糕点食品检验员实操试题及对应答案

糕点食品检验员实操试题及对应答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.糕点检验中，下列哪项不是水分活度的直接影响因素？（）A.水分含量B.温度C.pH值D.包装材料【答案】C【解析】pH值主要影响食品的酸碱度，对水分活度影响较小

2.面筋含量检测通常采用什么方法？（）A.滴定法B.旋光法C.重量法D.色谱法【答案】B【解析】面筋含量检测常用旋光法，通过旋光度测定面筋含量

3.糕点中油脂酸败的主要指标是什么？（）A.过氧化值B.酸价C.皂化值D.碘值【答案】A【解析】过氧化值是油脂酸败的主要指标，反映油脂氧化程度

4.糕点中糖的检测常用什么方法？（）A.折光法B.滴定法C.重量法D.色谱法【答案】A【解析】糖的检测常用折光法，通过折光率测定糖含量

5.糕点中淀粉的检测常用什么方法？（）A.酶法B.重量法C.色谱法D.折光法【答案】C【解析】淀粉检测常用色谱法，如高效液相色谱法

6.糕点中蛋白质的检测常用什么方法？（）A.凯氏定氮法B.滴定法C.重量法D.折光法【答案】A【解析】蛋白质检测常用凯氏定氮法，通过氮含量计算蛋白质含量

7.糕点中脂肪的检测常用什么方法？（）A.索氏提取法B.滴定法C.重量法D.色谱法【答案】A【解析】脂肪检测常用索氏提取法，通过溶剂提取测定脂肪含量

8.糕点中总糖的检测常用什么方法？（）A.斐林试剂法B.折光法C.重量法D.色谱法【答案】A【解析】总糖检测常用斐林试剂法，通过还原糖含量测定总糖

9.糕点中酸价的检测常用什么方法？（）A.滴定法B.重量法C.色谱法D.折光法【答案】A【解析】酸价检测常用滴定法，通过滴定中和油脂中的游离酸

10.糕点中过氧化值的检测常用什么方法？（）A.滴定法B.重量法C.色谱法D.折光法【答案】C【解析】过氧化值检测常用色谱法，如气相色谱法

11.糕点中微生物检测常用什么方法？（）A.平板计数法B.滴定法C.重量法D.折光法【答案】A【解析】微生物检测常用平板计数法，通过菌落计数测定微生物数量

12.糕点中重金属检测常用什么方法？（）A.原子吸收光谱法B.滴定法C.重量法D.折光法【答案】A【解析】重金属检测常用原子吸收光谱法，通过光谱分析测定重金属含量

13.糕点中黄曲霉毒素检测常用什么方法？（）A.酶联免疫吸附法B.滴定法C.重量法D.折光法【答案】A【解析】黄曲霉毒素检测常用酶联免疫吸附法，通过抗体结合测定毒素含量

14.糕点中微生物的检验项目不包括？（）A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.总糖【答案】D【解析】总糖不属于微生物检验项目，属于营养成分检测

15.糕点中油脂的检验项目不包括？（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.菌落总数【答案】D【解析】菌落总数属于微生物检验项目，不属于油脂检验项目

16.糕点中水分的检验项目不包括？（）A.水分含量B.水分活度C.酸价D.包装材料【答案】C【解析】酸价属于油脂检验项目，不属于水分检验项目

17.糕点中淀粉的检验项目不包括？（）A.淀粉含量B.糊化度C.酸价D.包装材料【答案】C【解析】酸价属于油脂检验项目，不属于淀粉检验项目

18.糕点中蛋白质的检验项目不包括？（）A.蛋白质含量B.氨基酸组成C.酸价D.包装材料【答案】C【解析】酸价属于油脂检验项目，不属于蛋白质检验项目

19.糕点中总糖的检验项目不包括？（）A.总糖含量B.还原糖含量C.酸价D.包装材料【答案】C【解析】酸价属于油脂检验项目，不属于总糖检验项目

20.糕点中脂肪的检验项目不包括？（）A.脂肪含量B.脂肪酸组成C.酸价D.包装材料【答案】C【解析】酸价属于油脂检验项目，不属于脂肪检验项目

二、多选题（每题4分，共20分）

1.糕点中水分活度的检测方法包括？（）A.烘干法B.库仑滴定法C.气相色谱法D.折光法【答案】B、C【解析】水分活度检测常用库仑滴定法和气相色谱法，烘干法和折光法不适用于水分活度检测

2.糕点中蛋白质的检测指标包括？（）A.氮含量B.氨基酸组成C.酸价D.蛋白质含量【答案】A、B、D【解析】蛋白质检测指标包括氮含量、氨基酸组成和蛋白质含量，酸价属于油脂检测指标

3.糕点中脂肪的检测指标包括？（）A.脂肪含量B.脂肪酸组成C.酸价D.过氧化值【答案】A、B、D【解析】脂肪检测指标包括脂肪含量、脂肪酸组成和过氧化值，酸价属于油脂检测指标

4.糕点中糖的检测方法包括？（）A.斐林试剂法B.折光法C.重量法D.色谱法【答案】A、B、D【解析】糖的检测方法包括斐林试剂法、折光法和色谱法，重量法不适用于糖的检测

5.糕点中微生物的检验项目包括？（）A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.总糖【答案】A、B、C【解析】微生物检验项目包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，总糖不属于微生物检验项目

三、填空题（每题4分，共20分）

1.糕点中水分活度的检测常用______法和______法【答案】库仑滴定；气相色谱

2.糕点中蛋白质的检测常用______法，通过______计算蛋白质含量【答案】凯氏定氮；氮含量

3.糕点中脂肪的检测常用______法，通过______测定脂肪含量【答案】索氏提取；溶剂提取

4.糕点中总糖的检测常用______法，通过______测定还原糖含量【答案】斐林试剂；还原糖

5.糕点中微生物的检验常用______法，通过______测定菌落数量【答案】平板计数；菌落计数

四、判断题（每题2分，共10分）

1.糕点中水分活度越高，微生物生长越快（）【答案】（√）【解析】水分活度越高，微生物生长越快

2.糕点中酸价越高，说明油脂酸败越严重（）【答案】（√）【解析】酸价越高，说明油脂酸败越严重

3.糕点中过氧化值越高，说明油脂酸败越严重（）【答案】（√）【解析】过氧化值越高，说明油脂酸败越严重

4.糕点中黄曲霉毒素检测常用酶联免疫吸附法（）【答案】（√）【解析】黄曲霉毒素检测常用酶联免疫吸附法

5.糕点中微生物检验项目包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（）【答案】（√）【解析】微生物检验项目包括菌落总数、大肠菌群和致病菌

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述糕点中水分活度的检测原理【答案】水分活度检测原理是通过测定食品中水分的游离程度，反映微生物生长环境常用库仑滴定法或气相色谱法，通过测定水分的活性和自由度，计算水分活度值

2.简述糕点中蛋白质的检测原理【答案】蛋白质检测原理是通过测定食品中氮含量，计算蛋白质含量常用凯氏定氮法，通过将蛋白质转化为氨，再通过滴定测定氮含量，从而计算蛋白质含量

3.简述糕点中微生物的检验原理【答案】微生物检验原理是通过平板计数法或显微镜观察，测定食品中微生物的数量和种类常用平板计数法，通过将食品样品稀释后接种到培养基上，培养后计数菌落数量，从而测定微生物数量

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析糕点中水分活度对食品质量的影响【答案】水分活度对糕点质量有重要影响水分活度越高，微生物生长越快，容易导致糕点腐败变质同时，水分活度也影响糕点的保鲜期和口感因此，控制水分活度是保证糕点质量的重要措施

2.分析糕点中油脂酸败对食品质量的影响【答案】油脂酸败对糕点质量有重要影响油脂酸败会导致糕点产生异味，影响口感和风味同时，油脂酸败还会产生有害物质，对人体健康不利因此，控制油脂酸败是保证糕点质量的重要措施

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某糕点厂生产一种奶油蛋糕，检测发现水分活度为

0.75，酸价为

4.0mgKOH/g，过氧化值为8meq/kg请分析该奶油蛋糕的质量状况并提出改进建议【答案】该奶油蛋糕水分活度为

0.75，接近微生物生长的适宜范围，容易导致微生物滋生，建议降低水分活度至

0.65以下酸价为

4.0mgKOH/g，属于正常范围，但过氧化值为8meq/kg，已接近酸败临界值，建议加强油脂质量控制，避免进一步酸败同时，建议加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染

2.某糕点厂生产一种水果酥，检测发现菌落总数为1000CFU/g，大肠菌群为10CFU/g·100g，致病菌未检出请分析该水果酥的卫生状况并提出改进建议【答案】该水果酥菌落总数为1000CFU/g，符合糕点卫生标准，但大肠菌群为10CFU/g·100g，接近标准上限，建议加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染致病菌未检出，说明该水果酥卫生状况良好建议加强原料控制、生产设备和环境卫生管理，确保产品质量安全。