糕点行业面试基础问题与准确答案

糕点行业面试基础问题与准确答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加松软，应该增加（）（2分）A.糖的用量B.面粉的用量C.发酵粉的用量D.油脂的用量【答案】C【解析】发酵粉能够帮助糕点膨胀，增加松软度

2.以下哪种食材不适合用于制作慕斯蛋糕？（）（2分）A.奶油B.吉利丁C.牛奶D.酸奶【答案】D【解析】酸奶的酸度会影响慕斯的稳定性

3.烘焙时，烤箱预热的作用是（）（2分）A.提高温度B.节省能源C.使糕点受热均匀D.增加口感【答案】C【解析】预热可以使烤箱内部温度均匀，避免糕点受热不均

4.制作泡芙时，如果泡芙皮开裂，可能的原因是（）（2分）A.面糊太稀B.面糊太稠C.烤箱温度太高D.面糊搅拌不足【答案】C【解析】温度过高会导致泡芙皮快速膨胀并开裂

5.以下哪种糖最适合用于制作糖果？（）（2分）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜【答案】A【解析】白砂糖结晶颗粒较小，适合制作糖果

6.制作曲奇时，如果想要曲奇更加酥脆，应该（）（2分）A.增加油脂B.减少面粉C.增加糖的用量D.减少烘烤时间【答案】B【解析】减少面粉可以增加曲奇的酥脆度

7.以下哪种面粉适合制作面包？（）（2分）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包

8.制作巧克力时，如果想要巧克力更加光滑，应该（）（2分）A.增加牛奶B.减少糖的用量C.增加可可脂D.减少可可粉【答案】C【解析】可可脂是巧克力光滑的关键成分

9.以下哪种香料适合用于制作香料蛋糕？（）（2分）A.肉桂B.丁香C.薄荷D.柠檬草【答案】A【解析】肉桂是制作香料蛋糕常用的香料

10.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加湿润，应该（）（2分）A.增加鸡蛋B.增加面粉C.增加牛奶D.减少糖的用量【答案】C【解析】增加牛奶可以增加蛋糕的湿润度

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烘焙常用的工具？（）（4分）A.打蛋器B.烤箱C.裱花袋D.电子秤E.擀面杖【答案】A、B、C、D【解析】打蛋器、烤箱、裱花袋和电子秤都是烘焙常用的工具

2.以下哪些因素会影响糕点的口感？（）（4分）A.温度B.湿度C.搅拌手法D.食材品质E.烘烤时间【答案】A、B、C、D、E【解析】温度、湿度、搅拌手法、食材品质和烘烤时间都会影响糕点的口感

3.以下哪些属于西点常见的装饰材料？（）（4分）A.糖粉B.巧克力C.水果D.奶油E.饼干【答案】A、B、C、D【解析】糖粉、巧克力、水果、奶油都是西点常见的装饰材料

4.以下哪些属于烘焙常见的错误？（）（4分）A.烤箱预热不足B.面糊搅拌过度C.食材温度不合适D.烘烤时间过长E.食材比例不当【答案】A、B、C、D、E【解析】烤箱预热不足、面糊搅拌过度、食材温度不合适、烘烤时间过长、食材比例不当都是烘焙常见的错误

5.以下哪些属于健康烘焙的理念？（）（4分）A.使用全麦面粉B.减少糖的用量C.增加膳食纤维D.使用天然香料E.减少油脂用量【答案】A、B、C、D、E【解析】使用全麦面粉、减少糖的用量、增加膳食纤维、使用天然香料、减少油脂用量都是健康烘焙的理念

三、填空题（每题4分，共16分）

1.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加湿润，应该增加______的用量（4分）【答案】牛奶

2.制作泡芙时，如果泡芙皮开裂，可能的原因是______过高（4分）【答案】烤箱温度

3.制作曲奇时，如果想要曲奇更加酥脆，应该______面粉的用量（4分）【答案】减少

4.制作巧克力时，如果想要巧克力更加光滑，应该增加______的用量（4分）【答案】可可脂

四、判断题（每题2分，共10分）

1.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加松软，应该增加糖的用量（）（2分）【答案】（×）【解析】增加糖的用量会使蛋糕更加甜腻，而不是松软

2.制作泡芙时，如果泡芙皮开裂，可能的原因是面糊搅拌不足（）（2分）【答案】（×）【解析】面糊搅拌不足会导致泡芙皮不光滑，但不会导致泡芙皮开裂

3.制作曲奇时，如果想要曲奇更加酥脆，应该增加糖的用量（）（2分）【答案】（×）【解析】增加糖的用量会使曲奇更加湿润，而不是酥脆

4.制作巧克力时，如果想要巧克力更加光滑，应该减少可可粉的用量（）（2分）【答案】（×）【解析】减少可可粉的用量会使巧克力更加粗糙，而不是光滑

5.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加湿润，应该增加面粉的用量（）（2分）【答案】（×）【解析】增加面粉的用量会使蛋糕更加干硬，而不是湿润

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述制作蛋糕的步骤（5分）【答案】

（1）准备材料鸡蛋、牛奶、糖、面粉、发酵粉等

（2）打发鸡蛋将鸡蛋打入碗中，加入糖，用打蛋器打发至发白

（3）混合面糊将牛奶、面粉、发酵粉等混合均匀，加入打发好的鸡蛋，搅拌均匀

（4）倒入模具将面糊倒入蛋糕模具中，放入烤箱中烘烤

（5）冷却脱模烘烤完成后，取出蛋糕，冷却后脱模即可

2.简述制作泡芙的步骤（5分）【答案】

（1）准备面糊将黄油、水、面粉、盐混合，加热至沸腾，离火加入鸡蛋，搅拌均匀

（2）装入模具将面糊装入裱花袋中，挤出圆形泡芙

（3）烘烤将泡芙放入烤箱中，预热后烘烤至表面金黄

（4）填充将奶油打发，装入泡芙中即可

3.简述制作巧克力的步骤（5分）【答案】

（1）准备材料可可豆、可可脂、糖等

（2）研磨可可豆将可可豆研磨成粉状

（3）混合材料将可可粉、可可脂、糖等混合均匀

（4）加热融化将混合好的材料加热融化，搅拌均匀

（5）冷却成型将融化的巧克力冷却后，即可成型

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析影响糕点口感的因素有哪些？（10分）【答案】影响糕点口感的因素有很多，主要包括

（1）食材品质食材的品质直接影响糕点的口感，如面粉、糖、油脂等

（2）温度烘焙时的温度会影响糕点的膨胀和口感，过高或过低都会影响口感

（3）湿度烘焙时的湿度会影响糕点的干燥程度，过高或过低都会影响口感

（4）搅拌手法搅拌手法的不同会影响面糊的质地，进而影响糕点的口感

（5）烘烤时间烘烤时间的长短会影响糕点的熟度和口感，过长或过短都会影响口感

（6）食材比例食材的比例不同会影响糕点的质地和口感

2.分析健康烘焙的理念有哪些？（10分）【答案】健康烘焙的理念主要包括

（1）使用全麦面粉全麦面粉富含膳食纤维，healthierthanrefinedflour.

（2）减少糖的用量减少糖的用量可以降低糕点的甜腻程度，更健康

（3）增加膳食纤维增加膳食纤维可以改善糕点的口感，更健康

（4）使用天然香料使用天然香料可以增加糕点的风味，更健康

（5）减少油脂用量减少油脂用量可以降低糕点的脂肪含量，更健康

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一款健康蛋糕的配方，并说明设计思路（25分）【答案】健康蛋糕配方

（1）材料全麦面粉100克、低糖浆50克、鸡蛋2个、牛奶50毫升、发酵粉5克、天然香料（如肉桂粉）适量

（2）制作步骤

①打发鸡蛋将鸡蛋打入碗中，加入低糖浆，用打蛋器打发至发白

②混合面糊将全麦面粉、牛奶、发酵粉、肉桂粉等混合均匀，加入打发好的鸡蛋，搅拌均匀

③倒入模具将面糊倒入蛋糕模具中，放入烤箱中预热后烘烤

④冷却脱模烘烤完成后，取出蛋糕，冷却后脱模即可设计思路

（1）使用全麦面粉增加膳食纤维，更健康

（2）使用低糖浆减少糖的用量，更健康

（3）使用天然香料增加风味，更健康

（4）减少油脂用量降低脂肪含量，更健康

2.设计一款特色泡芙的配方，并说明设计思路（25分）【答案】特色泡芙配方

（1）材料黄油100克、水100毫升、面粉100克、盐2克、鸡蛋2个、奶油适量

（2）制作步骤

①制作面糊将黄油、水、面粉、盐混合，加热至沸腾，离火加入鸡蛋，搅拌均匀

②装入模具将面糊装入裱花袋中，挤出圆形泡芙

③烘烤将泡芙放入烤箱中预热后烘烤至表面金黄

④填充将奶油打发，装入泡芙中即可设计思路

（1）使用特色奶油增加泡芙的风味，更具特色

（2）调整面糊比例使泡芙更加酥脆，更具特色

（3）使用天然香料增加泡芙的香气，更具特色最后一页附完整标准答案。