盘点面点师面试题目及权威答案

盘点面点师面试题目及权威答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.面点制作中，以下哪种面团属于层酥类？（）A.提拉米苏B.油条C.饺子D.搓条【答案】B【解析】油条属于层酥类面点，通过反复折叠和油炸形成层次

2.制作水饺时，以下哪种和面方法最适合？（）A.直接加水B.先加油后加水C.先加盐后加水D.先加糖后加水【答案】C【解析】加盐和面能使面团更有弹性，适合饺子皮制作

3.糕点制作中，以下哪种糖浆熬制方法温度最高？（）A.白糖熬制B.红糖熬制C.糯米糖熬制D.蔗糖熬制【答案】C【解析】糯米糖熬制温度需达120℃以上，是所有糖浆中最高的

4.面包制作中，以下哪种发酵方式能产生最丰富的风味？（）A.冷发酵B.热发酵C.速发酵D.无发酵【答案】A【解析】冷发酵能产生更复杂的乳酸和醇类风味物质

5.制作月饼时，以下哪种馅料属于传统五仁馅？（）A.花生仁B.杏仁C.核桃仁D.以上都是【答案】D【解析】传统五仁馅包含核桃仁、杏仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁

6.面包制作中，以下哪种酵母最适合制作法式面包？（）A.即发干酵母B.活性干酵母C.鲜酵母D.快速干酵母【答案】C【解析】鲜酵母发酵力强，适合法式面包的慢发酵需求

7.制作汤圆时，以下哪种馅料需预先炒制？（）A.黑芝麻馅B.红豆沙馅C.果仁馅D.以上都是【答案】D【解析】所有传统馅料均需炒制以去除多余水分并增加风味

8.面包制作中，以下哪种面粉筋度最适合做吐司？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】A【解析】高筋面粉能提供足够的支撑力形成松软组织

9.制作凉皮时，以下哪种调味料是必需的？（）A.醋B.酱油C.辣椒油D.香油【答案】A【解析】醋是凉皮酸辣口感的灵魂调料

10.制作油条时，以下哪种发酵方式最常见？（）A.冷发酵B.热发酵C.速发酵D.无发酵【答案】B【解析】油条采用热发酵（温水发酵）能快速形成蓬松组织

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于传统中式面点？（）A.饺子B.馄饨C.披萨D.春卷E.烧麦【答案】A、B、D、E【解析】披萨属于西式面点，其他均为中式面点

2.面团揉制过程中，以下哪些动作有助于形成面筋网络？（）A.推B.滚C.搓D.压E.按压【答案】A、B、C【解析】推、滚、搓能形成均匀面筋网络，压和按主要起整形作用

3.制作酥皮类面点时，以下哪些属于常见擀折方法？（）A.三折法B.七折法C.转折法D.卷折法E.翻转法【答案】A、B、D【解析】三折、七折和卷折是酥皮制作核心擀折法，翻转法主要用于整形

4.面点制作中，以下哪些属于常见酵母发酵类型？（）A.冷发酵B.热发酵C.速发酵D.无发酵E.慢发酵【答案】A、B、C、E【解析】无发酵主要指非酵母面点，其他均为发酵类型

5.制作水饺时，以下哪些步骤是必须的？（）A.和面B.醒面C.包制D.煮饺E.调馅【答案】A、B、C、D、E【解析】五个步骤缺一不可，构成完整制作流程

三、填空题（每题2分，共12分）

1.制作月饼时，传统的起酥工艺需要经过______、______和______三个阶段【答案】开酥；擀酥；卷酥（6分）

2.面包制作中，影响面包体积的主要因素包括______、______和______【答案】酵母活性；面团温度；揉面程度（6分）

3.制作凉皮时，常用的面浆配比一般为面粉水=____________【答案】

11.5（3分）【解析】标准配比在1:

1.2-1:

1.8之间，1:

1.5为最常见比例

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作油条时，加入泡打粉可以替代酵母发酵（）【答案】（×）【解析】油条传统工艺必须依靠酵母发酵形成层次，泡打粉无法替代

2.面包制作中，糖的添加会延缓发酵过程（）【答案】（×）【解析】适量糖能促进酵母活性，过多反而不利于发酵

3.制作水饺时，面团醒发时间越长越好（）【答案】（×）【解析】过度醒发会导致面筋老化，影响饺子皮口感

4.传统月饼制作中，广式月饼属于酥皮类（）【答案】（×）【解析】广式月饼属于单酥皮，苏式月饼才是双酥皮

5.制作凉皮时，面浆需要静置沉淀分离淀粉和糊精（）【答案】（√）【解析】分离淀粉糊精是制作优质凉皮的关键步骤

五、简答题（每题3分，共12分）

1.简述酥皮面点制作的三个基本步骤【答案】

（1）开酥将水油面团和油酥面团分别制作；

（2）擀酥将油酥包入水油面团并擀开；

（3）卷酥将面团卷起并反复擀折形成层次

2.说明影响面团发酵的主要因素有哪些【答案】

（1）酵母种类和活性；

（2）面团温度；

（3）糖和盐含量；

（4）面粉质量；

（5）环境温湿度；

（6）搅拌程度

3.制作水饺时，如何判断饺子皮是否达到最佳状态？【答案】

（1）用手按压有弹性不破裂；

（2）透明度适中透光但不透明；

（3）边缘光滑不粘连；

（4）延展性好可拉成细丝

4.简述传统月饼制作的起酥工艺要点【答案】

（1）开酥要均匀，油酥与水油比例需精确；

（2）擀酥厚度要一致，不能过薄或过厚；

（3）折叠次数要足，一般需折叠12-16次；

（4）每次擀折后需充分静置松弛

六、分析题（每题8分，共16分）

1.分析影响面包体积的主要因素及其作用机制【答案】

（1）酵母活性酵母发酵产生二氧化碳是体积主要来源，活性受温度、糖含量等影响；

（2）面团温度适宜温度（25-30℃）能最大化酵母发酵效率；

（3）揉面程度充分揉面形成面筋网络才能有效包裹气体，过度揉面反而不利

2.比较中式面点和西式面点在制作工艺上的主要差异【答案】

（1）发酵方式中式多采用酵母发酵（如馒头、面包），西式多依靠化学膨松剂；

（2）面团类型中式面点种类繁多（如饺子、面条），西式以面包、蛋糕为主；

（3）调味特点中式注重咸鲜，西式甜味为主；

（4）制作工艺中式多蒸煮，西式多烘烤煎炸

七、综合应用题（20分）某面点师需要制作500个水饺，已知制作流程包括和面、醒面、调馅、包制、煮饺和装盘现有面粉10kg、酵母50g、水适量、馅料若干请设计完整制作方案并计算各环节所需时间及注意事项【答案】制作方案

（1）和面按面粉水=1:

1.5比例，加入酵母水（酵母与水1:10比例）；

（2）醒面和面后静置30分钟；

（3）调馅馅料需炒制去水，按500个分配；

（4）包制每人操作速度约50个/小时，需2名工人；

（5）煮饺水开后下饺，沸腾2-3分钟；

（6）装盘每盘装10个，需50盘时间计算

（1）和面10分钟；

（2）醒面30分钟；

（3）调馅20分钟；

（4）包制4小时（2人×2小时×50个/小时）；

（5）煮饺3小时（分批煮，每次1小时）；

（6）装盘1小时注意事项

（1）面团醒发要充分，否则影响口感；

（2）馅料炒制要掌握火候，避免出水；

（3）包制时馅料量要适中，避免破裂；

（4）煮饺时水不能沸腾过猛，防止饺子粘连；

（5）装盘前需沥干水分，保持形状

八、标准答案

一、单选题

1.B

2.C

3.C

4.A

5.D

6.C

7.D

8.A

9.A

10.B

二、多选题

1.A、B、D、E

2.A、B、C

3.A、B、D

4.A、B、C、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.开酥；擀酥；卷酥

2.酵母活性；面团温度；揉面程度

3.

11.5

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（√）

五、简答题（略）

六、分析题（略）

七、综合应用题（略）

八、标准答案（已列出）。