餐饮店食品安全课件

餐饮店食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与法律法规概述食品安全为何至关重要？公共健康威胁经济与品牌损失食源性疾病每年在全球范围内影响食品安全事故不仅危害消费者健数亿人，导致数十万人住院治疗，康，更会给企业带来巨大的经济损严重威胁公众健康安全细菌、病失和品牌信誉损害一次食品安全毒、寄生虫等病原体通过不安全的事件可能导致门店关闭、罚款处食品传播，可能引发腹泻、呕吐、罚、消费者流失，甚至企业倒闭发热等症状，甚至危及生命•直接损失罚款、赔偿、停业整•常见致病菌沙门氏菌、大肠杆顿菌、金黄色葡萄球菌•间接损失品牌信誉下降、客户•高风险人群儿童、老人、孕流失妇、免疫力低下者•预防关键严格遵守食品安全操作规范《中华人民共和国食品安全法》核心解读企业主体责任严格处罚措施持续完善修订食品生产经营者对其生产经营的食品安违反食品安全法的行为将面临严厉处2021年最新修订的食品安全法进一步强全负主体责任，必须建立健全食品安全罚最高可处以货值金额三十倍的罚化了餐饮服务安全管理要求，明确了网管理制度，配备专职或兼职食品安全管款，情节严重者可达数百万元罚款，构络餐饮平台责任，加强了对特殊食品的理人员，确保食品安全全程可控成犯罪的还将依法追究刑事责任，相关监管，完善了食品安全风险监测和评估责任人可能面临有期徒刑制度•建立食品安全追溯体系•行政处罚罚款、吊销许可证•网络订餐平台责任明确•定期开展自查自纠•民事赔偿十倍赔偿金•食品追溯体系完善•主动报告安全隐患•刑事责任有期徒刑、拘役•惩罚性赔偿制度强化食品安全监管体系与职责分工国务院食品安全委员会统筹协调1国家市场监督管理总局2综合监督管理卫生行政部门3风险监测与评估、标准制定地方各级政府4落实属地管理责任、日常监督检查餐饮企业与从业人员5履行主体责任、执行操作规范食品安全，刻不容缓一次疏忽可能酿成大祸，一次违规可能毁掉品牌食品安全没有侥幸，只有严格遵守规范，才能守护消费者健康，保障企业长远发展第二章餐饮从业人员的健康与培训管理从业人员健康管理要求123定期健康检查症状监测与报告禁止从事规定所有直接接触食品的从业人员必须每从业人员在工作中出现发热、腹泻、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、年进行一次健康检查，取得健康证明皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、后方可上岗工作健康检查项目包括品安全疾病的症状时，应立即停止接戊型）、活动性肺结核、化脓性或者传染病筛查、肝功能检查等，确保从触直接入口食品的工作，并向管理人渗出性皮肤病等疾病的人员，严禁从业人员身体健康员报告事接触直接入口食品的工作•检查频率每年一次，到期前一个•常见症状发热、腹泻、呕吐、咳•法定禁止疾病5大类传染病月办理嗽•治愈标准医疗机构出具证明•检查项目痢疾、伤寒、病毒性肝•处理流程立即停工、就医检查、炎等痊愈后复岗•证件管理健康证随身携带，接受•记录要求详细记录症状及处理过检查程个人卫生与工作服规范着装与防护要求从业人员在工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露接触直接入口食品的人员还应佩戴口罩，防止飞沫污染食品工作服应为浅色或白色，便于发现污渍个人卫生禁止事项为防止食品污染，从业人员在工作期间严禁留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰物不得在食品加工场所吸烟、进食、随地吐痰，不得将个人物品带入食品处理区工作服管理制度温馨提示工作服应每日清洗更换，保持清洁整洁进入卫生间前必须脱去工作服，使用卫生间后要彻底洗手消毒不同区域的工作服应有明显区分，防止交叉污染•清洗频率每日清洗，保持整洁•存放要求专用柜存放，生活区域分离•颜色区分不同岗位使用不同颜色食品安全培训与考核0102新员工入职培训在职人员定期培训所有新员工在上岗前必须接受食品安全知识培训，经考核合格后方高风险岗位（如生食加工、裱花等）每半年培训一次，其他岗位每可从事食品经营工作培训时间不少于40小时年至少培训一次，确保知识更新0304培训内容体系考核与记录管理涵盖食品安全法律法规、操作规范、风险防控、应急处理等内容，每次培训后进行考核，建立培训档案，记录培训时间、内容、考核理论与实操相结合结果，保存备查持续的培训学习是提升食品安全管理水平的重要途径企业应建立完善的培训体系，鼓励员工主动学习，不断提升专业技能和安全意识七步洗手法守护健康第一道防线内掌心相对，手指并拢相互揉搓外手心对手背，手指交叉揉搓夹掌心相对，双手交叉揉搓指缝弓弯曲手指，使指关节在掌心揉搓大一手握另一手大拇指旋转揉搓立指尖在掌心揉搓腕揉搓手腕正确洗手是预防食源性疾病最简单、最有效的方法每次接触食品前、如厕后、接触生食后都必须彻底洗手，整个过程不少于20秒第三章食品采购与储存安全管理食品安全始于源头科学的采购管理和规范的储存方式，是确保食品质量、防止食品污染的关键环节本章将介绍采购验收和储存管理的具体要求采购环节的安全控制索证索票制度检验报告查验感官检查标准采购食品、食品添加剂及食品相关产品采购畜禽肉类时，应查验动物产品检疫验收食品时要进行感官检查，确保包装时，必须查验供应商的资质证明，索取合格证明；采购进口食品时，应查验出完整无破损，食品无异味、无霉变，标购货凭证供应商应具有有效的营业执入境检验检疫部门出具的合格证明文签标识齐全，生产日期和保质期符合要照、食品生产/经营许可证等相关证件；采购预包装食品时，应查验产品检求发现问题食品应立即拒收并记录件验报告•外观色泽正常，无异物•营业执照、许可证复印件•检疫合格证明原件或复印件•气味无异味、霉味•食品合格证明文件•批次检验报告•保质期在有效期内，余期充足•购货发票或凭证•进口食品卫生证书建立食品采购台账，详细记录供应商信息、采购日期、产品名称、数量、检查结果等，确保食品来源可追溯储存环境与分类管理生熟分开原则库房环境要求生食品和熟食品必须分开存放，使用不同的容器和设备，防止交叉污染生食品食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，避免阳光直射库房内应设置防鼠、应存放在下层，熟食品存放在上层，避免生食品的汁液滴落污染熟食品防虫、防蝇设施，定期进行消杀处理温度控制要求货物离墙离地冷藏食品应储存在0-4℃的环境中，冷冻食品应储存在-18℃以下的环境中不同类所有食品货物应离墙离地10厘米以上存放，便于通风和清洁，防止霉变和型的食品有不同的温度要求，应分别存放，定期检查温度虫害先进先出原则遵循先进先出原则，先采购的食品先使用，定期检查库存，及时清理过期食品分类标识管理不同类别食品应分区存放，标识清晰，便于管理和查找，避免混放造成交叉污染温湿度监控与记录每日早晚检查1每天早晚各检查一次冷藏冷冻设备的温度，确保温度在规定范围内发现温度异常立即报告并处理详细记录台账2建立温湿度监控台账，记录检查时间、设备编号、温度读数、异常情况及处理措施，记录应保存至少两年异常及时处理3发现温度超标、设备故障等异常情况时，立即采取措施，如转移食品、报修设备等，确保食品安全设备定期维护4定期对冷藏冷冻设备进行维护保养，清理设备内部，检查制冷效果，确保设备正常运行温湿度控制是食品储存安全的核心科学的监控和记录制度，能够及时发现问题、预防食品变质，保障食品质量安全温度管理食品安全关键℃℃小时4-182冷藏标准温度冷冻标准温度危险温度带大多数需冷藏食品的安确保冷冻食品品质的必食品在5-60℃停留不应全储存温度要条件超过2小时第四章食品加工与操作规范规范的加工操作是保障食品安全的核心环节从原料处理到成品制作，每一个步骤都必须严格遵守操作规范，防止食品污染和交叉感染生熟分开操作流程工具设备分类操作顺序合理交叉污染防范加工生食和熟食的刀具、砧板、容在同一操作区域内，应先加工熟食，生食品的加工区域应与熟食品的加工器、抹布等工具应严格分开，使用不再加工生食；先加工植物性食品，再区域物理隔离生食品加工后的废弃同颜色标识区分，做到专用专放建加工动物性食品每处理完一种食品物要及时清理，防止污染其他食品议采用颜色管理红色用于生肉类、后，必须清洗消毒工具和手部，再处接触生食品后的工具、容器使用前必绿色用于蔬菜类、蓝色用于水产类、理下一种食品须彻底清洗消毒白色用于熟食类•先熟后生，防止污染•物理分区独立加工区域•砧板红、绿、蓝、白四色分类•先植物后动物，降低风险•人员流动避免交叉走动•刀具与砧板配套使用•及时清洗，间隔消毒•废弃物管理及时清理运出•容器标识清晰，专物专用•避免同时操作多种食品•环境卫生持续保持清洁•抹布分区使用，定期消毒烹饪温度控制标准中心温度达标要求食品烹饪加工必须烧熟煮透，确保食品中心温度达到安全标准不同食品有不同的温度要求，必须使用食品温度计测量中心温度，确保达标禽肉类中心温度≥74℃猪肉、牛肉中心温度≥71℃鱼类海鲜中心温度≥63℃蛋类制品中心温度≥71℃熟食加热处理隔夜或冷藏的熟食品再次供应前必须彻底加热，中心温度应达到75℃以上，加热时间不少于15分钟避免细菌存活和繁殖，确保食品安全重要提醒温度计是食品安全的重要工具，每个加工区域应配备专用食品温度计，并定期校准，确保测量准确大块食品需增加时间凉菜间五专管理专人负责专室操作专用工具凉菜间应由经过专门培训、健康状况良好的凉菜间应为独立的密闭房间，配备空调设凉菜加工使用的刀具、砧板、容器、抹布等专人负责，其他人员不得随意进入凉菜间施，保持室温在25℃以下应设置独立的出工具必须专用，不得与其他食品加工工具混专人应掌握凉菜制作的安全知识和操作技入口和传递窗口，严禁与其他加工区域连用，使用后及时清洗消毒能通专门消毒专用冷藏凉菜间的工具、设备每次使用前后都要进行凉菜间应配备专用的冷藏设施，用于储存凉消毒空气消毒采用紫外线灯，每次不少于菜加工所需的原料和成品冷藏温度保持在30分钟台面、工具使用含氯消毒液消毒0-4℃，严禁存放其他食品凉菜是高风险食品，五专管理是预防凉菜污染的有效措施必须严格执行，不得有任何疏忽和违规行为食品添加剂使用规范备案管理制度餐饮单位使用食品添加剂应向监管部门备案，建立食品添加剂使用台账，详细记录使用的品种、来源、用量等信息专柜专人保管食品添加剂应设专柜存放，由专人负责保管和领用存放位置应标识明显，与其他物品分开存放，防止误用严格计量使用使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，使用专用计量工具，确保用量准确禁止超标滥用严禁超范围、超限量使用食品添加剂，禁止使用非食用物质和工业用化学物质，确保食品安全规范操作杜绝安全隐患食品加工的每一个环节都关系到食品安全严格遵守操作规范，养成良好的操作习惯，是每一位餐饮从业人员的基本职责和必备素质℃项100%745生熟分开执行率禽肉类中心温度标准凉菜间专项管理要求第五章设备与环境清洁消毒管理清洁卫生的加工环境和经过消毒的设备工具，是预防食品污染的重要保障本章将详细介绍清洁消毒的方法、标准和管理要求设备清洗消毒流程清除残渣使用前后彻底清除餐饮具和设备表面的食物残渣、油污等污垢，用清水冲洗干净清洁剂洗涤使用专用洗涤剂对餐饮具和设备进行洗涤，去除油脂和污垢，然后用清水冲洗干净，不得有洗涤剂残留高温消毒使用洗碗机消毒的，热力消毒温度应达到85℃以上，作用时间不少于30秒；使用蒸汽消毒的，温度应达到100℃，作用时间不少于10分钟保洁存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁干燥，防止再次污染保洁柜应定期清洁消毒餐饮具消毒记录化学消毒要求建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒方式、消毒温度、使用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度应达到250mg/L，作用时间不少于5分操作人员等信息，记录应完整准确，保存备查钟使用后应用清水冲洗干净，防止消毒剂残留环境卫生与虫害防治虫害防治措施餐饮场所应建立完善的虫害防治体系，采取物理和化学相结合的方法，预防和控制虫害重点区域包括食品加工区、仓库、垃圾存放处等物理防治安装防蝇纱窗、风幕机、防鼠网、粘鼠板等设施，在门窗、排水口等虫害入侵通道设置防护装置•纱窗、风幕机阻挡飞虫进入•防鼠网封堵鼠类通道•粘鼠板捕捉进入的鼠类•灭蝇灯诱捕和杀灭飞虫化学防治定期进行化学消杀，使用经批准的杀虫剂和灭鼠剂化学消杀应由专业公司实施，严格遵守操作规范，防止污染食品•频率至少每季度一次•时间非营业时间实施•记录详细记录消杀过程•验证检查消杀效果环境卫生检查建立日常环境卫生检查制度，明确检查频率、检查内容、责任人等发现问题及时整改，消除卫生死角和安全隐患01每日检查地面、墙面、台面清洁情况，垃圾清理情况02每周检查设备设施运行情况，排水系统通畅情况03洗手消毒设施配置非手触式水龙头洗手消毒用品洗手规范提示洗手设施应配备非手触式洗手设施旁应配备洗手在洗手设施附近应张贴洗水龙头，如感应式、脚踏液、消毒液和一次性擦手手规范示意图，提醒员工式或肘动式水龙头，避免纸或干手器洗手液应选正确洗手洗手规范应包二次污染水龙头应提供用具有除菌功能的产品，括洗手步骤、洗手时机等温水，便于彻底清洗免洗速干手消毒剂应含有内容，图文并茂，便于理效消毒成分解•感应式自动感应，最为便捷•洗手液除菌配方，•洗手步骤七步洗手温和不刺激法示意图•脚踏式脚踏控制，节水卫生•手消毒剂含75%酒•洗手时机工作前精或其他有效成分后、如厕后等•肘动式肘部按压，简单实用•擦手用品一次性纸•注意事项时间不少巾或干手器于20秒洁净环境食品安全保障℃秒8530洗碗机消毒温度热力消毒时间高温消毒的有效标准确保消毒效果的最短时长250mg/L含氯消毒浓度化学消毒的有效氯标准第六章食品安全事故应急处理尽管我们采取了严格的预防措施，食品安全事故仍可能发生建立完善的应急处理机制，能够在事故发生时快速响应、及时控制、减少损失，保护消费者权益食源性疾病上报流程立即停止供应留样配合调查发现或接到食源性疾病报告后，立即停止供应可疑食品，封存相关食品样品、原料、工具及设备保存食品留样至少48小时，每份留样不少于125克积极配合监管部门的调查处理工作，提供相关资料1234小时内上报采取补救措施2应在2小时内向当地卫生健康部门和市场监管部门报告，说明事故发生时间、地点、人数、症状等基本根据调查结果，及时召回问题食品，采取纠正预防措施，防止事故扩大和再次发生情况食品留样管理每餐次供应的食品成品应留样保存留样食品应在专用冷藏设施中存放48小时以上，每份留样不少于125克，并做好留样记录专用冷藏设施留样冰箱应专用，温度保持在0-4℃标识清晰完整标注菜品名称、留样时间、留样人等信息定期清理检查超过48小时的留样可以丢弃，定期清理冰箱消费者投诉处理与应急演练投诉接待与记录接到消费者投诉后，应保持冷静，耐心倾听，详细记录投诉内容、消费者联系方式、就餐时间、菜品名称等信息切勿与消费者发生争执安抚与调查核实诚恳向消费者道歉，安抚消费者情绪立即开展内部调查，核实投诉情况，查明原因如涉及食品安全问题，立即封存相关食品和留样及时上报处理根据投诉性质和严重程度，及时向管理层和相关部门报告重大投诉应向监管部门报告按照公司制度和法律规定妥善处理投诉跟进与改进处理完成后及时跟进，确认消费者满意度分析投诉原因,制定改进措施,防止类似问题再次发生定期总结分析投诉情况应急演练制度餐饮单位应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、人员职责、处置程序等定期开展应急演练，每年至少一次，提升员工应急处理能力123制定应急预案组织演练培训总结完善提升明确应急组织、职责分工、处置流程每年至少一次全员应急演练演练后总结经验,完善应急预案结语食品安全，人人有责坚守规范持续学习齐心协力守护健康提升能力共创安全食品安全无小事，每一个操作环节都关系到消费者食品安全知识和法规不断更新完善,我们要保持学食品安全需要每一位从业人员的共同努力让我们的健康与生命安全让我们严格遵守各项规范,将习热情,及时掌握新知识、新要求,不断提升专业技携手并进,相互监督提醒,共同打造安全放心的餐饮食品安全意识融入日常工作的每一个细节能和安全管理水平,做食品安全的行家里手环境,用实际行动赢得消费者的信任与认可食品安全关系你我他，安全食品惠及千万家让我们从现在做起，从自己做起，用专业和责任守护每一份食品安全，为消费者提供健康、安全、美味的餐饮服务！。