餐厅食品安全法课件

餐厅食品安全法课件第一章食品安全法与餐饮服务法规背景食品安全法核心精神保障消费者权益明确主体责任完善法规体系保障消费者饮食安全，防范食品安全风险，餐饮服务提供者为食品安全第一责任人，承食品安全法、实施条例、餐饮服务许可管理维护公众健康权益担全面管理义务办法等构成完整法律框架年最新监管动态2025市场监管总局令第98号集中用餐单位食品安全主体责任得到进一步强化，管理要求更加细化和明确职责明确化食品安全总监、食品安全员的职责权限得到清晰界定，责任到人、层层落实合同规范化食堂承包经营合同中食品安全责任条款必须细化，明确各方权责边界法律护航，安全为先严格遵守法律法规,是餐饮企业持续发展的根本保障,也是对消费者健康负责的基本要求第二章餐饮场所与设施安全规范科学的场所布局和完善的设施设备,是食品安全的硬件基础本章详细解析餐饮场所的选址、布局、设施配置等关键要求场所选址与布局要求01选址安全餐饮场所必须远离各类污染源，包括垃圾场、化工厂、医院等,确保周边环境清洁卫生02合理分区食品处理区、就餐区、辅助区科学划分,避免生熟交叉、清洁与污染交叉03空间标准食品处理区天花板高度不低于

2.5米,专间温度严格控制在25℃以下,确保操作环境适宜04独立隔间设置独立的食品处理隔间,清洁工具专用存放区,防止污染物扩散设施设备安全标准供排水系统清洗消毒设备通风照明系统供水必须符合国家饮用水标准,排水系统设计合配备专业餐具清洗消毒设备,严格执行清洗、消安装高效排烟通风设备,照明设施达到国家标准,理,防止污水倒流和交叉污染毒、保洁流程,确保餐具卫生安全防止食品在加工过程中受到污染所有设施设备应定期维护保养,建立设备台账,记录检修情况特别是涉及食品直接接触的设备,必须使用符合食品安全标准的材质,并保持清洁卫生废弃物与病媒防治管理餐厨废弃物管理•餐厨废弃物必须及时清理,当日产生当日处理•分类存放,使用密闭容器,防止异味扩散•与合法的废弃物处理单位签订处置协议•建立废弃物处理台账,记录清运情况病媒生物防治•安装防蝇、防鼠、防虫设施,定期检查完好性•化学药剂专人管理,安全存放,规范使用•定期开展消杀作业,委托专业机构实施•建立环境卫生巡检制度,及时发现和处理问题第三章原料采购、运输与贮存管理食品原料的质量直接关系到最终产品的安全建立严格的采购、运输、贮存管理制度,是保障食品安全的第一道防线采购合规要求合法产品固定渠道只采购合法合规的食品原料,严格查验供应商资质证明文件建立稳定的供货渠道,与信誉良好的供应商建立长期合作关系资质留存禁止采购留存供应商营业执照、许可证、产品合格证等资质复印件严禁采购法律禁止的产品及非法添加剂,杜绝风险源头采购环节是食品安全管理的起点建立完善的供应商评估和准入制度,定期审核供应商资质,确保采购的每一批原料都可追溯、有保障运输安全控制运输工具要求食品运输工具必须保持清洁卫生,具备必要的保温或冷藏设施,根据食品特性选择合适的运输方式防止污染措施•食品与有害物品严禁混装运输•生熟食品分开运输或有效隔离•运输过程实时监控温湿度•运输工具使用后及时清洗消毒冷链食品运输全程温度不得高于规定标准,并保存温度记录至少90天贮存规范分类分区存放温度控制标准食品原料、半成品、成品分区存放冷冻食品贮存温度≤-18℃生食与熟食严格分开冷藏食品贮存温度0~7℃食品与非食品分库存放常温食品避光、通风、干燥先进先出原则按照入库时间顺序使用原料定期检查库存食品质量状况及时清理变质、过期食品建立完善的出入库管理制度,记录食品的采购日期、生产日期、保质期等信息仓库应配备温湿度监测设备,每日记录并保存数据发现问题食品立即隔离处理,防止误用第四章食品加工与操作安全控制食品加工操作是食品安全管理的核心环节规范的操作流程、严格的温度控制、科学的加工方法,共同构筑食品安全的坚实防线加工前感官检查与清洗分类清洗感官检查动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗,使用专用清洗设施,避免加工前对所有食品原料进行细致的感官检查,观察外观、色泽、气味、交叉污染质地等,及时剔除腐败变质、感官异常的原料水产加工果蔬处理水产品需在专用区域进行初加工,及时清除内脏,彻底清洗干净,防止微生食果蔬必须在专用清洗消毒区处理,经过清洗、消毒、冲洗三个步生物污染骤,确保安全食用烹饪温度与时间要求核心温度标准食品烹饪时中心温度必须达到70℃以上,这是消灭致病微生物的关键温度点使用食品温度计定期检测,确保达标特殊工艺控制对于采用低温烹饪等特殊工艺的食品,必须严格控制原料质量,选用新鲜、优质的食材,或通过延长烹饪时间来确保安全减少有害物质•控制烹饪温度,避免产生苯并芘等有害物质•煎炸油温不宜过高,及时更换老化油品•建立煎炸油使用记录,监控油品质量专间与专用操作区管理人员准备1进入专间前更换专用工作服、佩戴口罩和帽子,手部经过彻底清洗消毒环境消毒2专间操作台面每日使用前后进行消毒,空气采用紫外线或其他方式消毒专间操作3冷却、分装、分切等直接入口食品操作必须在专间内进行,使用专用工具添加剂管理4食品添加剂严格按照国家标准使用,专人负责、专柜保管、专用称量、专门记录专间是食品安全的高风险区域,必须实行最严格的管理措施非专间操作人员不得随意进入,专间内不得存放与加工无关的物品冷却与再加热规范烹饪完成1食品加工完成后立即进入冷却程序2快速冷却2小时内将中心温度降至8℃以下冷藏保存3冷却后的食品及时放入冷藏设备4再加热中心温度快速升至70℃以上及时供应5再加热后的食品应尽快供应时间控制要点熟制食品在常温下存放时间不得超过2小时超过时间限制的食品必须废弃,不得再次供应,这是防止食源性疾病的重要措施再加热过程要快速彻底,避免食品长时间处于危险温度带5℃-60℃建立明确的时间标识制度,在食品容器上标注加工时间,便于监控和管理第五章人员健康与卫生管理食品从业人员是食品安全的直接责任者健康的体魄、良好的卫生习惯、规范的操作行为,是保障食品安全的人员基础健康管理制度健康证管理所有食品从业人员必须持有有效健康证明方可上岗健康证每年进行一次体检更新,建立从业人员健康档案定期健康检查•每年进行一次全面健康体检•检查项目包括消化道传染病、呼吸道传染病、皮肤病等•体检不合格者不得从事接触食品工作患病人员管理患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员,必须立即暂停接触食品工作,待治愈后方可恢复个人卫生要求工作服管理手部卫生保持工作服清洁整洁,定期清洗更换进入食品处理区前必须更加工食品前、如厕后、接触生食后必须洗手消毒使用肥皂和流换专用工作服,离开时及时脱下工作服不得穿戴至食品处理区动水彻底清洗双手,按照规范的洗手步骤操作,佩戴无破损手套外仪容仪表区域管理禁止留长指甲、涂指甲油、化浓妆不得佩戴戒指、耳环、手镯非食品加工人员不得随意进入食品处理区外来人员确需进入等饰物头发应梳理整齐并置于帽内,保持面部清洁时,必须更换工作服、佩戴口罩帽子,并在专人陪同下进入培训与考核010203制度建立定期培训内容更新建立完善的食品安全培训制度,明确培训内容、频组织从业人员定期参加食品安全知识培训,及时学培训内容应包括法律法规、操作规范、应急处置次、方式和考核标准习最新法规政策等,并根据实际情况及时更新0405效果评估记录管理通过考试、实操考核等方式评估培训效果,确保从业人员掌握相关知识技能建立培训档案,详细记录培训时间、内容、参加人员、考核结果等信息培训是提升食品安全管理水平的重要手段通过系统培训,使从业人员树立食品安全意识,掌握规范操作技能,增强责任感和使命感第六章食品安全风险防控与管理制度建立科学的风险防控体系,实施全过程监督管理,是预防食品安全事故、保障消费者权益的关键所在食品安全管理制度建设自查制度留样制度定期开展食品安全自查,及时发现和整改风险集中用餐单位每餐次食品成品必须留样,留样隐患,建立自查记录档案量≥125克,冷藏保存48小时以上召回制度发现食品安全问题立即启动召回程序,停止销售问题食品,追溯流向并妥善处理风险管控清单制定详细的食品安全风险管控清单,明确各环节风险点、防控措施、责任人员落实日管控、周排查、月调度机制:日管控:每日对关键环节进行检查,及时发现和处理问题周排查:每周对管理制度执行情况进行全面排查月调度:每月召开食品安全工作会议,分析问题,部署工作食品安全总监与安全员职责食品安全总监食品安全员主要职责•执行日常食品安全检查工作•记录和报告食品安全风险隐患•监督食品安全制度落实情况•跟进隐患整改并验证效果•管理食品安全相关记录档案主要职责应急预案与事故报告制定预案建立完善的食品安全事故应急预案,明确组织架构、职责分工、处置流程定期演练每年至少组织一次应急演练,检验预案可行性,提高应急处置能力立即停止发现食品安全风险立即停止相关食品的经营活动,防止危害扩大及时报告向属地市场监管部门报告,配合调查,不得隐瞒、谎报、缓报重要提示:发生食品安全事故后,应立即采取措施控制事态,保护现场,保存相关证据同时启动应急预案,组织救治患者,配合调查处理第七章集中用餐单位与承包经营管理学校、企事业单位食堂等集中用餐场所,就餐人数多、社会影响大,必须实施更加严格的食品安全管理措施主体责任落实总体责任承包方资质集中用餐单位对本单位食品安全负总选择承包经营企业时,必须核实其依责,不因承包经营而转移责任单位法取得食品经营许可证,具备相应的负责人是食品安全第一责任人,必须经营能力和管理水平建立准入评估建立健全食品安全管理制度机制,择优选择合作方合同管理签订明确的食品安全责任合同,约定双方在食品安全方面的权利义务合同中应包括食品安全标准、检查监督、责任追究等条款管理要求集中用餐单位应配备专职食品安全管理人员,加强日常监督检查建立与承包方的定期沟通机制,及时通报食品安全信息,共同提升管理水平监督考核与责任追究定期检查评估问题整改机制集中用餐单位应建立对承包方的定期检查评估机制,从以下方面进行全面考核:发现问题立即要求承包方整改,限期完成并验收对于严重违规行为,应启动合同约定的处罚措施•食品安全管理制度执行情况•原料采购和贮存管理规范性•加工操作过程控制有效性•人员健康和培训落实情况•设施设备维护保养状况•食品安全记录完整准确性守护餐桌安全，人人有责食品安全是生命线食品安全关系人民群众身体健康和生命安全,是餐饮企业生存发展的基础只有将食品安全放在首位,规范操作才能赢得消费者信任持续学习落实责任食品安全法律法规不断完善更新,要保持学习热情,及时掌握最新要求将责任层层落实到每个岗位、每个环节、每个员工共筑安全防线食品安全需要全社会共同参与从政府监管到企业自律,从从业人员操作到消费者监督,形成多方协作、齐抓共管的良好局面让每一餐都安心、放心、健康食品安全永远在路上让我们携手并进,严格遵守法律法规,落实各项管理制度,用实际行动守护好人民群众舌尖上的安全,为建设健康中国贡献力量!。