大学食品安全课件

大学食品安全专题课件第一章食品安全为何如此重要？食品安全关系生命健康食品安全问题不仅是公共卫生议题，更是直接影响大学生学习与生活质量的关键因素亿根据世界卫生组织统计，全球每年约有亿人因食用不安全食品而患病，其中万人死642亡在校园环境中，食品安全事故一旦发生，往往会造成大规模的健康危机6全球受害人数对于大学生而言，正值身体发育的关键时期，营养摄入和食品安全尤为重要食源性疾病不仅会导致身体不适、缺课，严重时还可能造成长期健康影响，甚至危及生命因此，每年因食源性疾病受害建立完善的校园食品安全体系，保障每一餐的安全，是高校管理的重中之重万42死亡人数安全饮食，健康成长食品安全事故典型案例年某高校食堂食物中毒事件年校园周边小摊非法售卖过期食品被查处20182023该事件造成余名学生出现腹泻、呕吐等症状，经调查发现是食市场监管部门在校园周边检查时发现多家无证小摊贩售卖过期零食、200堂在食品加工过程中存在交叉污染，且食材储存温度不达标事件饮料，部分商品已过期数月这些不法商贩利用学生价格敏感的心导致大量学生就医，严重影响了正常教学秩序，学校声誉也受到重理，以低价吸引购买，严重威胁学生健康大损害违法行为销售过期食品、无证经营•主要原因操作不规范、储存不当•查处措施没收违法食品、罚款并取缔•影响范围余人受影响•200警示意义提醒学生选择正规渠道购买食品•处理结果食堂负责人被追责，整改后重新开业•第二章校园食品安全现状与挑战尽管食品安全法律法规日趋完善，但校园食品安全仍面临诸多现实挑战从食材采购到加工制作，从监管力量到学生意识，每个环节都存在需要关注和改进的问题食品来源不明风险采购渠道不透明无证摊贩的隐患部分高校食堂在食材采购环节缺乏严格的准入制度，供应商资质审核不校园周边常聚集大量流动摊贩和小餐饮店，其中相当一部分未取得营业严，采购记录不完整一些食堂为降低成本，选择价格低廉但来源不明执照和食品经营许可证这些商家往往缺乏基本的食品安全意识，经营的食材，这些食材可能存在农药残留超标、无检疫证明等问题场所卫生条件差，食品加工过程随意，使用的食材和调料来源不明缺乏可追溯体系使得一旦发生食品安全问题，难以快速定位问题源头，学生因价格便宜或方便而频繁光顾这些摊点，但这些三无食品存在极增加了处理难度和风险扩散的可能性大的安全隐患，是校园食品安全管理的薄弱环节食品存储与加工不规范冷链管理不到位交叉污染现象普遍加工环境卫生差许多食堂冷藏、冷冻设备老化，温度监控不在食品加工过程中，生熟食品未分开处理，部分食堂后厨环境脏乱，油污积累严重，排严格，导致生鲜食材在储存过程中温度波动砧板、刀具混用的现象屡见不鲜操作人员水系统不畅，通风条件差食品加工区、清大，细菌快速繁殖部分食堂甚至将需要冷缺乏规范的操作流程培训，个人卫生习惯不洗区、垃圾存放区未有效分离，加工过程中藏的食材长时间放置在常温环境下，大大增良，手部、工作服、操作台面成为细菌传播产生的废弃物处理不及时，为蟑螂、老鼠等加了食品变质的风险的媒介害虫提供了滋生条件监管力量薄弱，监督不到位监管部门人手不足检查频率低，隐患难及时发现学生监督参与度不高123相较于辖区内众多的校园食堂和周边餐由于人力和资源限制，定期检查往往流尽管学生是校园食品安全的直接利益相饮单位，食品安全监管部门的人员配置于形式，检查频率远低于实际需求许关方，但目前学生参与食品安全监督的明显不足每名监管人员往往需要负责多食品安全隐患在日常运营中逐渐累积，渠道和机制尚不完善学生对食品安全数十家甚至上百家食品经营单位的日常但由于缺乏及时的监督检查，问题未能知识了解有限，发现问题后不知如何反监督，难以做到全覆盖、高频次的检查在早期被发现和整改，最终酿成事故映，或担心投诉后遭到报复，导致许多问题未能及时暴露隐患无处不在不规范的后厨环境是食品安全事故的温床从杂乱的操作台到不分类的食材存放，每一个细节都可能成为威胁学生健康的隐患第三章食品安全法律法规框架完善的法律法规体系是保障食品安全的基石了解和遵守相关法律法规，是食品生产经营者和监管部门的共同责任，也是维护消费者权益的重要保障《食品安全法》核心内容食品生产经营者的安全责任食品添加剂、包装材料的严格标准《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品生产经营者是食品安全法律对食品添加剂的使用范围、使用量以及食品包装材料的安全性都作的第一责任人，必须依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，出了严格规定保证食品安全食品添加剂必须在国家许可范围内使用•建立并执行食品安全管理制度•禁止超范围、超限量使用添加剂•配备专职或兼职的食品安全管理人员•食品包装材料应当符合食品安全标准•从业人员必须持有健康证明•不得使用有毒、有害物质作为包装材料•建立食品安全自查制度，定期检查评价•包装上必须标注生产日期、保质期等信息•发生食品安全事故时立即采取措施并报告•法律警示违反《食品安全法》的行为将面临严厉处罚，包括罚款、吊销许可证，构成犯罪的将依法追究刑事责任校园食品安全相关规定12食堂必须持证经营从业人员定期体检学校食堂必须依法取得《食品经营许可证》，并在经营场所显著位置食堂所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗公示许可证应载明经营项目、经营场所等信息，并在有效期内使用患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动未取得许可证的食堂一律不得从事食品经营活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作34食品采购合法合规食品留样制度学校食堂采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证学校食堂对每餐次的食品成品必须留样，留样食品应当由专人负责，明采购肉类、乳制品等重点食品时，必须索取检验检疫合格证明在专用冷藏设备中存放小时以上，每个品种留样量不少于克，48125建立采购记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、供并做好记录一旦发生食品安全事故留样食品可作为检验依据,货者名称等内容，便于追溯监管部门职责与执法力度市场监管局卫生健康委教育部门负责食品经营许可审批、日常监督检查、食负责食品安全风险监测、食源性疾病监测与负责学校食品安全的行政管理，督促学校落品抽检、违法行为查处等工作对校园食堂流行病学调查、食品安全标准制定等工作实食品安全主体责任，组织开展食品安全教和周边餐饮单位进行定期和不定期检查，发对食品安全事故进行卫生学调查和评估，提育，配合监管部门做好校园食品安全工作现问题责令整改供技术支持各部门协同配合，形成监管合力对于违法违规行为，依据情节轻重，采取责令改正、警告、罚款、吊销许可证等行政处罚措施涉嫌犯罪的，移送司法机关追究刑事责任近年来执法力度不断加大，以震慑违法行为，保障学生饮食安全第四章建立校园食品安全管理体系构建科学、系统、可操作的食品安全管理体系，是预防食品安全事故、保障师生健康的关键管理体系应覆盖从食材采购到餐桌的全过程，确保每个环节都有章可循、有据可查食品安全管理体系构建要点010203食材采购环节食材储存环节食品加工环节建立合格供应商名录，定期评估供应商资质采按照食品特性分区分类储存，严格控制储存温度制定标准化操作规程生熟分开避免交叉污染,,购时索证索票，查验食品合格证明对重点食材和湿度建立先进先出原则定期检查食材质量确保食品烧熟煮透中心温度达到℃以上规,,,70实行定点采购，签订食品安全协议，明确双方责及时清理过期变质食品做好储存记录确保可范食品添加剂使用专人管理精确计量,,,任追溯0405供应商信用评估全程追溯体系建立供应商档案记录供货情况、产品质量、违规行为等信息定期对供应利用信息化手段建立从采购到销售的全链条追溯系统每批次食材赋予唯,,商进行综合评估实行分级管理对信用不良的供应商及时清退确保供应一识别码记录流转信息一旦发生问题可迅速定位问题环节和批次实施,,,,,链安全精准召回食堂人员培训与健康管理定期食品安全知识培训从业人员健康体检与岗位管理食堂应建立从业人员培训制度新员工上岗前必须接受食品安全法律法规、基本严格执行健康体检制度建立健康档案体检项目应符合国家规,,知识和操作技能培训在岗人员每年至少接受小时的集中培训内容包括定重点筛查传染性疾病发现患有有碍食品安全疾病的人员立40,:,,即调离岗位食品安全法律法规及相关标准•日常健康管理同样重要食品采购、储存、加工操作规范:•个人卫生要求和健康管理•每日晨检观察从业人员健康状况•,食品安全事故应急处置•发现发热、腹泻等症状立即暂停工作•餐饮服务食品安全操作规范•保持良好个人卫生习惯•工作时穿戴清洁的工作衣帽培训应有记录、有考核考核不合格者不得上岗通过持续培训不断提升从业人•,,员的食品安全意识和操作技能水平不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物•食品安全自检与监督机制每日自检1食堂管理人员每日对食品采购、储存、加工、销售各环节进行检查重点检查食材新鲜度、储存温度、加工规范、环境卫生等,发现问题立即整改并记录在案,每周自查2食品安全管理员每周组织全面自查对照食品安全标准和操作规,范逐项检查各项制度落实情况召开例会分析存在问题制定,,,学校定期抽检改进措施3学校后勤管理部门每月对食堂进行不定期抽查检查内容包括证,照、人员健康、环境卫生、操作规范等抽查结果纳入食堂考第三方专业检测核与经营资格挂钩,4委托具有资质的第三方检测机构定期对食品原料、半成品、成,品进行抽样检测重点检测微生物、农药残留、食品添加剂等指,师生民主监督标检测结果公示接受师生监督5,成立由师生代表组成的食品安全监督委员会定期组织开展食堂,检查参与食品安全管理决策设立投诉举报渠道及时受理和处,,置师生反映的食品安全问题科学管理，严控风险完善的食品安全管理流程涵盖采购、储存、加工、供应全链条每个环节都有明确的操,作标准和监督机制确保食品安全可控、可追溯,第五章常见食品安全风险及预防食品安全风险无处不在了解常见的风险类型及其预防措施是保障食品安全的基础从,,微生物污染到化学残留从物理异物到不当操作每一种风险都需要针对性的防控策略,,微生物污染风险细菌污染病毒污染寄生虫污染常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通过污染的食寄生虫主要存在于未煮熟的肉类、鱼类和水黄色葡萄球菌等主要来源于受污染的原料、品和水传播病毒在食品中不繁殖但具有产品中如猪带绦虫、肝吸虫等预防措施,,:不洁的加工环境、带菌的操作人员预防措很强的传染性预防措施:不食用生的或半生的肉类、鱼类•施:确保水源安全使用经过消毒的饮用水•,肉类食品充分加热确保熟透•,选择合格供应商确保原料新鲜•,贝类等高风险食品充分煮熟•生熟砧板、刀具分开使用•生熟分开避免交叉污染•,加强个人卫生尤其是手部卫生•,定期对操作台面、工具进行消毒•食品充分加热中心温度达℃以上•,70患病人员暂停接触食品工作•保持加工环境清洁卫生•从业人员保持良好个人卫生•微生物污染是食源性疾病的主要原因正确的清洗、加热和储存方法是预防的关键保持食品加工环境的清洁卫生严格执行操作规范可有效降低微生,,,物污染风险化学污染风险农药残留问题食品添加剂不当使用蔬菜、水果中的农药残留是化学污染的主要来源长期摄入农药残留超标的食品可能导致慢性中毒影响神经系统、肝肾功能等食品添加剂在合理范围内使用是安全的但超范围、超限量使用会危害健康常见问题包括滥用防腐剂、色素、甜味剂等,,防控措施合理使用与监管要点::

1.优先选择有机认证或绿色食品•严格按照GB2760标准使用食品添加剂

2.采购时查验农产品合格证•建立添加剂使用台账,专人管理食用前充分清洗可用淡盐水或小苏打水浸泡精确计量不得随意添加

3.,•,

4.去皮食用,可有效减少农药残留•禁止使用非食用物质

5.定期对食材进行农残检测•定期培训,提高从业人员认知水平重金属超标铅、镉、汞等重金属可通过污染的土壤、水源进入食物链重金属在人体内蓄积可引起严重健康问题,防控措施:选择来源可靠、检测合格的食材

1.避免使用劣质食品包装材料

2.不使用工业盐、非食品级添加剂

3.对水产品、动物内脏等高风险食品加强检测

4.物理污染风险异物混入的常见原因食品加工环境卫生管理食品中混入金属、玻璃、塑料、毛发、虫子等异物不仅影响食品良好的环境卫生是预防物理污染的基础加强环境管理从源头上,,感官质量还可能造成消费者受伤或疾病常见原因包括减少异物混入的可能性,::原料中本身携带异物清洗不彻底定期检查维护加工设备及时更换老化部件•,•,加工设备老化脱落工具破损操作人员不得佩戴饰物头发完全包裹在工作帽内•,•,包装材料碎裂混入食品加工区域禁止存放个人物品••操作人员个人物品掉落安装纱窗、风幕防止虫害侵入••,加工环境不洁害虫侵入建立异物检测程序如金属探测、光检测•,•,X保持加工场所清洁及时清理垃圾•,第六章食品安全应急处理与学生自我保护尽管采取了诸多预防措施食品安全事故仍可能发生建立完善的应急处理机制提高学生自我保护意识和能力是减少事故危害、保障师生健康的重要,,,环节食品安全事故应急流程患者救治与隔离事故发现与报告立即组织患病学生就医安排专人陪护对症状相似的学生进行登记、观察,,任何人发现疑似食品安全事故应立即向食堂管理人员、学校相关部门报告必要时采取隔离措施防止疫情扩散保留患者呕吐物、排泄物样本配合调,,,食堂停止供应可疑食品保护现场封存剩余食品和原料学校在小时内向查,,2当地市场监管、卫生健康、教育部门报告信息发布与善后原因调查与处理及时、准确发布事故信息回应师生和社会关切避免谣言传播做好患者及,,配合监管部门开展流行病学调查提供就餐名单、采购记录、加工记录等资家属的安抚工作依法依规进行赔偿总结事故教训完善管理制度防止类,,,,料对可疑食品、原料、工具、环境进行采样检测查找污染源和致病因素似事故再次发生,根据调查结果依法追究责任,应急原则快速反应、科学处置、减少危害、追根溯源、举一反三:学生如何识别不安全食品12识别三无产品识别过期食品三无产品是指无生产厂家、无生产日期、无保质期的食品这些产品来源不明、质量无保障存在极大安全食品过期后微生物快速繁殖营养成分流失可能产生有害物质食用后易引起食物中毒,,,,隐患识别要点:识别要点:仔细查看包装上的生产日期和保质期•查看包装上是否有生产厂家名称和地址•注意商家是否有涂改日期的痕迹•检查是否标注生产日期和保质期•对于散装食品询问生产日期•,看是否有食品生产许可证编号开头•SC即使在保质期内如发现异常及时丢弃•,注意产品配料表、营养成分表是否完整•34注意食品外观与气味检查包装标识通过感官判断是最直接的方法正常食品应具有应有的色泽、形态和气味任何异常都应引起警惕正规食品的包装标识应清晰、完整包含多项必要信息标识不全或模糊不清的产品应谨慎购买,,观察要点检查内容::颜色异常鲜艳或发暗发黑食品名称、配料表••质地过软、发黏或发硬净含量、规格••有异味、霉味、腐败味生产者或经销者信息••包装破损、胀袋、漏气生产许可证编号••有明显的霉斑或虫蛀痕迹产品标准代号••贮存条件、食用方法•有无或标志•QS SC培养良好饮食习惯不吃路边摊不明食品保持个人卫生勤洗手,校园周边的流动摊贩和无证小店虽然价格便宜、购手是疾病传播的重要媒介许多食源性疾病都是通,买方便但存在严重的食品安全隐患这些经营者过手部接触传播的养成良好的手部卫生习惯是,,往往缺乏基本的食品安全知识卫生条件差食材来预防疾病的简单而有效的方法,,源不明加工过程不规范,正确洗手的时机:建议做法:饭前便后•优先选择学校食堂就餐食品安全有保障•,接触生食后•外出就餐选择证照齐全、卫生条件好的餐厅•外出回来后•不购买流动摊贩的食品尤其是熟食、凉菜•,接触钱币、门把手等公共物品后•不购买来源不明的散装食品•咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后•网络订餐选择信誉好、评价高的商家•正确的洗手方法:收到外卖后检查包装完整性和食品状态•用流动水湿润双手

1.虽然偶尔光顾路边摊不一定会立即出现问题但长,取适量洗手液或肥皂充分揉搓

2.,期食用会大大增加食源性疾病的风险为了自己的掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕都要洗健康应养成选择正规餐饮场所的习惯

3.,到揉搓时间不少于秒

4.20用流动水冲洗干净

5.用清洁的毛巾或纸巾擦干

6.食品安全从我做起,每一位学生都是校园食品安全的参与者和监督者积极学习食品安全知识主动参与食,品安全监督发现问题及时反映共同营造安全健康的校园饮食环境,,第七章校园食品安全未来展望随着科技进步和管理理念的更新校园食品安全正在向更加智慧化、精细化、全员化的,方向发展未来的校园食品安全体系将更加完善保障措施将更加有力师生参与将更加,,广泛共同守护健康校园加强法律法规宣传与执行持续开展食品安全法律法规宣传教育提高全员法律意识通过专题讲座、主题班会、宣传展板、新媒体推送等多种形式让师生了解,,食品安全法律法规知晓自身权利和义务,监管部门加大执法力度严厉打击违法违规行为形成有力震慑对于校园食堂和周边餐饮单位实行网格化管理实现监管全覆盖、无死,,,角推动智慧食堂与智能监管技术应用利用物联网、大数据、人工智能等现代信息技术建设智慧食堂实现食材采购在线化、储存温度实时监控、加工过程视频监控、留,样管理数字化、营养配餐科学化建立食品安全智能监管平台实现数据互联互通、信息共享通过大数据分析及时发现风险隐患实施精准监管师生可通过手机,,,实时查看后厨情况参与监督评价APP,建立全员参与的食品安全文化食品安全不仅是管理部门的责任更需要全体师生的共同参与培育食品安全文化让食品安全人人有责的理念深入人心,,,鼓励学生参与食品安全志愿服务组建食品安全监督员队伍定期开展食品安全宣传周食堂开放日等活动增强师生的参与感和监,,督意识建立畅通的投诉举报渠道及时回应师生关切,让每一餐都安心让每一位学生健康成长,食品安全是一项长期而艰巨的任务需要政府、学校、企业、师生等多方共同努力通过完善制度、强化监管、科技赋能、全员参与,,我们有信心、有能力构建起坚固的校园食品安全防线让我们携手同行共同守护校园食品安全让每一餐都成为健康的保障让每一位学生都能在安全、健康的环境中茁壮成长为实现健康,,,,中国的宏伟目标贡献力量!食品安全无小事校园健康大于天让我们共同努力为每一位学生的健康成长保驾护航,,!。