烹饪分类考试基础题库及答案

烹饪分类考试基础题库及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.烹饪中，将原料初步熟处理的方法不包括（）（1分）A.焯水B.炸制C.水煮D.发酵【答案】B【解析】炸制属于最终熟制方法，不属于初步熟处理

2.下列哪种调味料属于酸性调味料？（）（1分）A.酱油B.醋C.盐D.糖【答案】B【解析】醋呈酸性，是典型的酸性调味料

3.烹饪中，“爆”的技法主要适用于（）（1分）A.炒B.煮C.炖D.烤【答案】A【解析】爆技法主要用于炒菜，要求快速高温

4.味觉中，最敏感的味觉是（）（1分）A.酸B.甜C.苦D.鲜【答案】B【解析】甜味觉神经末梢分布最广，最敏感

5.下列食材中，属于干货的是（）（1分）A.新鲜香菇B.海带C.豆腐D.干木耳【答案】D【解析】干木耳是干货，其余为新鲜或冷冻食材

6.烹饪中，用于增加菜肴色泽的调味料是（）（1分）A.花椒B.蚝油C.番茄酱D.鸡精【答案】C【解析】番茄酱能增加菜肴色泽

7.下列哪种烹饪方法属于低温长时间加热？（）（1分）A.炒B.烤C.炖D.爆【答案】C【解析】炖是低温长时间加热的烹饪方法

8.中餐烹饪中，属于腌制类菜肴的是（）（1分）A.红烧肉B.拍黄瓜C.炸鱼D.清蒸鱼【答案】B【解析】拍黄瓜是腌制类菜肴

9.下列食材中，属于禽类的是（）（1分）A.鱼肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉【答案】C【解析】鸡肉属于禽类

10.烹饪中，用于去腥增香的技法是（）（1分）A.焯水B.水煮C.焯油D.炸制【答案】C【解析】焯油能去腥增香

11.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）（1分）A.煮B.炖C.炒D.烤【答案】C【解析】炒是干热烹饪方法

12.中餐烹饪中，属于炒类菜肴的是（）（1分）A.红烧肉B.麻婆豆腐C.烤鸭D.清蒸鱼【答案】B【解析】麻婆豆腐是炒类菜肴

13.下列食材中，属于海产类的是（）（1分）A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.牛肉【答案】B【解析】鱼肉属于海产类

14.烹饪中，用于使菜肴口感鲜美的调味料是（）（1分）A.酱油B.鸡精C.盐D.糖【答案】B【解析】鸡精能增加菜肴鲜味

15.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）（1分）A.炒B.烤C.炖D.爆【答案】C【解析】炖是湿热烹饪方法

16.中餐烹饪中，属于蒸类菜肴的是（）（1分）A.红烧肉B.清蒸鱼C.烤鸭D.麻婆豆腐【答案】B【解析】清蒸鱼是蒸类菜肴

17.下列食材中，属于畜类的是（）（1分）A.鱼肉B.鸡肉C.猪肉D.海带【答案】C【解析】猪肉属于畜类

18.烹饪中，用于使菜肴口感酥脆的技法是（）（1分）A.焯水B.水煮C.炸制D.发酵【答案】C【解析】炸制能使其口感酥脆

19.下列哪种烹饪方法属于快速高温烹饪？（）（1分）A.炖B.烤C.爆D.炒【答案】C【解析】爆是快速高温烹饪方法

20.中餐烹饪中，属于炸类菜肴的是（）（1分）A.红烧肉B.炸鸡C.烤鸭D.清蒸鱼【答案】B【解析】炸鸡是炸类菜肴

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪的基本技法？（）（4分）A.炒B.烤C.腌制D.发酵E.水煮【答案】A、B、C、D、E【解析】炒、烤、腌制、发酵、水煮都是烹饪的基本技法

2.以下哪些属于调味料？（）（4分）A.酱油B.醋C.盐D.糖E.鸡精【答案】A、B、C、D、E【解析】酱油、醋、盐、糖、鸡精都是调味料

3.以下哪些属于烹饪的原料分类？（）（4分）A.禽类B.畜类C.海产类D.蔬菜E.干货【答案】A、B、C、D、E【解析】禽类、畜类、海产类、蔬菜、干货都是烹饪原料分类

4.以下哪些属于烹饪的烹饪方法分类？（）（4分）A.炒B.烤C.蒸D.炖E.爆【答案】A、B、C、D、E【解析】炒、烤、蒸、炖、爆都是烹饪方法分类

5.以下哪些属于烹饪的味觉分类？（）（4分）A.酸B.甜C.苦D.鲜E.辛【答案】A、B、C、D【解析】酸、甜、苦、鲜是烹饪的味觉分类，辛属于嗅觉

三、填空题（每题4分，共16分）

1.烹饪中，将原料初步熟处理的方法主要有______、______和______（4分）【答案】焯水；水煮；过油【解析】焯水、水煮、过油是常见的初步熟处理方法

2.烹饪中，用于增加菜肴色泽的调味料主要有______、______和______（4分）【答案】番茄酱；酱油；糖【解析】番茄酱、酱油、糖能增加菜肴色泽

3.烹饪中，用于使菜肴口感鲜美的调味料主要有______、______和______（4分）【答案】鸡精；蚝油；酱油【解析】鸡精、蚝油、酱油能增加菜肴鲜味

4.烹饪中，用于使菜肴口感酥脆的技法主要有______、______和______（4分）【答案】炸制；烘烤；过油【解析】炸制、烘烤、过油能使菜肴口感酥脆

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中，所有的菜肴都需要调味（）（2分）【答案】（×）【解析】部分菜肴不需要调味，如白切鸡

3.烹饪中，所有的烹饪方法都属于干热烹饪（）（2分）【答案】（×）【解析】煮、炖属于湿热烹饪

4.烹饪中，所有的食材都属于新鲜食材（）（2分）【答案】（×）【解析】部分食材属于干货，如干木耳

5.烹饪中，所有的调味料都属于酸性调味料（）（2分）【答案】（×）【解析】酱油、糖不属于酸性调味料

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中炒的技法特点（5分）【答案】炒技法特点是快速高温、用油少、火候掌握要求高，能保持菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩（5分）

2.简述烹饪中蒸的技法特点（5分）【答案】蒸技法特点是利用蒸汽进行加热，能保持菜肴的原汁原味，口感细嫩，适用于鱼、肉等食材（5分）

3.简述烹饪中炸的技法特点（5分）【答案】炸技法特点是利用高温油进行加热，能使菜肴外酥里嫩，色泽金黄，适用于各种食材（5分）

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中腌制的作用和特点（10分）【答案】腌制能去除食材腥味、增加风味、延长保存时间，适用于肉类、蔬菜等食材，特点是需要一定的时间和盐分（10分）

2.分析烹饪中调味料的作用和分类（10分）【答案】调味料能增加菜肴的风味、色泽、口感，分类包括咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味等，常用的有酱油、醋、糖、盐、鸡精等（10分）

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.设计一道中餐菜肴，要求说明原料、烹饪方法、调味料和注意事项（25分）【答案】设计麻婆豆腐原料豆腐、牛肉末、豆瓣酱、葱、姜、蒜、生抽、郫县豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、水淀粉、食用油烹饪方法先将豆腐切块焯水，牛肉末炒香后加入豆瓣酱炒出红油，加入豆腐和适量水炖煮，最后加入调味料勾芡，撒上花椒粉即可调味料豆瓣酱、生抽、辣椒粉、花椒粉、水淀粉注意事项豆腐焯水要掌握好时间，避免碎裂；豆瓣酱炒出红油后加入水，避免糊锅；勾芡要均匀，避免结块（25分）

八、标准答案

一、单选题

1.B

2.B

3.A

4.B

5.D

6.C

7.C

8.B

9.C

10.C

11.C

12.B

13.B

14.B

15.C

16.B

17.C

18.C

19.C

20.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D

三、填空题

1.焯水；水煮；过油

2.番茄酱；酱油；糖

3.鸡精；蚝油；酱油

4.炸制；烘烤；过油

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.炒技法特点是快速高温、用油少、火候掌握要求高，能保持菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩

2.蒸技法特点是利用蒸汽进行加热，能保持菜肴的原汁原味，口感细嫩，适用于鱼、肉等食材

3.炸技法特点是利用高温油进行加热，能使菜肴外酥里嫩，色泽金黄，适用于各种食材

六、分析题

1.腌制能去除食材腥味、增加风味、延长保存时间，适用于肉类、蔬菜等食材，特点是需要一定的时间和盐分

2.调味料能增加菜肴的风味、色泽、口感，分类包括咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味等，常用的有酱油、醋、糖、盐、鸡精等

七、综合应用题设计麻婆豆腐原料豆腐、牛肉末、豆瓣酱、葱、姜、蒜、生抽、郫县豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、水淀粉、食用油烹饪方法先将豆腐切块焯水，牛肉末炒香后加入豆瓣酱炒出红油，加入豆腐和适量水炖煮，最后加入调味料勾芡，撒上花椒粉即可调味料豆瓣酱、生抽、辣椒粉、花椒粉、水淀粉注意事项豆腐焯水要掌握好时间，避免碎裂；豆瓣酱炒出红油后加入水，避免糊锅；勾芡要均匀，避免结块。