第四讲食品安全管理课件

第四讲食品安全管理第一章绪论食品安全为何至关重要食品安全关系到每个人的生命健康是社会稳定和经济发展的重要基础随着全球化进程,加快和食品供应链日益复杂食品安全问题已成为世界各国共同面临的重大挑战,全球食品安全现状与挑战人口增长压力典型安全事件社会影响深远全球人口已突破亿预从年三聚氰胺奶粉食品安全问题不仅损害公80,2008计年将达到亿事件到农药残留超标、众健康还严重影响消费者205097,,粮食需求持续增长而耕非法添加剂使用食品安信心、企业信誉和国家形,,地资源有限气候变化加全事件频发造成严重的象,,剧了粮食安全风险健康危害和社会恐慌确保充足、安全的食品供这些事件暴露出监管漏洞应成为全球性挑战和企业责任缺失中国食品安全发展历程与现状1快速发展期（2000-2008）中国食品工业高速发展产值快速增长但安全监管体系滞后隐患,,,积累小作坊、小企业数量众多管理难度大,2体系建设期（2009-2015）《食品安全法》颁布实施监管机构改革建立从农田到餐桌的全,,链条监管体系食品安全标准体系逐步完善3全面提升期（2016至今）实施最严格的食品安全监管推进互联网食品安全智慧监管,+公众食品安全意识显著提升社会共治格局初步形成,食品安全链条从农田到餐桌的全流程管理食品安全管理是一个系统工程涵盖种植养殖、生产加工、包装储运、市场销售、餐饮消,费等各个环节每个环节都可能产生安全风险必须建立全链条管理机制,农业生产源头控制确保原料安全,加工制造工艺管控保障产品质量,物流配送条件控制防止污染变质,终端消费第二章食品安全管理体系概述食品安全管理体系是组织为保障食品安全而建立的一套系统性管理方法和制度安排它通过识别和控制食品生产经营过程中的各类危害确保最终产品的安全性,食品安全管理体系的定义与作用体系核心内容全链条管理重点提升竞争力意义包括组织结构、职责分工、工作程序、过程原料采购要严格准入生产过程需关键控制完善的食品安全管理体系能显著降低安全事,,控制、资源配置等要素形成完整的管理闭包装材料须符合标准运输储存需条件保障故风险提升产品质量稳定性增强品牌美誉,,,,环度涵盖食品安全方针、目标、计划、实施、检每个环节都建立明确的安全控制措施和记录获得国际认证的企业更容易进入国际市场赢,查、改进全过程追溯机制得更多商机食品安全管理体系的国际标准与国内法规国际标准体系中国法规框架ISO2200011国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准,整合了HACCP原食品安全法理和质量管理要求适用于食品链中各类组织ISO9001,年修订的《食品安全法》被称为史上最严明确了食品生产经营者2015,的主体责任建立了最严格的全过程监管制度,HACCP体系2危害分析与关键控制点体系通过识别、评估和控制食品安全危,2害预防性保障食品安全已成为国际通行的食品安全管理方法,,配套标准包括食品安全国家标准、行业标准、地方标准和企业标准涵盖产品标,准、生产规范、检验方法等各方面食品安全管理体系建设步骤风险识别评估制定管理制度系统分析各环节可能存在的生物性、化学性、物理性危害评估危害建立食品安全管理组织架构,明确各级人员职责编制食品安全手册、发生的可能性和严重程度,确定关键控制点制定针对性的预防和控制程序文件和作业指导书,形成完整的制度体系落实企业主要负责人为措施第一责任人制度监督检查改进实施控制措施开展定期内部审核和管理评审发现体系运行中的问题对不符合项进,建立关键控制点的监控程序,设定关键限值和监控频次配备必要的检行原因分析和纠正持续优化管理流程,提升体系有效性测设备和专业人员确保控制措施有效执行建立完整的记录和追溯系,统食品安全管理体系建设是一个循环往复、螺旋上升的过程企业应根据实际情况灵活调整确保体系与生产经营实际紧密结合真正发挥保障作用,,HACCP流程图危害分析与关键控制点0102组建HACCP小组产品描述建立跨部门工作团队明确产品特性和用途0304确定预期用途绘制流程图识别目标消费群体详细描述生产全过程0506现场确认危害分析验证流程图准确性识别潜在食品安全危害0708确定关键控制点建立关键限值运用决策树方法判定设定可测量的控制标准0910建立监控程序建立纠偏措施制定监控方法和频次制定偏离时的应对方案1112建立验证程序建立记录和文件体系确认体系有效运行保存完整的管理证据第三章食品安全风险控制技术与方法食品安全风险控制是食品安全管理的核心内容通过科学识别各类危害因素采取有效的,预防和控制措施可以最大限度降低食品安全风险保障消费者健康,,本章将系统介绍食品安全的主要危害类型、各环节的风险特点及相应的控制技术为企业,开展食品安全风险管理提供理论指导和实践方法食品安全的主要危害因素生物性危害化学性危害物理性危害包括致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄包括农药残留、兽药残留、重金属污染（铅、包括金属碎片、玻璃、塑料、石子、毛发等异物,球菌等）、病毒（诺如病毒、甲肝病毒）、寄生镉、汞等）、非法添加物、清洁消毒剂残留等以及包装破损导致的二次污染虫（弓形虫、绦虫）和霉菌毒素长期低剂量摄入可能导致慢性中毒危害神经系虽然发生频率相对较低但可能造成消费者口腔、,,这类危害是食源性疾病的主要原因多由卫生条件统、肝肾功能甚至致癌需要从源头控制和过程消化道损伤需要加强设备维护和过程检查,,差、交叉污染、加热不充分等引起监测相结合三类危害常常交织存在企业必须建立综合防控体系针对不同危害特点采取相应措施实现全面风险管控,,,食品原料安全控制植物源性原料动物源性原料粮油安全关注真菌毒素（黄曲霉毒畜禽肉类重点防控兽药残留、病死素）污染、重金属超标、农药残留问肉、注水肉建立产地检疫和屠宰检验题加强产地环境监测实施严格的进货制度严格准入管理,,查验水产品养殖环境污染导致的重金属富果蔬安全农药残留是主要风险需推广集、违禁药物使用是主要风险加强养,绿色防控技术建立合理用药和安全间隔殖过程监管推广生态养殖模式,,期制度关注保鲜剂使用规范蛋奶制品关注抗生素残留、致病菌污转基因食品实施安全评价制度获批品染实施标准化养殖建立冷链运输体,,种可安全食用加强标识管理保障消费系,者知情权和选择权原料安全是食品安全的第一道防线企业应建立合格供应商名录实施严格的进货查验和,批批检测制度从源头把控安全风险,生产加工环节的安全管理生产环境卫生设备安全保障厂区布局合理清洁区与非清洁区严格分开选用符合食品安全标准的材质•,•空气、水源、排污系统符合卫生要求定期维护保养防止润滑油污染••,定期清洁消毒控制虫害鼠患清洗消毒程序验证有效性•,•从业人员健康管理和卫生培训关键设备建立使用和维修记录••工艺关键控制追溯体系建设加热杀菌工艺的温度时间验证原料批次记录完整准确••冷却速度控制防止微生物繁殖生产过程参数实时记录••防止生熟交叉污染的流程设计产品去向清晰可追溯••添加剂使用量精确控制建立快速召回机制••小作坊监管重点小作坊普遍存在设施简陋、管理粗放问题是食品安全监管的难点应推行登记管理制度加强培训指导鼓励集中生产和产业升,,,级食品流通与餐饮环节安全保障运输安全管理储存条件控制根据食品特性选择适宜的运输方式和条件冷链食品严格控温防止按照标签标识要求的温度、湿度、避光等条件储存生熟分开防止,,冷链断链运输工具专用定期清洗消毒装卸过程防止包装破损和交叉污染先进先出定期检查临期产品仓库环境清洁有效防虫防,,,污染建立运输记录确保可追溯鼠建立台账记录进出库信息,,餐饮服务安全包装材料安全实施明厨亮灶工程接受社会监督从业人员持健康证上岗养成良选用符合食品安全标准的包装材料避免有害物质迁移塑料制品关,,,好卫生习惯严格执行清洗消毒制度餐具消毒效果定期检测食材注增塑剂超标问题纸质包装防止荧光增白剂污染包装设计合理,,采购索证索票留样制度落实到位提供必要的安全使用信息,流通和餐饮环节是食品到达消费者的最后一公里各经营主体必须严格履行食品安全责任确保食品在流通和消费过程中的安全,,食品安全风险控制多环节协同防控食品安全风险控制是一个系统工程需要从农田到餐桌的全链条、全环节协同推进,过程严控源头治理生产规范执行关键点监控,农业投入品监管产地环境保护,检测把关产品质量检验风险监测预警,社会共治市场监管信息公开透明公众参与监督,流通环节检查违法行为查处,通过建立政府监管、企业自律、社会参与的多元共治格局形成全方位、立体化的食品安全风险防控网络,第四章食品安全法律法规与监管体系完善的法律法规体系和有效的监管机制是保障食品安全的制度基础我国已经建立起以,《食品安全法》为核心配套法规、标准、监管制度相互衔接的法律法规框架,本章将系统介绍中国食品安全法律法规体系、监管机构职责分工、认证检测制度等内容,帮助企业和从业人员全面理解和准确执行法律法规要求中国食品安全法律法规框架《食品安全法》核心内容2015年修订的《食品安全法》共十章154条,被称为史上最严食品安全法明确了食品生产经营者的主体责任,建立了最严格的全过程监管制度,实行食品安全社会共治,完善了法律责任,加大了处罚力度,最高可处货值30倍罚款企业主体责任要求企业主要负责人对食品安全工作全面负责,建立食品安全管理制度配备专职或兼职食品安全管理人员,组织从业人员培训考核建立食品安全追溯体系,保存生产经营信息定期开展食品安全自查,及时消除风险隐患添加剂管理规定食品添加剂实施目录管理,必须符合国家标准应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠使用范围和用量严格限定,禁止超范围超限量使用婴幼儿食品不得添加除营养强化剂外的添加剂标签标识要求预包装食品标签应当标明名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息等标签内容应当真实准确,不得虚假夸大宣传特殊食品保健食品、婴幼儿配方食品等有更严格的标签要求违法处罚案例生产销售有毒有害食品,货值不足1万元罚款10万元以上违法使用添加剂或非食用物质,最高可处货值30倍罚款虚假宣传、欺诈销售,除罚款外还需承担惩罚性赔偿情节严重构成犯罪的,依法追究刑事责任食品安全监管机构与职责社会监督机制国家市场监管总局1建立食品安全信息公开制度及时发布监管信息、风险警示、消费提,负责食品生产、流通、餐饮服务环节的监督管理组织实施食品安全风险监测和评估制定食品,示安全国家标准查处重大食品安全违法案件统一指挥协调重大食品安全事件应对,鼓励社会组织、新闻媒体、消费者参与食品安全监督农业农村部建立投诉举报奖励制度,畅通12315投诉举报渠道2负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全监管制定农业投入品使用规范推进农产品质量安全追溯体系建设,卫生健康委员会3负责组织食品安全风险监测和评估工作制定公布食品安全国家标准开展食源性疾病监测调查,,处理食品安全事故中的健康危害评估地方监管部门4县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监管工作负责统一领导、组织、协调基层监,管部门承担日常检查、抽检、执法等具体工作食品安全监管实行分段监管与统一协调相结合各部门各司其职、密切配合形成监管合力同时充分发挥社会力量构建政府、企业、社会多元共治的治理格局,,,食品安全认证与第三方检测食品生产许可第三方检测机构质量安全追溯实施食品生产许可制度认证企业需具备保证食品检验机构资质认定制度确保检测结果的公正建立食品安全追溯体系运用信息化手段记录食品SC,,,食品安全的生产条件通过审查后方可取得生产许性和准确性第三方检测机构提供产品检验、体生产经营信息消费者可通过扫码查询产品来,可证证书有效期年需定期换证实施食品生系认证等服务帮助企业提升质量管理水平增强源、检测报告等信息发生问题时能够快速追溯5,,,产许可电子证书管理市场信任度源头及时召回处理,认证和检测制度是食品安全管理的重要技术支撑企业应积极参与认证主动开展产品检测通过第三方机构的专业服务提升管理水平向消费者传递安全,,,信任食品安全法律法规体系结构中国食品安全法律法规体系采用法律行政法规部门规章地方性法规标准的层级结构形成了立体化、全覆盖的制度体系----,法律1《食品安全法》等行政法规2《实施条例》等部门规章3各部委规章制度地方性法规4省市地方立法食品安全标准5国家标准、行业标准、地方标准、企业标准这一体系既与国际标准接轨又充分考虑了中国国情和饮食习惯为食品安全监管和企业合规经营提供了明确依据,,第五章食品安全管理实践案例分析理论学习需要结合实践案例才能深化理解通过分析典型的食品安全事件我们可以从中吸取教训识别管理漏洞完善防控措施同时学习优秀企业的成,,,,功经验有助于提升自身管理水平,本章将通过三聚氰胺事件、农药残留案例和企业成功经验等多角度案例剖析食品安全管理的关键要素和实施路径,三聚氰胺事件反思与管理启示事件回顾管理漏洞与制度完善2008年,多个婴幼儿因食用添加三聚氰胺的奶粉导致肾结石,震惊全国1原料管理缺失不法分子为提高原料乳蛋白检测值,向原料乳中添加三聚氰胺,导致婴幼儿健康受损企业对奶源基地管理不严,收购环节缺乏有效检测手段只检测蛋白质含量,未建立全面的质量安全检测体系事件造成6名婴儿死亡,约30万儿童患病,多家企业倒闭,行业信誉严重受损2监管体制问题多头监管导致职责不清,监管力量分散检测标准滞后,未能及时发现非法添加物信息沟通不畅,未能及早预警3企业责任缺位部分企业片面追求经济效益,忽视食品安全主体责任质量管理体系形同虚设,关键控制点失效应急处置不当,加剧社会恐慌4改进措施建立婴幼儿配方乳粉生产许可审查制度,提高准入门槛完善检测标准,建立非法添加物筛查机制强化企业主体责任,实施全程追溯管理核心启示食品安全事件往往源于多环节、多主体的连锁失效必须建立严密的质量控制体系,强化全员食品安全意识,完善应急处置机制,方能有效防范重大风险农药残留超标案例及防控措施典型案例防控措施某地蔬菜基地因违规使用高毒农药导致产品农药残留超标数倍引发群体性食物中毒事推广绿色防控技术减少化学农药使用加强农药经营管理实行实名购买和台账记录,,,,件调查发现种植户为追求产量和病虫害防治效果使用国家明令禁止的高毒农药且开展农民培训普及科学用药知识建立产地准出和市场准入衔接机制加大抽检力度,,,,,未遵守安全间隔期规定严厉打击违法违规行为123原因分析农民科学用药意识淡薄对农药毒性和残留危害认识不足基层监管力量薄弱农药销售,,和使用缺乏有效监督检测能力不足农产品上市前缺少必要的安全检测经济利益驱,动忽视食品安全要求,农药残留问题需要从生产源头抓起通过技术推广、监管强化、检测把关等综合措施构建农产品质量安全长效机制同时推进标准化生产和品牌化经营提升农产品质量安全水平,,,,企业食品安全管理成功案例某知名食品企业的HACCP体系建设与实施体系建设经验市场竞争优势01098%高层重视与资源投入董事长亲任食品安全第一责任人,成立专门管理部门,配备专业技术人员产品质量事故客户满意度实施HACCP体系后连续10年零重大质量事故消费者对产品安全和质量高度认可02全面危害分析35%邀请专家团队,对产品全流程进行系统的危害分析,识别关键控制点市场份额增长03严格过程控制品牌美誉度提升带动销售额大幅增长建立精确的监控程序,配备先进检测设备,实施实时监控和数据记录员工培训与文化建设建立全员食品安全培训体系,新员工岗前培训,在岗员工定期培训考核04持续改进机制营造人人都是食品安全员的企业文化,将食品安全融入员工日常行为规范定期开展内部审核和管理评审,不断优化体系,提升管理效能设立食品安全奖励基金,激励员工主动发现和报告安全隐患成功关键食品安全管理不是成本而是投资完善的管理体系不仅能有效防范风险,更能提升品牌价值,赢得市场竞争优势,实现企业可持续发展食品安全管理现场实践现代化的食品生产企业配备先进的生产设施和检测实验室实施严格的卫生管理制度从硬件和软件两方面保障食品安全生产线整洁有序检测设备精良,,,,员工操作规范形成了全方位的质量保障体系,第六章食品安全管理的未来趋势与挑战随着科技进步和全球化深入发展食品安全管理面临新的机遇和挑战新技术的应用为食,品安全管理提供了更强大的工具但新型风险也不断出现对监管能力提出更高要求,,本章将探讨大数据、区块链、人工智能等新技术在食品安全领域的应用前景以及全球化,背景下的国际合作趋势展望食品安全管理的未来发展方向,新技术在食品安全管理中的应用大数据与区块链追溯智能检测与快速预警人工智能辅助决策利用大数据技术整合食品生产、流通、消费各环基于光谱分析、生物传感等技术的快速检测设备技术通过机器学习分析海量历史数据建立风险,AI,节信息实现食品安全风险的精准识别和预警区可在现场实时检测食品中的有害物质物联网技预测模型提前识别高风险环节和区域智能图像,,块链技术确保追溯信息不可篡改消费者可实时查术实现食品储运环境的实时监控温湿度异常自动识别技术用于食品生产过程监控自动发现操作违,,,询产品来源和流向预警规行为某省建立的农产品质量安全追溯平台已接入万智能检测设备检测时间从传统方法的数小时缩短某市场监管部门运用技术分析投诉举报数据、,5AI余家生产经营主体实现了从田间地头到超市餐桌至几分钟准确率达以上大幅提高了监管效抽检数据等精准锁定高风险对象检查发现问题,,95%,,,的全程可追溯有效提升了监管效能和消费者信任率和应急响应能力为食品安全筑起智能防线率提升倍有效提升了监管的针对性和有效性,,3,度新技术的应用正在深刻改变食品安全管理模式从传统的人工监管向智慧监管转变从事后处置向事前预防转变从粗放管理向精准治理转变为保障食品安,,,,全提供了强大的技术支撑全球化背景下的食品安全合作国际标准协调在国际食品法典委员会CAC框架下,各国共同制定食品安全国际标准中国积极参与标准制修订,推动中国标准与国际接轨,同时将中国经验贡献给国际社会双多边合作机制与欧盟、美国、日本等建立食品安全合作机制,开展信息交流、人员培训、科研合作推进一带一路食品安全合作,促进区域食品贸易便利化应急响应协作建立跨国食品安全事件通报和应急响应机制,快速共享风险信息协同开展问题产品追溯和召回,防止问题产品跨境流通,共同保护消费者健康中国影响力提升中国食品安全标准体系日益完善,监管能力不断增强,国际话语权显著提升中国经验为发展中国家提供了有益借鉴,在全球食品安全治理中发挥着越来越重要的作用在全球食品贸易日益频繁的背景下,食品安全已成为各国共同面临的挑战加强国际合作,构建全球食品安全治理体系,是保障全球食品安全、促进贸易发展、增进人类健康福祉的必然选择共筑食品安全防线守护健康中国食品安全人人有责持续学习与创新政府、企业、社会组织和消费者都是食品安全的参与者和守护者只有各方携手,形成共治合力,才能真正保障食品安全食品安全管理是一个动态发展的过程我们要不断学习新知识、应用新技术、完善新制度,与时俱进地提升管理水平让我们共同承诺•企业坚守食品安全底线,诚信经营•监管部门严格执法,守土有责100%•从业人员规范操作,履职尽责•消费者理性消费,主动监督•社会各界关心支持,共同参与安全承诺对消费者健康的绝对责任0风险容忍对食品安全事故零容忍食品安全关系千家万户,是最基本的民生工程、民心工程让我们携手共进,用责任筑牢食品安全防线,用匠心守护舌尖上的安全,为建设健康中国、实现人民对美好生活的向往作出应有贡献!。