对学校餐饮食品安全课件

学校餐饮食品安全课件第一章食品安全的重要性与法律法规背景习近平总书记强调确保学生在学校学、住、吃都安全让家长放心,校园餐应卫生、安全、可口、营养健康学校食品安全法律法规框架我国已建立起完善的学校食品安全法律法规体系为校园食品安全工作提供了坚实的法律保障各级教育部门和学校必须严格遵守相关法律法规依法依,,规开展食品安全管理工作《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规《中小学校园食品安全和膳食经费定》管理工作指引》国家食品安全基本法律明确了食品生产经,2024营者的主体责任建立了食品安全标准体系专门针对学校食品安全制定的部门规章详,,和监督管理制度为学校食品安全提供了根细规定了学校食品安全管理的各项制度和要,本法律依据求是学校开展食品安全工作的直接依据,安全与营养健康成长的基石,一个干净整洁、管理规范的校园食堂不,仅能为学生提供安全健康的饮食更能培,养学生良好的饮食习惯和食品安全意识第二章管理体制与责任落实地方政府与教育部门职责统一领导食品安全监督管理制定应急预案组织专项检查,地方政府负责本行政区域内的食品建立健全食品安全事故应急处置机安全监督管理工作建立健全食品安制制定完善的应急预案定期组织,,全全程监管机制统筹协调各部门力开展学校食品安全专项检查及时发,,量形成监管合力教育部门要将学现和消除安全隐患在开学前、重,校食品安全纳入重要议事日程定期大节假日等关键时期加强监督检查,研究部署加强食品安全教育培训提升,管理水平学校主体责任学校是校园食品安全的责任主体必须切实履行主体责任建立健全食品安全管理制度确保食品安全各项措施落实到位,,,校长为食品安全第一责任人校长对学校食品安全工作负总责必须亲自抓、负总责将食品安全工作纳入学校重要议事日程定期研究部署食品安全工作,,,建立食品安全管理机构和领导小组成立由校长任组长的食品安全工作领导小组明确分管领导和具体责任人建立健全食品安全管理组织架构确保责任明确、管理到位,,,定期召开食品安全工作会议落实风险防控,食品安全总监与食品安全员职责食品安全员食品安全总监负责食品加工制作过程的监督控制•负责食品安全管理制度的制定和完善•开展食品安全隐患排查和整改•组织开展食品安全风险防控工作•做好食品安全日常管理记录•定期组织应急演练和培训教育•协助开展食品安全培训工作•统筹协调食品安全各项管理工作•及时报告食品安全问题和隐患•向校长报告食品安全工作情况•第三章学校食品安全管理制度建设关键制度包括食材采购与进货查验食品加工与添加剂管理建立食品采购索证索票制度严格执行进货查验和记录制度大宗制定规范的食品加工操作流程严格执行生熟分开、专间操作等要,,食品实行公开招标、集中采购确保食材来源可追溯、质量有保障求严格控制食品添加剂使用建立使用记录防止超范围超限量,,,使用食品留样与清洗消毒餐厨废弃物处置与环境卫生每餐次的食品成品必须留样保存留样时间不少于小时建立,72餐饮具清洗消毒制度确保消毒设施正常运转餐饮具消毒彻底,,陪餐制度1学校负责人陪餐每餐必须有学校负责人与学生共同用餐做好陪餐记录及时发现和解决食堂管理中,,存在的问题陪餐人员应在学生就餐场所与学生一同就餐并对饭菜的外观、口味、,质量等进行评价2家长陪餐制度有条件的学校应建立家长陪餐制度邀请家长代表参与学校食品安全监督管理家,长陪餐既能增进家校沟通又能促进学校改进食堂管理保障食品安全透明公开,,陪餐记录内容应包括就餐日期、陪餐人员、就餐人数、饭菜质量、存在问题:及整改措施等记录应完整保存以备查验,食品安全投诉与反馈渠道建立畅通的投诉反馈渠道及时收集和处理师生、家长对食品安全的意见建议是改进食堂管理、提升服务质量的重要途径,,多渠道投诉受理分类处理机制及时反馈闭环设立投诉电话、意见信箱、微信群、家长委员会对收到的投诉建议进行分类登记区分一般问题在规定时限内调查核实并作出处理及时向投诉,,等多种投诉渠道确保师生和家长能够方便快捷和重大问题明确处理时限和责任人建立投诉人反馈处理结果对发现的问题立即整改举一,,,地反映问题公开公示投诉方式和受理流程处理台账做到事事有回应、件件有落实反三防止类似问题再次发生定期公布投诉处,,理情况第四章食堂场所与设施标准规范的场所布局和完善的设施设备是保障食品安全的硬件基础学校食堂必须符合食,品安全相关标准要求为安全规范操作提供良好条件,食堂建筑与流程布局功能区域划分流程设计原则环境安全要求独立的食品处理区生熟严格分开距污染源米以上•••25辅助功能区单向流动操作环境整洁卫生•••就餐区域防止交叉污染通风采光良好•••各区域相对独立符合工艺流程排水系统完善•••食堂选址应远离污染源布局应当遵循原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程生食加工区与熟食加工区应分开设置防止食品在加工过程,,,中发生交叉污染设施设备配备冷藏冷冻设备消毒与洗手设施防护设施配备足够容量的冷藏冷冻设施设置可正常显示配备专用的餐饮具清洗消毒设施采用热力消毒安装防蝇、防鼠、防虫设施包括纱窗、纱门、,,,的温度测量装置冷藏温度应控制在℃或化学消毒方式在食品处理区设置足够数量的防鼠板、灭蝇灯等定期检查防护设施的完好性0-10,,冷冻温度应低于℃定期检查温度确保设洗手设施配备洗手液、消毒液和干手设备及时维修更换确保有效防护-12,,,备正常运行食堂从业人员管理从业人员是食品安全的直接责任人加强从业人员管理提高其食品安全意识和操作技能是保障食品安全的关键环节,,,健康检查与健康证明公示所有从业人员必须持有有效健康证明方可上岗每年进行一次健康检查患有国,务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作在食堂醒目位置公示从业人员健康证明接受监督,培训食品安全知识养成良好卫生习惯,定期组织从业人员参加食品安全知识培训每年累计培训时间不少于小时,40培训内容包括食品安全法律法规、加工操作规范、个人卫生要求等从业人员应养成良好的个人卫生习惯勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服,禁止食堂内吸烟等不良行为严禁在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为工作时应穿戴清洁的工作衣帽头发应置于帽内接触直接入口食品时应戴口罩和手套建立,从业人员行为规范违反规定的应及时纠正和处理,第五章食材采购与供应链管理食材质量是食品安全的源头建立规范的采购和供应链管理体系确保食材来源安全可靠,,,是保障校园食品安全的第一道防线采购原则安全第一健康营养所有食材必须符合食品安全标准严禁采购过优先采购新鲜、营养丰富的食材保证食物多,,期、腐败变质、感官性状异常等不合格食品样性根据学生营养需求科学采购做到荤素,建立供应商准入制度选择资质齐全、信誉良搭配、粗细搭配、干稀搭配满足学生生长发,,好的供应商育需要责任明确规范透明与供货者签订供货协议明确双方食品安全责,大宗食品实行公开招标、集中定点采购采任和义务供货者应承诺所供食材符合食品购过程应公开透明接受监督建立采购记录,安全标准并提供相关证明文件建立不合格,台账做到来源可查、去向可追、责任可究,食材退换货机制进货查验与索证索票严格的进货查验和索证索票制度是确保食材来源可追溯的重要手段也是食品安全管理的基础性工作,索取并保存相关凭证详细记录进货信息采购食品时应索取并留存许可证、营业执照、产品合格证明、检验检建立进货查验记录制度如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或疫合格证明等证明文件采购散装食品应留存供货者的相关证明和食,批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容记录应完品标签等信息证明文件应真实有效整准确便于追溯查询,建立食品安全追溯体系规范保存查验记录利用信息化手段建立食品安全追溯系统实现食材从采购到使用全过程,进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后个月没可追溯发生食品安全问题时能够快速追溯到问题食材的来源及时6;,,有明确保质期的保存期限不得少于年记录可采用纸质或电子方式采取控制措施,2,应便于查阅和管理校外供餐管理供餐单位选择标准具有合法有效的食品经营许可证

1.具备相应的供餐规模和配送能力

2.建立健全食品安全管理制度

3.近三年内无食品安全事故记录

4.信誉良好管理规范

5.,合同管理要求与供餐单位签订供餐合同明确双方食品安全责任和义务合同应包括食品安全标准、配送要求、违约责任等内,容供餐单位应提供营养食谱和食品安全承诺书监督检查机制定期到供餐单位实地检查•查看食品加工操作过程•检查食品留样和配送记录•评估食品安全管理水平•及时反馈发现的问题•注意学校应当建立校外供餐单位评估和退出机制对不符合食品安全要求或服务质量差的供餐单位应及时更换:,第六章食品加工与留样管理规范的食品加工操作和严格的留样管理是防止食品污染、保障食品安全的重要环节,必须严格执行操作规范确保食品加工全过程安全可控,加工制作流程原料处理烹饪加工检查食材新鲜度清洗干净蔬菜类食材先粗加工后清洗食品应烧熟煮透中心温度应达到℃以上需要冷藏的,,,70动物性食材解冻后立即加工废弃物及时清理熟制品应在小时内冷却至℃以下严格控制食品添加210剂使用1234切配准备分餐配送严格执行生熟分开使用专用工具和容器肉类、水产品、专间操作工作人员应穿戴专用工作衣帽和口罩使用经过,,蔬菜分别使用不同的砧板和刀具防止交叉污染消毒的餐饮具和容器从烹饪到食用间隔不超过小时,2食品添加剂管理要点使用原则严格按照国家标准使用不得超范围、超限量使用采购时应索取产存放要求专柜存放标识清楚由专人负责保管和领用建立使用台账记录使:,:,,,品合格证明做好使用记录用品种、用量和时间,食品留样制度12留样要求保存条件每餐次的食品成品应留样由专人负责每个品种留样量应满足检验需要不少于留样食品应存放在专用冷藏设施中冷藏温度控制在℃设置专用留样冰箱不,,125,0-10,克留样食品应使用清洁密闭的专用容器并标注菜品名称、留样时间、留样人员等得与其他食品混放定期检查留样冰箱温度确保符合要求,,信息34保存时间应急作用留样食品应保存小时以上保存时间从食品制作完成时开始计算做好留样记录留样的目的是便于在发生食品安全事故时进行调查取证和原因分析一旦发生食品安72,,记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、处置时间等全事故应立即封存留样食品配合相关部门进行检验为事故调查提供依据,,,第七章学生食品安全教育与营养健康加强学生食品安全教育培养良好的饮食习惯提供科学的营养指导是保障学生健康成长,,,的重要举措教育不仅要传授知识更要培养学生的食品安全意识和自我保护能力,食品安全知识普及通过多种形式开展食品安全教育让学生了解食品安全知识增强自我保护意识养成良好的饮食卫生习惯,,,课堂教学主题班会与宣传识别健康食品与培养自我保护意活动食品标签识和责任感将食品安全教育纳入课程体系在健康定期开展食品安全教会学生识别食品教育学生养成良好,教育、科学等课程主题班会组织学生标签了解食品名称、的个人卫生习惯饭,,,中融入食品安全内观看食品安全宣传配料表、生产日期、前便后洗手不喝生,容采用生动活泼片讨论食品安全话保质期等信息引水不吃不洁食品,,的教学方式通过案题利用食品安全导学生学会判断食引导学生关注食品,例分析、互动讨论宣传周等时机举办品质量远离三无安全问题发现食品,,,等形式让学生掌握知识竞赛、手抄报产品和过期食品安全隐患及时报告,基本的食品安全知比赛、演讲比赛等培养学生选择健康培养学生对自己和识活动营造浓厚的食食品的能力拒绝垃他人健康负责的态,,品安全教育氛围圾食品度营养健康指导科学制定营养食谱推广合理膳食搭配根据《学生餐营养指南》和不同年龄段学生的营养需求制定科学合理的食谱每教育学生了解平衡膳食的重要性培养不挑食、不偏食的良好习惯引导学生做到,,周食谱应保证食物多样每天提供的食物种类应达到种以上每周达到种以上三餐定时定量早餐吃好、午餐吃饱、晚餐适量鼓励学生多吃蔬菜水果适量摄入,12,25,,注重荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配满足学生生长发育所需的能量和各种营养素鱼禽蛋奶少吃油炸食品和含糖饮料,,预防营养不良和肥胖公布食谱和营养素供给量定期开展学生体质健康监测及时发现营养不良或肥胖问题对营养不良学生提供提前一周公布学生食谱标注主要食材和营养成分定期公布学生餐营养素供给量,,,个性化的营养干预方案增加优质蛋白质和能量摄入对肥胖学生指导合理控制饮让家长了解学生在校饮食情况接受家长和社会监督不断改进和完善学生营养餐,,食增加体育锻炼养成健康的生活方式供应,,家校合作共筑食品安全防线学校食品安全工作需要家庭和学校的共同努力建立家校合作机制让家长参与学校食品安全监督管理形成家校共育的良好局面,,家长陪餐制度家长委员会参与监督邀请家长代表参与学校陪餐与学生共进午餐家长,陪餐时可以对食品的色香味、分量、营养搭配等方面成立家长委员会食品安全监督小组定期组织家长代,进行评价填写陪餐记录表通过陪餐增进家长对学,表到学校食堂进行检查家长可以查看食品原料采购、校食堂工作的了解和信任加工制作过程、食品留样等情况对发现的问题提出,意见和建议质量评价反馈建立学校食堂服务质量评价机制定期开展家长,满意度调查通过问卷调查、座谈会等方式收,集家长对食堂管理、饭菜质量、服务态度等方面的意见建议作为改进工作的重要依据共同营造安全环境,加强家校沟通形成教育合力学校向家长宣传食品投诉反馈渠道,安全知识家长在家中也要教育孩子注意饮食安全,向家长公开学校食品安全投诉电话和微信群畅通家,家校携手共同培养学生良好的饮食习惯营造安全、,,长反映问题的渠道对家长反映的问题认真调查核实,健康的校园饮食环境及时反馈处理结果重视家长意见不断改进食堂管,理和服务质量携手守护健康成长,学校食品安全工作是一项系统工程需要政府、学校、家庭、社会各方面的共同参与和,努力只有大家齐心协力才能真正筑牢校园食品安全防线为孩子们创造一个安全、营,,养、健康的成长环境学校的责任家长的参与社会的支持严格落实食品安全主体积极参与学校食品安全监全社会共同关注校园食责任建立健全各项管理督支持学校食品安全工作品安全营造良好的食品,,,,制度加强日常监督检查在家庭中加强食品安全教安全氛围为学生健康成,,,不断提升食品安全管理育培养孩子良好习惯长创造良好的外部环境,水平守护校园餐饮安全保障学生健康成长食品安全无小事责任重于泰山,学校食品安全关系到每一个学生的生命健康关系到千家万户的幸福安宁我们必须始终把食品安全放在首位,,以对学生、对家长、对社会高度负责的态度扎扎实实做好每一项工作,让我们共同努力筑牢校园食品安全防线,通过建立健全管理制度、严格落实主体责任、加强监督检查、强化教育培训不断提升学校食品安全管理水平,让每一位师生都能吃得安全、吃得健康、吃得放心为孩子们创造一个安全、营养、健康的学习环境校园食品安全工作永远在路上让我们携手并进持续改进共同为学生的健康成长保驾护航为建设健康中国贡,,,献力量让每一个孩子都能在安全健康的环境中快乐学习、茁壮成长,!。