食品安全学第十章课件

食品安全学第十章第一部分食品安全概述食品安全是关系到每个人生命健康的重大问题在现代社会食品的生产、加工、流通环,节日益复杂食品安全面临的挑战也越来越多样化本部分将系统介绍食品安全的基本概,念、重要性以及面临的主要威胁为深入学习食品安全知识奠定基础,食品安全的重要性食品安全直接关系到每个人的身体健康与生命安全,是最基本的民生问题据世界卫生组亿6织统计全球每年约有亿人因食用不安全食品而患病其中万人死亡,6,42在中国随着食品工业的快速发展和食品供应链的全球化食品安全问题呈现出新的特点和,,年患病人数挑战从三聚氰胺奶粉事件到地沟油问题每一次食品安全事故都给公众健康造成严重损,害也对社会信任体系产生深远影响,全球因食品安全问题保障食品安全不仅是政府和企业的责任也需要每个消费者提高安全意识共同构建从农田,,到餐桌的安全防线万42年死亡人数食品安全的定义与范围食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性,,或者慢性危害这个定义涵盖了食品从生产到消费的全过程农田种植农药使用、土壤质量、灌溉水源安全生产加工加工环境、设备卫生、添加剂使用运输储存冷链管理、包装完整、防止污染销售消费销售环境、储存条件、烹饪方式食品安全的主要威胁当前食品安全面临的威胁呈现多样化和复杂化特点了解这些威胁是预防食品安全事故的第一步,微生物污染化学污染细菌、病毒、寄生虫等致病微生物是食品安全的首要威胁各类化学物质超标使用或非法添加沙门氏菌、大肠杆菌等常见致病菌农药和兽药残留超标••诺如病毒等食源性病毒非法添加工业原料••寄生虫卵及幼虫污染食品添加剂超范围使用••重金属污染•物理污染假冒伪劣食品中混入异物造成的危害掺杂掺假、以次充好的欺诈行为金属碎片、玻璃渣成分造假假羊肉、假蜂蜜••毛发、昆虫等杂质虚假标识产地、日期造假••包装材料碎片•食品链条中的安全风险点从农田到餐桌食品要经历多个环节每个环节都可能存在安全隐患识别关键风险点是建立有效食品安全管理体系的基础,,1种植养殖阶段农药滥用、兽药残留、饲料污染、生长激素2收获屠宰阶段环境污染、交叉感染、不当操作3加工制造阶段非法添加、卫生不达标、工艺不当4包装储运阶段包装污染、温度失控、二次污染5销售消费阶段第二部分食品安全问题详解食品安全问题种类繁多成因复杂本部分将深入剖析生物性、化学性等各类食品安全危,害的特点、来源及预防措施帮助大家建立系统的食品安全知识体系,生物性危害生物性危害是导致食源性疾病的主要原因约占所,典型案例未煮熟豆角有食品安全事故的以上致病微生物通过污70%中毒染食品进入人体引起急性或慢性疾病,常见致病菌及其危害生豆角含有皂素和植物血凝素等天然毒素未充分加热会,沙门氏菌主要存在于蛋类、禽肉中,引起腹泻、引起恶心、呕吐、腹痛等中发热毒症状大肠杆菌污染牛肉、生菜可致严重肠道出O157,预防要点豆角必须煮熟煮血透至颜色全变无豆腥味,李斯特菌耐冷藏污染乳制品、熟肉孕妇尤需警,,惕预防措施金黄色葡萄球菌产生耐热毒素引起急性中毒,保持食品加工环境清洁卫生

1.副溶血性弧菌存在于海产品夏季高发,生熟食品分开存放和处理

2.食品彻底加热至中心温度℃以上

3.75冷藏食品温度保持在℃以下

4.4化学性危害化学性危害包括农药残留、兽药残留、食品添加剂超标、重金属污染以及天然有毒物质等这些化学物质可能导致急性中毒或慢性健康损害农药和兽药残留1不合理使用农药和兽药导致在食品中残留超标,长期摄入可能影响神经系统、肝肾功能,甚至致癌常见问题包括有机磷农药残留、抗生素残留等防范方法选择正规渠道购买充分清洗浸泡蔬菜水果去皮食用,,食品添加剂使用不当2食品添加剂在规定范围和用量内使用是安全的,但超范围、超量使用或使用非食用物质会造成健康危害例如过量使用防腐剂、色素或非法添加苏丹红、孔雀石绿等,常见误区并非所有添加剂都有害合法使用的添加剂经过安全评估,天然有毒物质某些食物天然含有毒素不当食用会引起中毒,发芽马铃薯龙葵素含量增高引起中毒,鲜黄花菜含秋水仙碱需充分浸泡煮透,木薯含氰苷需彻底去毒处理,食品掺伪与假冒常见掺伪手段识别假冒伪劣食品食品掺伪是指在食品中掺入非法物质或以次充好的行为,严重侵害消费者权益和健康七字口诀掺杂掺假看包装完整、标识清晰、无破损在食品中掺入廉价或有害物质,如假羊肉鸭肉+羊肉香精、假蜂蜜糖浆勾兑闻气味正常、无异味刺激味虚假标识查生产日期、保质期、许可证号产地造假、日期篡改、成分虚标,如五常大米实为普通大米验扫描二维码、查询防伪标识比价格对比,过低需警惕以次充好购选择正规商超、品牌产品用劣质原料冒充优质产品,过期食品翻新再售存保留购物凭证,便于维权非法添加添加工业原料如三聚氰胺、苏丹红等非食用物质新型食品安全问题随着科技发展和食品工业创新一些新型食品安全问题引起社会广泛关注科学认识这些新问题避免盲目恐慌或过度乐观,,转基因食品新型添加剂网红食品转基因食品是利用基因工程技术改变生物遗传物食品工业不断开发新的添加剂和加工技术如纳米网络销售的网红食品往往缺乏严格监管可能存,,质而获得的食品目前国际主流科学界认为经过材料在食品包装中的应用、新型甜味剂的使用在卫生条件差、无生产许可、虚假宣传等问题,安全评价批准上市的转基因食品与传统食品同样等购买时应选择有资质的商家查看生产信息不盲,,安全这些新技术需要经过严格的安全评估才能应用目跟风警惕夸大宣传,我国对转基因食品实行严格的标识管理制度消费消费者应关注相关科学信息理性认识新技术的风,,者有知情权和选择权科学看待转基因技术既不险与收益,盲目排斥也不过度推崇第三部分食品安全法律法规完善的法律法规体系是保障食品安全的制度基础我国已建立起以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系对食品生产经营全过程实施严格监,管了解相关法律法规不仅有助于从业者依法经营也能帮助消费者更好地维护自身权益,,《中华人民共和国食品安全法》简介《食品安全法》于2009年颁布实施,2015年进行了全面修订,被称为史上最严食品安全法该法确立了食品安全工作的基本原则、监管01体制和法律责任总则立法原则立法目的、适用范围、基本原则预防为主建立风险监测和评估制度全程控制从生产到消费全链条监管02食品安全风险监测和评估社会共治政府、企业、社会多方参与严惩重罚提高违法成本,强化震慑建立科学的风险评估体系03食品安全标准国家标准制定与执行04食品生产经营许可管理、过程控制要求05食品检验检验机构资质与程序06食品安全事故处置应急处理与调查机制07监督管理监管部门职责与手段08法律责任违法行为的处罚措施食品安全监管体系我国建立了从中央到地方、覆盖食品生产流通各环节的全方位监管体系,明确各部门职责,形成监管合力生产环节监管流通环节监管监管部门市场监督管理部门监管部门市场监督管理部门•食品生产许可证核发•食品经营许可管理•生产过程监督检查•进货查验与索证索票•产品抽检与风险监测•储存运输条件检查•不合格产品召回管理•市场销售行为规范餐饮环节监管监管部门市场监督管理部门•餐饮服务许可管理•厨房卫生条件检查•从业人员健康管理•明厨亮灶工程推进此外,农业农村部门负责食用农产品从种植养殖到进入批发、零售市场前的质量安全监督管理;海关负责进口食品安全监管各部门建立信息共享和协调联动机制食品安全标准与良好卫生规范食品安全国家标准体系病媒防治要求我国建立了较为完善的食品安全国家标准体系,涵盖食品、食品添加剂、食品相关产品等各个方面食品生产经营场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫等病媒生物侵入和孳生通用标准基本要求、术语定义•安装防蝇纱窗、风幕机产品标准各类食品的安全要求•门窗密闭良好,缝隙小于6mm生产经营规范GMP、HACCP等•设置挡鼠板,高度不低于60cm检验方法标准检测技术规范•定期检查,发现问题及时处理良好卫生规范GHP要点•使用物理方法为主,慎用化学药剂环境卫生冷链管理标准厂区布局合理,远离污染源,保持清洁冷链食品从生产、储存到运输、销售全程需保持适当温度设施设备冷藏0-4℃,用于短期保存设备材质安全,定期清洗消毒维护冷冻-18℃及以下,用于长期保存监控配备温度记录设备,定时检查人员管理应急温度异常时立即处置,防止食品变质健康证明,卫生培训,规范操作过程控制关键控制点监控,记录可追溯违法行为及处罚《食品安全法》对各类违法行为设定了严厉的处罚措施体现了最严格的监管、最严厉的处罚原则,123禁止性行为处罚力度典型案例用非食品原料生产食品行政处罚案例一某公司在食品中非法添加西布曲•明被处以货值金额倍罚款主要负责人被添加食品添加剂以外的化学物质,20,•没收违法所得和违法生产经营的食品•判刑用回收食品作为原料生产食品•罚款货值金额不足万元的最高罚款•:1,15案例二某餐馆使用地沟油被吊销许可证•经营病死、毒死或死因不明的禽畜肉类万元;货值金额1万元以上的,处货值金额,,处以万元罚款相关人员终身禁止从事食倍罚款50,15-30经营超过保质期的食品•品行业吊销许可证终身禁业•,使用非食品用具及容器、包装材料•案例三某超市销售过期食品消费者获得,刑事责任构成犯罪的依法追究刑事责任,倍赔偿超市被罚款并公开道歉10,民事赔偿消费者可要求倍价款或倍损103失的惩罚性赔偿食品安全法实施流程从食品生产许可申请到违法行为查处食品安全法的实施涉及多个环节和部门,许可申请1食品生产经营者向监管部门提交申请材料包括生产场所、设备设施、人员资质,等2现场核查监管部门进行现场检查核实是否符合食品安全要求必要时进行检测,,许可发放3符合条件的发放食品生产经营许可证明确许可范围和有效期,4日常监督监管部门定期和不定期开展监督检查抽检产品发现问题及时处理,,违法查处5发现违法行为立案调查依法作出行政处罚决定情节严重的移送司法机关,,6信息公开向社会公布许可信息、抽检结果、行政处罚决定接受社会监督,第四部分保障食品安全的措施保障食品安全需要政府、企业和消费者共同努力作为消费者提高食品安全意识掌握,,辨别和预防技能养成良好的饮食习惯是保护自身健康的重要手段,,本部分将介绍实用的食品安全知识和技能帮助大家在日常生活中做出更安全的食品选,择增强食品安全辨别能力学会识别食品标签、判断食品质量,是避免购买不安全食品的第一步识别正规食品包装标识购买肉类、蔬菜安全检查要点肉类选购看色泽鲜亮,无异常斑点或变色闻气味正常,无腐臭酸败味摸弹性好,不黏手,无黏液查检疫合格章、动物检疫合格证明选正规市场或超市,索要票据蔬菜选购•选择时令蔬菜,农药残留相对较少•外观正常,无明显病虫害和损伤•避免购买颜色过于鲜艳的蔬菜•优先选择有机认证或无公害认证产品•购买后充分清洗,去除表面残留网购食品注意事项1产品名称与配料表•选择信誉好、评价高的商家应清晰标注产品名称,配料按含量从多到少排列•查看食品生产许可证和营业执照•注意生产日期和保质期2生产许可证编号•收货时检查包装完整性和温度SC开头的编号,可在网上查询真伪•保留聊天记录和支付凭证3生产日期与保质期清晰标注,未过期,注意储存条件要求4生产者信息企业名称、地址、联系方式完整5营养成分表养成良好的饮食习惯良好的饮食习惯是预防食源性疾病的关键从食材选择到烹饪方式每个细节都关系到食品安全,吃新鲜、熟透的食物避免隔夜饭菜远离发芽发霉食品不采摘野生蘑菇食物要充分加热中心温度达到℃隔夜饭菜容易滋生细菌特别是在气发芽的马铃薯含有龙葵素发霉的食野生蘑菇种类繁多毒蘑菇与食用菌,75,,,以上肉类、蛋类必须煮熟煮透避温较高时如需储存应立即冷藏再物可能含黄曲霉毒素等强致癌物难以凭经验区分每年都有因误食,,,免食用生鱼片、生蛋等高风险食次食用前充分加热绿叶蔬菜、海即使削掉发霉部分毒素仍可能扩散毒蘑菇致死的案例坚持不采、不,品新鲜食材营养价值高微生物污鲜类不宜隔夜食用到整个食物应坚决丢弃买、不食原则只食用市场购买的人,,,染风险小工栽培蘑菇食品加工与储存安全食品加工环节卫生控制冷藏冷冻温度管理食品加工过程的卫生管理直接影响产品安全,需从多方面进行控制原料验收检查供应商资质、产品合格证明、感官质量,不合格原料拒收清洗消毒原料彻底清洗,去除泥沙和杂质;工具设备定期清洗消毒加工操作生熟分开,避免交叉污染;按工艺要求控制温度时间环境卫生保持加工场所清洁,定期消毒;垃圾及时清理防止交叉污染措施分区管理设置清洁区、准清洁区、一般区工具分色生熟食品使用不同颜色菜板、刀具人流控制工作人员换衣、洗手消毒后进入物流管制原料与成品分通道、分时段运输正确的温度控制是保证冷链食品安全的关键家庭食品安全小贴士家庭是食品消费的最后环节也是食品安全的重要防线掌握家庭食品安全知识保护全家健康,,食材清洗与消毒合理储存与定期检查蔬菜水果流水冲洗浸泡分钟必要时用果冰箱分区生熟分开熟食在上层生食在下层避免,10-15,,,,蔬清洗剂交叉污染肉类流水冲洗去除血水和杂质避免在水龙头下密封保存食物用保鲜盒或保鲜膜密封防止串味,,,直接冲洗造成飞溅和污染餐具洗净后热水消毒或使用消毒柜定期更换洗先进先出新购食品放在后面先购买的先食用,,碗布切菜板生熟分开使用后清洗消毒定期暴晒或更定期清理每周检查冰箱清理过期和变质食品清,,,,换洁冰箱内部常温食品放在阴凉干燥处避免阳光直射和潮湿,安全烹饪技巧充分加热肉类中心温度达℃持续分钟以上75,1快速冷却烹饪后小时内冷藏大块食品分小份冷却2,再加热剩饭剩菜彻底加热不反复加热,解冻方法冰箱冷藏解冻或微波炉解冻不在室温下长时间解冻,避免长时间存放烹饪好的食物不在室温下放置超过小时2第五部分合理饮食与营养平衡食品安全不仅仅是避免食物中毒和疾病更包括通过科学合理的膳食获得充足均衡的营,养促进健康成长和预防慢性疾病,本部分将介绍营养学基本知识和合理膳食原则帮助大家建立健康的饮食模式,平衡膳食宝塔介绍中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南,结合中国居民营养和健康状况而设计的营养指导图形它形象地展示了各类食物的推荐摄入量123451油盐糖25-30g2奶类300g大豆25g3肉禽鱼蛋120-200g4蔬菜300-500g水果200-350g5谷薯类250-400g全谷物50-150g宝塔共分五层,从下到上分别是:谷薯类提供碳水化合物和能量,是膳食基础蔬菜水果类提供维生素、矿物质和膳食纤维肉禽鱼蛋类提供优质蛋白质和脂肪奶类豆类补充钙质和优质蛋白油盐糖调味为主,适量摄入食物多样化原则每天摄入12种以上食物,每周25种以上,保证营养全面均衡合理膳食八大准则《中国居民膳食指南》提出了八条核心推荐,指导居民进行科学合理的膳食搭配食物多样,合理搭配1每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物平均每天摄入12种以上食物,每周25种以上,食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征吃动平衡,健康体重2各年龄段人群都应坚持天天运动,维持能量平衡、保持健康体重体重过高或过低都会影响健康推荐每周至少进行5天中等强度身体活动,累计150分钟以上多吃蔬果、奶类、全谷、大豆3蔬菜水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要组成部分提倡餐餐有蔬菜,推荐每天摄入蔬菜300-500g,深色蔬菜应占1/2天天吃水果,推荐每天摄入新鲜水果200-350g适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉4鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量,每周300-500g,蛋类300-350g,畜禽肉300-500g优先选择鱼类,少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品少盐少油,控糖限酒5成年人每天食盐不超过5g,烹调油25-30g控制添加糖的摄入量,每天不超过50g,最好控制在25g以下不喝或少喝含糖饮料成年人如饮酒,一天饮酒的酒精量不超过15g规律进餐,足量饮水6合理安排一日三餐,定时定量,不漏餐,每天吃早餐规律进餐有助于保持健康体重在温和气候条件下,低身体活动水平成年男性每天喝水1700ml,成年女性每天喝水1500ml会烹会选,会看标签7在生命的各个阶段都应做好健康膳食规划认识食物,选择新鲜的、营养素密度高的食物学会阅读食品标签,合理选择预包装食品学习烹饪、传承传统饮食,享受食物天然美味公筷分餐,杜绝浪费8选择新鲜卫生的食物,不食用野生动物食物制备生熟分开,熟食二次加热要热透讲究卫生,从分餐公筷做起珍惜食物,按需备餐,提倡分餐不浪费青少年合理饮食案例分析常见不良饮食习惯及危害青少年一日三餐示范食谱不吃早餐早餐7:00-8:00危害导致上午注意力不集中,学习效率低下,长期可能引起胃病、营养不良•全麦面包2片或杂粮粥1碗改进每天吃营养早餐,包括主食、蛋白质和蔬菜水果•鸡蛋1个煮蛋或煎蛋•牛奶1杯250ml•时令水果1份苹果、香蕉等偏食挑食危害营养摄入不均衡,影响生长发育,免疫力下降午餐12:00-13:00改进尝试多样化食物,逐步培养良好饮食习惯•米饭1碗150g•清蒸鱼或瘦肉75g过量饮用饮料•炒时蔬200g,如西兰花、胡萝卜•豆腐或豆制品1份危害糖分摄入过多,导致肥胖、龋齿,影响正餐食欲•餐后水果1份改进以白开水为主要饮品,少喝含糖饮料晚餐18:00-19:00频繁吃零食•杂粮饭或面条1碗危害影响正餐,摄入过多油脂和添加剂,导致营养失衡•鸡肉或虾75g改进选择健康零食如水果、坚果,控制摄入量•绿叶蔬菜200g,如菠菜、油菜•菌菇类或海带汤1碗加餐建议上午或下午可适量补充坚果、酸奶或水果项目式学习制定个人合理膳食计划通过项目式学习,将营养知识转化为实践能力,培养科学的饮食习惯第一步记录食物摄入连续7天详细记录每日三餐及加餐的所有食物种类、数量和烹饪方式记录内容包括:•食物名称和分量可用食物图谱或称重•进餐时间和地点•饮水量和饮料摄入•身体感受饥饿、饱腹、精力状态第二步计算营养成分使用食物成分表或营养计算软件,分析每日摄入的:•总能量千卡•三大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物克•维生素和矿物质重点关注钙、铁、维生素A、C•膳食纤维和水分计算各营养素占总能量的百分比,绘制营养素构成图第三步对照标准评估将实际摄入量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》对照:•能量摄入是否适宜根据年龄、性别、活动量•蛋白质是否达到推荐量青少年每日

1.0-

1.2g/kg体重•脂肪占总能量比例是否在20-30%•碳水化合物占总能量比例是否在50-65%•各类食物摄入是否符合膳食宝塔推荐找出存在的问题,如某些营养素不足或过量第四步调整改进食谱根据评估结果,制定改进方案:•增加不足食物类别的摄入•减少过量食物如油脂、糖•调整烹饪方式少油少盐•优化进餐时间和频率设计一周改进食谱,确保营养均衡且符合个人口味第五步分享与反馈第六部分食品安全热点与未来趋势随着科技进步和社会发展食品安全领域不断涌现新技术、新方法和新挑战了解食品安,全的前沿动态有助于我们更好地把握未来发展方向,本部分将介绍食品安全领域的科技创新和未来趋势展望食品安全保障体系的发展前景,食品安全科技创新现代科技为食品安全保障提供了强有力的技术支撑,从快速检测到智能监管,科技创新正在改变食品安全管理的方式快速检测技术智能溯源与区块链应用食品安全追溯体系是保障食品安全的重要手段区块链技术的应用为食品溯源带来革命性变化区块链技术优势不可篡改信息一旦上链无法修改,保证数据真实性全程追溯从源头到终端全链条信息记录透明公开消费者可查询产品完整信息责任明确出现问题快速定位责任主体应用案例某大型超市建立了基于区块链的食品溯源系统,消费者扫描二维码即可查看产品的:•种植/养殖基地信息和环境数据•加工企业资质和生产过程记录•物流运输路径和温度监控•检验检测报告和合格证明人工智能监管利用AI技术分析海量食品安全数据,预测风险,辅助监管决策如智能识别食品标签违规、自动分析舆情预警食品安全事件等传统食品检测方法耗时长、成本高,难以满足现场快速筛查需求新型快速检测技术实现了从实验室到现场的转变免疫检测技术利用抗原抗体特异性反应,快速检测农药残留、兽药残留、生物毒素等检测时间缩短至10-30分钟,适合现场筛查生物传感器人人参与共筑食品安全防线,食品安全是全社会的共同责任食品安全关系到每个人的生命健康需要政府、企业、社会组织和每个公民的共同努力通过本章学习我们系统了解了食品安全的基本知识、法律法规、预防措施和科学饮食原则,,政府部门食品企业社会组织每个公民加强监管完善法规提高违法成本保障公落实主体责任诚信经营确保产品质量安开展宣传教育参与监督促进行业自律提高安全意识科学选择食品维护自身权,,,,,,,,,众知情权全益养成科学饮食习惯主动学习食品安全知识积极参与社会监督食物多样、营养均衡、规律进餐、适量运动从日常生关注食品安全资讯学会辨别虚假信息掌握科学的食品发现食品安全问题及时举报理性表达诉求共同营造良,,,,,活做起,保护自己和家人健康安全知识和技能好的食品安全环境食品安全人人有责让我们携手努力从自身做起为建设更加安全、健康的食品环境贡献力量期待未来食品安全保障体系更加完善每个人都能享受安全放心的食品拥有健康美,,,,,,好的生活!感谢学习本章内容。