烹饪春考理论知识全新试题及答案展示

烹饪春考理论知识全新试题及答案展示

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）A.炒B.炸C.蒸D.烤【答案】C【解析】蒸属于湿热烹饪，通过蒸汽传导热量

2.烹饪中常用的碱性调味品是（）A.食盐B.醋C.酱油D.小苏打【答案】D【解析】小苏打（碳酸氢钠）是常用的碱性调味品

3.以下哪种食材属于高蛋白食材？（）A.大米B.面粉C.鸡蛋D.土豆【答案】C【解析】鸡蛋是高蛋白食材，蛋白质含量丰富

4.烹饪中常用的香料八角属于（）A.草本香料B.木本香料C.果皮香料D.根茎香料【答案】C【解析】八角属于果皮香料，具有独特的香气

5.以下哪种烹饪技法适合处理海鲜食材？（）A.爆炒B.红烧C.清蒸D.煎炸【答案】C【解析】清蒸适合海鲜食材，能保持原味

6.烹饪中常用的食用油烟点最高的油是（）A.花生油B.大豆油C.玉米油D.菜籽油【答案】A【解析】花生油的烟点最高，适合高温烹饪

7.以下哪种调味品属于酸味调味品？（）A.糖B.盐C.醋D.酱油【答案】C【解析】醋是酸味调味品，具有酸味特性

8.烹饪中常用的勾芡剂是（）A.淀粉B.糖C.盐D.酱油【答案】A【解析】淀粉是勾芡剂，能使汤汁浓稠

9.以下哪种烹饪方法适合制作汤品？（）A.爆炒B.煎炸C.炖煮D.烤制【答案】C【解析】炖煮适合制作汤品，能使食材软烂入味

10.烹饪中常用的料酒主要作用是（）A.增香B.增色C.增味D.去腥【答案】D【解析】料酒主要作用是去腥增香

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪中的基本味型？（）A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味E.鲜味【答案】A、B、C、D、E【解析】烹饪中的基本味型包括咸、甜、酸、辣、鲜

2.以下哪些属于烹饪中常用的干货食材？（）A.木耳B.香菇C.海带D.粉丝E.大米【答案】A、B、C、D【解析】木耳、香菇、海带、粉丝属于干货食材，大米属于主食

3.以下哪些烹饪方法属于干热烹饪？（）A.炒B.炸C.烤D.蒸E.炖【答案】A、B、C【解析】炒、炸、烤属于干热烹饪，蒸、炖属于湿热烹饪

4.以下哪些调味品属于复合调味品？（）A.蚝油B.番茄酱C.豆瓣酱D.沙拉酱E.醋【答案】A、B、C、D【解析】蚝油、番茄酱、豆瓣酱、沙拉酱属于复合调味品，醋属于单一调味品

5.以下哪些食材属于凉菜常用食材？（）A.黄瓜B.西红柿C.海带D.虾仁E.土豆【答案】A、B、C、D【解析】黄瓜、西红柿、海带、虾仁属于凉菜常用食材，土豆适合热菜

三、填空题（每题4分，共16分）

1.烹饪中常用的姜葱蒜被称为______【答案】调味三宝（4分）

2.烹饪中常用的焯水目的是______和______【答案】去除异味；去除血水（4分）

3.烹饪中常用的勾芡目的是______和______【答案】增加稠度；固定味道（4分）

4.烹饪中常用的料酒主要成分是______和______【答案】酒精；香料（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.烹饪中常用的蚝油主要来源于鲍鱼（）（2分）【答案】（×）【解析】蚝油主要来源于牡蛎

3.烹饪中常用的淀粉主要成分是淀粉酶（）（2分）【答案】（×）【解析】淀粉主要成分是淀粉，不是淀粉酶

4.烹饪中常用的辣椒属于草本香料（）（2分）【答案】（×）【解析】辣椒属于果皮香料，不是草本香料

5.烹饪中常用的焯水适用于所有食材（）（2分）【答案】（×）【解析】焯水不适用于所有食材，如某些海鲜不宜焯水

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪中火候的概念及其重要性【答案】火候是指烹饪时对温度和时间的管理火候的重要性在于

①影响食材口感；

②决定菜肴风味；

③决定烹饪成败（5分）

2.简述烹饪中调味的基本原则【答案】调味的基本原则包括

①咸甜适中；

②酸碱平衡；

③鲜香协调；

④层次分明；

⑤适时调味（5分）

3.简述烹饪中刀工的基本要求【答案】刀工的基本要求包括

①切工精细；

②厚薄均匀；

③形状整齐；

④操作安全；

⑤提高效率（5分）

六、分析题（每题12分，共24分）

1.分析烹饪中蒸和炖两种烹饪方法的区别及其适用范围【答案】蒸和炖的区别

①蒸是湿热烹饪，炖是干热烹饪；

②蒸温度高，炖温度低；

③蒸速度快，炖时间长适用范围蒸适合鱼、肉、蛋等，炖适合汤品、肉类等（12分）

2.分析烹饪中酸辣味型的形成原理及其常见应用【答案】酸辣味型的形成原理酸味来自醋、柠檬等，辣味来自辣椒、花椒等常见应用如酸辣汤、酸辣土豆丝等（12分）

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一道包含蒸、炒、炖三种烹饪方法的菜品，并说明每种方法的运用目的【答案】菜品名称蒸鲈鱼、炒虾仁、炖排骨

①蒸鲈鱼运用蒸法，保持鱼肉鲜嫩，突出原味

②炒虾仁运用炒法，快速锁住虾仁水分，保持鲜甜

③炖排骨运用炖法，使排骨软烂入味，汤汁鲜美（25分）

2.设计一个包含咸、甜、酸、辣四种味型的复合调味汁，并说明每种味型的运用比例【答案】复合调味汁咸甜酸辣=3211运用比例咸味为基础，甜味提鲜，酸味开胃，辣味增香适用于酸辣土豆丝、酸辣鸡丁等菜品（25分）---标准答案

一、单选题

1.C

2.D

3.C

4.C

5.C

6.A

7.C

8.A

9.C

10.D

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C

4.A、B、C、D

5.A、B、C、D

三、填空题

1.调味三宝

2.去除异味；去除血水

3.增加稠度；固定味道

4.酒精；香料

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.火候是指烹饪时对温度和时间的管理火候的重要性在于

①影响食材口感；

②决定菜肴风味；

③决定烹饪成败

2.调味的基本原则包括

①咸甜适中；

②酸碱平衡；

③鲜香协调；

④层次分明；

⑤适时调味

3.刀工的基本要求包括

①切工精细；

②厚薄均匀；

③形状整齐；

④操作安全；

⑤提高效率

六、分析题

1.蒸和炖的区别

①蒸是湿热烹饪，炖是干热烹饪；

②蒸温度高，炖温度低；

③蒸速度快，炖时间长适用范围蒸适合鱼、肉、蛋等，炖适合汤品、肉类等

2.酸辣味型的形成原理酸味来自醋、柠檬等，辣味来自辣椒、花椒等常见应用如酸辣汤、酸辣土豆丝等

七、综合应用题

1.菜品名称蒸鲈鱼、炒虾仁、炖排骨

①蒸鲈鱼运用蒸法，保持鱼肉鲜嫩，突出原味

②炒虾仁运用炒法，快速锁住虾仁水分，保持鲜甜

③炖排骨运用炖法，使排骨软烂入味，汤汁鲜美

2.复合调味汁咸甜酸辣=3211运用比例咸味为基础，甜味提鲜，酸味开胃，辣味增香适用于酸辣土豆丝、酸辣鸡丁等菜品。