手工制茶理论实战考试题及答案

手工制茶理论实战考试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种茶叶属于发酵茶？（）A.绿茶B.红茶C.白茶D.黄茶【答案】B【解析】红茶是经过充分发酵的茶叶

2.制作绿茶的关键工艺是（）A.发酵B.杀青C.揉捻D.干燥【答案】B【解析】绿茶的关键工艺是杀青，以抑制酶活性

3.以下哪种工具主要用于茶叶的揉捻？（）A.炒锅B.揉捻机C.萎凋槽D.烘焙机【答案】B【解析】揉捻机是专门用于茶叶揉捻的工具

4.茶叶的萎凋目的是（）A.提高茶叶含水量B.降低茶叶含水量C.增加茶叶香气D.去除茶叶杂质【答案】B【解析】萎凋的目的是降低茶叶含水量，使其变得柔软便于后续加工

5.制作乌龙茶时，以下哪项工艺是必不可少的？（）A.杀青B.发酵C.揉捻D.烘焙【答案】B【解析】乌龙茶的制作过程中必须经过发酵

6.白茶的制作过程中，主要特点是（）A.不发酵B.轻发酵C.全发酵D.重发酵【答案】A【解析】白茶是不发酵茶，加工工艺简单

7.茶叶的香气主要来源于（）A.茶叶中的挥发油B.茶叶中的茶多酚C.茶叶中的咖啡碱D.茶叶中的蛋白质【答案】A【解析】茶叶的香气主要来源于茶叶中的挥发油

8.以下哪种方法不属于茶叶的干燥方式？（）A.晒干B.烘干C.风干D.炒干【答案】D【解析】炒干不属于茶叶的干燥方式，而是用于杀青

9.茶叶的色泽主要由（）决定A.茶叶中的茶多酚B.茶叶中的叶绿素C.茶叶中的咖啡碱D.茶叶中的蛋白质【答案】A【解析】茶叶的色泽主要由茶多酚决定

10.茶叶的滋味主要由（）决定A.茶叶中的茶多酚B.茶叶中的咖啡碱C.茶叶中的氨基酸D.茶叶中的糖类【答案】B【解析】茶叶的滋味主要由咖啡碱决定

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于茶叶的加工工艺？（）A.萎凋B.杀青C.揉捻D.发酵E.干燥【答案】A、B、C、D、E【解析】茶叶的加工工艺包括萎凋、杀青、揉捻、发酵和干燥

2.茶叶的香气类型包括（）A.花香B.果香C.豆香D.烟香E.甜香【答案】A、B、C、D、E【解析】茶叶的香气类型包括花香、果香、豆香、烟香和甜香

3.茶叶的品质因素包括（）A.外形B.香气C.滋味D.色泽E.汤色【答案】A、B、C、D、E【解析】茶叶的品质因素包括外形、香气、滋味、色泽和汤色

4.以下哪些属于发酵茶？（）A.红茶B.乌龙茶C.白茶D.黄茶E.黑茶【答案】A、B、D、E【解析】发酵茶包括红茶、乌龙茶、黄茶和黑茶

5.茶叶的保存方法包括（）A.避光B.防潮C.低温D.密封E.通风【答案】A、B、C、D、E【解析】茶叶的保存方法包括避光、防潮、低温、密封和通风

三、填空题（每题4分，共20分）

1.茶叶的加工工艺主要包括______、______、______、______和______五个基本过程【答案】萎凋；杀青；揉捻；发酵；干燥

2.茶叶的香气类型主要有______、______和______三种类型【答案】花香；果香；豆香

3.茶叶的品质因素包括______、______、______、______和______【答案】外形；香气；滋味；色泽；汤色

4.茶叶的保存方法包括______、______、______、______和______【答案】避光；防潮；低温；密封；通风

5.茶叶的加工过程中，______是抑制酶活性的关键工艺【答案】杀青

四、判断题（每题2分，共10分）

1.绿茶是不发酵茶（）【答案】（√）

2.红茶是经过全发酵的茶叶（）【答案】（√）

3.白茶的加工工艺简单，不经发酵（）【答案】（×）【解析】白茶虽然加工工艺简单，但属于轻发酵茶

4.乌龙茶的加工过程中必须经过烘焙（）【答案】（√）

5.茶叶的香气主要来源于茶叶中的挥发油（）【答案】（√）

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述茶叶的加工工艺流程【答案】茶叶的加工工艺流程主要包括萎凋、杀青、揉捻、发酵和干燥五个基本过程萎凋是为了降低茶叶含水量，杀青是为了抑制酶活性，揉捻是为了使茶叶变形，发酵是为了形成茶叶的香气和滋味，干燥是为了去除茶叶中的水分，使其保持干燥

2.简述茶叶的品质因素【答案】茶叶的品质因素包括外形、香气、滋味、色泽和汤色外形是指茶叶的形状和大小，香气是指茶叶的香气类型，滋味是指茶叶的口感，色泽是指茶叶的颜色，汤色是指茶叶的汤色

3.简述茶叶的保存方法【答案】茶叶的保存方法包括避光、防潮、低温、密封和通风避光是为了防止茶叶中的有效成分被光分解，防潮是为了防止茶叶受潮发霉，低温是为了防止茶叶中的微生物活动，密封是为了防止茶叶受潮和氧化，通风是为了防止茶叶受潮和发霉

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析绿茶和白茶在加工工艺和品质特点上的差异【答案】绿茶和白茶在加工工艺和品质特点上存在显著差异绿茶的加工工艺主要包括杀青、揉捻和干燥，不经发酵，因此保留了茶叶的天然色泽和香气，滋味清新白茶的加工工艺简单，主要包括萎凋和干燥，不经发酵，因此保留了茶叶的天然色泽和香气，滋味鲜爽绿茶的香气类型主要为豆香和清香，而白茶的香气类型主要为花香和甜香绿茶的滋味主要表现为鲜爽，而白茶的滋味主要表现为鲜醇

2.分析乌龙茶在加工工艺和品质特点上的特点【答案】乌龙茶的加工工艺复杂，主要包括萎凋、杀青、揉捻、发酵和干燥，因此乌龙茶的香气和滋味丰富多样乌龙茶的香气类型主要为花香、果香和豆香，滋味表现为醇厚乌龙茶的色泽多样，从绿色到褐色不等乌龙茶的品质特点在于其香气和滋味的丰富多样性，以及其独特的加工工艺

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某茶厂生产绿茶，请设计一套绿茶的加工工艺流程，并说明每一步的目的【答案】绿茶的加工工艺流程主要包括杀青、揉捻和干燥

（1）杀青杀青的目的是抑制酶活性，防止茶叶氧化变质常用的杀青方法有炒青、蒸青和烘青

（2）揉捻揉捻的目的是使茶叶变形，破坏茶叶细胞结构，便于后续干燥揉捻时要掌握好力度和时间，避免茶叶破碎

（3）干燥干燥的目的是去除茶叶中的水分，使其保持干燥，便于保存常用的干燥方法有晒干、烘干和风干

2.某茶厂生产白茶，请设计一套白茶的加工工艺流程，并说明每一步的目的【答案】白茶的加工工艺流程主要包括萎凋和干燥

（1）萎凋萎凋的目的是降低茶叶含水量，使茶叶变得柔软，便于后续加工萎凋时要控制好温度和湿度，避免茶叶受潮发霉

（2）干燥干燥的目的是去除茶叶中的水分，使其保持干燥，便于保存常用的干燥方法有晒干、烘干和风干标准答案

一、单选题

1.B

2.B

3.B

4.B

5.B

6.A

7.A

8.D

9.A

10.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.萎凋；杀青；揉捻；发酵；干燥

2.花香；果香；豆香

3.外形；香气；滋味；色泽；汤色

4.避光；防潮；低温；密封；通风

5.杀青

四、判断题

1.（√）

2.（√）

3.（×）

4.（√）

5.（√）

五、简答题

1.茶叶的加工工艺流程主要包括萎凋、杀青、揉捻、发酵和干燥五个基本过程萎凋是为了降低茶叶含水量，杀青是为了抑制酶活性，揉捻是为了使茶叶变形，发酵是为了形成茶叶的香气和滋味，干燥是为了去除茶叶中的水分，使其保持干燥

2.茶叶的品质因素包括外形、香气、滋味、色泽和汤色外形是指茶叶的形状和大小，香气是指茶叶的香气类型，滋味是指茶叶的口感，色泽是指茶叶的颜色，汤色是指茶叶的汤色

3.茶叶的保存方法包括避光、防潮、低温、密封和通风避光是为了防止茶叶中的有效成分被光分解，防潮是为了防止茶叶受潮发霉，低温是为了防止茶叶中的微生物活动，密封是为了防止茶叶受潮和氧化，通风是为了防止茶叶受潮和发霉

六、分析题

1.绿茶和白茶在加工工艺和品质特点上存在显著差异绿茶的加工工艺主要包括杀青、揉捻和干燥，不经发酵，因此保留了茶叶的天然色泽和香气，滋味清新白茶的加工工艺简单，主要包括萎凋和干燥，不经发酵，因此保留了茶叶的天然色泽和香气，滋味鲜爽绿茶的香气类型主要为豆香和清香，而白茶的香气类型主要为花香和甜香绿茶的滋味主要表现为鲜爽，而白茶的滋味主要表现为鲜醇

2.乌龙茶的加工工艺复杂，主要包括萎凋、杀青、揉捻、发酵和干燥，因此乌龙茶的香气和滋味丰富多样乌龙茶的香气类型主要为花香、果香和豆香，滋味表现为醇厚乌龙茶的色泽多样，从绿色到褐色不等乌龙茶的品质特点在于其香气和滋味的丰富多样性，以及其独特的加工工艺

七、综合应用题

1.绿茶的加工工艺流程主要包括杀青、揉捻和干燥

（1）杀青杀青的目的是抑制酶活性，防止茶叶氧化变质常用的杀青方法有炒青、蒸青和烘青

（2）揉捻揉捻的目的是使茶叶变形，破坏茶叶细胞结构，便于后续干燥揉捻时要掌握好力度和时间，避免茶叶破碎

（3）干燥干燥的目的是去除茶叶中的水分，使其保持干燥，便于保存常用的干燥方法有晒干、烘干和风干

2.白茶的加工工艺流程主要包括萎凋和干燥

（1）萎凋萎凋的目的是降低茶叶含水量，使茶叶变得柔软，便于后续加工萎凋时要控制好温度和湿度，避免茶叶受潮发霉

（2）干燥干燥的目的是去除茶叶中的水分，使其保持干燥，便于保存常用的干燥方法有晒干、烘干和风干。