食品工程测试题及对应答案汇集

食品工程经典测试题及对应答案汇集

一、单选题

1.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）（1分）A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.紫外线杀菌D.微波杀菌【答案】C【解析】紫外线杀菌主要用于表面消毒，不适用于食品内部杀菌

2.在食品干燥过程中，以下哪种方法属于静态干燥？（）（1分）A.喷雾干燥B.风干C.真空干燥D.冷冻干燥【答案】B【解析】风干是静态干燥，物料不运动；喷雾干燥、真空干燥和冷冻干燥均为动态干燥

3.食品中水分活度（Aw）主要影响（）（1分）A.食品的质构B.食品的保质期C.食品的色香味D.以上都是【答案】D【解析】水分活度影响食品的质构、保质期和色香味

4.食品添加剂按功能分类，不属于防腐剂的是（）（1分）A.山梨酸B.苯甲酸钠C.维生素CD.丙酸钙【答案】C【解析】维生素C是抗氧化剂，不是防腐剂

5.食品加工中，酶法水解主要用于（）（1分）A.提取油脂B.制备果酱C.生产氨基酸D.杀菌消毒【答案】C【解析】酶法水解主要用于生产氨基酸、蛋白质等

6.食品包装材料应具备的特性不包括（）（1分）A.阻隔性B.耐化学性C.易降解性D.美观性【答案】C【解析】食品包装材料应具备阻隔性、耐化学性、美观性，但不要求易降解性

7.食品中的微生物污染主要来源于（）（1分）A.原料B.加工设备C.操作人员D.以上都是【答案】D【解析】微生物污染可来自原料、加工设备和操作人员

8.以下哪种食品属于发酵食品？（）（1分）A.酸奶B.面包C.果汁D.可乐【答案】A【解析】酸奶是发酵食品，面包是烘焙食品，果汁是榨取食品，可乐是碳酸饮料

9.食品中脂肪氧化的主要产物是（）（1分）A.过氧化氢B.醛类C.酮类D.以上都是【答案】D【解析】脂肪氧化会产生过氧化氢、醛类和酮类

10.食品质量检测中，pH值主要反映（）（1分）A.食品的酸碱度B.食品的微生物含量C.食品的含水量D.食品的氧化程度【答案】A【解析】pH值反映食品的酸碱度

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于食品加工中的热处理方法？（）A.巴氏杀菌B.灭菌C.油炸D.冷冻E.微波加热【答案】A、B、C、E【解析】热处理方法包括巴氏杀菌、灭菌、油炸和微波加热，冷冻属于冷加工

2.食品添加剂的功能主要包括（）A.防腐B.着色C.调味D.增稠E.抗氧化【答案】A、B、C、D、E【解析】食品添加剂功能包括防腐、着色、调味、增稠和抗氧化

3.食品包装材料应具备的物理性能包括（）A.机械强度B.柔韧性C.透明度D.阻隔性E.耐热性【答案】A、B、C、D、E【解析】食品包装材料应具备机械强度、柔韧性、透明度、阻隔性和耐热性

4.食品中微生物污染的控制措施包括（）A.原料检验B.清洁卫生C.温度控制D.包装E.防腐剂使用【答案】A、B、C、D、E【解析】微生物污染控制措施包括原料检验、清洁卫生、温度控制、包装和防腐剂使用

5.食品加工中常见的干燥方法包括（）A.风干B.喷雾干燥C.真空干燥D.冷冻干燥E.微波干燥【答案】A、B、C、D、E【解析】常见的干燥方法包括风干、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥和微波干燥

三、填空题

1.食品加工中，______、______和______是三种主要的杀菌方法【答案】巴氏杀菌；高温灭菌；微波杀菌（4分）

2.食品包装材料应具备______、______和______三个基本功能【答案】阻隔性；保护性；美观性（4分）

3.食品中的水分活度（Aw）是指食品中______与______之比【答案】自由水；束缚水（4分）

四、判断题

1.食品添加剂在食品加工中可以无限量使用（）（2分）【答案】（×）【解析】食品添加剂的使用必须符合国家标准，不能无限量使用

2.食品加工中的热处理可以完全杀灭所有微生物（）（2分）【答案】（×）【解析】热处理可以杀灭大部分微生物，但不能完全杀灭所有微生物

3.食品包装材料必须具备生物相容性（）（2分）【答案】（√）【解析】食品包装材料必须具备生物相容性，确保食品安全

4.食品中的脂肪氧化会导致食品产生哈喇味（）（2分）【答案】（√）【解析】脂肪氧化会导致食品产生哈喇味

五、简答题

1.简述食品加工中巴氏杀菌的原理和适用范围【答案】巴氏杀菌是通过较低温度（通常为72-95℃）处理食品一定时间，以杀灭大部分致病菌，同时尽量保留食品的营养和风味适用于牛奶、果汁等液态食品的杀菌

2.简述食品包装材料应具备的基本性能【答案】食品包装材料应具备阻隔性、保护性、美观性、机械强度和耐化学性等基本性能，确保食品在储存、运输和销售过程中的安全和品质

六、分析题

1.分析食品加工中水分活度对食品品质和微生物生长的影响【答案】水分活度是影响食品品质和微生物生长的重要因素水分活度高时，食品容易滋生微生物，导致腐败变质；同时，水分活度高也会影响食品的质构和风味因此，控制水分活度是食品加工和储存的重要环节

七、综合应用题

1.某食品企业计划生产一批果汁，请设计一套完整的加工流程，并说明每一步的操作要点和质量控制措施【答案】果汁加工流程包括原料选择、清洗、榨汁、过滤、杀菌、冷却、包装和储存等步骤

1.原料选择选择新鲜、无霉变的果实，确保原料质量

2.清洗使用清水清洗果实，去除杂质和污垢

3.榨汁使用榨汁机榨取果汁，尽量保留果汁的营养成分

4.过滤使用过滤设备去除果汁中的果肉和籽，确保果汁清澈

5.杀菌使用巴氏杀菌或高温灭菌方法对果汁进行杀菌，杀灭大部分微生物

6.冷却将杀菌后的果汁迅速冷却，防止微生物滋生

7.包装使用合适的包装材料对果汁进行包装，确保阻隔性和美观性

8.储存将包装好的果汁储存在低温、干燥的环境中，防止腐败变质附完整标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.D

4.C

5.C

6.C

7.D

8.A

9.D

10.A

二、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.巴氏杀菌；高温灭菌；微波杀菌

2.阻隔性；保护性；美观性

3.自由水；束缚水

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（√）

五、简答题

1.巴氏杀菌是通过较低温度（通常为72-95℃）处理食品一定时间，以杀灭大部分致病菌，同时尽量保留食品的营养和风味适用于牛奶、果汁等液态食品的杀菌

2.食品包装材料应具备阻隔性、保护性、美观性、机械强度和耐化学性等基本性能，确保食品在储存、运输和销售过程中的安全和品质

六、分析题分析食品加工中水分活度对食品品质和微生物生长的影响水分活度是影响食品品质和微生物生长的重要因素水分活度高时，食品容易滋生微生物，导致腐败变质；同时，水分活度高也会影响食品的质构和风味因此，控制水分活度是食品加工和储存的重要环节

七、综合应用题果汁加工流程包括原料选择、清洗、榨汁、过滤、杀菌、冷却、包装和储存等步骤

1.原料选择选择新鲜、无霉变的果实，确保原料质量

2.清洗使用清水清洗果实，去除杂质和污垢

3.榨汁使用榨汁机榨取果汁，尽量保留果汁的营养成分

4.过滤使用过滤设备去除果汁中的果肉和籽，确保果汁清澈

5.杀菌使用巴氏杀菌或高温灭菌方法对果汁进行杀菌，杀灭大部分微生物

6.冷却将杀菌后的果汁迅速冷却，防止微生物滋生

7.包装使用合适的包装材料对果汁进行包装，确保阻隔性和美观性

8.储存将包装好的果汁储存在低温、干燥的环境中，防止腐败变质。