烹饪春考理论知识基础试题及答案梳理

烹饪春考理论知识基础试题及答案梳理

一、单选题（每题1分，共10分）

1.烹饪中常用的焯水方法主要用于（）A.去除原料异味B.增加菜肴颜色C.稳定原料形态D.提高原料营养价值【答案】A【解析】焯水能有效去除原料中腥膻味和不良气味

2.下列哪种调味品属于酸味调味品？（）A.酱油B.花椒C.醋D.盐【答案】C【解析】醋是典型的酸味调味品

3.中餐烹饪中，爆炒技法的主要特点是（）A.温度高、时间短B.温度低、时间长C.温度适中、时间适中D.温度低、时间短【答案】A【解析】爆炒要求锅温高、动作快、时间短

4.肉类原料的最佳腌制时间是（）A.2小时以上B.30分钟以内C.1小时左右D.半小时到1小时【答案】D【解析】肉类腌制半小时到1小时效果最佳

5.烹饪中常用的勾芡目的是（）A.增加菜肴香气B.提高菜肴营养价值C.增强菜肴口感D.去除原料异味【答案】C【解析】勾芡能使菜肴汤汁浓稠，提升口感

6.烹饪中火候的概念主要指（）A.锅具温度B.燃料种类C.加热强度和时间D.调味顺序【答案】C【解析】火候是烹饪中加热的强度与时间控制

7.下列哪种食材属于干货？（）A.新鲜蔬菜B.活鱼C.干香菇D.活鸡【答案】C【解析】干香菇是典型的干货食材

8.烹饪中过油的主要目的是（）A.清洁原料B.使原料定型C.去除原料水分D.增加菜肴颜色【答案】B【解析】过油能使食材表面光滑定型

9.中餐烹饪中，蒸法的主要特点是（）A.用油量大B.受热均匀C.用水量大D.需要高温爆炒【答案】B【解析】蒸法能使食材受热均匀、保持原味

10.烹饪中常用的挂糊方法主要用于（）A.增加菜肴甜度B.使菜肴表面酥脆C.去除原料腥味D.提高菜肴营养价值【答案】B【解析】挂糊能使菜肴炸后酥脆

二、多选题（每题4分，共20分）

1.烹饪中常用的刀工技法包括（）A.切B.剁C.刨D.剔E.拌【答案】A、B、C、D【解析】拌属于调味手法，不属于刀工技法

2.中餐烹饪中常见的烹饪技法有（）A.煮B.炒C.炸D.烤E.泡【答案】A、B、C、D【解析】泡属于腌制方法，不属于烹饪技法

3.调味品按味型可分为（）A.酸味B.甜味C.咸味D.鲜味E.辛味【答案】A、B、C、D、E【解析】五味调味品包括酸、甜、咸、鲜、辛

4.烹饪中影响菜肴质感的因素有（）A.刀工B.火候C.调味D.搅拌E.成品温度【答案】A、B、C、E【解析】搅拌不属于烹饪环节，不属于影响因素

5.干货食材的预处理方法包括（）A.泡发B.焯水C.炖煮D.烘干E.油炸【答案】A、B、C【解析】烘干和油炸不属于干货预处理方法

三、填空题（每题4分，共32分）

1.烹饪中常用的基本味型有______、______、______、______和______五种【答案】酸、甜、咸、鲜、辛

2.肉类原料的初步熟处理方法主要有______、______和______三种【答案】焯水、过油、腌制

3.中餐烹饪中，炒法根据操作不同可分为______、______、______和______四种【答案】爆炒、滑炒、溜炒、清炒

4.烹饪中常用的勾芡原料有______、______和______三种【答案】淀粉、蛋清、水淀粉

5.调味品按形态可分为______、______和______三种【答案】固体、液体、半流体

6.烹饪中火候的掌握原则是______、______和______【答案】因料施火、因法施火、因时施火

7.干货食材泡发的基本要求是______、______和______【答案】泡发适度、泡发均匀、泡发彻底

8.烹饪中常用的卫生消毒方法有______、______和______三种【答案】煮沸消毒、消毒液浸泡、紫外线消毒

四、判断题（每题2分，共10分）

1.烹饪中所有的肉类都需要腌制（）【答案】（×）【解析】根据菜肴要求，部分菜品不需要腌制

2.烹饪中勾芡只能使用淀粉勾芡（）【答案】（×）【解析】蛋清、水淀粉等也可用于勾芡

3.烹饪中所有的干货都需要长时间泡发（）【答案】（×）【解析】根据干货种类，泡发时间不同

4.烹饪中过油只能用于肉类原料（）【答案】（×）【解析】蔬菜等原料也可过油处理

5.烹饪中所有的菜品都需要调味（）【答案】（×）【解析】部分菜品以原味为主，不调味

五、简答题（每题4分，共16分）

1.简述烹饪中刀工的重要性【答案】刀工能

（1）使原料形状美观

（2）提高烹饪效率

（3）影响菜肴口感

（4）保证原料营养

（5）增强视觉效果

2.简述烹饪中火候的三个基本要求【答案】

（1）温度要适宜

（2）时间要恰当

（3）火力要稳定

3.简述干货食材泡发的三个基本原则【答案】

（1）泡发适度

（2）泡发均匀

（3）泡发彻底

4.简述烹饪中常用的三种调味方法及其特点【答案】

（1）直接调味法边炒边调，如炒菜时加盐

（2）混合调味法先将调料混合，如腌料

（3）后加调味法出锅前调味，如撒葱花

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析烹饪中焯水的三个作用及适用范围【答案】焯水作用

（1）去除异味适用于肉类、海鲜等

（2）初步熟化使蔬菜变软

（3）保持色泽使蔬菜保持翠绿适用范围肉类、海鲜、蔬菜等需要去除腥味或初步熟处理的原料

2.分析烹饪中勾芡的三个影响因素及注意事项【答案】影响因素

（1）淀粉种类玉米淀粉糊化温度低，土豆淀粉高

（2）水量多少水少则稠，水多则稀

（3）勾芡时机油温过高或过低都会影响效果注意事项

（1）淀粉要先用水化开

（2）勾芡要分次进行

（3）避免一次性加入过多

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份包含焯水、过油、爆炒三个步骤的家常菜菜谱，并说明每步的作用【答案】菜谱家常豆腐原料豆腐1块、鸡蛋2个、胡萝卜半根、青豆适量、蒜末、姜末、葱花制作步骤

（1）焯水豆腐切块焯水（去豆腥味，使豆腐定型）

（2）过油豆腐块油烧至六成热过油（使豆腐表面金黄）

（3）爆炒锅中留底油，爆香蒜末姜末，加入所有原料爆炒，加盐、酱油调味，勾芡出锅每步作用焯水去除豆腥味，使豆腐不易碎过油使豆腐表面金黄，增加口感爆炒使菜肴受热均匀，保持鲜嫩

2.设计一份包含腌制、焯水、炖煮三个步骤的汤菜菜谱，并说明每步的作用【答案】菜谱排骨玉米汤原料排骨500克、玉米2根、胡萝卜1根、姜3片、料酒、盐制作步骤

（1）腌制排骨加料酒、姜片腌制30分钟（去腥增香）

（2）焯水排骨冷水下锅焯水（去除血沫）

（3）炖煮排骨加玉米胡萝卜、姜片炖2小时，加盐调味每步作用腌制去除排骨腥味，增加香气焯水去除血沫，使汤清炖煮使食材软烂，汤味浓郁---完整标准答案---

一、单选题

1.A

2.C

3.A

4.D

5.C

6.C

7.C

8.B

9.B

10.B

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、E

5.A、B、C

三、填空题

1.酸、甜、咸、鲜、辛

2.焯水、过油、腌制

3.爆炒、滑炒、溜炒、清炒

4.淀粉、蛋清、水淀粉

5.固体、液体、半流体

6.因料施火、因法施火、因时施火

7.泡发适度、泡发均匀、泡发彻底

8.煮沸消毒、消毒液浸泡、紫外线消毒

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.刀工能提高烹饪效率，保证原料口感，增强视觉效果，保持原料营养，使菜肴形状美观

2.火候要求温度适宜、时间恰当、火力稳定

3.泡发要求适度、均匀、彻底

4.直接调味法边炒边调，混合调味法先调好料，后加调味法出锅前调

六、分析题

1.焯水作用去异味、初步熟化、保持色泽适用范围肉类、海鲜、蔬菜等

2.勾芡影响因素淀粉种类、水量、勾芡时机注意事项淀粉化开、分次勾芡、控制水量

七、综合应用题

1.家常豆腐步骤焯水（去腥）、过油（金黄）、爆炒（均匀），作用见答案

2.排骨玉米汤步骤腌制（去腥）、焯水（除沫）、炖煮（软烂），作用见答案。