探寻宁波市烹饪考试试题及答案

探寻宁波市烹饪考试试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.烹饪中常用的刀法不包括下列哪一项？（）A.切B.剁C.刨D.拍【答案】C【解析】烹饪中常用的刀法包括切、剁、拍、片、剞等多种，刨刀法主要用于木工

2.下列哪种调味料主要成分为谷氨酸钠？（）A.酱油B.食醋C.盐D.味精【答案】D【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，具有鲜味

3.烹饪中使用的高汤按制作方法可分为几种类型？（）A.2种B.3种C.4种D.5种【答案】C【解析】高汤按制作方法可分为清高汤、奶汤和浓汤三种类型

4.烹饪中常用的勾芡材料是？（）A.淀粉B.面粉C.糖D.盐【答案】A【解析】勾芡材料主要使用淀粉，淀粉溶液加热后会变稠

5.下列哪种烹饪方法属于热菜技法？（）A.熬B.炖C.蒸D.拌【答案】D【解析】拌属于冷菜技法，其余均为热菜技法

6.烹饪中常用的腌制方法不包括？（）A.拌腌B.淋腌C.熬腌D.烤腌【答案】D【解析】烤腌属于烧烤技法，其余均为腌制方法

7.下列哪种食材属于干货？（）A.新鲜蔬菜B.新鲜肉类C.干香菇D.新鲜水果【答案】C【解析】干香菇属于干货，其余均为新鲜食材

8.烹饪中常用的焯水方法不包括？（）A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯【答案】C【解析】蒸焯属于蒸菜技法，其余均为焯水方法

9.下列哪种烹饪工具主要用于搅拌食材？（）A.筷子B.搅拌机C.刀D.筛子【答案】B【解析】搅拌机主要用于搅拌食材，其余工具用途不同

10.烹饪中常用的调味品不包括？（）A.酱油B.食醋C.盐D.油脂【答案】D【解析】油脂属于烹饪用油，不属于调味品

二、多选题（每题2分，共10分）

1.下列哪些属于烹饪中常用的刀法？（）A.切B.剁C.创D.拍E.片【答案】A、B、D、E【解析】烹饪中常用的刀法包括切、剁、拍、片等，创刀法主要用于木工

2.下列哪些属于烹饪中常用的调味料？（）A.酱油B.食醋C.盐D.味精E.糖【答案】A、B、C、D、E【解析】酱油、食醋、盐、味精、糖均为烹饪中常用的调味料

3.烹饪中常用的高汤按制作方法可分为哪些类型？（）A.清高汤B.奶汤C.浓汤D.稀汤E.油汤【答案】A、B、C【解析】高汤按制作方法可分为清高汤、奶汤和浓汤三种类型

4.烹饪中常用的勾芡材料有哪些？（）A.淀粉B.面粉C.糖D.盐E.味精【答案】A、B【解析】勾芡材料主要使用淀粉和面粉，糖、盐、味精不属于勾芡材料

5.烹饪中常用的腌制方法有哪些？（）A.拌腌B.淋腌C.熬腌D.烤腌E.蒸腌【答案】A、B、C、E【解析】腌制方法包括拌腌、淋腌、熬腌和蒸腌，烤腌属于烧烤技法

三、填空题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的刀法包括______、______、______和______【答案】切、剁、拍、片

2.烹饪中常用的调味料包括______、______、______和______【答案】酱油、食醋、盐、味精

3.烹饪中常用的高汤按制作方法可分为______、______和______【答案】清高汤、奶汤、浓汤

4.烹饪中常用的勾芡材料是______和______【答案】淀粉、面粉

5.烹饪中常用的腌制方法包括______、______、______和______【答案】拌腌、淋腌、熬腌、蒸腌

四、判断题（每题1分，共10分）

1.烹饪中常用的刀法包括切、剁、拍、片等（）【答案】（√）【解析】烹饪中常用的刀法包括切、剁、拍、片等

2.味精的主要成分是谷氨酸钠，具有鲜味（）【答案】（√）【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，具有鲜味

3.烹饪中常用的高汤按制作方法可分为清高汤、奶汤和浓汤三种类型（）【答案】（√）【解析】高汤按制作方法可分为清高汤、奶汤和浓汤三种类型

4.烹饪中常用的勾芡材料是淀粉和面粉（）【答案】（√）【解析】勾芡材料主要使用淀粉和面粉

5.烹饪中常用的腌制方法包括拌腌、淋腌、熬腌和蒸腌（）【答案】（√）【解析】腌制方法包括拌腌、淋腌、熬腌和蒸腌

6.烹饪中常用的焯水方法包括水焯、油焯和煮焯（）【答案】（√）【解析】焯水方法包括水焯、油焯和煮焯

7.烹饪中常用的调味品包括酱油、食醋、盐和味精（）【答案】（√）【解析】调味品包括酱油、食醋、盐和味精

8.烹饪中常用的烹饪工具主要用于搅拌食材（）【答案】（√）【解析】烹饪工具主要用于搅拌食材

9.烹饪中常用的干货包括干香菇、干木耳等（）【答案】（√）【解析】干货包括干香菇、干木耳等

10.烹饪中常用的热菜技法包括炒、炸、烤等（）【答案】（√）【解析】热菜技法包括炒、炸、烤等

五、简答题（每题2分，共10分）

1.简述烹饪中常用的刀法有哪些及其用途【答案】烹饪中常用的刀法包括切、剁、拍、片等切用于切丁、切片；剁用于剁碎；拍用于拍松食材；片用于切薄片

2.简述烹饪中常用的调味料有哪些及其作用【答案】烹饪中常用的调味料包括酱油、食醋、盐、味精等酱油用于调味；食醋用于酸味；盐用于咸味；味精用于鲜味

3.简述烹饪中常用的高汤按制作方法可分为哪些类型及其特点【答案】烹饪中常用的高汤按制作方法可分为清高汤、奶汤和浓汤清高汤清澈透明；奶汤乳白色；浓汤浓稠

4.简述烹饪中常用的勾芡材料有哪些及其用途【答案】烹饪中常用的勾芡材料是淀粉和面粉淀粉用于勾芡，使菜肴汤汁浓稠；面粉用于勾芡，使菜肴汤汁浓稠

5.简述烹饪中常用的腌制方法有哪些及其用途【答案】烹饪中常用的腌制方法包括拌腌、淋腌、熬腌和蒸腌拌腌用于调味；淋腌用于调味；熬腌用于入味；蒸腌用于入味

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中常用的刀法对食材处理的影响【答案】烹饪中常用的刀法对食材处理有重要影响切、剁、拍、片等刀法可以使食材更加均匀，便于烹饪和入味不同的刀法适用于不同的食材和烹饪方法，合理的刀法可以提高烹饪效率和质量

2.分析烹饪中常用的调味料对菜肴风味的影响【答案】烹饪中常用的调味料对菜肴风味有重要影响酱油、食醋、盐、味精等调味料可以赋予菜肴不同的风味，如咸、酸、鲜等合理的调味可以提升菜肴的风味，使菜肴更加美味可口

七、综合应用题（每题20分，共20分）

1.设计一道菜谱，包括食材准备、烹饪步骤、调味料使用等【答案】菜谱名称宫保鸡丁食材准备鸡胸肉、花生米、青椒、干辣椒、葱、姜、蒜等烹饪步骤

（1）鸡胸肉切丁，用盐、胡椒粉、料酒腌制

（2）青椒切丁，干辣椒切段，葱、姜、蒜切末

（3）锅中加油，烧热后放入鸡丁翻炒至变色

（4）加入葱、姜、蒜末和干辣椒段翻炒出香味

（5）加入青椒丁翻炒至断生

（6）加入适量的酱油、醋、糖、水淀粉勾芡

（7）最后加入花生米翻炒均匀即可调味料使用酱油、醋、糖、水淀粉、盐、胡椒粉、料酒---标准答案及解析

一、单选题

1.C

2.D

3.C

4.A

5.D

6.D

7.C

8.C

9.B

10.D

二、多选题

1.A、B、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C

4.A、B

5.A、B、C、E

三、填空题

1.切、剁、拍、片

2.酱油、食醋、盐、味精

3.清高汤、奶汤、浓汤

4.淀粉、面粉

5.拌腌、淋腌、熬腌、蒸腌

四、判断题

1.（√）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

6.（√）

7.（√）

8.（√）

9.（√）

10.（√）

五、简答题

1.切、剁、拍、片等刀法，分别用于切丁、切片、剁碎、拍松食材

2.酱油、食醋、盐、味精等调味料，分别用于调味、酸味、咸味、鲜味

3.清高汤、奶汤、浓汤，分别清澈透明、乳白色、浓稠

4.淀粉、面粉，分别用于勾芡，使菜肴汤汁浓稠

5.拌腌、淋腌、熬腌、蒸腌，分别用于调味、入味

六、分析题

1.刀法对食材处理有重要影响，不同的刀法适用于不同的食材和烹饪方法，合理的刀法可以提高烹饪效率和质量

2.调味料对菜肴风味有重要影响，合理的调味可以提升菜肴的风味，使菜肴更加美味可口

七、综合应用题

1.宫保鸡丁的食材准备、烹饪步骤、调味料使用等，详见答案部分。