食品安全课件2018

食品安全课件2018什么是食品安全？公共健康保障基本人权保障国家发展战略食品安全直接关系到每一个人的身体健康和获得安全、营养食品的权利是基本人权的重生命安全，是社会稳定和经济发展的重要基要组成部分保障食品安全是政府的法定责础从农田到餐桌的每一个环节都需要严格任，也是全社会的共同义务把控中国食品安全法律体系概览法律框架演进监管机构职责《食品安全法》自2009年首次颁布以来，历经多次修订完善2015年进•国家市场监督管理总局统筹食品安全监管行了重大修订，被称为史上最严食品安全法该法律确立了食品安全•国家卫生健康委员会制定食品安全标准监管的基本原则、制度和责任体系•农业农村部负责食用农产品质量安全法律框架包括预防为主、风险管理、全程控制、社会共治等核心理念，•海关总署进出口食品安全监管构建了从生产到消费的全链条监管体系食品安全标准体系0102国家标准制定标准执行监督国家食品安全标准是强制性标准，由国家各级监管部门依据标准开展日常监督检卫生健康委员会会同国家市场监督管理总查、风险监测和抽检工作企业必须严格局制定、公布涵盖食品、食品添加剂、执行标准，建立食品安全管理制度，确保食品相关产品中的致病性微生物、农药残生产经营过程符合标准要求留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定国际标准协调法律护航，安全有保障完善的法律体系是食品安全的坚实屏障第二章食品安全风险与常见误区全球十大垃圾食品（公布）WHO12油炸类食品腌制类食品含有大量致癌物质，破坏维生素，导致蛋白质变性，热量过高容易引发肥胖和含亚硝酸盐，可能形成亚硝胺致癌物，钠含量过高影响肾脏功能，损害胃肠道心血管疾病黏膜34加工肉制品饼干类食品含有大量防腐剂、增色剂和保色剂，加重肝脏负担，营养价值低热量高、营养成分低，含有过多食用香精和色素，严重破坏维生素56汽水可乐类方便类食品含磷酸、碳酸，带走体内大量钙质，糖分过高，影响正餐食欲盐分过高，含防腐剂、香精，营养成分少，只有热量，缺乏纤维素和维生素过度摄入这些食品会导致营养失衡、肥胖、心血管疾病、消化系统疾病等多种健康隐患三无食品的危害什么是三无食品？无厂名厂址无生产许可证编号无法追溯生产来源，无法追究责任主体未经监管部门审核，生产条件不明无产品标准号或保质期质量无保障，可能已过期变质消费者保护措施购买食品时务必查看包装标签，选择正规渠道购买，保留购物凭证发现三无产品可向市场监管部门举报，维护自身合法权益食品添加剂的真相合法添加剂按照国家标准规定的品种、用量和范围使用的食品添加剂是安全的这些添加剂经过严格的安全性评估，在规定剂量下不会对人体健康造成危害常见的合法添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂等非法添加物苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等并非食品添加剂，而是严禁添加到食品中的非法物质这些物质会严重危害人体健康，使用者将承担法律责任常见误区澄清误区一添加剂一定不安全误区二天然添加剂更安全真相合理使用的食品添加剂是安全的，且对食品工业发展不可或缺没有添加真相天然不等于安全，合成不等于有害安全性取决于科学评估和使用剂量，剂，就没有现代食品工业关键在于合法使用、适量添加而非来源许多天然物质同样可能有毒食品中三大致癌物质苯并芘亚硝胺黄曲霉毒素来源烟熏、烘烤、油炸食品中常见，尤来源腌制肉制品中的亚硝酸盐在胃酸环来源发霉的玉米、花生、大米等粮食及其是烧烤肉类、熏制食品烹调温度过高境下与胺类物质反应生成泡菜、咸鱼、其制品在温暖潮湿环境下，黄曲霉菌大时，脂肪和蛋白质不完全燃烧产生腊肉等腌制食品中含量较高量繁殖产生毒素危害强致癌物，可诱发多种癌症，特别危害致癌性强，可诱发食管癌、胃癌、危害毒性极强，致癌性是砒霜的68倍，是消化系统癌症长期摄入即使小剂量也肝癌等多种癌症亚硝酸盐本身也有急性主要损害肝脏，可引起急性中毒和肝癌会累积危害毒性具有很强的耐热性，普通烹调温度难以破坏预防少吃烧烤、油炸食品，避免食用烧预防控制腌制食品摄入，食用前可用水焦部分，多吃新鲜蔬果浸泡，搭配富含维生素C的食物可阻断亚硝预防妥善储存粮食，保持干燥通风发胺形成现霉变食品坚决丢弃，不可水洗后继续食用食品变质与鉴别技巧变质酸奶识别含甲醛水发食品瘦肉精猪肉鉴别外观正常酸奶凝块均匀细腻，变质后出现乳清外观异常白净、体积膨大、质地较硬、有韧性脂肪层皮下脂肪层很薄，通常不足1厘米析出、凝块粗糙或块状瘦肉颜色颜色较深，呈鲜红色或深红色气味正常有乳香味，变质后有酸臭味或霉味气味有刺激性气味，类似福尔马林味道肌肉纤维纤维比较疏松，肉质较软手感捏起来很硬实，弹性异常切面切面有渗水现象，湿润感明显口感变质酸奶口感发涩、有异味易碎性浸泡后易碎裂，不易煮烂购买时选择正规市场，查看检疫证明包装胀袋、漏气是变质明显标志常见于水发海产品如鱿鱼、海参、鱼翅等识别变质，远离风险掌握鉴别技巧，守护餐桌安全食源性疾病与食物中毒食物中毒分类及特征细菌性食物中毒霉菌毒素中毒化学性食物中毒最常见的食物中毒类型，占总数的70-80%主要致由真菌产生的毒素引起，毒性强，危害大常见的有由有毒化学物质污染食品引起，包括农药残留、兽药病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等残留、重金属、非法添加物等菌、大肠杆菌等症状急性中毒表现为肝损伤、消化道症状；慢性中症状因毒物不同而异，可表现为神经系统、消化系症状潜伏期短（数小时至数天），急性胃肠炎症状毒可致癌统、循环系统症状如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可伴有发热高风险食品发霉的粮食、油料、坚果，霉变甘高风险因素误食被农药污染的蔬果、含瘦肉精肉高风险食品生冷海产品、肉类、蛋类、乳制品、蔗类、重金属超标食品剩饭剩菜预防措施应急处理

1.保持食品清洁，生熟分开

1.立即停止食用可疑食品

2.食物彻底煮熟，烧熟煮透

2.保留剩余食品和呕吐物供检验

3.在安全温度下保存食物

3.大量饮水促进毒物排出

4.使用安全的水和食材

4.症状严重者立即就医

5.购买正规渠道食品

5.及时向相关部门报告儿童与青少年食品安全重点不宜多吃的食品类型高糖食品糖果、甜饮料、蛋糕等含糖量高，容易导致龋齿、肥胖、影响食欲方便食品方便面、快餐等营养单一，盐分和添加剂含量高，不利于生长发育冷饮冷食过量摄入冷饮会刺激肠胃，影响消化功能，降低食欲油炸食品炸鸡、薯条等热量高、营养价值低，含有有害物质培养健康饮食习惯营养均衡规律进餐安全意识保证每日摄入谷物、蔬菜、水按时吃三餐，不暴饮暴食，不挑食教育儿童识别三无食品，不购果、蛋白质、乳制品五大类食偏食早餐尤为重要，要吃好吃买校园周边无证摊贩食品，养成物，种类多样，比例合理饱良好卫生习惯第三章科学防护与监管实践食品采购与储存安全采购渠道合规性科学储存管理01选择正规场所在持有有效许可证的超市、商场、农贸市场采购食品02查验资质证明查看营业执照、食品经营许可证等证照是否齐全有效03索证索票购买时索取购物凭证，大宗采购需索取检验检疫证明04检查标签信息仔细查看生产日期、保质期、成分表、厂家信息等温度控制要点冷藏（0-4℃）新鲜蔬果、乳制品、短期保存的肉类冷冻（-18℃以下）肉类、海鲜、速冻食品长期保存常温（25℃以下）粮食、罐头、调味品等干货类保质期管理食品加工与餐饮安全管理餐饮服务食品安全管理人员职责制度建设过程控制风险排查建立健全食品安全管理制度，包括采购查验、加工监督食品加工全过程，确保原料验收、清洗消毒、定期开展食品安全自查，识别风险隐患并及时整操作规范、人员健康管理、设施设备维护、餐厨废加工制作、成品储存等环节符合规范要求重点关改建立食品安全事故应急预案，配备必要的应急弃物处置等制度组织员工培训，确保制度有效执注温度控制、时间控制、交叉污染防控等关键环设施和物资记录自查情况，接受监管部门检查行节防止交叉污染的关键措施分区管理人员规范原料、半成品、成品分区存放，设置明确标识生食、熟食加工加工人员遵守操作流程，接触生食后及时洗手消毒，更换工作服区域严格分开后再接触熟食1234工具专用清洗消毒刀具、砧板、容器等加工工具按用途标识，生熟分开，定位存加工工具、容器使用后及时清洗消毒，保持加工场所清洁卫生放食品安全事故应急处理事故报告发生食品安全事故后，经营单位应立即采取措施防止事态扩大，并在2小时内向所在地县级人民政府卫生健康、市场监管部门报告现场控制封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具设备；封存被污染的食品用具及容器；控制或切断可能污染源调查取证监管部门到达现场后开展调查，查明事故原因、责任主体卫生部门开展流行病学调查，确定致病因素和波及范围救治患者医疗机构按照食物中毒诊治方案救治患者开展医学观察，防止次生事故发生信息公布按规定及时、准确发布事故信息，回应社会关切，避免引发恐慌或谣言传播整改提升查清原因后，责任单位制定整改方案，完善管理制度，加强员工培训，防止类似事故再次发生监管部门加强跟踪检查消费者食品安全自我保护选购注意事项查看标签信息仔细查看食品标签，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家及联系方式、生产许可证编号、产品标准号、贮存条件等信息是否齐全感官检查观察食品外观是否正常，有无变色、异味、霉变等现象检查包装是否完整，有无破损、胀袋、漏气等情况选择正规渠道在证照齐全的正规商超、市场购买食品，避免购买来源不明的食品网购食品要选择信誉好的平台和商家保留购物凭证索要并保存购物小票、发票等凭证，作为维权依据家庭食品安全技巧清洁保持手部、厨具、餐具、烹饪环境清洁分开生熟食品分开存放和加工，避免交叉污染煮熟食物彻底加热，中心温度达到70℃以上安全温度熟食2小时内冷藏，热食保持60℃以上规范操作，守护健康从业人员的规范操作是食品安全的重要保障食品安全宣传与科普提升公众认知澄清常见误区强化学校教育通过多种渠道开展食品安全科普宣传，提高公众针对网络上流传的食品安全谣言和误区，组织权将食品安全知识纳入中小学教育内容，从小培养食品安全意识和自我保护能力利用食品安全宣威专家进行科学解读和辟谣建立科普信息发布学生的食品安全意识开展形式多样的食品安全传周、科普日等活动，深入社区、学校、企业开平台，及时传播正确的食品安全知识教育活动，如知识竞赛、实践体验等展宣传教育科学的食品安全知识是防范风险的第一道防线只有全社会共同参与，才能构建起坚实的食品安全防护网案例分享年典型食品安全事件回顾2018事件概况与影响分析某品牌奶粉事件1背景某进口婴幼儿奶粉被检出维生素A含量不符合国家标准，可能影响婴幼儿正常发育2网红餐厅卫生问题影响涉及全国多个省份，引发消费者对进口奶粉质量的担忧，相关产品被全面召回背景多家网红餐厅被曝光后厨环境脏乱差，食材过期变质，操作不规范等问题校园食品安全事件3影响通过社交媒体快速传播，引发公众对网红餐饮行业监管的关注，多家门店被责令停业整顿背景部分学校食堂和校园周边小卖部被发现销售过期食品、三无产品，学生食用后出现身体不适影响引发家长强烈关注，教育部门和市场监管部门联合开展校园食品安全专项整治行动监管部门应对措施教训与启示•立即开展全面排查，依法处罚违规企业•食品安全需要全链条、全过程监管•加强重点领域、重点环节监管力度•新业态、新模式带来新的监管挑战•完善食品安全追溯体系建设•企业主体责任落实仍需加强•加大违法行为曝光力度，形成震慑•社会监督和舆论监督作用凸显•推动企业落实主体责任•消费者权益保护机制需要完善食品安全技术创新新型检测技术发展0102快速检测技术智能检测系统免疫层析技术、生物传感器、便携式光谱仪等快速基于人工智能和大数据的智能检测系统，可实现对检测设备的应用，可在现场快速筛查食品安全风海量检测数据的分析，及时发现潜在风险和规律性险，大大提高检测效率问题03非破坏性检测高光谱成像、核磁共振等技术实现对食品内部质量的无损检测，不破坏样品就能获取质量信息食品追溯体系建设进展一物一码追溯区块链技术应用大数据监管平台通过二维码、RFID等技术，为每个食品赋予唯一利用区块链技术的去中心化、不可篡改特性，整合食品生产、流通、消费各环节数据，建立统一身份标识，实现从生产到消费全链条信息可追溯建立可信的食品溯源系统确保追溯信息真实的食品安全监管大数据平台实现风险预警、应急消费者扫码即可查询产品来源和流通信息可靠，提升消费者信任度指挥、信用管理等功能国际合作与中国食品安全中国参与国际食品安全标准制定中国积极参与国际食品法典委员会CAC工作，在农药残留、食品添加剂、食品标签等领域发挥重要作用截至2018年，中国已主持或联合主持多个国际食品标准的制定工作，推动中国传统食品和检测方法进入国际标准体系双边合作多边合作与美国、欧盟、澳大利亚等建立食品安全合作机制，开展技术交参与WHO、FAO等国际组织的食品安全合作项目，共同应对全流、信息共享、人员培训球性食品安全挑战标准协调认证互认推动中国食品安全标准与国际标准接轨，提高标准的国际竞争推动食品安全检测认证结果的国际互认，促进食品贸易便利化力国际合作项目实例合作成效•一带一路食品安全合作倡议•提升中国食品安全管理水平•中欧食品安全合作项目•促进食品进出口贸易发展•亚太食品安全合作论坛•增强中国在国际食品安全领域话语权科技守护食品安全技术创新为食品安全监管提供有力支撑食品安全未来展望监管能力全面提升法规体系持续完善深化食品安全监管体制改革，整合监管资源，提高监管效能加强基层监管能进一步修订完善《食品安全法》及其配套法规，建立更加科学、严密的法律制力建设，充实监管力量，提升专业水平推进互联网+监管，运用信息化手度体系加大对违法行为的处罚力度，提高违法成本，形成有效震慑完善食段提高监管智能化水平建立健全风险监测预警体系品安全信用体系，实施联合惩戒机制科技创新深度赋能消费者权益有力保障加大食品安全科技投入，突破关键技术瓶颈推广应用大数据、人工智能、物完善食品安全投诉举报机制，畅通维权渠道加强消费教育，提高消费者食品联网、区块链等新技术建设智慧监管平台，实现全链条智能监管加强食品安全意识和维权能力建立食品安全责任保险制度，保障消费者合法权益推安全基础研究和应用研究，为科学监管提供技术支撑动消费者组织参与食品安全社会监督食品安全是一项系统工程，需要政府、企业、社会和消费者共同努力未来，我们将继续坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保人民群众舌尖上的安全课堂互动食品安全知识问答问题如何识别三无食问题食品添加剂一定不12品？安全吗？答案三无食品是指无厂名厂答案错误按照国家标准规定的址、无生产许可证编号、无产品标品种、用量和范围使用的食品添加准号或保质期的食品购买食品时剂是安全的这些添加剂经过严格应仔细查看包装标签，确认生产信的安全性评估，合理使用不会对人息完整发现三无产品应拒绝购体健康造成危害但要区分合法添买并向监管部门举报加剂和非法添加物，后者如苏丹红、三聚氰胺等严禁添加问题食品储存的最佳实践有哪些？3答案

①按照标签标注的贮存条件保存；

②生熟食品分开存放；

③控制适当温度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）；

④实行先进先出原则；

⑤定期检查保质期；

⑥保持储存环境清洁干燥；

⑦避免交叉污染结语食品安全，人人有责政府监管依法履职，严格执法企业责任诚信经营，质量第一社会监督积极参与，共同治理消费者谢谢聆听！欢迎提问与交流让我们共同努力，守护舌尖上的安全。