粮油专业考试常见题目及答案解析

粮油专业考试常见题目及答案解析

一、单选题（每题1分，共20分）

1.下列哪种油脂的热稳定性最好？（）A.豆油B.茶籽油C.橄榄油D.花生油【答案】C【解析】橄榄油富含单不饱和脂肪酸，热稳定性较高

2.粮食储藏中，以下哪种现象属于化学性变化？（）A.发芽B.霉变C.冷冻D.干燥【答案】B【解析】霉变是微生物作用下粮食成分的化学变化

3.稻谷的出米率一般是指（）A.稻谷碾成糙米的比例B.糙米碾成精米的比例C.稻谷加工成米粉的比例D.稻谷加工成饲料的比例【答案】B【解析】出米率指糙米占稻谷重量的百分比

4.下列哪种粮食属于小粒粮？（）A.玉米B.大豆C.小麦D.稻谷【答案】B【解析】大豆籽粒较小，属于小粒粮

5.粮食水分含量超过多少时容易发生霉变？（）A.10%B.15%C.20%D.25%【答案】C【解析】水分含量超过20%时，粮食极易受微生物侵染

6.粮食检验中，测定容重常用的仪器是（）A.天平B.密度计C.筛分机D.烘箱【答案】B【解析】密度计用于测定粮食容重

7.下列哪种油脂属于饱和脂肪酸？（）A.棕榈油B.葵花籽油C.豆油D.亚麻籽油【答案】A【解析】棕榈油富含饱和脂肪酸

8.粮食储存中，以下哪种措施能有效抑制虫害？（）A.提高温度B.增加湿度C.使用磷化铝D.紫外线照射【答案】C【解析】磷化铝是常用的粮食熏蒸剂，能杀灭虫害

9.下列哪种粮食属于杂粮？（）A.大米B.面粉C.玉米D.薏米【答案】D【解析】薏米属于杂粮类

10.粮食加工中，以下哪道工序属于物理变化？（）A.碾磨B.发酵C.油脂萃取D.淀粉水解【答案】A【解析】碾磨仅改变粮食形态，未破坏化学结构

11.粮食蛋白质含量一般以哪种方法测定？（）A.凯氏定氮法B.紫外分光光度法C.气相色谱法D.离子交换法【答案】A【解析】凯氏定氮法是测定粮食蛋白质的标准方法

12.下列哪种油脂富含α-亚麻酸？（）A.茶籽油B.葵花籽油C.亚麻籽油D.豆油【答案】C【解析】亚麻籽油富含α-亚麻酸

13.粮食储存中，以下哪种气体能抑制呼吸作用？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气【答案】B【解析】氮气能降低粮食呼吸强度

14.粮食水分测定中，烘干法适用于（）A.含油量高的粮食B.含水量高的粮食C.粉状粮食D.糯性粮食【答案】B【解析】烘干法适用于含水量高的粮食

15.下列哪种粮食属于粗粮？（）A.小麦B.大米C.高粱D.玉米【答案】C【解析】高粱属于粗粮

16.粮食储藏中，以下哪种现象属于物理变化？（）A.霉变B.发芽C.水分迁移D.氧化【答案】C【解析】水分迁移是物理过程，未改变粮食化学成分

17.粮食检验中，测定灰分的仪器是（）A.分析天平B.灼烧炉C.筛分机D.密度计【答案】B【解析】灼烧炉用于测定粮食灰分

18.下列哪种油脂属于液态油？（）A.棕榈油B.花生油C.茶籽油D.硬脂油【答案】B【解析】花生油常温下为液态

19.粮食储存中，以下哪种措施能有效防止虫害？（）A.提高温度B.增加湿度C.使用磷化铝D.水浸【答案】C【解析】磷化铝能杀灭粮食虫害

20.粮食加工中，以下哪种工序属于化学变化？（）A.筛分B.发酵C.洗涤D.晾晒【答案】B【解析】发酵是微生物作用下的化学变化

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于粮食储存中的主要危害？（）A.霉变B.虫害C.自燃D.氧化E.水分损失【答案】A、B、C、D【解析】霉变、虫害、自燃、氧化是粮食储存的主要危害考查储藏原理

2.粮食检验中，常用的物理指标包括（）A.容重B.粉碎度C.含水量D.灰分E.蛋白质【答案】A、B、C【解析】容重、粉碎度、含水量是物理指标考查检验方法

3.下列哪些属于植物油脂？（）A.豆油B.茶籽油C.棕榈油D.肉桂油E.花生油【答案】A、B、C、E【解析】肉桂油属于动物油脂考查油脂分类

4.粮食储存中，以下哪些措施能有效降低呼吸强度？（）A.降低温度B.减少氧气C.使用二氧化碳D.增加湿度E.通风【答案】A、B、C【解析】低温、低氧、二氧化碳能降低呼吸强度考查储藏技术

5.粮食加工中，以下哪些工序属于物理变化？（）A.筛分B.烘干C.发酵D.碾磨E.洗涤【答案】A、B、D、E【解析】发酵是化学变化，其他均为物理变化考查加工原理

三、填空题（每题2分，共16分）

1.粮食储存中，水分含量超过______%时容易发生霉变【答案】20【解析】水分含量超过20%时，粮食极易受微生物侵染

2.粮食检验中，测定容重常用的仪器是______【答案】密度计【解析】密度计用于测定粮食容重

3.植物油中，富含单不饱和脂肪酸的是______【答案】橄榄油【解析】橄榄油富含单不饱和脂肪酸

4.粮食储存中，以下哪种气体能抑制呼吸作用？______【答案】氮气【解析】氮气能降低粮食呼吸强度

5.粮食加工中，以下哪种工序属于化学变化？______【答案】发酵【解析】发酵是微生物作用下的化学变化

6.粮食检验中，测定灰分的仪器是______【答案】灼烧炉【解析】灼烧炉用于测定粮食灰分

7.粮食储存中，以下哪种措施能有效防止虫害？______【答案】磷化铝【解析】磷化铝能杀灭粮食虫害

8.粮食加工中，以下哪种油脂属于液态油？______【答案】花生油【解析】花生油常温下为液态

四、判断题（每题2分，共20分）

1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+-3=-8，和比两个数都小

2.粮食水分含量越高，储藏稳定性越好（）【答案】（×）【解析】水分含量过高易导致霉变和虫害

3.粮食检验中，容重越大，品质越好（）【答案】（√）【解析】容重是衡量粮食密度的指标，越大品质越好

4.植物油中，富含饱和脂肪酸的是棕榈油（）【答案】（√）【解析】棕榈油富含饱和脂肪酸

5.粮食储存中，低温能抑制虫害和霉变（）【答案】（√）【解析】低温能降低生物活性，抑制虫害和霉变

6.粮食加工中，碾磨属于物理变化（）【答案】（√）【解析】碾磨仅改变粮食形态，未破坏化学结构

7.粮食检验中，灰分越低，品质越好（）【答案】（√）【解析】灰分是矿物质含量，越低品质越好

8.粮食储存中，高湿度有利于水分迁移（）【答案】（√）【解析】高湿度能促进水分在粮食间的迁移

9.植物油中，富含α-亚麻酸的是亚麻籽油（）【答案】（√）【解析】亚麻籽油富含α-亚麻酸

10.粮食加工中，发酵属于化学变化（）【答案】（√）【解析】发酵是微生物作用下的化学变化

五、简答题（每题3分，共15分）

1.简述粮食储存中水分控制的重要性【答案】水分控制能抑制霉变、虫害和自燃，延长粮食储藏期，保证粮食安全

2.简述植物油和动物脂肪的主要区别【答案】植物油富含不饱和脂肪酸，常温下为液态；动物脂肪富含饱和脂肪酸，常温下为固态

3.简述粮食检验中容重测定的意义【答案】容重是衡量粮食密度的指标，反映粮食品质和饱满度，是重要的质量评价标准

4.简述粮食储存中低温处理的作用【答案】低温能降低粮食呼吸强度，抑制虫害和霉变，延长储藏期，保证粮食品质

5.简述粮食加工中碾磨的原理和作用【答案】碾磨通过机械力将粮食破碎，分离胚芽和麸皮，提高出米率，改善食用品质

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析粮食储存中霉变的原因及预防措施【答案】霉变是由微生物（霉菌）引起的，原因包括高温、高湿、通风不良等预防措施包括低温储存、控制湿度、使用熏蒸剂（如磷化铝）、定期检查等

2.分析植物油加工中压榨法和萃取法的区别及适用范围【答案】压榨法通过机械压力榨取油脂，适用于低油分含量粮食（如花生、葵花籽）；萃取法利用溶剂浸出油脂，适用于高油分含量粮食（如大豆），但需注意溶剂残留问题

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某粮油加工厂收购一批稻谷，测得含水量为25%，计划储存3个月请提出粮食储存方案，并说明理由【答案】储存方案

（1）通风晾晒，将水分降至15%以下；

（2）低温储存，温度控制在15℃以下；

（3）定期检查，防止虫害和霉变；

（4）使用熏蒸剂（如磷化铝）进行杀虫处理理由水分过高易导致霉变和虫害，低温能降低呼吸强度，定期检查和杀虫能保证粮食安全

2.某粮油检验机构需要检测一批菜籽油的脂肪酸组成，请设计检测方案，并说明检测原理【答案】检测方案

（1）样品前处理将菜籽油样品进行甲酯化处理；

（2）气相色谱法检测使用气相色谱仪分离和检测脂肪酸甲酯；

（3）数据处理根据峰面积计算各脂肪酸含量检测原理甲酯化将脂肪酸转化为挥发性物质，气相色谱法通过分离和检测各组分，计算各脂肪酸含量---标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.B

4.B

5.C

6.B

7.A

8.C

9.D

10.A

11.A

12.C

13.B

14.B

15.C

16.C

17.B

18.B

19.C

20.B

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C

3.A、B、C、E

4.A、B、C

5.A、B、D、E

三、填空题

1.

202.密度计

3.橄榄油

4.氮气

5.发酵

6.灼烧炉

7.磷化铝

8.花生油

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（√）

5.（√）

6.（√）

7.（√）

8.（√）

9.（√）

10.（√）

五、简答题

1.水分控制能抑制霉变、虫害和自燃，延长粮食储藏期，保证粮食安全

2.植物油富含不饱和脂肪酸，常温下为液态；动物脂肪富含饱和脂肪酸，常温下为固态

3.容重是衡量粮食密度的指标，反映粮食品质和饱满度，是重要的质量评价标准

4.低温能降低粮食呼吸强度，抑制虫害和霉变，延长储藏期，保证粮食品质

5.碾磨通过机械力将粮食破碎，分离胚芽和麸皮，提高出米率，改善食用品质

六、分析题

1.霉变是由微生物（霉菌）引起的，原因包括高温、高湿、通风不良等预防措施包括低温储存、控制湿度、使用熏蒸剂（如磷化铝）、定期检查等

2.压榨法通过机械压力榨取油脂，适用于低油分含量粮食（如花生、葵花籽）；萃取法利用溶剂浸出油脂，适用于高油分含量粮食（如大豆），但需注意溶剂残留问题

七、综合应用题

1.储存方案通风晾晒，低温储存，定期检查，杀虫处理理由水分过高易导致霉变和虫害，低温能降低呼吸强度，定期检查和杀虫能保证粮食安全

2.检测方案样品前处理（甲酯化），气相色谱法检测，数据处理检测原理甲酯化将脂肪酸转化为挥发性物质，气相色谱法通过分离和检测各组分，计算各脂肪酸含量。