制酒实操考试题目全解及答案

制酒实操考试题目全解及答案

一、单选题

1.下列哪种原料最适合用于酿造清香型白酒？（）（2分）A.高粱B.小麦C.玉米D.糯米【答案】A【解析】清香型白酒以高粱为主要原料，因其淀粉含量高，糊化性好，有利于发酵和蒸馏

2.在白酒酿造过程中，下列哪个环节属于厌氧发酵？（）（2分）A.糖化B.酒精发酵C.蒸馏D.陈酿【答案】B【解析】酒精发酵是在无氧条件下，由酵母菌将糖分转化为乙醇的过程

3.白酒的储存时间越长，其品质通常（）（2分）A.越差B.不变C.越好D.先变差后变好【答案】C【解析】储存时间越长，白酒中的各种成分越能充分反应，口感和香气更加醇厚

4.以下哪种设备主要用于白酒的蒸馏环节？（）（2分）A.发酵罐B.糖化锅C.蒸馏塔D.储酒罐【答案】C【解析】蒸馏塔是白酒蒸馏过程中用于分离酒液和杂质的设备

5.酿造酱香型白酒时，常用的发酵容器是（）（2分）A.水泥池B.陶坛C.不锈钢罐D.木桶【答案】B【解析】酱香型白酒采用陶坛发酵，有利于酒体的陈化和香气的形成

6.白酒中主要的酒精含量通常以（）表示？（）（2分）A.度数B.比重C.体积分数D.质量分数【答案】A【解析】白酒的酒精含量通常以度数表示，如52度白酒表示酒精度为52%

7.在白酒生产过程中，下列哪个环节会产生最多的热量？（）（2分）A.糖化B.酒精发酵C.蒸馏D.陈酿【答案】C【解析】蒸馏过程中，酒精和水的汽化需要吸收大量热量，导致温度升高

8.白酒的香气成分主要来源于（）（2分）A.原料B.发酵过程C.蒸馏过程D.陈酿过程【答案】D【解析】陈酿过程中，酒体与空气接触，各种香气成分逐渐形成

9.以下哪种方法不适合用于白酒的除杂？（）（2分）A.活性炭吸附B.过滤C.蒸馏D.加热【答案】D【解析】加热会导致酒体中的某些成分挥发或分解，不适合用于除杂

10.白酒的口感主要取决于（）（2分）A.酒精含量B.香气成分C.糖分D.酸度【答案】B【解析】白酒的口感主要由各种香气成分的复杂性和平衡性决定

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于白酒的常见缺陷？（）A.杂味B.焦味C.甜味D.酸味E.苦味【答案】A、B、E【解析】白酒的常见缺陷包括杂味、焦味和苦味，甜味和酸味通常属于正常风味

2.白酒的酿造过程中，下列哪些环节需要严格控制温度？（）A.糖化B.酒精发酵C.蒸馏D.陈酿E.储存【答案】A、B、C【解析】糖化、酒精发酵和蒸馏环节需要严格控制温度，以确保酒体的质量和口感

3.白酒的储存过程中，下列哪些因素会影响其品质？（）A.温度B.湿度C.光照D.氧气E.震动【答案】A、B、C、D、E【解析】温度、湿度、光照、氧气和震动都会影响白酒的储存品质

4.白酒的常见香型包括（）A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型E.兼香型【答案】A、B、C、D、E【解析】白酒的常见香型包括清香型、浓香型、酱香型、米香型和兼香型

5.白酒的酿造过程中，下列哪些原料常用于提供糖分？（）A.高粱B.小麦C.玉米D.糯米E.大米【答案】A、C、D、E【解析】高粱、玉米、糯米和大米常用于提供糖分，小麦主要用于制作曲

三、填空题

1.白酒的酿造过程主要包括______、______、______和______四个主要环节【答案】糖化；酒精发酵；蒸馏；陈酿（4分）

2.白酒的香气成分主要包括______、______和______三大类【答案】酯类；醛类；酚类（4分）

3.白酒的储存容器常用______或______制作【答案】陶坛；不锈钢罐（4分）

四、判断题

1.白酒的度数越高，其口感越好（）（2分）【答案】（×）【解析】白酒的度数越高，并不一定口感越好，过高可能导致口感过于烈

2.白酒的酿造过程中，酵母菌是主要的糖化剂（）（2分）【答案】（×）【解析】酵母菌是酒精发酵剂，糖化剂通常是霉菌或曲霉

3.白酒的储存过程中，避光可以防止酒体变质（）（2分）【答案】（√）【解析】避光可以防止酒体中的某些成分因光照而分解，影响品质

4.白酒的酿造过程中，蒸馏环节主要是为了提高酒精度（）（2分）【答案】（×）【解析】蒸馏环节主要是为了分离酒液和杂质，提高酒体的纯净度

5.白酒的酿造过程中，糖化环节主要是为了产生热量（）（2分）【答案】（×）【解析】糖化环节主要是为了将原料中的淀粉转化为糖分，为酒精发酵提供原料

五、简答题

1.简述白酒酿造过程中，糖化环节的作用【答案】糖化环节主要是将原料中的淀粉转化为糖分，为酒精发酵提供原料糖化过程中，淀粉在酶的作用下水解为糊精、低聚糖和葡萄糖等，这些糖分再被酵母菌转化为酒精糖化环节的目的是提高原料的利用率，确保酒精发酵的顺利进行

2.简述白酒酿造过程中，蒸馏环节的作用【答案】蒸馏环节主要是为了分离酒液和杂质，提高酒体的纯净度在蒸馏过程中，酒液被加热汽化，然后通过冷凝器冷却，使酒精和水分离蒸馏环节的目的是去除酒体中的杂味、焦味等不良成分，提高酒体的香气和口感

3.简述白酒酿造过程中，陈酿环节的作用【答案】陈酿环节主要是使酒体与空气接触，各种香气成分逐渐形成在陈酿过程中，酒体中的某些成分会与空气中的氧气反应，产生新的香气成分，使酒体的香气更加丰富和复杂陈酿环节的目的是提高酒体的香气和口感，使其更加醇厚

六、分析题

1.分析白酒酿造过程中，温度控制的重要性【答案】白酒酿造过程中，温度控制非常重要，主要体现在以下几个方面

（1）糖化环节温度过高或过低都会影响糖化酶的活性，导致糖化不完全或糖化速度过慢，影响酒精发酵的顺利进行

（2）酒精发酵环节温度过高会导致酵母菌死亡，温度过低会导致发酵速度过慢，影响酒体的产量和品质

（3）蒸馏环节温度控制不当会导致酒液和杂质的分离不彻底，影响酒体的纯净度

（4）陈酿环节温度过高会导致酒体中的某些成分挥发或分解，影响酒体的品质因此，在白酒酿造过程中，严格控制温度是保证酒体品质的关键

2.分析白酒储存过程中，温度和湿度的影响【答案】白酒储存过程中，温度和湿度对酒体的品质有重要影响

（1）温度温度过高会导致酒体中的某些成分挥发或分解，影响酒体的香气和口感；温度过低会导致酒体中的某些成分结晶，影响酒体的流动性

（2）湿度湿度过高会导致酒体中的水分过多，影响酒体的纯净度；湿度过低会导致酒体中的水分蒸发，影响酒体的口感因此，在白酒储存过程中，应严格控制温度和湿度，以保持酒体的品质

七、综合应用题

1.某白酒生产企业计划生产一批清香型白酒，请详细说明从原料选择到成品储存的整个酿造过程，并分析每个环节的关键控制点【答案】清香型白酒的酿造过程主要包括原料选择、糖化、酒精发酵、蒸馏和陈酿五个主要环节

（1）原料选择选择优质高粱作为主要原料，高粱的淀粉含量高，糊化性好，有利于发酵和蒸馏关键控制点原料的品种和质量

（2）糖化将高粱进行粉碎，然后用曲霉进行糖化，将淀粉转化为糖分关键控制点糖化温度和时间

（3）酒精发酵将糖化后的酒醅进行酒精发酵，酵母菌将糖分转化为酒精关键控制点发酵温度和湿度

（4）蒸馏将酒精发酵后的酒醅进行蒸馏，分离酒液和杂质关键控制点蒸馏温度和压力

（5）陈酿将蒸馏后的酒液进行陈酿，使酒体与空气接触，各种香气成分逐渐形成关键控制点陈酿温度和湿度每个环节的关键控制点直接影响酒体的品质，因此必须严格控制温度、湿度、压力等参数，以确保酒体的香气和口感---标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.C

4.C

5.B

6.A

7.C

8.D

9.D

10.B

二、多选题

1.A、B、E

2.A、B、C

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、C、D、E

三、填空题

1.糖化；酒精发酵；蒸馏；陈酿

2.酯类；醛类；酚类

3.陶坛；不锈钢罐

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.见答案

2.见答案

3.见答案

六、分析题

1.见答案

2.见答案

七、综合应用题

1.见答案。