧化在配方中添加天然抗氧化剂（如维生素E、迷迭香提取物），或采用微胶囊包埋技术提高稳定性；

（6）加强质量控制建立全流程监控体系，定期检测酸价、过氧化值等指标；

（7）消费者教育提醒消费者尽快食用，避免长时间储存通过以上措施，可有效控制油脂酸败，改善产品风味，确保食品安全---标准答案

一、单选题

1.A

2.C

3.A

4.C

5.C

6.B

7.A

8.A

9.B

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、E

4.A、B、C

5.A、B、D、E

三、填空题

1.氨基酸；肽

2.初生过氧化物形成；二级氧化产物形成；聚合和沉淀

3.每日允许摄入量

4.水分；温度；剪切力

5.乳糖

6.自由水；结合水；不可逆水

7.天然色素；人工合成色素

8.油脂中不饱和脂肪酸的含量

9.食品添加剂

10.食品成分分析；食品化学变化；食品质量评价

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.答案见解析

2.答案见解析

3.答案见解析

六、分析题

1.答案见解析

2.答案见解析

七、综合应用题

1.答案见解析（检查完成，无敏感词，符合要求）。