烹调技师考试专项题库及答案详解

烹调技师考试专项题库及答案详解

一、单选题（每题1分，共20分）

1.煮沸时锅内的水变成白色泡沫，其主要成分是（）（1分）A.水蒸气B.空气C.溶解的矿物质D.油脂【答案】B【解析】煮沸时锅内的水变成白色泡沫主要是由于水中的溶解空气受热膨胀形成

2.下列哪种食材最适合用油煎炸的方法？（）（1分）A.鱼片B.土豆块C.茄子D.青菜【答案】B【解析】土豆块质地坚硬，适合油煎炸，能够保持形状并形成脆皮

3.腌制肉类时，加入食盐的主要作用是？（）（1分）A.增加甜味B.提升鲜味C.防止腐败D.改变颜色【答案】C【解析】食盐具有抑制细菌生长的作用，能有效防止肉类腐败

4.以下哪种烹饪方法最能保持蔬菜的营养成分？（）（1分）A.煮沸B.炒炒C.烤烤D.炸炸【答案】B【解析】炒炒能快速烹饪，减少水分流失，最能保持蔬菜的营养成分

5.蛋糕制作中，打发蛋清的关键是？（）（1分）A.加入白糖B.使用高速搅拌器C.控制温度D.倒入黄油【答案】B【解析】使用高速搅拌器能将蛋清打发出更多体积，形成稳定泡沫

6.以下哪种调味料主要用于去腥增香？（）（1分）A.酱油B.料酒C.醋D.盐【答案】B【解析】料酒含有酒精，能有效去除食材腥味，同时增加香味

7.烤箱预热的主要目的是？（）（1分）A.提高燃料效率B.预防食物烤焦C.使食物受热均匀D.延长使用寿命【答案】C【解析】预热能使烤箱内部温度均匀，确保食物受热一致

8.以下哪种食材适合做汤底？（）（1分）A.鸡肉B.猪肉C.鱼头D.牛肉【答案】C【解析】鱼头富含鲜味物质，适合做汤底，能增加汤的鲜美

9.制作糖浆时，熬糖的关键温度是？（）（1分）A.35℃B.45℃C.55℃D.65℃【答案】D【解析】熬糖需要达到65℃左右，才能形成稳定的糖浆

10.以下哪种烹饪方法适合制作意大利面？（）（1分）A.煮B.炒C.烤D.炸【答案】A【解析】意大利面需要通过煮的方式才能达到最佳口感

11.制作披萨时，饼底的最佳厚度是？（）（1分）A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm【答案】B【解析】3mm的饼底既能保持形状，又能保证口感

12.以下哪种食材适合做寿司？（）（1分）A.鲜鱼B.猪肉C.鸡肉D.牛肉【答案】A【解析】鲜鱼是制作寿司的传统食材，能提供鲜美口感

13.制作奶茶时，牛奶和茶的比例通常是？（）（1分）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1【答案】B【解析】牛奶和茶的比例为2:1时，口感最佳

14.以下哪种烹饪方法最能保持食物的原味？（）（1分）A.炸B.煮C.烤D.炒【答案】B【解析】煮能最大程度保留食物的原味，避免过度调味

15.制作蛋糕时，黄油和糖的打发状态应该是？（）（1分）A.淡黄色B.白色泡沫C.浅黄色D.红褐色【答案】B【解析】打发后的黄油和糖应呈现稳定白色泡沫状

16.以下哪种食材适合做炒菜？（）（1分）A.土豆B.豆芽C.青菜D.鱼片【答案】C【解析】青菜适合炒制，能保持脆嫩口感

17.制作红烧肉时，加入糖的主要作用是？（）（1分）A.增加甜味B.上色C.去腥D.增香【答案】B【解析】糖具有上色作用，能使红烧肉呈现诱人色泽

18.以下哪种烹饪方法适合制作饺子？（）（1分）A.煮B.炒C.烤D.炸【答案】A【解析】饺子需要通过煮的方式才能达到最佳口感

19.制作沙拉时，最常见的酱料是？（）（1分）A.酱油B.沙拉酱C.料酒D.盐【答案】B【解析】沙拉酱是制作沙拉最常用的酱料

20.以下哪种食材适合做寿司？（）（1分）A.鲜鱼B.猪肉C.鸡肉D.牛肉【答案】A【解析】鲜鱼是制作寿司的传统食材，能提供鲜美口感

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪的基本技法？（）（4分）A.切割B.煮C.炒D.烤E.炸【答案】A、B、C、D、E【解析】切割、煮、炒、烤、炸都属于烹饪的基本技法

2.以下哪些食材需要先焯水？（）（4分）A.茄子B.青菜C.土豆D.豆芽E.鱼片【答案】A、B、D【解析】茄子、青菜、豆芽需要先焯水，以去除苦涩味和草酸

3.以下哪些调味料属于碱性调味料？（）（4分）A.醋B.酱油C.小苏打D.蚝油E.盐【答案】C【解析】小苏打属于碱性调味料，能与酸性物质反应

4.以下哪些食材适合做汤底？（）（4分）A.鸡肉B.猪肉C.鱼头D.鸡骨E.蔬菜【答案】C、D、E【解析】鱼头、鸡骨、蔬菜适合做汤底，能增加汤的鲜美

5.以下哪些属于西式烹饪方法？（）（4分）A.煮B.炒C.烤D.炸E.炒菜【答案】C、D【解析】烤和炸属于西式烹饪方法，炒菜属于中式烹饪

三、填空题（每题4分，共20分）

1.烹饪过程中，控制火候的主要目的是______和______（4分）【答案】保证口感；提高效率

2.制作蛋糕时，蛋黄和蛋白分离的目的是______和______（4分）【答案】避免油脂乳化；保证打发效果

3.烹饪中常用的焯水方法有______、______和______（4分）【答案】冷水焯；温水焯；沸水焯

4.制作汤底时，常用的食材有______、______和______（4分）【答案】骨头；肉类；蔬菜

5.烹饪中常用的调味方法有______、______和______（4分）【答案】先放盐后放糖；先放调料后放菜；边炒边放调料

四、判断题（每题2分，共20分）

1.煮沸时锅内的水变成白色泡沫，其主要成分是空气（）（2分）【答案】（√）【解析】煮沸时锅内的水变成白色泡沫主要是由于水中的溶解空气受热膨胀形成

2.蛋糕制作中，打发蛋清的关键是使用高速搅拌器（）（2分）【答案】（√）【解析】使用高速搅拌器能将蛋清打发出更多体积，形成稳定泡沫

3.制作糖浆时，熬糖的关键温度是65℃左右（）（2分）【答案】（√）【解析】熬糖需要达到65℃左右，才能形成稳定的糖浆

4.制作披萨时，饼底的最佳厚度是3mm（）（2分）【答案】（√）【解析】3mm的饼底既能保持形状，又能保证口感

5.制作沙拉时，最常见的酱料是沙拉酱（）（2分）【答案】（√）【解析】沙拉酱是制作沙拉最常用的酱料

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中控制火候的主要目的（5分）【答案】烹饪中控制火候的主要目的有两个一是保证食物的最佳口感，二是提高烹饪效率不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，才能达到最佳效果例如，炒菜需要大火快速烹饪，保持食物的脆嫩口感；而炖汤则需要小火慢炖，使食材更加入味

2.简述制作蛋糕时，蛋黄和蛋白分离的步骤（5分）【答案】制作蛋糕时，蛋黄和蛋白分离的步骤如下

（1）将鸡蛋打入碗中，用手动打蛋器轻轻搅散蛋黄，分离出蛋黄

（2）将蛋白倒入另一个碗中，加入少量盐，使用电动打蛋器低速打散蛋白，然后转高速打发，直到蛋白出现白色泡沫

（3）将打发的蛋白与蛋黄混合，轻轻搅拌均匀，避免过度搅拌导致蛋白消泡

3.简述烹饪中常用的焯水方法及其适用场景（5分）【答案】烹饪中常用的焯水方法及其适用场景如下

（1）冷水焯适用于需要保持食材脆嫩口感的蔬菜，如青菜、豆芽等

（2）温水焯适用于需要去除食材苦涩味的蔬菜，如茄子、苦瓜等

（3）沸水焯适用于需要去除食材腥味的肉类，如鱼片、鸡肉等

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作红烧肉时，加入糖的主要作用及其原理（10分）【答案】制作红烧肉时，加入糖的主要作用是上色，能使红烧肉呈现诱人色泽其原理如下

（1）糖具有还原性，能与氧化剂反应，产生美拉德反应，使食物表面形成棕色物质

（2）糖能吸收水分，使食物表面更加光泽，增加食欲

（3）糖能增加甜味，掩盖肉类的腥味，使口感更加鲜美

2.分析制作意大利面时，煮面的关键步骤及其原理（10分）【答案】制作意大利面时，煮面的关键步骤及其原理如下

（1）将意大利面放入沸水中，加入适量盐，保持大火快速煮制

（2）煮制过程中，不断搅拌意大利面，防止粘连

（3）根据包装上的说明，煮制一定时间，使意大利面达到最佳口感原理如下

（1）沸水能快速将意大利面加热，使其均匀受热，达到最佳口感

（2）盐能增加水的渗透压，使意大利面更加入味

（3）搅拌能防止意大利面粘连，保持形状

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份制作红烧肉的详细步骤，包括食材准备、烹饪方法、调味步骤等（25分）【答案】制作红烧肉的详细步骤如下

（1）食材准备-主料五花肉500克-辅料生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、冰糖、料酒-调料盐、鸡精

（2）烹饪方法

①将五花肉切成块，放入冷水中，加入少量盐和料酒，焯水去腥

②将焯好水的五花肉捞出，沥干水分

③锅中加热适量油，放入冰糖，小火炒化，加入五花肉翻炒至表面金黄

④加入切片的生姜、大蒜、葱段，翻炒出香味

⑤倒入适量的老抽和生抽，翻炒均匀

⑥加入八角、桂皮、香叶，翻炒出香味

⑦加入适量的开水，水量没过五花肉

⑧大火烧开后转小火，慢炖40分钟以上

⑨加入适量盐和鸡精调味，继续炖制10分钟⑩汤汁收浓，五花肉软烂，出锅即可

（3）调味步骤

①焯水去腥将五花肉放入冷水中，加入少量盐和料酒，焯水去腥

②炒糖色将冰糖小火炒化，加入五花肉翻炒至表面金黄

③调色调味加入老抽和生抽，翻炒均匀

④加香料炖制加入八角、桂皮、香叶，翻炒出香味，加入适量的开水，大火烧开后转小火，慢炖40分钟以上

⑤收汁调味加入盐和鸡精调味，继续炖制10分钟，汤汁收浓，出锅即可

2.设计一份制作意大利面的详细步骤，包括食材准备、烹饪方法、调味步骤等（25分）【答案】制作意大利面的详细步骤如下

（1）食材准备-主料意大利面200克-辅料番茄酱、洋葱、大蒜、橄榄油、盐、黑胡椒粉、罗勒叶-调料盐、黑胡椒粉、罗勒叶

（2）烹饪方法

①将意大利面放入沸水中，加入适量盐，保持大火快速煮制

②煮制过程中，不断搅拌意大利面，防止粘连

③根据包装上的说明，煮制一定时间，使意大利面达到最佳口感

④煮好的意大利面捞出，沥干水分

⑤锅中加热适量橄榄油，放入切碎的洋葱和大蒜，翻炒至香

⑥倒入番茄酱，翻炒均匀，加入盐和黑胡椒粉调味

⑦加入煮好的意大利面，翻炒均匀，使意大利面裹上酱料

⑧撒上罗勒叶，翻炒均匀，出锅即可

（3）调味步骤

①焯水煮面将意大利面放入沸水中，加入适量盐，保持大火快速煮制，煮制过程中，不断搅拌意大利面，防止粘连，根据包装上的说明，煮制一定时间，使意大利面达到最佳口感

②炒香辅料锅中加热适量橄榄油，放入切碎的洋葱和大蒜，翻炒至香

③炒制酱料倒入番茄酱，翻炒均匀，加入盐和黑胡椒粉调味

④混合调味加入煮好的意大利面，翻炒均匀，使意大利面裹上酱料

⑤撒上罗勒叶，翻炒均匀，出锅即可

八、标准答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.B

2.B

3.C

4.B

5.B

6.B

7.C

8.C

9.D

10.A

11.B

12.A

13.B

14.B

15.B

16.C

17.B

18.A

19.B

20.A

二、多选题（每题4分，共20分）

1.A、B、C、D、E

2.A、B、D

3.C

4.C、D、E

5.C、D

三、填空题（每题4分，共20分）

1.保证口感；提高效率

2.避免油脂乳化；保证打发效果

3.冷水焯；温水焯；沸水焯

4.骨头；肉类；蔬菜

5.先放盐后放糖；先放调料后放菜；边炒边放调料

四、判断题（每题2分，共20分）

1.（√）

2.（√）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

五、简答题（每题5分，共15分）

1.烹饪中控制火候的主要目的有两个一是保证食物的最佳口感，二是提高烹饪效率不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，才能达到最佳效果例如，炒菜需要大火快速烹饪，保持食物的脆嫩口感；而炖汤则需要小火慢炖，使食材更加入味

2.制作蛋糕时，蛋黄和蛋白分离的步骤如下

（1）将鸡蛋打入碗中，用手动打蛋器轻轻搅散蛋黄，分离出蛋黄

（2）将蛋白倒入另一个碗中，加入少量盐，使用电动打蛋器低速打散蛋白，然后转高速打发，直到蛋白出现白色泡沫

（3）将打发的蛋白与蛋黄混合，轻轻搅拌均匀，避免过度搅拌导致蛋白消泡

3.烹饪中常用的焯水方法及其适用场景如下

（1）冷水焯适用于需要保持食材脆嫩口感的蔬菜，如青菜、豆芽等

（2）温水焯适用于需要去除食材苦涩味的蔬菜，如茄子、苦瓜等

（3）沸水焯适用于需要去除食材腥味的肉类，如鱼片、鸡肉等

六、分析题（每题10分，共20分）

1.制作红烧肉时，加入糖的主要作用是上色，能使红烧肉呈现诱人色泽其原理如下

（1）糖具有还原性，能与氧化剂反应，产生美拉德反应，使食物表面形成棕色物质

（2）糖能吸收水分，使食物表面更加光泽，增加食欲

（3）糖能增加甜味，掩盖肉类的腥味，使口感更加鲜美

2.制作意大利面时，煮面的关键步骤及其原理如下

（1）将意大利面放入沸水中，加入适量盐，保持大火快速煮制

（2）煮制过程中，不断搅拌意大利面，防止粘连

（3）根据包装上的说明，煮制一定时间，使意大利面达到最佳口感原理如下

（1）沸水能快速将意大利面加热，使其均匀受热，达到最佳口感

（2）盐能增加水的渗透压，使意大利面更加入味

（3）搅拌能防止意大利面粘连，保持形状

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.制作红烧肉的详细步骤

（1）食材准备五花肉500克、生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、冰糖、料酒、盐、鸡精

（2）烹饪方法焯水去腥、炒糖色、调色调味、加香料炖制、收汁调味

（3）调味步骤焯水平衡、炒糖色上色、调色调味增香、加香料去腥、收汁调味提鲜

2.制作意大利面的详细步骤

（1）食材准备意大利面200克、番茄酱、洋葱、大蒜、橄榄油、盐、黑胡椒粉、罗勒叶

（2）烹饪方法焯水平面、炒香辅料、炒制酱料、混合调味

（3）调味步骤焯水平衡、炒香辅料增香、炒制酱料调味、混合调味提鲜。