合理食品与食品安全课件

合理食品与食品安全全链条保障第一章食品安全概述与重要性什么是食品安全？食品安全的定义与健康的直接关系食品安全是指食品无毒、无害，符合应食品安全直接影响人体健康和生命安当有的营养要求，对人体健康不造成任全不安全的食品可能导致急性食物中何急性、亚急性或者慢性危害它涵盖毒、慢性疾病，甚至危及生命了从食品原料的生产、加工、储存、运短期影响腹泻、呕吐、发热等急性•输到最终消费的全过程症状食品安全不仅关注食品本身的卫生状长期影响慢性疾病、器官损伤、致•况，还包括营养价值、食用方式的合理癌风险性等多个维度食品安全的重要性公共卫生保障社会稳定基石经济发展支撑食品安全事故可能导致大规模疾病暴发，威胁重大食品安全事件会引发社会恐慌，损害政府食品产业是国民经济的重要支柱食品安全问公众健康，增加医疗负担，影响人口素质和社公信力，影响社会和谐稳定食品安全是社会题会打击消费信心，影响相关产业发展和国际会生产力治理的重要内容贸易典型食品安全事件回顾2008年三聚氰胺事件瘦肉精事件奶粉中非法添加三聚氰胺，导致近万婴幼儿患病，震惊全国，成为中国30食品安全监管的转折点13地沟油事件废弃油脂回流餐桌，严重危害消费者健康，暴露出食用油监管的漏洞食品安全法律法规框架中国食品安全法核心内容国际食品安全标准《中华人民共和国食品安全法》于年修订实施被称为史上最严食品安全法该法确立了预防为2015,HACCP体系主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则危害分析与关键控制点，国际通行的食品安全管理体系，关注预防而01非检测明确各方责任确立食品生产经营者第一责任人地位，强化政府监管职责ISO2200002食品安全管理体系国际标准，整合HACCP原理与ISO管理体系要求建立追溯制度要求建立食品安全全程追溯制度，实现来源可查、去向可追CAC标准国际食品法典委员会制定的国际食品标准，为全球食品贸易提供参03考严惩违法行为提高违法成本，实行最严厉的处罚，最严肃的问责04强化社会监督鼓励社会监督，建立举报奖励制度，发挥媒体作用食品安全链条从农田到餐桌的全流程控制农业生产种植养殖环节的源头控制食品加工生产加工过程的质量管理流通运输储存运输中的安全保障餐饮消费终端消费环节的卫生控制食品安全是一个完整的链条，任何一个环节出现问题都可能影响最终产品的安全性建立从农田到餐桌的全程控制体系，实现全链条可追溯，是保障食品安全的关键每个环节都需要严格的标准、规范的操作和有效的监管第二章食品中可能存在的危害食品中的危害因素多种多样，可能来自自然界、生产过程或人为添加了解这些危害的来源、特点和预防措施，是保障食品安全的重要基础本章将详细介绍生物性、化学性和物理性危害，以及食品掺伪等问题生物性危害详解生物性危害是食品安全最常见、最重要的危害类型，主要包括细菌、病毒、真菌和寄生虫这些微生物在适宜条件下快速繁殖，产生毒素或直接致病，是导致食源性疾病的主要原因细菌污染病毒感染最常见的食品污染源，包括致病菌和产毒菌细菌在℃范围如诺如病毒、甲型肝炎病毒等，通常通过污染的水或食物传播，引20-40内快速繁殖，可导致食物中毒起急性胃肠炎或肝炎真菌毒素寄生虫危害霉菌产生的代谢产物，如黄曲霉毒素具有强致癌性，常见于发霉的如旋毛虫、囊尾蚴等，主要通过未煮熟的肉类传播，可引起严重的花生、玉米等寄生虫病常见致病菌及其危害沙门氏菌大肠杆菌O157:H7李斯特菌常见于禽蛋、肉类潜伏期小时，引起腹存在于生牛肉、未消毒奶可引起出血性肠耐冷菌，污染冷藏食品孕妇感染可导致流产，6-72泻、发热、腹痛炎，严重者肾衰竭老人儿童易感染化学性危害与天然毒素农药残留兽药残留有机磷、氨基甲酸酯等农药在农产品上的残留，长期摄入抗生素、激素类药物在动物性食品中的残留，可能导致抗可能损害神经系统和肝肾功能严格遵守休药期和最大残药性、过敏反应和内分泌紊乱需严格执行休药期管理留限量标准是关键重金属污染铅、镉、汞、砷等重金属通过土壤、水源进入食物链，具有蓄积性和慢性毒性，可损害神经、肾脏等器官动植物天然毒素动物源天然毒素植物源天然毒素河豚毒素剧毒，存在于河豚的肝脏、卵巢、血液中，

0.5mg黄曲霉毒素强致癌物，常见于发霉的花生、玉米、大米即可致死组胺鱼类腐败时产生，引起过敏反应，面部潮红、头痛龙葵素存在于发芽或变绿的马铃薯，引起胃肠炎症状皂苷未煮熟的豆类含有，可引起恶心、呕吐贝类毒素赤潮期间贝类富集毒素，可引起麻痹性中毒食品掺伪与非法添加食品掺伪是指在食品中掺入劣质、廉价物质，或非法添加非食用物质，以降低成本或改善感官特性这是严重的违法行为，对消费者健康构成重大威胁12以假充真以次充好用廉价原料冒充优质原料，如用植物油冒充橄榄油，用合成色素冒充天然色素用低等级产品冒充高等级产品，如用陈粮冒充新粮，用普通肉冒充品牌肉34掺杂使假非法添加在食品中掺入其他物质增重或增量，如面粉中掺滑石粉，蜂蜜中掺糖浆添加非食用物质或超范围超量使用添加剂，如苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等典型案例分析地沟油事件假冒奶粉事件不法分子将餐厨废弃油、煎炸老油等回收提炼，重新流入市场地沟油含有大2004年安徽阜阳劣质奶粉事件导致多名婴儿患上大头娃娃病假奶粉蛋白质量致癌物质和细菌，严重危害健康此事件推动了餐厨废弃物管理制度的建含量极低，导致婴儿严重营养不良此后婴幼儿配方奶粉监管大幅加强立看不见的威胁许多食品安全危害是肉眼无法察觉的微生物、化学污染物、天然毒素都可能潜伏在看似正常的食品中这就是为什么我们需要建立完善的检测体系、严格的生产规范和科学的管理制度食品安全不能仅凭经验和感觉，必须依靠科学和技术第三章食品原材料安全原材料是食品安全的源头，原料的质量直接决定最终产品的安全性不同类别的食品原料面临不同的安全风险，需要采取针对性的控制措施本章将详细介绍植物性、动物性、水产品等主要食品原料的安全问题及防控要点植物性食品原料安全粮油作物安全果蔬安全要点粮食和油料作物是人类的基本食物来源,其安全性至关重要主要安全问题包括农药残留、重金属污染、真菌毒素污染和储存期间的虫害霉变水果和蔬菜是膳食的重要组成部分,但也是农药残留的高风险品类农药残留风险有机磷、拟除虫菊酯等农药在粮食作物上的残留,需严格控制在国家标准限量以下重金属超标镉、铅等重金属通过污染土壤进入粮食,特别是大米镉污染问题需要重点关注真菌毒素污染储存不当导致黄曲霉毒素、呕吐毒素等真菌毒素产生,玉米、花生最易污染•选择应季果蔬,反季节产品农药使用可能更多•食用前充分清洗,可去除部分表面残留•去皮食用可进一步降低风险动物性食品原料安全肉类、乳制品、蛋类等动物性食品是优质蛋白质的重要来源但也面临兽药残留、病原微生物污染、寄生虫等多重安全风险规范养殖、严格检疫、冷链,管理是保障动物性食品安全的关键肉类安全风险乳制品安全蛋类安全要点病死肉、注水肉、瘦肉精污染是主要问题需查抗生素残留、致病菌污染是关注重点选择正规沙门氏菌是主要风险选择清洁完整的蛋冷藏保,验检疫证明观察肉色和弹性避免购买来源不明品牌注意储存温度生鲜乳必须煮沸后饮用存充分煮熟不建议食用生鸡蛋或溏心蛋,,,,,的肉类注水肉鉴别与防范措施注水肉的危害鉴别方法不法商贩为增加重量向肉中注水注水肉不仅质量差、营养流失更严重的观察法注水肉表面水淋淋颜色浅淡弹性差,,:,,是注入的水往往不洁可能含有大量细菌、寄生虫甚至注入化学物质延长,,触摸法用手按压注水肉有水渗出不易恢复:,,保质期注水肉容易腐败变质食用后可引起食物中毒,纸巾法用纸巾贴在肉表面注水肉会很快浸湿纸巾:,切面法切开后注水肉切面湿润有明显水珠:,水产品安全海水产品淡水产品面临海洋污染、重金属富集、贝类毒素等风险沿海工业排放导致的汞、铅等重金属污染,赤潮期间贝类富集毒素,养殖环境水质污染、违规使用兽药抗生素是主要问题部分养殖户为防病治病过量使用药物,导致药物残留超标都可能对健康造成威胁水产品污染来源与风险工业污染农业污染重金属、持久性有机污染物进入水体农药、化肥通过径流进入水域养殖污染生活污水高密度养殖导致水质恶化、药物滥用未经处理的生活污水排放污染水体安全食用水产品的建议•选择正规渠道购买•充分加热烹煮•多样化选择转基因食品安全性评估转基因技术简介安全争议与科学评价转基因技术是指利用现代生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中,使其表达出特科学共识定性状转基因作物可以提高产量、增强抗虫抗病能力、改善营养品质世界卫生组织、联合国粮农组织等国际权威机构认为,经过安全评价、获得政府批准的转基因食品与传统食品一样安全严格审批转基因食品上市前需经过严格的安全评估,包括毒理学试验、致敏性评价、营养学评估等,审批周期长达数年长期监测转基因食品上市后需要进行长期的安全监测,及时发现和处理可能出现的问题知情选择我国实行转基因标识制度,消费者有权知情并自主选择是否购买转基因食品目前全球批准商业化种植的转基因作物主要有大豆、玉米、棉花、油菜等中国批准进口用作加工原料的转基因作物包括大豆、玉米、油菜、棉花、甜菜理性看待转基因转基因技术是现代生物技术的重要应用,其安全性应基于科学评估而非情绪化判断经过批准的转基因食品可以安全食用,但消费者有权根据标识自主选择第四章种植养殖环节的安全控制农业生产是食品安全的第一道防线种植养殖环节的安全控制直接影响农产品的质量本章将探讨农业生态环境保护、农药化肥合理使用、兽药饲料安全管理等关键问题为从,源头保障食品安全提供指导农业生态环境安全农业生态环境是农产品安全的基础土壤、水源、大气的质量直接影响农产品的安全性工业三废排放、过度使用化学投入品、不合理的农业生产方式都会导致农业环境污染,进而影响农产品质量水源保护确保灌溉水质符合农业用水标准土壤保护防止重金属、持久性有机污染物在土壤中积累大气质量控制工业排放对农田大气环境的影响生态修复对污染农田采取修复措施,恢复生产能力废弃物处理合理处置农业废弃物,防止二次污染绿色农业与环境保护实践01减少化学投入推广有机肥替代化肥,生物防治替代化学农药,减少农业面源污染02循环农业模式实施种养结合、农牧循环,实现农业废弃物资源化利用化肥与农药的合理使用化肥合理施用化肥是提高农作物产量的重要手段,但不合理使用会导致土壤酸化、板结,并可能造成硝酸盐在作物中过量积累应遵循测土配方施肥原则,根据土壤养分状况和作物需求科学施肥,提倡有机无机结合,减少化肥用量,提高利用效率•氮肥过量可导致蔬菜硝酸盐含量超标•磷肥过量造成土壤板结,影响作物生长•钾肥施用需与氮磷配合,维持营养平衡农药安全使用规范农药是防治病虫害的有效工具,但残留问题严重威胁食品安全必须严格遵守农药使用规范,选用低毒高效农药,严格控制用药量和施药次数,遵守安全间隔期禁止使用国家明令禁止的高毒农药•严格遵守农药安全间隔期,一般为7-21天•优先选用生物农药和低毒农药•交替使用不同作用机理的农药,防止抗药性农药残留检测与标准500+98%24h限量标准合格率快检时间中国已制定500多种农药在食品中的最大残留限量标准近年来农产品农药残留监测合格率稳定在98%以上市场快速检测可在24小时内出具农残初筛结果兽药与饲料安全兽药残留风险与控制饲料安全管理兽药是预防和治疗动物疾病的必要手段,但不合理使用会导致动物性食品中的药物残留抗生素残留可能引起过敏反应、导致耐饲料质量直接影响动物健康和动物产品安全饲料中可能存在的安全隐患包括:原料霉变产生的真菌毒素、重金属污染、违规添药菌产生,激素残留可能影响人体内分泌系统加物、病原微生物污染等休药期管理严格执行兽药休药期制度,在规定时间内禁止屠宰或采集产品处方管理实施兽药处方制度,规范兽药使用,防止滥用禁用清单严禁使用瘦肉精、孔雀石绿等禁用兽药残留监测建立动物产品兽药残留监测体系,不合格产品不得上市饲料安全要点:

1.原料质量把关,防止霉变、污染原料进入饲料

2.禁止添加违禁物质,如瘦肉精、三聚氰胺

3.合理使用饲料添加剂,不得超范围超量使用

4.建立饲料可追溯体系,确保质量安全科学施肥安全种植,传统方式的风险科学种植的优势过量使用化肥导致土壤退化测土配方施肥提高效率••滥用农药造成残留超标生物防治减少化学农药••不合理用药引发环境污染有机肥改良土壤结构••忽视安全间隔期危害健康标准化操作保障安全••农业生产方式的转变是保障食品安全的根本推广绿色农业技术建立标准化生产体系,,加强农民培训是实现农产品优质安全的必由之路每一位农业生产者都应当认识到科,,学种植不仅能提高产量和效益更是对消费者健康负责的体现,第五章食品生产加工与流通安全食品从原料到成品需要经过复杂的加工过程和多环节流通生产加工环节的卫生控制、,工艺规范流通环节的储存条件、包装完整性都对食品安全至关重要本章将详细介绍,,食品生产加工、流通、餐饮服务各环节的安全管理要点食品加工环节的安全管理食品生产加工是食品安全控制的关键环节从原料采购到成品出厂,每个步骤都需要严格的质量控制建立并执行良好生产规范GMP和危害分析与关键控制点HACCP体系是保障食品加工安全的有效手段原料采购控制建立合格供应商名录,严格验收标准,索证索票,确保原料来源可追溯、质量有保障生产过程管理制定标准操作规程,控制关键工艺参数,如加热温度、时间、pH值等,防止微生物污染卫生环境控制生产车间分区管理,定期清洁消毒,控制温湿度,防止交叉污染从业人员健康管理添加剂使用规范严格按照GB2760要求使用食品添加剂,不超范围、不超量,建立使用记录产品检验放行建立出厂检验制度,检验合格方可出厂,不合格品隔离处理,保留检验记录小作坊食品安全隐患及防范主要隐患防范措施•生产环境简陋,卫生条件差•实施小作坊登记管理制度•从业人员缺乏培训,安全意识薄弱•加强从业人员培训和健康管理•原料来源不明,质量难以保证•改善生产环境,达到基本卫生要求•工艺不规范,质量控制缺失•建立原料采购和生产记录制度•缺乏检验能力,产品质量无法保障•定期开展监督检查和产品抽检•鼓励小作坊向规模化、规范化转型食品流通环节安全温度控制储存条件冷链食品全程温控是防止微生物繁殖的关键冷藏食品应保持℃不同食品有不同的储存要求仓库应清洁、干燥、通风防止鼠虫害0-4,,冷冻食品应保持℃以下温度波动会导致食品品质下降和安全风险食品应分类存放生熟分开防止交叉污染先进先出原则避免过期-18,,,增加运输车辆应配备温度监控设备记录全程温度变化定期检查库存及时处理变质食品,,包装完整性运输管理包装是食品的保护屏障包装破损会导致污染、变质流通过程中应运输工具应专用或彻底清洁不得与有毒有害物品混装冷链运输车辆,避免包装受损发现破损及时处理包装材料应符合食品安全标准不得应定期检查制冷设备运输过程中避免颠簸、挤压缩短运输时间减,,,使用有毒有害材料标签信息应真实完整少食品在途风险建立运输记录确保可追溯,包装材料安全性及标签合规包装材料要求标签合规要点食品包装材料应符合系列国家标准不得含有有害物质迁移到食品预包装食品标签应包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、GB4806,:中常用包装材料包括塑料、纸张、金属、玻璃等每种材料都有特定的卫贮存条件、生产者信息、产品标准代号等特殊食品还需标注特定内容,生标准和使用要求标签内容应真实准确不得虚假夸大,餐饮服务与个人卫生餐饮从业人员卫生规范餐饮从业人员是食品安全的重要环节,直接接触食品,其个人卫生和操作规范对食品安全影响极大健康管理每年进行健康检查,取得健康证明方可上岗患有传染病、皮肤病等疾病者不得从事接触直接入口食品的工作个人卫生保持手部清洁,勤洗手,正确洗手穿戴清洁的工作服、帽、口罩不留长指甲,不涂指甲油,不佩戴饰物操作规范生熟分开,防止交叉污染食品充分加热,中心温度达75℃以上剩余食品冷藏保存,再次食用需充分加热环境卫生厨房清洁、通风,定期消毒餐饮具清洗消毒,煮沸或热力消毒垃圾及时清理,防止蚊蝇孳生正确洗手六步法

1.掌心相对,手指并拢相互揉搓

2.手心对手背沿指缝相互揉搓

3.掌心相对,双手交叉沿指缝相互揉搓

4.弯曲各手指关节,在另一手掌心旋转揉搓

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓

6.弯曲各手指关节,在另一手掌心旋转揉搓食物中毒预防与应急处理预防措施应急处理•选择新鲜、安全的食材•立即停止食用可疑食品•生熟分开,防止交叉污染•保留剩余食品、呕吐物等证据•食物充分加热,彻底煮熟•轻度症状多喝水,促进排泄•剩饭剩菜妥善保存,食用前充分加热•症状严重者立即就医第六章食品安全监测与风险防控食品安全监测和风险评估是保障食品安全的重要技术手段通过科学的监测和评估及时,发现潜在风险采取预防措施可以有效防范食品安全事故的发生本章将介绍食品安全,,监测体系、风险评估方法和消费者食品安全知识食品安全监测体系食品安全监测是指对食品中有害因素进行系统、连续的检测和分析,了解污染水平和变化趋势,为风险评估和监管决策提供科学依据中国已建立国家、省、市、县四级食品安全监测网络化学污染物监测微生物监测农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素等致病菌、指示菌、真菌及其毒素的污染情况营养成分监测食品添加剂监测营养标签真实性、特定营养素含量监测合规性、超范围超量使用、非法添加物检测监测方法与关键指标检测技术方法关键监测指标色谱技术:气相色谱、液相色谱,用于农药残留、添加剂等检测微生物指标:菌落总数、大肠菌群、致病菌光谱技术:原子吸收光谱,用于重金属检测污染物限量:铅、镉、汞等重金属限量免疫学方法:ELISA法,用于快速筛查农兽药残留:最大残留限量MRL微生物培养:传统培养法,用于致病菌检测添加剂使用:最大使用量、使用范围分子生物学:PCR技术,用于病原微生物快速检测真菌毒素:黄曲霉毒素、呕吐毒素等食品安全风险评估与预警机制0102消费者食品安全意识提升学会识别安全食品合理膳食营养均衡科学烹饪健康饮食查看食品标签生产日期、保质期、配料表、营食物多样化每天摄入种以上食物谷类为主生熟分开避免交叉污染食物彻底煮熟特别是:,12,,,养成分表等选择正规渠道购买认准或标粗细搭配多吃蔬菜水果、奶类、大豆适量吃肉蛋类剩饭剩菜妥善保存食用前充分加热不,QS SC,识观察食品感官性状拒绝异常食品鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油控糖限酒食用野生蘑菇、河豚等高风险食品,,购买食品注意事项12选择正规商家查看产品标识在证照齐全、管理规范的商场、超市、市场购买食品避免购买流检查包装完整性查看生产日期、保质期、生产厂家、配料表等信,,动摊贩食品息是否齐全清晰34注意储存条件保留购物凭证需要冷藏冷冻的食品应在低温条件下销售不购买温度不符合要求保留购物小票或发票发现问题食品及时投诉举报维护自身权益,,,的食品未来食品安全挑战与创新新兴风险挑战科技创新助力随着食品科技发展和全球化进程,食品安全面临一些新的挑战和风险纳米材料纳米技术在食品包装、添加剂中的应用,其安全性评价体系尚不完善,长期健康影响有待研究新型添加剂新的食品添加剂、酶制剂不断出现,需要建立相应的安全评价和管理制度全球化风险食品贸易全球化带来的跨境风险传播,需要加强国际合作和信息共享气候变化影响气候变化可能改变病原体分布、真菌毒素污染模式,带来新的食品安全隐患区块链溯源利用区块链技术实现食品全链条可追溯,信息不可篡改,提高透明度和可信度共筑食品安全防线守护健康生活,政府责任企业责任加强监管,完善法规,严格执法,建立科学的食品安全治理体系,保障公众健康权益履行主体责任,诚信经营,严格质量控制,建立追溯体系,生产安全放心的食品社会责任个人责任媒体监督、行业自律、社会组织参与,形成多元共治格局,营造食品安全良好氛围提高安全意识,学习科学知识,理性消费,积极监督,人人都是食品安全的守护者食品安全人人有责,食品安全关系每个人的生命健康,需要全社会共同努力从农田到餐桌,从生产到消费,每个环节都需要严格把关让我们携手共建食品安全防线,用科学知识武装自己,用实际行动守护健康,共同创造安全、放心的食品消费环境期待每个人成为食品安全的守护者!通过本课程的学习,希望大家对食品安全有了全面系统的认识让我们从自身做起,科学饮食,理性消费,积极参与食品安全社会监督,为建设健康中国贡献力量!。