吃得安全课件

吃得安全食品安全全链条知识课件第一章食品安全的重要性与现状年中国食品安全事故统计2024数千万持续上升120+重大食品安全事件受影响消费者监管力度2024年曝光的食品安全事健康与信任受到严重损害政府加强食品安全检查频故数量次食品安全为何关乎每个人？生命健康保障社会稳定基石食品是人类生存的基本需求,不安全的食品会引发急性或慢性食源性疾病,食品安全事故会引发公众恐慌,影响社会信任体系,损害国家形象和经济发严重时可危及生命展•预防食物中毒•维护消费者信心•避免慢性疾病累积•促进产业健康发展•保护特殊人群健康食品安全法律法规框架食品安全法国家标准体系监管体系《中华人民共和国食品安全法》是我国食品涵盖食品添加剂、农药残留、微生物限量等市场监管总局、卫生健康委等部门协同监管,安全领域的基本法律,明确了食品生产经营方面的强制性标准,为食品安全提供技术支形成从农田到餐桌的全链条监管网络者的主体责任和政府监管职责撑警钟长鸣安全第一,每一次食品安全事故都是对我们的警醒,提醒我们时刻保持警惕,共同守护舌尖上的安全第二章食品安全的三大危害生物性危害详解细菌污染病毒感染寄生虫侵袭沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通过受污染的未煮熟的肉类、水产品可能携带旋毛虫、肝病菌通过不洁水源、交叉污染、加工不当等食品和水传播,引发急性胃肠炎等疾病吸虫等寄生虫,对人体健康造成长期危害途径污染食品化学性危害及天然有毒物质农药残留重金属污染农作物种植过程中使用的杀虫剂、除铅、汞、镉等重金属通过污染的土壤草剂等农药残留超标,长期摄入可能损和水源进入食物链,在人体内蓄积造成害神经系统和肝肾功能慢性中毒非法添加剂苏丹红、吊白块、工业明胶等非食用物质被非法添加到食品中,严重威胁健康甚至致癌三聚氰胺奶粉事件回顾2008年的三聚氰胺奶粉事件震惊全国,不法分子为提高蛋白质检测值,在奶粉中添加工业原料三聚氰胺,导致数十万婴幼儿患肾结石这一事件成为中国食品安全史上的惨痛教训,推动了食品安全监管体系的全面改革物理性危害与食品掺伪物理性异物食品掺假现象•玻璃碎片、金属碎屑•以次充好:用劣质原料冒充优质产品•毛发、昆虫残肢•缺斤短两:虚假标注重量或容量•包装材料碎片•掺杂掺假:在食品中掺入廉价替代物•石子、木屑等杂质•假冒伪劣:仿冒知名品牌产品这些异物可能造成口腔、消化道损伤,或引发窒息风险0102查看包装完整性核对产品信息检查是否有破损、胀袋等异常厂名、厂址、生产日期必须齐全0304识别防伪标识避免三无产品正规产品通常有防伪查询方式无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的产品坚决不买第三章食品原材料安全食品安全始于源头原材料的质量直接决定了最终食品的安全性本章将详细介绍植物性、动物性和水产品原料的安全风险及防控措施植物性原料安全粮油安全水果安全蔬菜安全谷物可能受黄曲霉毒素污染,食用油需警惕酸价、农药残留和催熟剂是主要风险建议清洗后去皮叶菜类农药残留风险较高,根茎类需注意重金属过氧化值超标选购时应注意包装密封性,储存食用,选择应季水果,避免过度追求外观完美购买后浸泡、流水冲洗可有效去除大部分残留需防潮防霉农药残留检测与安全标准我国制定了严格的农药残留限量标准,涵盖数百种农药在不同农产品中的最高残留限量正规渠道销售的农产品需经过抽检,合格后方可上市消费者可通过以下方式降低风险:•选择有机认证或绿色食品标志的产品•优先购买应季本地蔬菜水果•采用流水冲洗、浸泡、去皮等方法处理•多样化饮食,分散风险动物性原料安全123肉类安全风险乳制品安全蛋类安全畜禽肉可能存在兽药残留、致病菌污染、注水肉等问题原料乳可能含抗生素残留,加工不当会导致微生物超标鸡蛋外壳可能携带沙门氏菌,内部可能有兽药残留购买病死畜禽肉流入市场更是严重威胁健康选择正规品牌,注意冷藏保存时检查外壳完整,储存时避免与其他食物直接接触注水肉鉴别与防范措施识别方法选购建议观察切面:注水肉切面有明显水珠渗出•选择有检疫合格证的正规摊位触摸手感:肉质松弛,弹性差,表面潮湿•查看是否有检疫印章纸巾测试:用纸巾贴在肉上,注水肉会很快浸湿纸巾•避免购买价格异常低廉的肉类颜色辨别:注水肉颜色较淡,缺乏光泽•购买后及时冷藏或冷冻保存水产品安全海水产品污染源海洋污染导致鱼类、贝类富集重金属汞、镉和微塑料赤潮期间贝类可能含有麻痹性贝类毒素,食用后会引发中毒淡水产品风险淡水养殖中可能存在抗生素、孔雀石绿等违禁药物残留寄生虫感染是淡水鱼的主要安全隐患安全食用水产品的注意事项新鲜度判断鱼眼清澈凸起,鱼鳃鲜红,鱼鳞紧贴有光泽,肉质紧实有弹性避免购买死蟹、死虾等彻底加热水产品必须烧熟煮透,特别是淡水鱼虾应避免生食中心温度需达到70℃以上并保持2分钟适量食用大型肉食性鱼类如金枪鱼、旗鱼可能富集较多汞,孕妇、儿童应限制摄入量建议多选择小型鱼类避开高风险期赤潮期间避免食用贝类,河豚等有毒鱼类切勿自行处理食用转基因食品安全性科普什么是转基因技术转基因技术是将特定基因片段导入生物体,使其获得新的性状常见的转基因作物包括抗虫玉米、抗除草剂大豆等支持观点质疑观点监管现状经过严格安全评估的转基因食品与传统食品同样担心长期食用的未知风险,可能影响生物多样性,存我国实行严格的转基因安全评价制度,获批的转基安全,可提高作物产量,减少农药使用,有助于解决在基因污染风险,缺乏足够长期的人体安全数据因食品需通过多年安全评估市场上销售的转基粮食安全问题因食品必须明确标识作为消费者,您有权选择是否购买转基因食品根据产品标签上的转基因标识做出知情选择,这是您的合法权益第四章种植养殖环节的安全保障种植养殖是食品生产的源头环节,直接影响农产品质量安全本章探讨农业生态环境、化肥农药使用、兽药饲料管理等关键问题农业生态环境安全工业污染农业面源污染生态修复工业废水、废气、废渣排放导致土壤和水源污过量施用化肥农药,畜禽粪便不当处理,导致土通过土壤改良、轮作休耕、生态补偿等措施,染,重金属和持久性有机污染物进入农田生态壤板结、水体富营养化,影响农产品质量逐步恢复农业生态环境,保障食品安全源头系统绿色农业与可持续发展发展绿色农业是保障食品安全的根本出路绿色农业强调:生态优先:保护农业生态系统,维护生物多样性减量增效:科学施肥用药,提高资源利用效率循环利用:农业废弃物资源化利用,减少环境污染标准化生产:推广绿色食品、有机食品认证,建立可追溯体系化肥与农药的合理使用肥料种类与施用规范农药使用与风险控制主要肥料类型农药分类化学肥料:氮、磷、钾肥及复合肥杀虫剂:防治害虫有机肥料:畜禽粪便、秸秆堆肥杀菌剂:防治病害生物肥料:微生物菌剂、生物有机肥除草剂:控制杂草科学施肥原则植物生长调节剂:调控生长安全使用要点

1.测土配方,按需施肥

2.有机无机结合

1.选用低毒高效农药

3.控制施用量和时期

2.严格遵守安全间隔期

4.避免一次性过量施用

3.按照推荐剂量施用

4.禁用高毒高残留农药农药残留检测方法:国家建立了完善的农药残留监测体系,采用气相色谱、液相色谱-质谱联用等先进技术,可检测数百种农药残留农产品上市前需经抽检合格消费者也可使用家用农残速测仪进行初步检测兽药与饲料安全兽药残留影响饲料添加剂管理抗生素、激素等兽药不合理使用会在畜禽产品中残留,长期摄合法饲料添加剂包括营养性添加剂和一般性添加剂严禁使入可能导致抗药性、过敏反应,影响儿童发育用瘦肉精、苏丹红等违禁物质安全保障措施实施兽药休药期制度,建立饲料安全追溯体系,加强养殖场监管,确保动物源性食品安全规范养殖的关键要素01科学选药用药使用经批准的兽药,按照说明书规定剂量和疗程使用02严守休药期在休药期内的动物不得用于食品生产03选用合格饲料采购有生产许可的正规饲料产品04做好养殖记录详细记录用药、饲喂情况,建立可追溯档案第五章食品生产加工安全食品加工是将原料转化为成品的关键环节规范的生产工艺、严格的卫生管理和科学的质量控制,是保障食品安全的核心食品加工环节的安全控制原料采购验收建立合格供应商名录,索取检验报告,查验原料质量,杜绝不合格原料进入生产线生产工艺控制制定标准操作规程,控制温度、时间、压力等关键参数,防止微生物污染和营养成分损失卫生环境管理车间布局合理分区,定期清洁消毒,从业人员健康体检,穿戴规范工作服产品出厂检验每批产品检验合格后方可出厂,建立产品追溯系统,实现问题产品快速召回体系介绍与应用HACCP危害分析与关键控制点HACCP是国际通行的食品安全管理体系其核心是:七大原理应用优势

1.进行危害分析•预防为主,而非事后检验

2.确定关键控制点•系统化管理食品安全风险

3.建立关键限值•提高产品质量稳定性

4.建立监控程序•符合国际食品安全标准

5.建立纠偏措施•降低食品安全事故发生率

6.建立验证程序

7.建立记录和文件系统小作坊食品安全隐患生产条件简陋缺乏必要的卫生设施,生产场所狭小拥挤,原料、半成品、成品混放,极易发生交叉污染人员素质偏低从业人员缺乏食品安全知识培训,操作不规范,个人卫生意识薄弱,健康体检不到位原料来源不清为降低成本使用劣质原料,甚至使用过期、变质食品原料,缺少原料进货查验记录添加剂滥用超范围、超限量使用食品添加剂,使用非食用物质,缺乏计量和配比控制政府与企业的防范措施政府监管企业自律•实施小作坊登记备案制度•改善生产条件,符合基本卫生要求•加强日常监督检查频次•建立进货查验和生产记录制度•开展专项整治行动•加强从业人员培训•建立黑名单和信用评价体系•接受社会监督,公开生产信息•加大违法行为处罚力度•积极申请食品生产许可食品添加剂与标签合规常见食品添加剂的安全使用着色剂如胭脂红、日落黄等,使食品呈现诱人色泽必须按规定在允许的食品类别和限量内使用防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠,抑制微生物生长,延长保质期不得用于新鲜食品甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜,提供甜味但热量低糖尿病患者、儿童应注意摄入量抗氧化剂如维生素E、BHA,防止油脂氧化酸败必须严格控制使用量如何识别合规食品标签1基本信息齐全食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息、产品标准号、贮存条件、食品生产许可证编号等缺一不可2配料表规范配料按加入量递减顺序排列,食品添加剂必须明确标注,复配食品添加剂需标注具体名称3营养标签清晰强制标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量及营养素参考值百分比4特殊标识明显转基因食品、辐照食品、过敏原信息等需醒目标注,警示语应突出显示第六章食品流通与销售安全食品从生产到消费者手中,需经过运输、储存、销售等多个环节每个环节都可能影响食品安全,必须严格管控食品流通环节的安全风险运输污染包装破损运输工具不清洁,与有毒有害物品混装,温控失效导致食品变质运输过程中包装破损,失去保护作用,食品暴露在不安全环境中1234储存不当追溯缺失仓库温湿度控制不当,超期储存,生熟食品混放,导致微生物繁殖或交叉污染流通信息不完整,出现问题无法快速追溯源头,影响问题食品召回温控与污染防范措施冷链管理要求包装材料安全冷藏食品:全程保持0-4℃•使用符合食品安全标准的包装材料冷冻食品:全程保持-18℃以下•避免使用回收塑料制作食品容器温度监控:安装自动温度记录仪•油脂类食品避免使用聚苯乙烯包装应急预案:设备故障时及时处置•高温食品不用塑料袋直接包装•关注包装上的食品接触材料标识餐饮服务安全管理从业人员健康管理每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作个人卫生规范工作时穿戴清洁工作服帽,头发不外露操作前洗手消毒,不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物不在食品加工场所吸烟、饮食食品加工与备餐环节的安全规范原料采购验收建立合格供应商档案,索取证照和检验报告检查食材新鲜度、包装完整性,杜绝腐败变质、超期食材储存分类管理生熟分开、荤素分开,标注日期先进先出冷藏温度0-4℃,冷冻温度-18℃以下,定期检查清理加工操作规范生熟食品使用专用工具和容器彻底清洗果蔬,肉类充分加热,中心温度达70℃以上避免长时间置于危险温度带5-60℃备餐配送安全使用消毒后的餐具,食品加盖防尘防蝇熟食加工后2小时内食用,剩余食品冷藏保存不超过24小时,再次食用前充分加热食物中毒预防与应急处理常见食物中毒类型与症状细菌性食物中毒代表:沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌症状:腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热,潜伏期数小时至数天高发:夏秋季,肉类、蛋类、奶类制品化学性食物中毒代表:农药残留、重金属、亚硝酸盐、非法添加物症状:急性中毒反应快,可能出现神经系统症状、呼吸困难特点:毒性强,后果严重,需立即就医有毒动植物中毒代表:毒蘑菇、发芽马铃薯、未煮熟四季豆、河豚鱼症状:因毒素种类而异,可能涉及神经、消化、循环系统预防:不采食不认识的野生动植物,可疑食材彻底加热应急措施与报告流程立即停止食用1停止食用可疑食品,保留剩余食物及包装作为证据及时就医2症状严重者立即拨打120,轻症者尽快到医院就诊保护现场3保存呕吐物、排泄物样本供医生检验报告监管部门4拨打12315向市场监管部门报告,配合调查第七章消费者如何保障自身食品安全消费者是食品安全链条的最后一环,也是最重要的守护者掌握科学的选购、储存和烹饪知识,培养良好的食品安全意识,是保护自己和家人健康的有效途径选购安全食品的实用技巧识别安全标识正规渠道购买关注保质期与储存条件认准QS标志现已改为SC、优先选择大型超市、品牌专查看生产日期和保质期,选择绿色食品、有机食品、地理卖店等正规渠道避免购买生产日期较近的产品注意标志等认证标识这些标识来源不明的散装食品、流动储存条件要求,冷藏食品确保代表产品通过了严格的质量摊贩食品网购时选择有资全程冷链,不购买温度异常的安全审查质的商家产品选购时的注意事项观察外观理性消费•包装完整,无破损、胀袋•不盲目追求外观过于完美的食品•标签清晰,信息完整•警惕价格明显低于市场价的产品•食品色泽正常,无异常气味•少买促销临期食品,按需购买•新鲜食材有光泽,触感坚实•索要并保存购物凭证特殊人群注意:婴幼儿、孕妇、老年人、免疫力低下者应格外谨慎,避季节性风险:夏季警惕微生物超标,少买凉拌菜、卤制品;春季注意野菜免食用生冷、未彻底加热、高风险食品安全;秋冬注意保暖食品储存健康饮食与食品安全意识培养均衡膳食与科学饮食习惯蔬菜水果谷薯类每天300-500克蔬菜,200-350克水果主食为主,粗细搭配,每天250-400克鱼禽肉蛋适量摄入优质蛋白,每天120-200克油盐控制烹调油25-30克,食盐不超过6克奶类豆类每天300克奶制品,25-35克大豆科学烹饪良好习惯终身学习•低温烹调,避免油炸煎烤•饭前便后洗手•关注食品安全资讯•食物彻底加热,中心温度达标•使用公筷公勺•学习食品安全知识•生熟分开,防止交叉污染•不暴饮暴食•理性对待食品谣言•现做现吃,剩菜及时冷藏•定时定量进餐•参与食品安全监督守护健康生活从每一餐开始,。