高校食堂食品安全课件

高校食堂食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全的定义与意义什么是食品安全为何如此重要食品安全是指食品无毒、无害，符合应•保障数千名师生的身体健康有的营养要求，对人体健康不造成任何•防止集体性食源性疾病爆发急性、亚急性或慢性危害在高校食堂•维护学校的声誉和正常教学秩序环境中，食品安全涵盖从原材料采购到•避免法律责任和经济损失餐食供应的全过程管理高校食堂食品安全现状天5%78%

3.2年度增长率人为因素平均恢复时间2024年全国高校食堂食源性疾病报告较上一年食品安全事故中，78%由操作不规范和管理缺失食品安全事故发生后，食堂平均停业整顿时间增长5%导致尽管近年来各高校加强了食品安全管理，但形势依然严峻数据显示，食源性疾病报告呈上升趋势，这与高校食堂就餐人数增加、食品供应链复杂化等因素相关主要问题改进方向•部分从业人员食品安全意识薄弱•加强员工培训与考核•操作流程不够规范标准•引入科学管理体系•食材储存温度控制不达标•完善监督检查机制•交叉污染防控措施不到位食品安全，刻不容缓第二章法律法规与管理规定相关法律法规概览《食品安全法》《学校食堂食品安全管理规定》食品安全责任人制度国家食品安全的基本法律，明确了食品生产2025年最新版规定进一步细化了学校食堂的要求学校明确食品安全责任人，建立校长经营者的主体责任、监管部门职责以及法律管理要求，包括食品安全责任人制度、原材（园长）负责制食品安全责任人应定期组责任高校食堂作为集体用餐单位，必须严料采购管理、加工操作规范、应急处置等内织食品安全自查，落实食品安全管理制度格遵守该法的各项规定容法律责任警示违反食品安全法律法规，造成食品安全事故的，相关责任人将面临行政处罚、经济赔偿，情节严重的还将承担刑事责任学校食堂食品安全管理规定重点0102原材料采购严格把关食品加工过程全程监控建立供应商评估制度，查验许可证、检验严格按照操作规程进行食品加工；关键控检疫证明等资质文件；索取并保存采购凭制点设置温度监测设备；建立加工操作记证；建立采购台账，确保来源可追溯录制度；实施留样管理制度03卫生环境与设施标准化管理保持食堂内外环境整洁；定期清洁消毒设施设备；配备足够的冷藏、冷冻、洗涤、消毒等设备；建立设施设备维护保养制度法规筑牢安全防线法律法规不是束缚，而是保护我们和师生的坚实盾牌让我们以法律为准绳，以规范为指引，共同守护食品安全第三章体系在HACCP高校食堂的应用HACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Points）是国际公认的食品安全管理体系，通过科学的危害分析和关键控制点管理，能够有效预防食品安全问题本章将介绍HACCP体系的基本原理及其在高校食堂的具体应用简介与意义HACCP什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysisand CriticalControl Points）的缩写，是一个系统化、科学化的食品安全预防管理体系它通过识别、评估和控制可能影响食品安全的危害，确保食品在生产、加工、储存、配送和消费过程中的安全性的核心理念HACCP预防为主在问题发生前识别并控制风险科学依据基于科学分析确定关键控制点系统管理覆盖从原料到餐桌的全过程持续改进通过监测和记录不断优化管理传统管理方式管理方式HACCP主要依靠最终产品检验，问题发现时损失已经造成，属于事后补救在生产过程中识别和控制危害，将风险降至最低，实现事前预防关键控制点示例HACCP在高校食堂的日常运营中，以下是必须重点监控的关键控制点（CCPs）12原材料验收温度控制加热中心温度监测控制标准冷藏食材温度≤10℃，冷冻食材控制标准食品中心温度≥75℃，持续时间温度≤-18℃≥1分钟监控方法使用校准的温度计测量，记录监控方法使用食品中心温度计测量，每每批次食材温度批次记录纠正措施温度不达标的食材立即退回，纠正措施未达标的食品继续加热至达不得验收标，或废弃处理3冷藏温度控制控制标准冷藏设备温度保持在0-10℃之间监控方法每日至少两次记录冷藏设备温度纠正措施温度异常时立即检修设备，转移食材至备用冷藏设备实施流程HACCP危害分析识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害设定CCP确定关键控制点及其控制标准和限值监控建立监控程序，定期检查关键控制点纠正措施当监控发现偏离时，立即采取纠正行动记录保存完整记录监控数据和纠正措施，便于追溯HACCP体系的实施需要全员参与从食堂管理者到每一位操作人员，都应理解HACCP的原理，掌握本岗位的关键控制点，严格执行监控和记录程序成功案例某985高校食堂实施HACCP体系后，食品安全事故发生率下降92%，师生满意度提升35%，管理效率显著提高科学管理，精准防控HACCP不是繁琐的程序，而是保障食品安全的科学武器让我们用科学的方法，守护每一餐的安全第四章食堂操作规范与卫生管理规范的操作流程和严格的卫生管理是保障食品安全的基础本章将详细介绍从食材采购到成品供应各环节的操作规范和卫生要求食材采购与验收供应商管理1资质审核2实地考察3合同管理要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、生产许对主要供应商进行实地考察，了解其生产环境、储存与供应商签订食品安全责任书，明确质量标准、配送可证等证照，确保证照在有效期内且经营范围符合供条件、质量管理体系等情况重点关注生产车间卫生要求、违约责任等内容建立准入和退出机制，对违应产品类别建立供应商档案，定期审查更新状况、冷链运输能力、质量检测能力等规供应商坚决清退验收标准与程序感官检查文件检查外观查看包装是否完整，有无破损、污染•查验产品合格证明、检验检疫证明色泽是否符合该食材的正常颜色•核对生产日期、保质期气味有无异味、腐败味•检查产品标签信息是否完整质地肉类是否有弹性，蔬菜是否新鲜•索取并保存供货凭证、发票食品储存与温度管理冷藏储存（℃）冷冻储存（℃）常温储存（℃）0-10≤-1815-25适用于新鲜蔬菜、水果、鲜奶、冷鲜肉、熟食等储存时间蔬菜水果3-5天，肉类1-2天，适用于冻肉、冻鱼、冻海鲜等需长期保存的食材储存时间一般不超过3个月解冻后的食适用于米面粮油、干货、罐头、调味品等储存场所应通风、干燥、避光离墙离地至少10熟食24小时内定期检查食材状态，及时清理过期或变质食材材不得再次冷冻采用先进先出原则，标注入库日期厘米定期检查有无虫害、霉变严格执行先进先出温度监测与记录建立温度监测制度，每日早晚至少两次记录冷藏、冷冻设备的温度配备备用温度计，定期校准发现温度异常立即报告并采取措施食品加工与烹饪安全防止交叉污染的三分开原则生熟分开荤素分开成品与半成品分开生食和熟食的加工工具、容器、区域严格分开设置明动物性食品和植物性食品分开加工，使用不同的刀具、已加工完成的食品与正在加工的食品分区存放，避免交显标识生食加工完毕后，工具和台面必须彻底清洗消砧板、容器防止动物性食品中的致病菌污染蔬菜等即叉污染成品应加盖保存，防止异物落入毒后才能接触熟食食食品加热烹饪要求充分加热是杀灭食品中致病菌的关键步骤不同食材需要达到相应的中心温度肉类（猪肉、牛肉、羊肉）中心温度≥75℃，持续1分钟以上禽肉（鸡肉、鸭肉）中心温度≥80℃，持续1分钟以上鱼虾等水产中心温度≥70℃，持续1分钟以上鸡蛋类确保蛋黄凝固，不提供溏心蛋豆浆等豆制品彻底煮沸，防止皂素中毒使用食品中心温度计定时检测，确保达标对于大块肉类，应切开检查中心部位是否完全熟透特别提示隔夜食品再次供应前必须彻底加热，中心温度达到75℃以上凉拌菜不得隔夜供应个人卫生与健康管理从业人员健康管理健康检查1新员工上岗前必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗健康证每年更新一次晨检制度2每日上岗前进行晨检，检查有无发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状病假管理3患有发热、腹泻、咽部炎症等疾病的员工，应立即调离工作岗位，治愈后方可返岗健康档案4建立员工健康档案，记录健康检查结果、晨检情况、病假记录等信息个人卫生规范工作服管理手部卫生•进入操作区域前更换清洁的工作服、工作帽•操作前、如厕后、接触垃圾后必须洗手•工作服应每日更换，保持整洁•接触生食后再接触熟食前必须洗手•工作服应完全遮盖个人衣物•佩戴手套不能代替洗手•不得将私人物品带入食品加工区•手部有伤口应包扎并戴手套细节决定安全七步洗手法内-外-夹-弓-大-立-腕每个步骤至少15秒，用流动水冲洗干净，用一次性纸巾或烘干机擦干让我们从最基础的手部卫生做起，守护食品安全的第一道防线第五章清洁消毒与环境管理良好的清洁消毒制度和环境管理是预防食品污染的重要措施本章将介绍食堂清洁消毒的原则、方法和环境管理要求清洁消毒原则与方法清洁消毒的基本原则先清洁后消毒选用合格产品必须先去除表面污垢和残留物，消毒剂才能有效发挥作用使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂，不使用来源不明的产品严格配比浓度保证作用时间按照说明书要求配制消毒液，浓度过低无效，过高有残留风险消毒剂需要足够的接触时间才能杀灭微生物，不可缩短重点部位清洁消毒要求操作台与设备刀具与砧板餐具与用具地面与墙面每餐后清洁，每日消毒使用75%使用后立即清洗，每日消毒煮沸采用一刮、二洗、三冲、四消毒、每日清扫，定期拖洗地面无积酒精或含氯消毒剂（有效氯消毒15分钟或使用消毒柜（温度五保洁流程热力消毒（温度水、无油污墙面瓷砖定期擦洗，250mg/L）擦拭，作用30分钟后清≥120℃，时间≥20分钟）生熟分≥100℃，时间≥10分钟）或化学消保持清洁排水沟每日冲洗，每周水擦净开专用毒（有效氯250mg/L，浸泡5分消毒钟）设施设备维护每日检查1检查冷藏冷冻设备运行状态，记录温度；检查灶具、抽油烟机、洗碗机等设备是否正常；清洁设备外表面2每周维护清洁冷藏柜内部，整理食材；深度清洁抽油烟机和油烟过滤网；检查水龙头、排水系统是否畅通每月保养3冷藏设备除霜和深度清洁；检查设备密封条、门铰链等部件；清洁通风系统和空调过滤网；检查灭火器等安全设备4季度检修专业人员对大型设备进行全面检修；检测冷藏设备制冷效果；检查电路安全；更换磨损老化的部件冷藏设备维护要点排水系统维护要点•定期除霜，保证制冷效率•每日冲洗排水沟，防止堵塞•保持冷凝器清洁，避免灰尘影响散热•定期疏通下水管道•检查门封条密闭性，及时更换老化部件•保持地漏清洁，及时清理杂物•不超负荷存放食材，保持空气流通•检查排水坡度，防止积水•发现异常及时报修，不带病运行•安装防臭地漏，避免异味回流害虫防治与环境卫生综合害虫防治（）策略IPM预防措施监测检查安装纱窗、风幕机、防鼠网等物理屏障；保持环境清洁，及时清理垃圾；堵塞墙洞、缝隙设置粘鼠板、粘蝇纸等监测点；定期检查是否有害虫活动迹象；记录监测结果，分析规等害虫通道律控制处理评估改进发现害虫活动时，优先使用物理方法；必要时由专业公司进行化学处理；确保药剂使用安评估防治效果；分析害虫来源和入侵途径；改进防治方案，完善预防措施全，防止污染食品垃圾管理分类收集及时清运按可回收物、厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾分类投放，使用带盖垃圾桶垃圾桶不得超过2/3满，至少每日清运一次，夏季应增加清运频次规范存放清洁消毒第六章食品安全风险与应急处理尽管做好预防工作，食品安全风险仍然存在本章将介绍常见食源性疾病的识别与预防，以及食品安全事故的应急处理流程常见食源性疾病及预防了解常见食源性致病菌的特点，有助于采取针对性的预防措施沙门氏菌金黄色葡萄球菌来源生鸡蛋、未煮熟的禽肉、生牛奶来源手部伤口污染、鼻咽部分泌物症状腹泻、腹痛、发热、恶心呕吐，潜伏期6-72小时症状剧烈呕吐、腹泻、腹痛，潜伏期1-6小时预防彻底加热，生熟分开，避免生食鸡蛋预防严格个人卫生，手部有伤口者不得接触食品诺如病毒来源污染的水和食物、患者呕吐物和粪便症状呕吐、腹泻、恶心、腹痛，潜伏期12-48小时预防加强个人卫生，患病员工立即隔离，彻底消毒副溶血性弧菌致病性大肠杆菌来源海产品，尤其是贝类来源未煮熟的肉类、生蔬菜、污染的水症状腹泻、腹痛、呕吐、发热，潜伏期4-30小时症状腹泻（可能带血）、腹痛、呕吐，潜伏期1-8天预防海产品低温保存，烹调前彻底清洗，充分加热预防肉类彻底加热，生食蔬菜充分清洗消毒肉毒杆菌来源罐头食品、真空包装食品、发酵食品症状神经系统症状，视力模糊、吞咽困难预防不使用胀罐、破损食品，自制发酵食品要谨慎食品安全事故应急流程建立完善的应急响应机制，能够在事故发生时最大限度减少损失第一步立即响应发现疑似食源性疾病或接到投诉后，立即启动应急预案停止供应可疑食品，封存现场和相关食材安排专人接待和安抚患者，必要时拨打120急救第二步信息报告立即向学校领导、食品安全监管部门、卫生健康部门报告报告内容包括事故发生时间、地点、患病人数、主要症状、可疑食品、已采取措施等第三步现场控制保护现场，禁止无关人员进入对患者呕吐物、排泄物进行消毒处理封存同批次食品、留样食品、加工设备等配合调查人员进行采样和调查第四步追溯调查调查可疑食品的来源、加工过程、储存条件等询问患者就餐情况、发病时间和症状检查相关记录和监控视频确定污染来源和原因第五步整改提升根据调查结果，制定整改方案完善管理制度，加强员工培训改进设施设备，优化操作流程建立长效机制，防止类似事故再次发生应急联系电话食品安全监管部门

12315、卫生健康部门

12320、急救中心120食堂应在醒目位置张贴应急联系电话，确保员工熟知案例分享某高校食堂食物中毒事件分析事件概况2023年10月，某高校食堂发生集体性食物中毒事件，共有37名学生出现腹泻、呕吐、腹痛等症状经调查，事故原因为肉类加热不充分，导致沙门氏菌存活事故原因分析处理措施直接原因烹饪过程中，肉类中心温度未达到75℃的标准要求，部分肉块外熟立即响应停业整顿，封存可疑食品，配合调查，及时救治患者内生设备配置为每个烹饪岗位配备食品中心温度计，建立温度监测制度管理缺失未配备食品中心温度计，操作人员凭经验判断，缺乏科学依据流程优化制定标准操作规程（SOP），明确各类食材的加热温度和时间要求培训不足员工对关键控制点认识不足，不了解沙门氏菌的危害和预防措施员工培训开展为期一周的全员培训，重点学习HACCP体系和关键控制点管理监督缺位食品安全管理员未对烹饪过程进行有效监督和检查强化监督建立多级检查制度，食品安全管理员每餐巡查，管理层每周检查整改效果整改完成后，该食堂顺利通过监管部门验收，恢复营业至今运行18个月，未再发生食品安全事故师生满意度从事故前的72%提升至91%此案例深刻说明食品安全管理必须落实到每一个细节，科学的管理体系和严格的执行是保障食品安全的关键第七章食品安全文化建设与持续改进食品安全不仅是技术问题，更是文化问题本章将探讨如何建立积极的食品安全文化，实现持续改进，让食品安全成为每个人的自觉行动建立食品安全文化什么是食品安全文化食品安全文化是组织全体成员共同遵循的食品安全价值观、行为准则和工作习惯它体现为领导层的高度重视和以身作则，管理层的有效组织和监督，员工的主动参与和自律意识领导承诺全员参与领导层将食品安全作为第一要务，提供资源保障，定期参与检查每个员工都是食品安全的责任人，积极发现和报告隐患激励机制持续培训建立奖惩制度，表彰先进，激励员工主动维护食品安全定期开展培训和考核，不断提升员工专业能力和安全意识持续改进开放沟通不断总结经验教训，优化管理制度和操作流程建立顺畅的沟通渠道，鼓励员工提出意见和建议培训与考核体系新员工培训专项培训上岗前进行不少于40小时的食品安全培训，考核合格后方可上岗培训内容包括法律法规、操作规范、个人卫生、应急处理针对季节性食品安全风险、新设备使用、新菜品开发等，组织专项培训邀请专家授课，提升专业能力等1234在岗培训考核评价每月至少组织一次集中培训，内容包括新规定学习、案例分析、操作技能提升等鼓励员工考取食品安全管理员证书每季度进行一次理论考试和实操考核考核结果与绩效挂钩连续两次不合格者调离岗位或解除劳动合同结束语食品安全无小事，人人有责任食品安全是高校食堂的生命线，关系到每一位师生的身体健康和生命安全让我们牢记使命，从每一个细节做起，从每一餐饭做好，共同守护高校食堂的安全防线安心放心健康严格管理规范操作让师生吃得安心科学防控持续改进让家长感到放心营养均衡卫生安全让每一餐都健康让我们携手并进，共创高校食堂食品安全的美好未来！。