食品安全与卫生课件

食品安全与卫生培训课件目录010203食品安全现状与挑战食品安全危害与典型案例相关法律法规解读了解全球及中国食品安全形势剖析重大食品安全事件掌握食品安全法律体系040506食品卫生操作规范食品安全预防措施食品安全应急处理学习标准化操作流程建立全方位防控体系掌握应急响应机制未来食品安全趋势与展望第一章食品安全现状与挑战食品安全是关系国计民生的重大问题，也是全球共同面临的严峻挑战随着食品产业链的复杂化和全球化，食品安全风险呈现多样化、隐蔽化的特点全球食品安全形势严峻触目惊心的数据根据世界卫生组织（WHO）最新报告显示，全球每年约有6亿人因食用受污染的食品而患病，其中约42万人因此死亡这意味着每10个人中就有1人会遭受食源性疾病的侵害在中国，食品安全事件仍时有发生，从农田到餐桌的每个环节都可能存在风险点社会公众对食品安全的关注度持续上升，食品安全已成为重要的民生议题和社会治理重点亿万64210%全球年度患病人数年度死亡人数患病比例因食源性疾病受影响的人口因食品安全问题导致的死亡全球人口中的食源性疾病发生率食品安全的三大核心问题食品安全危害可以分为三大类型，每种类型都对人体健康构成严重威胁了解这些危害类型是做好食品安全防控的基础微生物污染化学污染物理污染这是最常见也是最危险的食品安全问题之一化学性危害往往具有累积性和长期性物理性危害虽然相对少见，但同样不容忽视主要包括•农药残留超标使用杀虫剂、除草剂•致病细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄•异物混入玻璃碎片、金属屑、塑料碎•兽药残留抗生素、激素类药物滥用色葡萄球菌等片•食品添加剂违规使用或超量添加防腐•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒等•毛发、昆虫等生物性异物剂、色素•寄生虫旋毛虫、弓形虫、绦虫等•包装材料碎片•重金属铅、汞、镉等有害元素超标微生物污染可导致急性食物中毒，严重时危可能造成消化道损伤或窒息等危险长期摄入可能导致慢性中毒和器官损伤及生命食品安全人人有责每一起食品安全事件的背后，都是无数家庭的痛苦和泪水从生产者到消费者，每个人都是食品安全链条上的重要一环让我们共同守护舌尖上的安全第二章食品安全危害与典型案例历史上发生的重大食品安全事件，给我们留下了深刻的教训通过剖析这些案例，我们可以更好地认识食品安全风险，建立有效的防控机制瘦肉精事件回顾事件背景2011年3月，中国爆发了震惊全国的瘦肉精事件不法商贩为了使猪肉看起来更瘦、卖相更好，在饲料中非法添加盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）等违禁药物事件影响•波及河南、江苏等多个省份•数百万消费者的健康受到威胁•多地肉类产品紧急下架，造成重大经济损失•涉事企业被严厉处罚，相关责任人被追究刑事责任健康危害食用含瘦肉精的猪肉可能导致心悸、头晕、四肢震颤、血压升高等症状，对心脏病患者尤其危险深刻教训此事件暴露出畜牧业监管存在漏洞，推动了我国食品安全监管体系的进一步完善，也促使企业建立更严格的质量控制体系三聚氰胺奶粉事件2008年的三聚氰胺奶粉事件是中国食品安全史上最严重的公共卫生事件之一，造成了无法弥补的伤害和深远的社会影响1年月20083首批婴儿出现肾结石症状，但未引起足够重视2年月20089事件全面曝光，全国范围内展开调查3最终统计6名婴儿死亡，约30万名婴幼儿受害，其中

5.1万名婴幼儿需要住院治疗4深远影响引发国家食品安全监管体系大改革，推动《食品安全法》修订完善这起事件不仅是企业道德的沦丧，更是监管体系的失职它警示我们食品安全容不得半点马虎，必须用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保人民群众舌尖上的安全食物中毒典型案例分析年某学校食堂沙门氏菌爆发事件2019事件经过2019年6月，某中学食堂发生大规模食物中毒事件，在短短24小时内，超过200名师生出现恶心、呕吐、腹泻、发热等症状经疾控中心调查，确认为沙门氏菌感染原因分析•食品加工过程中生熟交叉污染•凉菜制作环境消毒不彻底•食品中心温度未达到杀菌要求•从业人员未定期进行健康检查•食品留样制度执行不到位处理结果

1.立即停止食堂运营，全面消毒整改

2.所有患病师生及时就医，医疗费用由责任方承担

3.食堂承包方被取消资格，相关负责人被追究法律责任

4.学校建立更严格的食品安全管理制度预防要点加强食品加工过程管理，严格执行生熟分开、彻底加热、定期消毒等基本原则，是预防细菌性食物中毒的关键食物中毒防不胜防？食物中毒事件往往来得突然，但绝非无法预防只要严格遵守食品安全操作规范，建立完善的质量管理体系，大部分食物中毒事件都可以避免预防永远胜于治疗第三章相关法律法规解读完善的法律法规体系是保障食品安全的基石我国已建立起以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系，为食品安全监管提供了有力的法律武器《中华人民共和国食品安全法》核心内容《食品安全法》于2009年首次颁布，2015年进行了全面修订，被称为史上最严的食品安全法该法确立了食品安全工作的基本原则和制度框架食品生产经营许可制度食品安全标准体系建设建立严格的市场准入机制构建科学完善的标准体系•食品生产、流通、餐饮服务实行许可管理•国家食品安全标准统一制定、统一公布•申请许可需满足场所、设备、人员等条件•涵盖食品、食品添加剂、食品相关产品•定期审查，不符合要求的吊销许可•包括限量标准、生产经营规范、检验方法等•小作坊、小摊贩实行备案或登记管理•标准应当与国际标准接轨食品安全监督管理职责明确各级监管部门职责•国务院食品安全委员会统筹协调•市场监管部门负责食品生产经营监管•卫生部门负责食品安全风险监测评估•农业农村部门负责食用农产品质量安全监管食品安全责任主体企业责任建立制度并落实主体责任政府监管监督执法与风险防控社会监督消费者举报与监督参与食品安全追溯体系建设什么是食品追溯食品追溯体系是指通过记录和标识，实现对食品从生产、加工、流通到销售全过程的信息追踪和查询，确保食品来源可查、去向可追、责任可究追溯体系的核心技术一维条码传统的商品条码，记录基本产品信息二维码可存储更多信息，消费者扫码即可查询RFID电子标签无线射频识别，适用于批量管理区块链技术确保追溯信息不可篡改，提高公信力实施效果追溯体系的建立大大提升了食品安全透明度，增强了消费者信任，也促使企业更加重视质量管理一旦发现问题，可以快速定位源头，精准召回，最大限度减少危害01生产环节记录原料来源、生产日期、批次等信息02加工环节记录加工工艺、质检结果等数据03流通环节记录运输、储存条件和经销商信息04销售环节消费者扫码查询完整追溯信息第四章食品卫生操作规范规范的操作流程是确保食品安全的关键环节从环境卫生到原料管理，从加工操作到成品储存，每个细节都关系到食品的安全质量食品加工环境卫生要求厨房布局要求清洁消毒标准•功能分区明确原料区、加工区、备餐区、•每日营业结束后彻底清洁消毒洗消区分开•工作台面、刀具、砧板使用后立即清洗•生熟食品加工区域严格分离•餐具采用热力消毒或化学消毒，消毒后妥•保持良好通风，安装排气设施善保管•地面防滑、易清洗，墙壁光滑无死角•定期清理排水沟、垃圾桶，保持无异味•配备充足的洗手消毒设施•建立清洁消毒记录制度防止交叉污染措施•生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器•加工生食后必须彻底清洗消毒手部和工具•冰箱内生熟食品分层存放，熟上生下•废弃物及时清理，使用加盖垃圾桶•防止虫害，定期进行除虫灭鼠温馨提示清洁和消毒是两个不同的概念清洁是去除污垢，消毒是杀灭微生物两者必须结合进行，才能达到卫生要求食品原料采购与储存采购管理储存管理供应商资质审查•查验供应商营业执照、食品经营许可证•审核供应商的质量管理体系•建立合格供应商名录，定期评估严格验收标准

1.查验食品标签、生产日期、保质期

2.检查包装是否完好，有无破损

3.检查食品感官性状，有无异常

4.索取并留存供货凭证、检验报告

5.不合格产品坚决退货，不得使用食品加工操作规范生熟分开是食品安全的黄金法则生食加工加热烹饪专用工具、专用区域中心温度≥70℃清洗消毒熟食处理彻底清洁工具器皿专用工具、防止污染加工过程温度控制时间管理要求烹饪时间确保食品彻底加热，大块肉类需延长时间加工环节温度要求说明备餐时间烹饪至食用间隔不超过2小时烹饪加热中心温度≥70℃确保杀灭致病菌冷却时间熟食品冷却过程不超过2小时留样时间每餐次的食品成品必须留样保存48小时以上食品冷却2小时内降至8℃以下防止细菌繁殖关键控制点热食保温保持60℃以上抑制细菌生长

1.原料解冻应在冷藏条件下进行，不得在常温下解冻冷食保存保持8℃以下延缓食品变质

2.切配后的食品应及时烹饪，不得长时间存放

3.烹饪过程使用食品温度计监测中心温度再加热中心温度≥70℃杀灭储存过程中的细菌

4.剩余食品必须冷藏保存，再次食用前充分加热卫生从手开始手是食品加工过程中最重要的工具，也是最容易传播细菌的媒介正确的洗手方法和习惯，是保证食品安全的第一道防线0102湿手涂皂用流动水充分湿润双手取适量洗手液或肥皂0304搓洗冲洗掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕，每个部位至少搓洗15秒用流动水彻底冲洗干净0506擦干消毒用一次性纸巾或干手机擦干必要时使用免洗消毒液进行手部消毒第五章食品安全预防措施预防是食品安全管理的核心理念通过建立完善的预防体系，从源头控制风险，可以有效避免食品安全事故的发生个人卫生管理个人卫生规范工作服装要求工作服穿戴整洁的工作服，定期清洗消毒，保持清洁健康管理制度发帽必须戴发帽或发网，将头发完全罩住，不得外露从业人员健康要求口罩接触直接入口食品时必须佩戴口罩手套制作凉菜、分装食品时应佩戴一次性手套所有直接接触食品的从业人员必须符合以下条件工作鞋穿专用的防滑工作鞋，不得穿拖鞋个人行为规范•每年进行健康检查，取得有效健康证明•新员工必须先体检合格后才能上岗

1.工作前、如厕后必须洗手消毒•患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

2.工作时不得吸烟、饮食或做其他可能污染食品的行为•患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，必须调离食品工作岗位食品添加剂合理使用食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用，但必须严格遵守国家标准，合理、适量使用滥用添加剂不仅违法，还会危害消费者健康遵守国家标准使用食品添加剂必须严格依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）•只能使用标准允许的添加剂品种•严格控制使用量，不得超过最大使用量•在规定的食品类别中使用•不得使用工业级添加剂禁止超标添加超标使用添加剂的危害防腐剂超标可能损害肝肾功能，引起慢性中毒色素超标可能导致过敏反应，影响儿童智力发育甜味剂超标长期摄入可能影响代谢功能增稠剂超标可能影响消化吸收功能严禁非法添加以下物质严禁在食品中添加•三聚氰胺、苏丹红等非食用物质•吊白块、硼砂等工业原料•罂粟壳、工业明胶等违禁物质•未经批准的新型添加剂违法添加将面临严厉处罚，构成犯罪的追究刑事责任采购与管理食品添加剂应从正规渠道采购，索取产品合格证明建立使用台账，详细记录品名、用量、使用日期等信息专柜存放，专人管理，防止误用、滥用食品安全培训与宣传培训制度要求新员工培训1入职时进行岗前培训，考核合格后方可上岗2定期培训每季度至少组织一次全员培训专项培训3针对新法规、新标准及时组织学习4考核评估培训后进行考核，建立培训档案提升培训效果的方法

1.采用多样化培训形式讲座、视频、实操演练、案例分析培训的重要性

2.邀请专业讲师或监管部门进行授课

3.组织参观学习先进单位的管理经验食品从业人员的知识水平和操作技能直接影响食品安全定期、系统的培训是提升食品安全管理水平

4.建立激励机制，将培训考核与绩效挂钩的关键措施培训内容包括

5.利用公告栏、电子屏幕等持续宣传食品安全知识•食品安全法律法规•食品安全基础知识•食品卫生操作规范•个人卫生管理要求•食品安全事故应急处理第六章食品安全应急处理尽管我们努力预防,食品安全事故仍可能发生建立完善的应急处理机制,能够在事故发生时快速响应,最大限度减少危害,控制事态发展食品安全事故应急预案应急预案是应对食品安全突发事件的行动指南每个食品生产经营单位都应制定切实可行的应急预案,并定期演练事故发现员工、消费者发现疑似食品安全问题时,应立即向管理人员报告建立24小时值班制度,确保信息畅通初步核实管理人员立即核实情况:了解症状人数、涉及食品、可能原因等如确认为食品安全事故,立即启动应急预案报告通知第一时间向当地市场监管部门、卫生部门报告同时向上级管理部门报告,不得瞒报、迟报现场控制立即封存可疑食品及原料,停止销售和使用保护现场,配合调查取证做好登记,追踪已售出产品救治患者组织患者就医,协助医疗救治提供详细的食品信息,协助医生诊断治疗调查分析配合监管部门开展调查,查明事故原因提供相关记录、票据、检验报告等资料应急组织架构应急物资准备应急指挥小组:负责人任组长,统一指挥调度•应急药品和医疗器械现场处置组:负责现场控制、证据保全•食品留样专用设备后勤保障组:负责物资调配、人员协调•通讯联络设备信息联络组:负责信息报送、对外沟通•应急照明设备•防护用品口罩、手套等食品安全事故案例应对案例某地餐饮企业食物中毒事件快速响应:事件回顾原因分析2020年8月,某市一家大型餐饮企业在晚餐时段发生疑似食物中毒事件当晚9点,陆续有10余名顾客出现恶心、呕经调查,事故原因为:吐、腹泻症状

1.凉菜间一名员工手部有化脓性伤口,未及时调离岗位应急响应过程

2.该员工在制作凉菜时未佩戴一次性手套21:

153.凉菜制作完成后在常温下放置时间过长处理结果服务员发现异常,立即报告店长•15名患者全部治愈出院21:20•企业承担全部医疗费用及赔偿•责令停业整顿7天店长启动应急预案,组织患者就医21:30•罚款5万元•相关责任人被行政处罚向市场监管部门、卫生部门报告经验总结与改进21:40快速响应:第一时间启动应急预案,有效控制了事态扩大封存可疑食品,停止相关菜品销售主动报告:及时向监管部门报告,获得专业指导22:00积极配合:全力配合调查,主动承担责任深刻反思:全面检查管理漏洞,强化员工培训监管部门到达现场,开展调查取证制度完善:建立更严格的健康检查和操作规范次日上午检测结果确认为金黄色葡萄球菌感染第七章未来食品安全趋势与展望科技创新正在深刻改变食品安全管理模式大数据、人工智能、区块链等新技术的应用,为食品安全监管提供了更加精准、高效的手段科技助力食品安全区块链技术实现食品溯大数据预警食品安全风智能检测设备提升效率物联网实时监控储运环源险节基于人工智能的快速检测设备,能够在短时间内完成多项指标检测,大幅区块链的去中心化和不可篡改特性,通过收集海量食品安全数据,运用大在食品储存和运输环节部署物联网提升检测效率和准确性便携式检确保食品溯源信息真实可靠消费数据分析技术,可以提前发现潜在风传感器,实时监控温度、湿度等关键测设备的普及,使得现场快速检测成者扫码即可查看食品从生产到销售险,实现从被动应对到主动预防的转参数数据自动上传云平台,一旦超为可能的完整链条,增强信任度目前已在变监管部门能够更精准地开展靶出安全范围立即预警,确保冷链不断高端食品、进口食品等领域广泛应向监管,提高监管效能链用科技创新为食品安全管理带来了革命性变化未来,随着5G、云计算等技术的深入应用,食品安全监管将更加智能化、精准化、高效化全民参与共筑食品安全防线,食品安全是全社会的共同责任政府监管、企业自律、社会监督三位一体,构建食品安全社会共治格局,才能真正实现舌尖上的安全加强公众食品安全意识政府、企业、消费者协作共治让舌尖上的安全成为现实•普及食品安全科学知识,提高公众识假辨假能力政府:完善法规标准,加强监管执法,严惩违法行为•构建从农田到餐桌的全链条监管体系•树立正确的饮食观念,倡导健康生活方式企业:落实主体责任,诚信守法经营,提升管理水平•运用现代科技手段提升监管能力•鼓励消费者主动查看食品标签,选择正规产品消费者:理性消费,主动监督,积极举报违法行为•建立食品安全信用体系,让失信者寸步难行•培养良好的食品储存和烹饪习惯媒体:客观报道,科学宣传,营造良好舆论氛围•持续开展食品安全宣传教育,形成人人关心、人人参与的良好氛围食品安全关系每个人的身体健康和生命安全让我们携手共进,从我做起,从现在做起,共同守护舌尖上的安全,为建设健康中国贡献力量!。