食品安全学第二章课件

食品安全学第二章食品安全与合理饮食本章学习导航0102食品安全的定义与重要性食品安全问题分类了解食品安全的基本概念及其对社会的深远影响识别各类食品安全风险,掌握预防措施0304食品添加剂的科学认识食品安全法律法规客观理性看待食品添加剂的作用与安全性了解法律保障体系,维护自身权益0506食品安全保障措施合理饮食与营养平衡学习实用的食品选购与储存技巧掌握科学饮食原则,培养健康生活方式07项目式学习实践课后思考与总结动手制定合理膳食计划提升实践能力,什么是食品安全食品安全是指食品在整个供应链的各个环节包括生产、加工、储存、运输、销售等——过程中确保不含有对人体健康造成危害的有毒有害物质从而保证消费者食用后的安全,,性这个概念涵盖了从农田到餐桌的完整链条每一个环节都至关重要食品安全不仅是技术,问题更是关系到社会稳定、经济发展和公众健康的重大民生问题,在现代社会食品安全已经成为衡量一个国家发展水平和人民生活质量的重要指标之一,食品安全的重要性生命健康保障社会责任共担食品安全事故频发,直接威胁公众的身保障食品安全是国家、企业、监管部体健康甚至生命安全从轻微的肠胃门和消费者的共同责任政府需要完不适到严重的中毒事件食品安全问题善法规企业要守法经营消费者应提,,,的影响范围广泛而深远高警惕,形成全社会的安全防护网经济发展基础食品安全问题会严重影响消费信心破坏市场秩序损害国家形象只有确保食品安,,全才能促进食品产业的健康可持续发展,食品安全问题分类一微生物污染与食品腐败变质微生物及其毒素污染典型案例:未煮熟豆角中毒这是最常见的食品安全问题之一细菌、霉菌、病毒等微生物在适宜条豆角含有皂素和植物血凝素,未充分加热会引起中毒反应件下大量繁殖会导致食品腐败变质产生有毒物质,,主要症状包括:细菌性食物中毒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等•:恶心呕吐•真菌毒素污染黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等•:腹痛腹泻•病毒性污染诺如病毒、甲型肝炎病毒等•:头晕乏力•严重时可致脱水•预防要点豆角必须煮熟煮透确保失去原有的生绿色豆角软烂:,,无豆腥味方可食用食品安全问题分类二化学污染与假冒伪劣农药残留污染兽药与激素有毒化学药品农作物在种植过程中使用的杀虫剂、除草剂畜禽养殖中违规使用抗生素、生长激素等兽非法添加工业原料如三聚氰胺、吊白块、苏等农药如果不按规范使用或未达到安全间药导致肉类、蛋类、奶类产品中药物残丹红等这些物质严重危害人体健康甚至可,,,,隔期就采收,会造成农药残留超标,长期摄入留这些残留物质可能导致人体产生抗药性能致癌致畸危害健康或内分泌紊乱假冒伪劣食品超量使用添加剂以次充好、以假乱真的食品充斥市场包括假冒品牌、过期食品改标、虽然食品添加剂在标准范围内使用是安全的但一些生产者为追求口,,掺假掺杂等行为不仅损害消费者权益更威胁食品安全感、色泽或延长保质期而超量超范围使用会对人体造成伤害,,,食品安全问题分类三天然毒素与新型问题含有毒成分的食物新型食品安全问题某些食物本身含有天然毒素如果处理不随着科技发展出现了一些新型食品安全,,当或误食会导致中毒议题::发芽马铃薯含有龙葵素可引起神经系统转基因食品安全性评价与标识管理:,:损伤纳米食品纳米材料在食品中的应用及风:毒蘑菇:含有多种毒素,误食可能致命险河豚含有河豚毒素毒性极强网络订餐外卖食品的卫生安全保障:,:未煮熟的黄花菜含有秋水仙碱新型污染物微塑料、抗生素抗性基因等::这些新问题需要科学研究和监管措施的不断跟进未煮熟的豆角安全隐患大豆角必须充分加热煮熟破坏其中的有毒成分才能安全食用烹调时要确保豆角失去原,,有的生绿色和豆腥味食品添加剂的积极作用食品添加剂是现代食品工业不可或缺的重要组成部分在保障食品安全、改善食品品质、丰富食品种类等方面发挥着重要作用我们应该科学理性地认,识食品添加剂改善食品品质延长保质期增稠剂如黄原胶、卡拉胶能够提升食品的口感和质地使产品更加细腻顺防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠能够有效抑制微生物生长防止食品腐败变,,滑乳化剂帮助油水均匀混合增色剂让食品色泽更加诱人提升感官品质延长食品的保质期这对于减少食品浪费、保障食品安全具有重要意,,,质义便于食品加工营养强化乳化剂使油水相容稳定剂保持食品状态抗氧化剂防止油脂酸败这些添营养强化剂如维生素、矿物质、氨基酸等可以补充食品加工过程中损失的,,,加剂让现代食品加工变得更加高效也使得更多种类的食品能够被生产和储营养成分或强化某些营养素提高食品的营养价值,,,存正确认识食品添加剂科学理性的态度消费者如何做食品添加剂是经过严格科学评估和审批的物质在国家标准规定的范围和用量内,提高辨别能力:使用是安全无害的我国对食品添加剂实行严格的审批制度只有经过充分的安,全性评价才能被批准使用学会查看食品标签上的配料表•世界各国都允许使用食品添加剂,这是现代食品工业的必然要求关键在于合法•了解常见食品添加剂的名称和作用合规使用而不是谈添加剂色变,选择正规厂家生产的产品•关注食品生产许可证编号避免以偏概全•合理消费:不能因为个别不法商家违规使用或超量使用添加剂的行为就全盘否定食品添加,剂的作用我们要区分合法使用和违法滥用理性看待食品添加剂,优先选择添加剂种类少的产品•不盲目追求过度鲜艳的色泽•适度消费加工食品•均衡饮食多吃新鲜食材•,食品安全法律法规《食品安全法》许可制度2015年修订的《中华人民共和国食品安食品生产经营实行许可制度,从事食品生全法》被称为史上最严食品安全法,建产、食品销售、餐饮服务,应当依法取得立了最严格的全过程监管制度,实行社会许可严格的准入门槛确保了经营者的共治,确保从农田到餐桌的每个环节都有资质和能力法可依严厉处罚法律对违法行为规定了严厉的处罚措施,包括高额罚款、吊销许可证、追究刑事责任等对造成严重后果的,实行终身禁业制度完善的法律体系为食品安全提供了坚实的制度保障,每个公民都应了解相关法律,既保护自己的权益,也履行应尽的义务法律筑牢食品安全防线用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责确保人民群众舌,尖上的安全保障食品安全的措施一制度保障与监管体系法律法规保护监管体系建设标准体系完善建立健全食品安全法律法规体系包括《食品构建从中央到地方的食品安全监管体系明确制定和完善食品安全国家标准涵盖食品、食,,,安全法》《农产品质量安全法》等法律,以及各级监管部门职责市场监管、农业农村、卫品添加剂、食品相关产品的安全要求,以及生配套的行政法规和部门规章形成完整的法律生健康等部门各司其职、协同配合形成监管产经营过程的卫生要求为监管提供技术依,,,保护网络合力据生产经营许可追溯体系建设实行严格的食品生产经营许可制度对生产经营者的场所、设备、人员、建立食品安全追溯体系记录食品生产经营全过程信息实现来源可追,,,管理制度等进行审查确保符合食品安全要求才能获得许可溯、去向可查证、责任可追究一旦发现问题可以快速召回,,保障食品安全的措施二消费者的辨别与选购技巧作为消费者,我们每个人都是食品安全的守护者掌握科学的食品选购知识,提高辨别能力,是保障自身饮食安全的重要手段12查看生产许可证编号仔细阅读成分表正规食品包装上应标注生产许可证编号,通常以SC开头,后跟14位数字这成分表按含量从多到少排列,了解主要成分和添加剂种类注意是否含有过敏是产品合法生产的重要标志,消费者可通过此编号在监管部门网站查询企业信原,以及添加剂是否在安全范围内优先选择成分简单、添加剂少的产品息34核对生产日期识别肉类标志检查生产日期和保质期,计算剩余保质时间避免购买临期或过期食品注意购买肉类时要查看一证两章:动物检疫合格证明、动物检疫合格印章和肉品生产日期的打印是否清晰,防止篡改品质检验合格印章这是肉类产品安全的重要保证温馨提示:购买食品时保留购物凭证,一旦发现质量问题便于维权发现食品安全问题应及时向监管部门举报保障食品安全的措施三科学选购新鲜食材选择合适的购买渠道正规超市:有完善的进货渠道和质量管理体系,商品可追溯性强农贸市场:选择证照齐全、管理规范的市场,注意查看摊位的营业执照和健康证品牌专卖店:购买品牌产品更有保障避免流动摊贩:来源不明、卫生条件差的食品存在安全隐患观察蔬菜水果外观检查:色泽自然、形态正常,过于鲜艳或异常可能使用了催熟剂或染色剂质地触感:新鲜蔬果应有一定硬度和弹性,过软可能变质闻气味辨新鲜新鲜食材应有自然清香,异味、霉味说明已变质或处理不当关注产地和季节•优先选择本地应季食材,营养价值高且农药残留相对较少•反季节蔬果可能使用较多农药或生长调节剂•了解不同产地的特色优质农产品养成良好的饮食习惯一新鲜与安全并重吃新鲜食品少吃隔夜饭菜购买鲜活食材现买现吃现加工新鲜尽量不吃隔夜饭菜特别是隔夜的蔬菜,,食品不仅营养价值更高而且微生物污和海鲜如确需储存应冷藏保存并在,,染风险更小蔬菜水果要挑选新鲜的小时内食用完毕再次食用前必须,24肉类鱼类要购买当天宰杀的,尽量避免充分加热,中心温度应达到70℃以冷冻时间过长的食品上剩菜剩饭反复加热会导致营养流失还可能产生有害物质,高温彻底加熟生豆角、黄花菜等含有天然毒素的食物必须煮熟煮透豆角要失去原有的生绿色和豆腥味黄花菜要焯水后再烹调生肉、生鱼也要充分加热确保杀死可能存在的寄,,生虫和病原菌养成良好的饮食习惯二远离天然毒素不吃发芽马铃薯不吃发霉花生不采野生蘑菇马铃薯发芽或变绿后会产生大量龙葵素茄碱这花生发霉会产生黄曲霉毒素这是已知最强的生野外不要采摘不认识的蘑菇许多毒蘑菇与食用,,,是一种有毒的生物碱即使削掉发芽部分整个物致癌物之一主要损害肝脏可引起肝癌肉眼菇外观相似难以分辨毒蘑菇中毒后果严重可,,,,,马铃薯的毒素含量仍然很高,食用后可能引起恶看不出霉变的花生也可能含有黄曲霉毒素,因此能导致肝肾衰竭甚至死亡没有简单可靠的方法心、呕吐、腹泻等中毒症状要选购优质花生,储存要干燥通风区分毒蘑菇,民间流传的识别方法都不科学记住预防食物中毒的关键是不吃来历不明、性状异常的食物烹调时充分加热注意食品卫生:,,合理饮食的意义食品安全与合理饮食的关系食品安全和合理饮食是保障人体健康的两大基石二者相辅相成、缺一不可,食品安全确保我们吃的食物不含有害物质而合理饮食则保证我们获得充足、均,衡的营养只有安全的食物还不够还需要科学搭配、适量摄入才能真正实现健,,康饮食不合理饮食的危害营养不良偏食、挑食导致某些营养素缺乏影响生长发育:,肥胖问题高热量、高脂肪饮食加上缺乏运动导致超重和肥胖:,慢性疾病不合理饮食是糖尿病、高血压、心血管疾病等的重要诱因:免疫力下降营养失衡会削弱身体的抵抗力:平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南制定的,形象展示了合理膳食的基本原则宝塔共分五层,从下到上依次是:谷薯类250-400克/天蔬菜类300-500克/天水果类200-350克/天鱼禽肉蛋类120-200克/天合理膳食八大准则中国居民膳食指南2022版提出了八条核心推荐,这些准则是科学饮食、健康生活的重要指导1食物多样,合理搭配坚持谷类为主的平衡膳食模式,每天摄入至少12种食物,每周至少25种粗细搭配,多吃全谷物和杂豆2吃动平衡,健康体重各年龄段人群都应坚持天天运动,维持能量平衡、保持健康体重体重过高或过低都不利于健康3多吃蔬果、奶类、全谷、大豆蔬菜水果、全谷物和奶类、大豆及制品是平衡膳食的重要组成部分每天应摄入足够量的这些食物4适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋类和瘦肉可提供优质蛋白质和多种营养素,应适量摄入优先选择鱼类,少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品5少盐少油,控糖限酒培养清淡饮食习惯,成人每天食盐不超过6克,烹调油25-30克控制添加糖摄入,限制饮酒,最好不饮酒6规律进餐,足量饮水合理安排一日三餐,定时定量,不暴饮暴食每天饮水7-8杯1500-1700毫升,首选白开水7会烹会选,会看标签学习烹饪技能,传承优良文化学会阅读食品标签,合理选择预包装食品8公筷分餐,杜绝浪费使用公筷公勺,实行分餐制珍惜食物,按需备餐,提倡光盘行动合理饮食实例分析三餐能量分配建议食物选择的智慧低热量高营养食物:深色蔬菜西兰花、菠菜、胡萝卜等富含维生素和矿物质•:,全谷物燕麦、糙米、全麦面包提供膳食纤维•:,优质蛋白鱼类、鸡胸肉、豆制品、鸡蛋•:低脂奶类提供钙质而热量较低•:控制油脂和盐:每日烹调油克相当于汤匙•25-30,2-3每日食盐不超过克约一啤酒瓶盖•6,早餐午餐晚餐少吃油炸、高盐零食•合理的三餐能量比例应为早中晚这样的分配有利于维持血糖稳::=3:4:3,用蒸、煮、炖代替煎、炸•定保证学习和工作效率避免晚餐过量导致肥胖,,科学饮食健康生活平衡膳食宝塔是我们日常饮食的科学指南遵循宝塔推荐合理搭配食物就能获得充足而,,,均衡的营养为健康打下坚实基础,项目式学习制定个性化一日食谱学习任务根据营养成分知识和合理饮食原则结合自身实际情况制定一份科学合理的一日食谱通,,过这个项目你将,:深入理解营养素的种类和作用•掌握食物营养成分的计算方法•学会运用膳食指南指导实践•提升分析问题和解决问题的能力•培养团队合作和交流能力•学习目标通过实践操作将理论知识转化为实际应用能力养成科学饮食的良好:,,习惯为终身健康奠定基础,项目实施步骤一现状调查与评估计算营养素摄入记录饮食日记利用《中国食物成分表》或相关软件计算当天摄入的总能量、蛋白,详细记录自己一天内所吃的所有食物,包括三餐和零食记录每种食物质、脂肪、碳水化合物、钙等主要营养素的量学习查阅食物成分表,的名称、大致重量或份量、烹调方法尽量准确,这是后续分析的基掌握计算方法础评估与反思对照参考标准对自己的饮食习惯进行全面评估找出存在的问题思考这些问题产生,将计算结果与《中国居民膳食营养素参考摄入量》对照,分析自己的饮的原因,是偏食挑食、进餐不规律,还是食物选择不当为改进提供依食是否合理找出营养素摄入过多或不足的地方,能量是否平衡,食物据种类是否丰富等问题项目实施步骤二设计合理食谱12学习理论基础设计一日食谱深入学习平衡膳食宝塔、膳食指南八大准则了解各类食物的营养特点结合评估结果和自身情况年龄、性别、身高体重、活动量等设计一,,和推荐摄入量掌握食物交换份的概念,学会灵活搭配份改进后的一日食谱确保食物多样、营养均衡、符合个人口味和实际条件34计算营养成分小组讨论完善计算设计食谱的营养成分验证是否达到营养目标如果不符合继续在小组内分享各自的食谱设计互相点评、学习借鉴比较不同设计方,,,调整食物种类和数量直到满足要求案的优缺点吸收他人的创意进一步完善自己的食谱,,,设计要点食谱要具有可操作性考虑食材的可获得性、烹调的可行性和经济性既要科学合理又要符合实际:,,项目实施步骤三实践与分享为家人设计食谱亲手制作实践将所学知识应用到家庭中,为家人设计一周的食谱考虑不同家庭成员的营养选择周末或假期,按照设计的食谱为家人准备一餐在实践中体会营养搭配的需求差异老人、儿童、成年人,体现个性化关怀原则,学习烹调技能,感受劳动的快乐在设计时要:成果展示交流•考虑家人的口味偏好和饮食习惯制作食谱卡片或PPT,展示你的设计思路、营养分析和实践体会拍摄烹调过程•结合季节特点选择应季食材和成品照片,与同学分享经验互相学习,共同提高•注意食物搭配的色香味通过项目实践,让健康饮食理念真正融入生活!•合理安排采购和烹调时间食品安全常见误区与答疑误区一:发芽马铃薯削掉芽眼就能吃误区二:肉类只要煮熟就安全,不需要看标志错马铃薯发芽后整个薯块的龙葵素含量都会显著增加不仅仅集中不完全对虽然充分加热可以杀死病原微生物但如果肉类本身来源不!,,!,在芽眼部分即使削掉发芽部分和变绿部分剩余部分仍可能含有超明、未经检疫可能含有寄生虫、药物残留等加热无法消除的危害,,标的毒素为了安全发芽的马铃薯应整个丢弃不要食用购买肉类必须查看检疫合格标志确保来源安全,,,误区三:水果可以代替蔬菜误区四:所有野生蘑菇都可以通过经验判断不能虽然水果和蔬菜都富含维生素、矿物质和膳食纤维但营养成分危险民间流传的颜色鲜艳的有毒、生虫的能吃、用银器试毒!,!组成不同蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物含量普遍等方法都不可靠许多剧毒蘑菇外观平淡无奇,与可食用菇极为相高于水果而水果的糖分和有机酸含量较高两者不能互相替代都要似没有简单可靠的鉴别方法普通人不应采摘食用野生蘑菇,,,充足摄入典型案例分享航天员的科学饮食叶光富的太空营养搭配中国航天员叶光富在空间站执行任务期间科研团队为他精心设计了营养均衡的,太空食谱充分体现了合理膳食的原则,科学搭配的特点营养全面包含谷物、蛋白质、蔬菜、水果等多种食物保证各类营养素充足:,能量适宜根据太空工作的能量消耗精确计算每日热量需求:,口味多样鱼香肉丝、宫保鸡丁等中式菜肴照顾航天员的饮食习惯:,安全可靠食品经过严格的质量检测和特殊包装确保太空环境下的食品安全:,这个案例告诉我们无论在什么环境下科学合理的饮食搭配都是保障健康的关,,键课后思考题请认真思考以下问题可以通过查阅资料、小组讨论等方式寻找答案加深对食品安全和合理饮食的理解,,思考题一思考题二思考题三如何辨别食品安全标识请列举至少种常见食品添加剂为何不能一概否定请从食品添加怎样养成良好的饮食习惯结合自身情况制定5,的食品安全标识如QS标志、有机食品标志剂的作用、安全性评价、使用规范等角度分一个改善饮食习惯的行动计划,包括具体目等,说明它们的含义和作用在日常购物中,析如何看待零添加的宣传标、实施步骤和自我监督方法你会关注哪些标识拓展思考调查你所在社区或学校周边的食品安全状况发现问题并提出改进建议了解当地食品安全监管部门的职责和投诉渠道:,总结与展望食品安全是生命健康的基石,合理饮食是幸福生活的保障知识回顾实践启示行动起来通过本章学习,我们系统掌握了:食品安全和健康饮食需要:让我们从自身做起:•食品安全的基本概念和重要性法律保障:完善的法规和严格的监管•做食品安全的守护者•各类食品安全问题及预防措施科学指导:正确的营养知识和方法•做合理饮食的践行者•食品添加剂的科学认识良好习惯:从点滴做起的健康生活方式•做健康知识的传播者•食品安全法律法规体系社会共治:全社会的共同参与和努力•做美好生活的创造者•合理饮食与营养平衡原则守护健康饮食,拥抱美好生活!。