食品安全班队课件

食品安全班队课件目录010203食品安全概述食品安全法律法规食品污染与危害了解食品安全的基本概念与重要性掌握相关法律要求与监管措施识别各类食品安全风险因素040506食品安全控制措施个人与环境卫生食品安全监测与应急学习全流程质量管理方法强化卫生操作规范意识建立有效的预警响应机制总结与行动指南第一章食品安全概述食品安全是关系国计民生的重大问题，是保障人民健康的基础工程什么是食品安全核心定义基本要求食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和销售等各个环节中,确保•确保食品无害、无污染食品无毒、无害,符合应有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急•符合国家卫生标准性或者慢性危害•保障消费者健康它涵盖了食品的质量安全和食品的数量安全两个方面,是一个从农田到餐•防止食源性疾病发生桌的全过程、全链条管理体系•营养成分符合标准食品安全的重要性亿万1430+100%服务人口疾病报告社会关注关系全国14亿人口的健康与生命安全2024年我国食源性疾病报告超30万例影响社会稳定与经济可持续发展食品安全不仅是公共卫生问题,更是重大的社会问题和政治问题每一起食品安全事件都可能引发公众恐慌,损害政府公信力,影响社会和谐稳定因此,加强食品安全管理,提高全民食品安全意识,建立健全食品安全保障体系,是当前和今后一个时期的重要任务食品从农田到餐桌的安全链条农业生产源头控制,安全种植养殖加工制造规范操作,质量把关储运流通冷链保障,防止污染市场销售严格检验,合规经营餐桌消费安全食用,健康生活第二章食品安全法律法规依法治理是保障食品安全的根本途径,完善的法律法规体系为食品安全监管提供了有力支撑《食品安全法》核心内容最严谨的标准最严格的监管建立科学严格的食品安全标准体系,涵盖从农田到餐桌的全过程实行全程监督管理,强化风险评估和监测预警机制最严厉的处罚最严肃的问责大幅提高违法成本,对违法行为实行重典治乱强化监管部门责任,建立终身责任追究制度法律亮点重要提示《食品安全法》明确了食品生产经营者的主体责任,规定了生产、流通、消费各环节的具违反食品安全法规定,最高可处货值金额30倍以体要求2023年最新修订版进一步强化了农药残留限量标准和食品添加剂使用管理,增加下罚款,构成犯罪的依法追究刑事责任了对网络食品交易的监管条款,体现了与时俱进的立法精神典型案例某地假冒食品案案件概况2022年,某地市场监管部门在专项整治行动中查获一起重大假冒伪劣调味品案件不法分子在地下工厂生产假冒知名品牌酱油、醋等调味品,使用劣质原料,卫生条件极差,涉案金额超过5000万元处理结果•主要违法者被判处有期徒刑5年•并处罚金500万元•涉案产品全部销毁•相关经销商受到行政处罚警示意义此案强化了行业震慑作用,表明国家严厉打击食品安全违法犯罪的坚定决心,任何侥幸心理都将付出惨重代价第三章食品污染与危害认识和防范食品污染是保障食品安全的关键环节食品污染类型物理污染化学污染生物污染异物混入食品中造成的污染,如玻璃碎化学物质污染食品,包括农药残留、兽致病微生物污染,包括细菌沙门氏菌、片、金属屑、塑料碎片、毛发、昆虫药残留、重金属超标铅、汞、镉等、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等、病毒残骸等这类污染可能在生产、加工业污染物、违法添加非食用物质诺如病毒、甲肝病毒等、寄生虫旋工、包装、运输等环节发生,对消费者等长期摄入可导致慢性中毒,损害肝毛虫、肝吸虫等及其毒素是引发食造成直接伤害肾功能,甚至致癌源性疾病的主要原因食品安全隐患实例1微生物感染事件2023年某地发生沙门氏菌食物中毒事件,致病人数达200余人经调查,污染源为某餐饮企业使用的未煮熟禽肉制品,加工过程中交叉污染严重患者出现腹泻、发热、呕吐等症状,部分重症患者住院治疗此事件暴露了餐饮单位在原料采购、储存和加工环节的严重疏漏2农药残留隐患监测数据显示,部分农产品存在农药超标现象,长期摄入低剂量农药残留可能导致儿童慢性中毒,影响神经系统发育,增加患癌风险特别是有机磷类和氨基甲酸酯类农药,对儿童健康威胁最大加强源头治理和市场监测至关重要3重金属污染工业污染导致土壤和水源中重金属积累,通过食物链进入人体镉超标可引起骨质疏松和肾脏损伤,铅超标影响儿童智力发育,汞超标损害神经系统加强环境保护和食品检测是防控重金属污染的关键危害分析与关键控制点HACCPHACCP体系简介01识别危害HACCPHazard Analysisand CriticalControl Point是国际公认的食品安全预防性管理体系它通过对食品生产过程中的危害进行系统分析,确定关键控制点,建立监控程序,采取纠正措施,确保食品安全分析生物、化学、物理危害七大原理

021.进行危害分析确定CCP

2.确定关键控制点CCP找出关键控制点

3.建立关键限值

4.建立监控程序

035.建立纠正措施设定标准

6.建立验证程序

7.建立记录和文件保持程序建立控制限值04实施监控持续跟踪记录05纠正改进及时处理偏差流程图关键控制点示意HACCP原料验收冷却储存检查供应商资质,检验原料质量快速冷却至5℃以下,防止细菌繁殖1234加热烹调成品检验确保中心温度达到75℃以上微生物指标、理化指标全面检测在整个食品生产链条中,每个关键控制点都需要设定明确的控制标准、监控方法和纠正措施,形成完整的质量管理闭环第四章食品安全控制措施全流程、全链条的食品安全管理是保障食品质量的有效途径生产环节安全控制1原料管理选用合格原料,建立供应商评估和准入制度要求供应商提供质检报告、生产许可证等资质文件,定期对供应商进行审核评估,确保原料来源可追溯、质量可控制2生产规范严格执行良好生产规范GMP,规范加工操作流程生产区域实行分区管理,生熟分开,避免交叉污染设备定期维护保养,生产工具专用专放,保持清洁卫生3人员培训加强从业人员食品安全知识培训,持证上岗每年至少进行两次系统培训,内容包括法律法规、卫生知识、操作规范等,并进行考核,确保人员具备相应的食品安全意识和技能4质量检验建立完善的产品检验制度,每批产品出厂前必须经过检验合格配备专业检验人员和设备,对关键指标进行检测,不合格产品严禁出厂,确保产品质量安全储存与运输安全温度控制的重要性防止二次污染温度是影响食品安全的关键因素冷链运输系统能够确保易腐食品在生•包装完整无破损,密封良好产、储存、运输、销售全过程中始终处于规定的低温环境下,有效抑制微•运输车辆清洁卫生,专车专用生物生长繁殖,延缓食品品质下降,保持食品新鲜度和营养价值•避免与有毒有害物品混装1冷藏温度•装卸过程防止摔碰挤压•储存场所通风干燥,定期消毒蔬菜、水果、乳制品适宜温度•遵循先进先出原则,避免积压2冷冻温度关键提示肉类、水产品长期储存温度冷链断裂哪怕短短几小时,都可能导致食品腐败变质,成为食品安全隐患3热藏温度熟食保温防止细菌繁殖销售环节安全管理1标签管理食品标签必须合规完整,清晰标注产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息、生产许可证号等法定内容预包装食品还应标注营养成分表、贮存条件、食用方法等,方便消费者知情选择2库存检查建立定期库存检查制度,每日检查在售食品的保质期,及时清理临近保质期商品对过期、变质、包装破损的食品要立即下架封存,并做好记录,按规定进行无害化处理或销毁,严禁退回供应商或转售3索证索票建立食品进货查验记录制度,向供应商索取许可证、营业执照、检验报告等相关证明文件,并妥善保存记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等,确保来源可追溯4陈列储存销售场所保持清洁卫生,生熟食品分开陈列,散装食品加盖防尘罩,配备专用工具冷藏冷冻设备运转正常,温度符合要求定期对销售环境进行清洁消毒,防止害虫滋生食品添加剂管理合理使用原则食品添加剂在改善食品品质、延长保质期、方便加工等方面发挥重要作用,但必须严格按照国家标准使用遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应降低食品营养价值三大原则使用规范要求•只能使用GB2760规定的品种•严格控制使用量,不得超标•准确称量,详细记录使用情况•专人保管,防止误用或滥用•标签标识清晰,避免混淆健康风险防控关注消费者过敏反应,含有易致敏物质如亚硫酸盐、苯甲酸钠等的食品应在标签上明确标注儿童食品尽量减少添加剂使用,选择天然安全的替代品第五章个人与环境卫生良好的个人卫生习惯和清洁的加工环境是食品安全的基础保障个人卫生的重要性手部清洁是第一道防线健康状况监测工作服管理手是食品污染的主要媒介研究表从业人员每年必须进行健康体检,取得健进入食品加工区域必须穿戴清洁的工作明,80%的食源性疾病通过手部传播食康证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、服、工作帽和口罩,头发不得外露工作品加工人员必须养成勤洗手的习惯,在开病毒性肝炎等消化道传染病,以及活动性服应每天更换清洗,保持整洁不得穿戴始工作前、接触生食后、如厕后、接触肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病工作服进入厕所或离开加工场所避免污物后、打喷嚏咳嗽后都要彻底洗手消的人员,必须立即调离直接接触食品的岗佩戴饰物,防止脱落污染食品毒位个人卫生管理需要建立完善的制度,加强日常监督检查,将卫生要求落实到每个人、每个环节定期开展卫生知识培训,提高从业人员的卫生意识和自律性,形成人人重视、人人参与的良好氛围食品加工环境卫生定期清洁消毒垃圾及时清理防止害虫侵扰建立日常清洁和定期消毒制度加工场配置足够的带盖垃圾桶,分类收集垃圾建立病媒生物防制措施安装防蝇防鼠所每天清洁,每周彻底消毒工作台面、食品废弃物和其他垃圾分开存放,每天至设施,如纱窗、纱门、防鼠板、风幕等设备、工具使用后及时清洗消毒地少清理两次,及时运送到指定地点垃圾定期检查维护,保证防护设施完好有效面、墙面、天花板定期清洁,防止污垢积桶定期清洗消毒,保持清洁无异味垃圾加工场所不得存放个人物品和杂物,减少累消毒剂应选用食品级产品,按规定浓存放区域远离食品加工区,防止交叉污害虫藏身之所发现害虫及时采取措施度和时间使用,消毒后用清水冲洗干净染消杀,使用杀虫剂时要防止污染食品工作人员正确洗手步骤0102湿润双手涂抹洗手液用流动温水充分湿润双手至手腕取适量洗手液或肥皂,均匀涂抹0304充分搓洗彻底冲洗掌心、手背、指缝、指尖、手腕各部位搓洗至少20秒用流动清水将手上洗手液完全冲洗干净0506擦干或烘干消毒双手用一次性纸巾擦干或使用干手器烘干使用酒精类手部消毒剂进行消毒关键提示整个洗手过程应不少于40-60秒,指甲缝、指尖、手腕等易被忽视的部位要重点清洗洗手后避免直接触摸水龙头,可用纸巾包裹关闭,防止二次污染第六章食品安全监测与应急建立科学有效的监测预警和应急响应机制,是及时发现和处置食品安全风险的重要保障监测内容与方法监测体系架构重点监测指标食品安全监测是一项系统工程,涉及从农田到餐桌的全过程国家建立了覆盖国家、省、市、县四级的食品安全风险监测网络,对食品中的有害因素进行持农药残留续监测,及时发现潜在风险检测蔬菜水果中有机磷、氨基甲酸酯类等农药残留,重点监测韭菜、豇豆等高风险品种兽药残留检测畜禽产品和水产品中抗生素、激素等兽药残留,关注违禁药物使用情况微生物指标检测致病菌沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等和菌落总数、大肠菌群等卫生指示菌重金属含量检测铅、镉、汞、砷等重金属元素,重点关注粮食、水产品等易富集品种食品添加剂检测防腐剂、甜味剂、色素等添加剂使用是否符合标准,有无超范围超限量使用样品采集覆盖生产、流通、餐饮各环节实验室检测运用先进技术精准分析发现问题的应急处理1立即控制一旦发现食品安全问题,立即停止生产销售,封存问题产品,防止问题扩大对相关场所采取控制措施,保护现场,收集证据2风险评估组织专家对问题食品进行风险评估,判断危害程度和影响范围分析污染来源和传播途径,评估对公众健康的威胁3产品召回及时启动产品召回程序,通过媒体、网络等渠道发布召回公告督促企业主动召回问题批次产品,追踪召回效果,确保问题产品全部收回4溯源调查追溯问题产品来源,查清生产经营单位,调查污染环节和原因对相关责任方进行调查处理,涉嫌犯罪的移送司法机关5信息发布及时准确发布食品安全信息,回应社会关切,消除公众恐慌公开处置进展和结果,接受社会监督,维护政府公信力6整改预防督促企业进行全面整改,完善管理制度,堵塞漏洞总结经验教训,举一反三,防止类似问题再次发生案例分享某地食品安全应急响应事件背景处置成效2023年8月,某市接到多起消费者投诉,反映食用某品牌火腿肠后出现腹泻、呕吐等症状市场监管部门立即启动应急响应机制,迅速开展调查处置应急处置过程快速响应:接报后2小时内成立应急指挥部,启动Ⅲ级应急响应小时2现场处置:立即对涉事企业和销售门店进行检查,封存问题批次产品

3.2吨产品召回:责令企业召回已售出的问题批次产品,召回率达95%以上原因调查:经检测发现产品大肠菌群超标,系生产过程中冷却环节温度控制不当导致医疗救治:协调医疗机构对患者进行治疗,所有患者症状较轻,未出现重症病例信息公开:通过官方渠道及时发布事件进展,避免谣言传播响应时间快速启动应急机制95%召回率问题产品有效回收0重症病例患者得到及时救治经验启示此次应急处置的成功经验在于:第七章总结与行动指南食品安全需要政府、企业、社会组织和公众的共同努力,形成多元共治的良好格局食品安全人人有责增强食品安全意识养成良好饮食习惯积极参与食品安全监督关注食品安全知识,了解相关法律法规,掌握注重膳食平衡,多吃新鲜蔬菜水果,少吃高盐发现食品安全问题及时举报,提供线索协助监基本的食品安全常识理性看待食品安全问高糖高脂食品生熟食品分开存放,食物充分管部门查处违法行为主动参与食品安全社题,不信谣不传谣培养科学的饮食观念,选煮熟,剩菜剩饭及时冷藏外出就餐选择证照会监督活动,通过多种渠道建言献策学习食择正规渠道购买食品,查看生产日期和保质齐全、卫生条件好的餐饮单位,使用公筷公品安全知识,向身边人传播科学理念,营造人期,注意食品标签信息勺,养成健康文明的就餐方式人关心、人人参与食品安全的良好氛围让我们共同守护舌尖上的安全从我做起每个人都是食品安全的参与者和受益者从自身做起,养成良好的卫生习惯和饮食习惯,不购买、不食用来源不明、过期变质的食品,以实际行动维护食品安全从现在做起食品安全无小事,容不得半点马虎从现在做起,学习食品安全知识,提高辨别能力,发现问题及时举报,积极参与食品安全社会共治,为建设食品安全社会贡献力量保障健康幸福生活食品安全直接关系到每个人的身体健康和生命安全只有食品安全是民生工程,是幸福工程让我们携手并进,共同努确保食品安全,才能让人民群众吃得放心、吃得安心,拥有健力,构建食品安全防线,创造安全、健康、和谐的食品消费环康的体魄,享受美好生活境,为实现美好生活而奋斗!食品安全,人人有责;安全食品,人人共享!。