食品安全传染病防控课件

食品安全传染病防控第一章食品安全的重要性食品安全是关系国计民生的重大问题直接影响人民群众的身体健康和生,命安全随着全球化贸易的发展和食品供应链的复杂化食品安全面临着,前所未有的挑战传染病定义与分类传染病定义法定传染病分类管理传染病是指由各种病原体引起的能在人与我国《传染病防治法》将传染病分为甲、,人、动物与人之间相互传播的疾病其特点乙、丙三类共计种甲类传染病包括鼠,40是具有传染性、流行性和免疫性疫和霍乱乙类和丙类涵盖其他常见传染病,病原体的多样性细菌病毒真菌寄生虫单细胞原核生物如沙门氏菌、大肠比细菌更小的病原体如诺如病毒、包括霉菌和酵母菌可产生有毒代谢,,,杆菌、金黄色葡萄球菌等是食源性甲型肝炎病毒通过污染食品引起疾产物如黄曲霉毒素污染粮食和坚果,,,疾病的主要病原体病传播类食品传染病与食品安全的关联生产环节农畜产品在养殖、种植过程中可能受到病原体污染加工环节食品加工、贮存、运输过程中的交叉污染风险烹饪环节食品制作过程中的卫生条件和温度控制不当消费环节不良饮食习惯和食品保存方式导致病原体传播第二章主要法律法规框架《食品安全法》1我国食品安全领域的基本法律确立了食品安全监管体制、食品生产经营者责任、食品安全标准体系等核心制度为食品安全监管提供法律,,依据《传染病防治法》2规定传染病的预防、疫情报告、控制和医疗救治等方面的制度明确了各级政府、医疗机构和疾控机构在传染病防控中的职责,《基本医疗卫生与健康促进法》3从健康促进的角度强化食品安全工作推动营养健康与食品安全的融合发展促进全民健康水平提升,,《疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则》《细则》核心内容解读三级疾控机构职责分工国家级疾控机构负责制定技术方案和标准开展风险评估和科学研究省级疾控机构负责组织实施,;和技术指导市县级疾控机构负责具体执行和现场调查;食品安全风险监测与评估建立覆盖全国的食品安全风险监测网络对食品中的生物性、化学性和物理性危害因素进行系统,监测为风险评估和管理决策提供科学依据,食源性疾病监测与流行病学调查构建医疗机构哨点监测和主动监测相结合的体系快速发现和处置食源性疾病暴发事件查明病因,,和传播途径营养健康与科普宣教开展营养监测和评价制定营养健康指导方案加强食品安全和营养健康知识的科普宣传提升公众,,,健康素养法律法规体系架构基本法律1行政法规2部门规章3技术标准与规范4我国食品安全传染病防控法律法规体系呈现金字塔结构从宪法到具体技术规范层层递进、相互衔接构成了完整的法治保障体系,,,第三章食品安全风险监测与评估风险监测体系构建检测采样运用先进技术方法进行精准检测分析科学制定采样计划覆盖重点食品和关键环节,数据分析对监测数据进行统计分析和趋势研判审核上报质量控制分级审核监测结果逐级上报汇总,建立质量保证体系确保数据准确可靠,风险监测体系采用闭环管理模式从采样到上报形成完整工作链条实现食品安全风险的早发现、早预警、早处置分级审核与逐级上报制度确保信息传,,递的及时性和准确性典型食品污染与有害因素微生物污染化学污染物理污染细菌污染沙门氏菌、致病性大肠杆菌、单农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药超标异物混入玻璃碎片、金属屑、毛发、昆虫:::增李斯特菌、金黄色葡萄球菌等等重金属铅、镉、汞、砷等重金属污染:病毒污染诺如病毒、甲型肝炎病毒、戊型放射性污染核素污染食品::食品添加剂防腐剂、色素、甜味剂违规使:肝炎病毒用物理污染虽然发生频率较低但可能造成直接,寄生虫污染旋毛虫、肝吸虫、弓形虫伤害:环境污染物持久性有机污染物、二恶英:微生物污染是食源性疾病的首要原因占比超,化学污染具有隐蔽性强、危害持久的特点过70%风险评估流程与技术支撑危害识别确定食品中可能存在的有害因素及其来源危害特征描述评估有害因素的性质、毒性和健康影响监测数据是风险评估的基础评估结果直接指导风险管理决策通过,暴露评估科学的风险评估流程可以准确判断食品安全风险的等级为制定针,,对性的防控措施提供依据分析人群通过食品摄入有害因素的水平和频率风险特征描述综合评估健康风险的大小和可能性风险管理建议提出科学的风险防控措施和监管建议第四章食源性疾病监测与防控食源性疾病定义与特点定义主要特点流行病学意义食源性疾病是指通过摄入受污染的食品或潜伏期短多数病例在食用污染食品后数小食源性疾病的及时发现和有效控制对于防:饮用水引起的急性或慢性疾病包括感染性时至数天内发病止传染病大规模传播、保障公众健康具有,疾病和中毒性疾病世界卫生组织将其列重要意义通过监测食源性疾病的发生趋集体暴发常在聚餐或集体食堂发生群体性:为全球公共卫生的重要问题势可以为食品安全风险预警和政策制定提病例,供依据季节性强夏秋季高温高湿环境下发病率显:著上升传播迅速通过共同污染食品可造成大范围:传播症状相似以胃肠道症状为主包括恶心、呕:,吐、腹痛、腹泻主要食源性传染病类型1细菌性食物中毒沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的感染或毒素型中毒占食源性疾病的以上,50%2真菌毒素中毒黄曲霉毒素污染的花生、玉米、大米等粮食作物赤霉病麦引起的呕吐毒素中毒具有强致癌性和慢性危害,,3动物性毒素中毒河豚毒素、贝类毒素麻痹性、腹泻性、组胺中毒鲭鱼、金枪鱼等毒性强烈病死率高,,4植物性毒素中毒毒蘑菇、未煮熟的四季豆皂苷、发芽马铃薯龙葵素、苦杏仁氰苷等天然毒素中毒5化学性食物中毒农药残留超标、亚硝酸盐误用、工业盐代替食盐、食品添加剂超量使用等化学物质引起的急性中毒食源性疾病监测报告制度病例发现1医疗机构发现疑似食源性疾病病例询问病史和食物暴露史,2信息报告通过国家食源性疾病监测报告系统及时上报病例信息信息审核3疾控机构对监测信息进行审核、补充和完善4数据汇总逐级汇总监测数据开展分析研判和风险评估,快速响应5发现聚集性病例立即启动应急响应机制监测网络应急机制建立覆盖全国的哨点医院监测网络包括综合医院、专科医院和基层医疗机构医疗机构与疾对于例及以上聚集性病例或症状严重的疑似暴发事件立即启动快速响应机制在小时内开,5,,24控机构密切协作,实现信息共享和联合处置展流行病学调查和采样检测食源性疾病暴发调查0102现场核实病例调查核实病例数量、症状特点和发病时间开展个案调查收集详细的临床和流行病学信息,0304描述流行病学特征提出病因假设分析发病的三间分布时间、地点、人群根据临床表现和食物暴露史初步判断可疑食品0506分析性研究实验室检测开展病例对照研究或队列研究验证假设采集样本进行病原学和毒物学检测0708确定暴发原因提出防控建议综合流行病学和实验室证据确定病因制定针对性的预防控制措施第五章食品安全事故流行病学调查与应急处置流行病学调查流程现场采样与检测调查组到达现场后第一时间采集剩余可疑食品、患者呕吐物、排泄物、血液等样,本同时采集环境样本如餐具、容器、加工工具表面涂抹样本样本需在冷链条件,下快速送检进行微生物培养、毒物检测和分子生物学鉴定,病因分析与溯源结合流行病学调查结果和实验室检测数据运用分析流行病学方法计算相对危险度,和归因危险度确定致病食品追溯可疑食品的来源、加工过程和流通环节查找,,污染源头和关键控制点失控环节传播途径确认绘制传播链条图明确病原体从污染源到人群的传播路径包括食品加工过程中的,,交叉污染、储存温度不当导致的细菌繁殖、未充分加热等关键环节应急处置措施医疗救治食品控制现场处理组织医疗力量救治患者重症病例转运至定立即封存可疑食品停止生产销售对已对污染场所进行彻底清洁消毒销毁污染食,,,,点医院集中救治储备必要的解毒药品和医流入市场的产品实施召回防止更多人品规范处置医疗废物和患者排泄物,,,疗设备群暴露风险沟通持续监测及时准确发布事件信息回应公众关切开展健康教育避免社会恐慌加强后续病例监测追踪密切接触者健康状况评估处置措施效果预,,,,,,和谣言传播防二次传播典型案例分享案例一:某地沙门氏菌食物中毒暴发案例二:河豚毒素中毒事件应急处置事件背景年月某市一家酒店举办婚宴后人出现发热、事件背景年月沿海某村名村民自行捕捞河豚鱼食用后出:20238,,103:202210,3,腹痛、腹泻症状其中人住院治疗现口唇麻木、四肢无力、呼吸困难等症状其中人死亡,15,1调查过程疾控人员开展病例对照研究发现食用凉拌菜的发病风险应急响应接到报告后立即启动应急预案急救车紧急转运患者:,:,120最高实验室从患者粪便和剩余凉拌菜中分离出肠炎沙至医院组织重症医学专家会诊采取洗胃、导泻、机械通气等抢救OR=

18.5,,门氏菌基因指纹图谱完全一致措施,原因分析凉拌菜制作过程中使用了被沙门氏菌污染的案板和刀具样本检测从患者胃内容物和剩余鱼肉中检出高浓度河豚毒素:,:且制作后在室温下放置超过小时导致细菌大量繁殖确认中毒原因4,TTX,处置措施停止酒店经营活动对厨房进行全面消毒销毁所有剩余食宣传教育在沿海地区开展河豚毒素危害宣传发放科普材料警示群:,,:,,品对食品从业人员进行培训建立严格的食品安全管理制度众不要自行捕捞和食用河豚鱼严禁餐饮单位经营河豚鱼,,,第六章食品安全管理与风险防控实践食品安全风险管控清单根据《食品安全法》和相关标准要求,建立涵盖食品生产经营全过程的33项重点风险管控措施:生产环节12项流通环节11项

1.原料采购索证索票制度

1.贮存温湿度控制

2.供应商资质审核

2.冷链运输管理

3.原料感官检查和检验

3.仓储分区管理

4.生产环境卫生管理

4.先进先出原则执行

5.加工过程温度控制

5.保质期管理

6.生产设备清洗消毒

6.运输工具清洁消毒

7.从业人员健康管理

7.产品信息标识

8.防止交叉污染措施

8.销售台账记录

9.食品添加剂管理

9.问题产品召回

10.产品出厂检验

10.应急处置预案

11.不合格品处理

11.信息公示制度

12.产品追溯体系建设餐饮环节10项

1.餐饮具清洗消毒

2.食品留样制度

3.加工制作规范

4.专间专用管理

5.餐厨废弃物处置

6.从业人员培训

7.健康证明管理

8.食品安全自查

9.投诉处理机制

10.明厨亮灶建设食品安全管理制度建设采购管理建立合格供应商名录实施原料验收标准索取检验报告和合格证明确保源头安全,,,贮藏管理分类存放标识清晰温湿度适宜定期检查防止变质和交叉污染,,,,加工管理规范操作流程关键控制点监测加工用具专用废弃物及时清理,,,销售管理保持清洁卫生防蝇防尘防鼠标识准确完整禁止销售过期变质食品,,,食品留样与追溯制度集体供餐单位、中央厨房、集体用餐配送单位必须建立食品留样制度每餐次每个品种留样量不少于克留样时间不少于小时建立电子追溯系统实现产品来源可查、去向可追、责任可究125,48,食品安全宣传教育与培训从业人员培训新员工上岗前必须接受食品安全知识培训并考核合格在职人员每年接受不少于40小时的继续教育培训培训内容包括法律法规、操作规范、个人卫生、应急处置等公众健康教育开展食品安全宣传周、科普进社区、知识竞赛等活动利用新媒体平台发布科普信息,制作短视频、图文材料重点宣传食品选购、储存、加工、消费等环节的安全知识学校食品安全教育将食品安全纳入中小学健康教育课程,培养学生良好饮食习惯加强学校食堂管理,实施校长陪餐制度,开展家长学校食品安全讲座第七章未来展望与挑战新兴风险与技术应用新型病原体监测大数据智能预警区块链溯源技术营养健康融合发展加强新发和再现传染病病原体监测构建食品安全大数据平台整合监,,应用区块链技术建立不可篡改的食推动食品安全与营养健康工作深度关注抗生素耐药菌、新型诺如病毒测、监管、舆情等多源数据运用品追溯链实现从农田到餐桌的全程融合制定营养健康标准开展营养标,,,变异株等新兴风险建立病原体基人工智能算法开展风险预测和预警,可追溯消费者通过扫码可查询产签和健康声称监管引导食品产业向,因组数据库实现快速鉴定和溯源实现从被动应对到主动防控的转,品完整信息提升透明度和信任度营养、健康方向发展,变面对新技术、新业态带来的机遇和挑战需要不断创新监管理念和手段加强科技支撑提升食品安全治理能力现代化水平,,,共筑食品安全防线守护人民健康强化法规执行严格落实《食品安全法》《传染病防治法》等法律法规,完善配套制度和标准体系,加大违法行为惩处力度,形成强大法治震慑提升技术支撑加强食品安全检验检测能力建设,提升风险监测和评估水平,推进智慧监管和科技创新,以科技力量保障食品安全落实主体责任督促食品生产经营企业建立健全食品安全管理制度,配备专业管理人员,开展风险自查,确保生产经营全过程符合法律法规要求构建社会共治发挥政府、企业、行业组织、媒体、消费者等各方作用,建立信息共享、协同联动的治理机制,形成食品安全社会共治格局食品安全关系每个人的健康和生命安全,是最基本的民生问题让我们携手努力,强化食品安全传染病防控,提升全社会食品安全防控能力,为实现健康中国战略目标,保障人民群众舌尖上的安全作出更大贡献!。