烹饪技术基础技能考试问答题目及答案

烹饪技术基础技能考试问答题目及答案

一、单选题

1.下列哪种烹饪方法适用于易熟的食材？（）（1分）A.红烧B.爆炒C.炖煮D.蒸【答案】B【解析】爆炒适用于易熟的食材，能快速锁住食材的色泽和营养

2.在烹饪中，勾芡的主要作用是（）（1分）A.增加菜肴的酸味B.使菜肴更加鲜香C.增加菜肴的粘稠度D.去除菜肴的油腻【答案】C【解析】勾芡能使菜肴更加粘稠，提升口感

3.以下哪种调料主要用于去腥？（）（1分）A.生抽B.老抽C.料酒D.醋【答案】C【解析】料酒主要用于去腥，保持菜肴的清香

4.烹饪中常用的焯水目的是（）（1分）A.增加菜肴的色泽B.去除食材中的异味C.使食材更加入味D.提高菜肴的温度【答案】B【解析】焯水能有效去除食材中的异味，保持菜肴的纯净

5.以下哪种烹饪工具主要用于搅拌食材？（）（1分）A.炒勺B.打蛋器C.漏勺D.夹子【答案】B【解析】打蛋器主要用于搅拌食材，如打鸡蛋、打奶油等

6.烹饪中常用的腌制方法主要是为了（）（1分）A.增加菜肴的色泽B.去除食材中的水分C.使食材更加入味D.提高菜肴的温度【答案】C【解析】腌制能使食材更加入味，提升菜肴的风味

7.以下哪种烹饪方法适用于烤制肉类？（）（1分）A.炒B.煮C.烤D.蒸【答案】C【解析】烤适用于烤制肉类，能形成独特的焦香味

8.烹饪中常用的调味料不包括（）（1分）A.盐B.糖C.油D.酵母【答案】D【解析】调味料主要包括盐、糖、油等，酵母主要用于发酵

9.以下哪种烹饪方法适用于烹饪海鲜？（）（1分）A.炒B.煮C.蒸D.炸【答案】C【解析】蒸适用于烹饪海鲜，能保持海鲜的鲜美和嫩滑

10.烹饪中常用的刀工主要指的是（）（1分）A.切菜B.炒菜C.煮菜D.烤菜【答案】A【解析】刀工主要指的是切菜的技术，要求切工整齐、均匀

11.以下哪种烹饪方法适用于烹饪面条？（）（1分）A.炒B.煮C.蒸D.炸【答案】B【解析】煮适用于烹饪面条，能使其充分吸收汤汁的味道

12.烹饪中常用的保鲜膜主要用于（）（1分）A.增加菜肴的色泽B.保持菜肴的新鲜C.去除菜肴的油腻D.提高菜肴的温度【答案】B【解析】保鲜膜主要用于保持菜肴的新鲜，防止变质

13.以下哪种烹饪方法适用于烹饪蔬菜？（）（1分）A.炒B.煮C.蒸D.炸【答案】A【解析】炒适用于烹饪蔬菜，能快速锁住蔬菜的营养和色泽

14.烹饪中常用的料酒主要用于（）（1分）A.增加菜肴的色泽B.去除食材中的异味C.使菜肴更加鲜香D.提高菜肴的温度【答案】B【解析】料酒主要用于去除食材中的异味，保持菜肴的清香

15.以下哪种烹饪方法适用于烹饪汤品？（）（1分）A.炒B.煮C.蒸D.炸【答案】B【解析】煮适用于烹饪汤品，能使汤品更加鲜美

16.烹饪中常用的酱油主要用于（）（1分）A.增加菜肴的色泽B.去除食材中的异味C.使菜肴更加鲜香D.提高菜肴的温度【答案】A【解析】酱油主要用于增加菜肴的色泽，提升菜肴的风味

17.以下哪种烹饪方法适用于烹饪肉类？（）（1分）A.炒B.煮C.蒸D.炸【答案】D【解析】炸适用于烹饪肉类，能形成独特的焦香味

18.烹饪中常用的醋主要用于（）（1分）A.增加菜肴的色泽B.去除食材中的异味C.使菜肴更加鲜香D.提高菜肴的温度【答案】C【解析】醋主要用于使菜肴更加鲜香，提升菜肴的风味

19.以下哪种烹饪方法适用于烹饪糕点？（）（1分）A.炒B.煮C.蒸D.炸【答案】C【解析】蒸适用于烹饪糕点，能使糕点更加松软

20.烹饪中常用的盐主要用于（）（1分）A.增加菜肴的色泽B.去除食材中的异味C.使菜肴更加鲜香D.提高菜肴的温度【答案】B【解析】盐主要用于去除食材中的异味，保持菜肴的清香

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪工具？（）A.炒勺B.打蛋器C.漏勺D.夹子E.锅铲【答案】A、B、C、D、E【解析】烹饪工具包括炒勺、打蛋器、漏勺、夹子和锅铲等

2.以下哪些属于调味料？（）A.盐B.糖C.油D.酱油E.醋【答案】A、B、C、D、E【解析】调味料包括盐、糖、油、酱油和醋等

3.以下哪些烹饪方法适用于烹饪肉类？（）A.炒B.煮C.蒸D.炸E.烤【答案】A、B、D、E【解析】烹饪肉类的方法包括炒、煮、炸和烤等

4.以下哪些烹饪方法适用于烹饪海鲜？（）A.炒B.煮C.蒸D.炸E.烤【答案】B、C、E【解析】烹饪海鲜的方法包括煮、蒸和烤等

5.以下哪些烹饪方法适用于烹饪蔬菜？（）A.炒B.煮C.蒸D.炸E.烤【答案】A、C【解析】烹饪蔬菜的方法包括炒和蒸等

三、填空题

1.烹饪中常用的刀工主要指的是______技术【答案】切菜（4分）

2.烹饪中常用的勾芡的主要作用是______【答案】增加菜肴的粘稠度（4分）

3.烹饪中常用的腌制方法主要是为了______【答案】使食材更加入味（4分）

4.烹饪中常用的焯水目的是______【答案】去除食材中的异味（4分）

5.烹饪中常用的保鲜膜主要用于______【答案】保持菜肴的新鲜（4分）

四、判断题

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中常用的料酒主要用于增加菜肴的色泽（）（2分）【答案】（×）【解析】料酒主要用于去除食材中的异味，保持菜肴的清香

3.烹饪中常用的酱油主要用于去除食材中的异味（）（2分）【答案】（×）【解析】酱油主要用于增加菜肴的色泽，提升菜肴的风味

4.烹饪中常用的醋主要用于去除食材中的异味（）（2分）【答案】（×）【解析】醋主要用于使菜肴更加鲜香，提升菜肴的风味

5.烹饪中常用的盐主要用于增加菜肴的色泽（）（2分）【答案】（×）【解析】盐主要用于去除食材中的异味，保持菜肴的清香

五、简答题

1.简述烹饪中刀工的重要性（5分）【答案】烹饪中刀工的重要性体现在以下几个方面

（1）提升菜肴的美观度整齐的切工能使菜肴更加美观，吸引食客

（2）保持食材的营养合理的切工能减少食材的营养损失，保持食材的新鲜

（3）便于烹饪操作整齐的切工能使烹饪操作更加便捷，提高烹饪效率

（4）提升菜肴的风味合理的切工能使食材更好地吸收调味料，提升菜肴的风味

2.简述烹饪中勾芡的作用（5分）【答案】烹饪中勾芡的作用主要体现在以下几个方面

（1）增加菜肴的粘稠度勾芡能使菜肴更加粘稠，提升口感

（2）提升菜肴的美观度勾芡能使菜肴更加光亮，提升美观度

（3）保持菜肴的温度勾芡能使菜肴保持温度，延长保温时间

（4）增加菜肴的风味勾芡能使调味料更好地附着在食材上，提升菜肴的风味

3.简述烹饪中腌制的方法和作用（5分）【答案】烹饪中腌制的方法和作用主要体现在以下几个方面

（1）方法腌制通常是将食材放入适量的盐、糖、料酒等调味料中，放置一段时间，使调味料渗透到食材内部

（2）作用腌制能使食材更加入味，提升菜肴的风味；同时，腌制还能去除食材中的异味，保持菜肴的清香

六、分析题

1.分析烹饪中焯水的步骤和作用（10分）【答案】烹饪中焯水的步骤和作用主要体现在以下几个方面

（1）步骤

①将食材放入沸水中，快速焯水

②捞出食材，沥干水分

③根据需要，进行后续烹饪操作

（2）作用

①去除食材中的异味焯水能有效去除食材中的异味，保持菜肴的纯净

②保持食材的色泽焯水能使食材更加鲜亮，提升美观度

③保持食材的营养焯水时间不宜过长，能减少食材的营养损失

④便于后续烹饪操作焯水后的食材更加容易入味，提升烹饪效率

2.分析烹饪中调味料的种类和作用（10分）【答案】烹饪中调味料的种类和作用主要体现在以下几个方面

（1）种类

①盐主要用于去除食材中的异味，保持菜肴的清香

②糖主要用于增加菜肴的甜味，提升菜肴的风味

③油主要用于增加菜肴的香味，提升菜肴的口感

④酱油主要用于增加菜肴的色泽，提升菜肴的风味

⑤醋主要用于使菜肴更加鲜香，提升菜肴的风味

（2）作用

①提升菜肴的风味调味料能使菜肴更加美味，提升食欲

②增加菜肴的色泽调味料能使菜肴更加鲜亮，提升美观度

③保持菜肴的温度调味料能使菜肴保持温度，延长保温时间

④便于烹饪操作调味料能使食材更好地入味，提升烹饪效率

七、综合应用题

1.设计一道家常菜（如红烧肉），详细说明烹饪步骤和调味料的使用（25分）【答案】设计一道家常菜（如红烧肉）的烹饪步骤和调味料的使用如下

（1）烹饪步骤

①准备食材五花肉500克，生姜、葱、八角、桂皮等调料

②焯水将五花肉放入沸水中，快速焯水，捞出沥干水分

③炒糖色锅中放油，加热后放入白糖，小火炒糖色，待糖色变红后倒入五花肉翻炒

④加调料加入生姜、葱、八角、桂皮等调料，翻炒至均匀

⑤加水炖煮加入适量的水，大火烧开后转小火炖煮1-2小时，直至五花肉酥烂

⑥收汁调入适量的盐和酱油，大火收汁，直至汤汁浓稠

⑦出锅撒上葱花，出锅装盘

（2）调味料的使用

①盐主要用于去除食材中的异味，保持菜肴的清香

②糖主要用于炒糖色，增加菜肴的色泽和甜味

③油主要用于炒糖色和炖煮，增加菜肴的香味和口感

④酱油主要用于增加菜肴的色泽和咸味

⑤生姜主要用于去腥，提升菜肴的风味

⑥葱主要用于去腥，提升菜肴的风味

⑦八角主要用于增加菜肴的香味

⑧桂皮主要用于增加菜肴的香味

八、标准答案

一、单选题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.B

6.C

7.C

8.D

9.C

10.A

11.B

12.B

13.A

14.C

15.B

16.A

17.D

18.C

19.C

20.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、D、E

4.B、C、E

5.A、C

三、填空题

1.切菜

2.增加菜肴的粘稠度

3.使食材更加入味

4.去除食材中的异味

5.保持菜肴的新鲜

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.烹饪中刀工的重要性体现在提升菜肴的美观度、保持食材的营养、便于烹饪操作和提升菜肴的风味等方面

2.烹饪中勾芡的作用主要体现在增加菜肴的粘稠度、提升菜肴的美观度、保持菜肴的温度和增加菜肴的风味等方面

3.烹饪中腌制的方法和作用主要体现在将食材放入适量的盐、糖、料酒等调味料中，使调味料渗透到食材内部，提升菜肴的风味和去除食材中的异味等方面

六、分析题

1.烹饪中焯水的步骤包括将食材放入沸水中，快速焯水，捞出沥干水分，进行后续烹饪操作；作用包括去除食材中的异味、保持食材的色泽、保持食材的营养和便于后续烹饪操作等方面

2.烹饪中调味料的种类包括盐、糖、油、酱油和醋等；作用主要体现在提升菜肴的风味、增加菜肴的色泽、保持菜肴的温度和便于烹饪操作等方面

七、综合应用题

1.设计一道家常菜（如红烧肉）的烹饪步骤和调味料的使用如上所述

八、标准答案

一、单选题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.B

6.C

7.C

8.D

9.C

10.A

11.B

12.B

13.A

14.C

15.B

16.A

17.D

18.C

19.C

20.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、D、E

4.B、C、E

5.A、C

三、填空题

1.切菜

2.增加菜肴的粘稠度

3.使食材更加入味

4.去除食材中的异味

5.保持菜肴的新鲜

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.烹饪中刀工的重要性体现在提升菜肴的美观度、保持食材的营养、便于烹饪操作和提升菜肴的风味等方面

2.烹饪中勾芡的作用主要体现在增加菜肴的粘稠度、提升菜肴的美观度、保持菜肴的温度和增加菜肴的风味等方面

3.烹饪中腌制的方法和作用主要体现在将食材放入适量的盐、糖、料酒等调味料中，使调味料渗透到食材内部，提升菜肴的风味和去除食材中的异味等方面

六、分析题

1.烹饪中焯水的步骤包括将食材放入沸水中，快速焯水，捞出沥干水分，进行后续烹饪操作；作用包括去除食材中的异味、保持食材的色泽、保持食材的营养和便于后续烹饪操作等方面

2.烹饪中调味料的种类包括盐、糖、油、酱油和醋等；作用主要体现在提升菜肴的风味、增加菜肴的色泽、保持菜肴的温度和便于烹饪操作等方面

七、综合应用题

1.设计一道家常菜（如红烧肉）的烹饪步骤和调味料的使用如上所述。