四级厨师考试常见题目及答案

四级厨师考试常见题目及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.下列哪种调味料主要用于去腥增香？（）A.醋B.酱油C.料酒D.糖【答案】C【解析】料酒主要用于去腥增香

2.烹饪中，炒的主要特点不包括？（）A.油温较高B.时间较短C.火候适中D.原料需预处理【答案】C【解析】炒的主要特点是油温较高、时间较短，且原料需预处理

3.下列哪种食材属于高蛋白食材？（）A.土豆B.牛肉C.米饭D.面条【答案】B【解析】牛肉属于高蛋白食材

4.制作糖炒栗子时，糖与栗子的比例通常是？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【答案】B【解析】制作糖炒栗子时，糖与栗子的比例通常是2:

15.下列哪种烹饪方法属于低温慢煮？（）A.爆炒B.煎炸C.炖煮D.蒸煮【答案】C【解析】炖煮属于低温慢煮的烹饪方法

6.制作红烧肉时，常用的调料不包括？（）A.生抽B.老抽C.糖D.醋【答案】D【解析】制作红烧肉时，常用的调料包括生抽、老抽和糖，醋通常不用

7.下列哪种烹饪方法适合处理海鲜？（）A.油炸B.烧烤C.蒸煮D.爆炒【答案】C【解析】蒸煮适合处理海鲜

8.烹饪中，勾芡的主要作用是？（）A.增加风味B.增加稠度C.增加颜色D.增加营养【答案】B【解析】勾芡的主要作用是增加菜肴的稠度

9.下列哪种食材属于低脂肪食材？（）A.肥肉B.鸡肉C.鱼D.鸡蛋【答案】B【解析】鸡肉属于低脂肪食材

10.制作鱼香肉丝时，常用的调料不包括？（）A.糖B.醋C.酱油D.辣椒油【答案】D【解析】制作鱼香肉丝时，常用的调料包括糖、醋和酱油，辣椒油通常不用

11.下列哪种烹饪方法适合处理肉类？（）A.蒸煮B.煎炸C.炖煮D.爆炒【答案】C【解析】炖煮适合处理肉类

12.烹饪中，腌制的主要作用是？（）A.增加风味B.增加稠度C.增加颜色D.增加营养【答案】A【解析】腌制的主要作用是增加风味

13.下列哪种食材属于高纤维食材？（）A.牛肉B.胡萝卜C.米饭D.面条【答案】B【解析】胡萝卜属于高纤维食材

14.制作糖醋排骨时，常用的调料不包括？（）A.醋B.糖C.酱油D.料酒【答案】D【解析】制作糖醋排骨时，常用的调料包括醋、糖和酱油，料酒通常不用

15.下列哪种烹饪方法适合处理蔬菜？（）A.油炸B.烧烤C.蒸煮D.爆炒【答案】D【解析】爆炒适合处理蔬菜

16.烹饪中，焯水的主要作用是？（）A.去除异味B.增加稠度C.增加颜色D.增加营养【答案】A【解析】焯水的主要作用是去除异味

17.下列哪种食材属于高碳水化合物食材？（）A.牛肉B.土豆C.鱼D.鸡蛋【答案】B【解析】土豆属于高碳水化合物食材

18.制作宫保鸡丁时，常用的调料不包括？（）A.糖B.醋C.酱油D.料酒【答案】D【解析】制作宫保鸡丁时，常用的调料包括糖、醋和酱油，料酒通常不用

19.下列哪种烹饪方法适合处理海鲜？（）A.油炸B.烧烤C.蒸煮D.爆炒【答案】C【解析】蒸煮适合处理海鲜

20.烹饪中，勾芡的主要作用是？（）A.增加风味B.增加稠度C.增加颜色D.增加营养【答案】B【解析】勾芡的主要作用是增加菜肴的稠度

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪中常用的调味料？（）A.盐B.醋C.糖D.酱油E.料酒【答案】A、B、C、D、E【解析】盐、醋、糖、酱油、料酒都是烹饪中常用的调味料

2.以下哪些烹饪方法适合处理肉类？（）A.炖煮B.煎炸C.蒸煮D.爆炒E.烧烤【答案】A、B、D、E【解析】炖煮、煎炸、爆炒、烧烤都适合处理肉类

3.以下哪些属于高蛋白食材？（）A.牛肉B.鸡肉C.鱼D.鸡蛋E.豆腐【答案】A、B、C、D、E【解析】牛肉、鸡肉、鱼、鸡蛋、豆腐都属于高蛋白食材

4.以下哪些属于烹饪中常用的烹饪方法？（）A.炒B.煎C.炖D.蒸E.煮【答案】A、B、C、D、E【解析】炒、煎、炖、蒸、煮都是烹饪中常用的烹饪方法

5.以下哪些属于高纤维食材？（）A.胡萝卜B.土豆C.菠菜D.豆芽E.米饭【答案】A、C、D【解析】胡萝卜、菠菜、豆芽都属于高纤维食材

三、填空题（每题2分，共8分）

1.烹饪中，腌制的主要作用是__________________________【答案】增加风味（2分）

2.制作红烧肉时，常用的调料包括__________________________、__________________________和__________________________【答案】生抽、老抽、糖（2分）

3.烹饪中，焯水的主要作用是__________________________【答案】去除异味（2分）

4.烹饪中，勾芡的主要作用是__________________________【答案】增加稠度（2分）

四、判断题（每题1分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中，炒的主要特点是需要高温快速操作（）【答案】（√）【解析】烹饪中，炒的主要特点是需要高温快速操作

3.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是1:1（）【答案】（×）【解析】制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是2:

14.烹饪中，腌制的主要作用是去除原料中的水分（）【答案】（×）【解析】烹饪中，腌制的主要作用是增加风味

5.烹饪中，焯水的主要作用是增加菜肴的营养（）【答案】（×）【解析】烹饪中，焯水的主要作用是去除异味

五、简答题（每题2分，共10分）

1.简述烹饪中炒的主要特点【答案】烹饪中，炒的主要特点是油温较高、时间较短，且原料需预处理（2分）

2.简述烹饪中腌制的主要作用【答案】烹饪中，腌制的主要作用是增加风味（2分）

3.简述烹饪中焯水的主要作用【答案】烹饪中，焯水的主要作用是去除异味（2分）

4.简述烹饪中勾芡的主要作用【答案】烹饪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的稠度（2分）

5.简述烹饪中炖煮的主要特点【答案】烹饪中，炖煮的主要特点是低温慢煮，适合处理肉类（2分）

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中炒的技巧和注意事项【答案】烹饪中，炒的技巧和注意事项包括-选择合适的油温，一般炒菜时油温要达到七成热左右；-掌握好火候，炒菜时火候要大，时间要短；-原料要预处理，如切好、焯水等；-快速翻炒，保持菜肴的色泽和口感（10分）

2.分析烹饪中腌制的技巧和注意事项【答案】烹饪中，腌制的技巧和注意事项包括-选择合适的腌制时间，一般肉类需要腌制30分钟以上；-掌握好腌制料的比例，如盐、糖、料酒等；-腌制时要注意卫生，避免细菌污染；-腌制后要彻底清洗，去除多余的腌制料（10分）

七、综合应用题（每题20分，共20分）

1.设计一份糖醋排骨的烹饪步骤，并说明每一步的注意事项【答案】设计一份糖醋排骨的烹饪步骤如下-准备材料排骨、糖、醋、生抽、老抽、料酒等；-排骨焯水将排骨放入开水中焯水，去除血水和异味；-腌制排骨将焯水后的排骨用料酒、生抽、老抽等腌制30分钟；-炸排骨将腌制好的排骨炸至金黄色；-烹制糖醋汁将糖、醋、生抽等调成糖醋汁；-炒制将炸好的排骨放入糖醋汁中翻炒，直至汤汁浓稠；-出锅将炒好的排骨装盘，即可食用注意事项-焯水时要大火快炒，避免排骨煮散；-腌制时要掌握好腌制料的比例，避免过咸或过甜；-炸排骨时要控制好油温，避免排骨外焦里生；-炒制时要快速翻炒，避免排骨粘连（20分）---完整标准答案

一、单选题

1.C

2.C

3.B

4.B

5.C

6.D

7.C

8.B

9.B

10.D

11.C

12.A

13.B

14.D

15.D

16.A

17.B

18.D

19.C

20.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、C、D

三、填空题

1.增加风味

2.生抽、老抽、糖

3.去除异味

4.增加稠度

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.烹饪中，炒的主要特点是油温较高、时间较短，且原料需预处理

2.烹饪中，腌制的主要作用是增加风味

3.烹饪中，焯水的主要作用是去除异味

4.烹饪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的稠度

5.烹饪中，炖煮的主要特点是低温慢煮，适合处理肉类

六、分析题

1.烹饪中，炒的技巧和注意事项包括选择合适的油温，一般炒菜时油温要达到七成热左右；掌握好火候，炒菜时火候要大，时间要短；原料要预处理，如切好、焯水等；快速翻炒，保持菜肴的色泽和口感

2.烹饪中，腌制的技巧和注意事项包括选择合适的腌制时间，一般肉类需要腌制30分钟以上；掌握好腌制料的比例，如盐、糖、料酒等；腌制时要注意卫生，避免细菌污染；腌制后要彻底清洗，去除多余的腌制料

七、综合应用题

1.设计一份糖醋排骨的烹饪步骤如下-准备材料排骨、糖、醋、生抽、老抽、料酒等；-排骨焯水将排骨放入开水中焯水，去除血水和异味；-腌制排骨将焯水后的排骨用料酒、生抽、老抽等腌制30分钟；-炸排骨将腌制好的排骨炸至金黄色；-烹制糖醋汁将糖、醋、生抽等调成糖醋汁；-炒制将炸好的排骨放入糖醋汁中翻炒，直至汤汁浓稠；-出锅将炒好的排骨装盘，即可食用注意事项-焯水时要大火快炒，避免排骨煮散；-腌制时要掌握好腌制料的比例，避免过咸或过甜；-炸排骨时要控制好油温，避免排骨外焦里生；-炒制时要快速翻炒，避免排骨粘连。