西式烘焙培训中级考试题目及答案

西式烘焙培训中级考试题目及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.在制作法式奶油泡芙时，以下哪种面粉最适合使用？（）（1分）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】法式奶油泡芙要求面粉筋度低，低筋面粉制成的泡芙外皮酥脆，内部空心

2.制作戚风蛋糕时，蛋白消泡的关键控制点是（）（1分）A.加入玉米淀粉B.高速搅拌C.低速搅拌D.快速降温【答案】B【解析】高速搅拌会导致蛋白起泡过多，破坏结构

3.以下哪种装饰适合用于慕斯蛋糕表面？（）（1分）A.鲜奶油B.巧克力淋面C.水果片D.饼干碎【答案】B【解析】巧克力淋面能提升慕斯蛋糕的精致度

4.制作意式玛芬时，以下哪种配料是必需的？（）（1分）A.泡打粉B.苏打粉C.酵母D.盐【答案】D【解析】意式玛芬使用大量黄油，盐能平衡风味

5.以下哪种方法能防止饼干边缘烤焦？（）（1分）A.提高烘烤温度B.减少黄油用量C.使用浅烤盘D.多次翻面【答案】C【解析】浅烤盘能均匀受热，减少边缘焦化

6.制作提拉米苏时，咖啡液需要（）（1分）A.煮沸B.冷却C.加糖D.过滤【答案】B【解析】冷却的咖啡液能更好地渗透手指饼干

7.以下哪种酱料适合搭配法式马卡龙？（）（1分）A.卡仕达酱B.奶油酱C.巧克力酱D.果酱【答案】A【解析】卡仕达酱与马卡龙风味匹配

8.制作丹麦酥时，黄油和面粉的混合方式应该是（）（1分）A.直接搅拌B.冷藏搅拌C.微波加热D.热水混合【答案】B【解析】冷藏搅拌能形成层次

9.以下哪种水果不适合用于法式奶油泡芙馅料？（）（1分）A.草莓B.蓝莓C.猕猴桃D.苹果【答案】C【解析】猕猴桃酸度过高，易破坏奶油

10.制作瑞士蛋白糖时，关键温度是（）（1分）A.50℃B.70℃C.100℃D.150℃【答案】B【解析】70℃能使蛋白糖质地细腻

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于法式甜点的基本原料？（）A.杏仁粉B.黄油C.鸡蛋D.香草精E.低筋面粉【答案】A、B、C、E【解析】香草精是装饰，非基本原料

2.制作马卡龙时，以下哪些步骤是正确的？（）A.蛋白分次加入杏仁粉B.挤出圆形饼皮C.冷藏静置12小时D.烤箱温度180℃E.饼皮厚度1mm【答案】A、B、C、E【解析】180℃过高，马卡龙易爆

3.以下哪些是意式玛芬的特点？（）A.体积蓬松B.含水量高C.使用大量黄油D.烘烤时间长E.口感湿润【答案】A、B、C、E【解析】意式玛芬烘烤时间短

4.制作丹麦酥时，以下哪些是关键步骤？（）A.面团擀开折叠B.冷冻面团C.分割面团D.擀开面团E.烤箱温度200℃【答案】A、B、C、D【解析】200℃过高，易烤焦

5.以下哪些水果适合用于提拉米苏？（）A.芒果B.红茶C.手指饼干D.马斯卡彭奶酪E.可可粉【答案】A、B、C、D、E【解析】红茶用于浸泡，其他为配料

三、填空题（每题2分，共8分）

1.制作法式马卡龙时，杏仁粉与糖粉的比例一般为____________【答案】21（2分）

2.意式玛芬的打发蛋白温度应控制在______℃左右【答案】28（2分）

3.丹麦酥的面团需要经过______次折叠和______次冷冻【答案】3；2（2分）

4.提拉米苏的咖啡液需要加入______来增强风味【答案】糖（2分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.法式奶油泡芙的馅料需要冷藏定型（）（2分）【答案】（√）【解析】奶油馅料需冷藏保持形状

2.马卡龙饼皮需要完全干燥才能烘烤（）（2分）【答案】（√）【解析】饼皮湿润会导致烘烤变形

3.意式玛芬可以直接使用市售泡打粉制作（）（2分）【答案】（×）【解析】意式玛芬需蛋白打发

4.丹麦酥的面团可以直接烘烤，无需折叠（）（2分）【答案】（×）【解析】丹麦酥必须折叠形成层次

5.提拉米苏的咖啡液可以加热使用（）（2分）【答案】（×）【解析】加热会破坏咖啡风味

五、简答题（每题4分，共12分）

1.简述法式奶油泡芙的制作要点【答案】

（1）使用低筋面粉和黄油制作面糊

（2）面糊需挤出球形

（3）烘烤至外皮酥脆

（4）馅料需打发定型

（5）冷却后组装【解析】考查工艺流程掌握

2.简述马卡龙的制作难点【答案】

（1）蛋白打发精准

（2）饼皮厚度控制

（3）馅料渗透平衡

（4）烘烤温度稳定【解析】考查问题分析能力

3.简述提拉米苏的风味来源【答案】

（1）马斯卡彭奶酪的醇厚

（2）咖啡与酒的味道

（3）手指饼干的酥脆

（4）可可粉的苦香【解析】考查风味搭配知识

六、分析题（每题12分，共24分）

1.分析法式马卡龙失败的原因可能有哪些？如何改进？【答案】失败原因

（1）蛋白未完全消泡

（2）杏仁粉比例不当

（3）烘烤温度过高

（4）馅料未冷却改进措施

（1）低速搅拌蛋白

（2）调整杏仁粉比例

（3）降低烘烤温度至150℃

（4）冷藏馅料12小时【解析】考查故障排除能力

2.分析意式玛芬与普通玛芬的区别，并说明制作要点【答案】区别

（1）意式玛芬使用蛋白打发，普通使用泡打粉

（2）意式玛芬含水量高，口感湿润

（3）意式玛芬烘烤时间短制作要点

（1）蛋白分次加入打发

（2）混合时保持低温

（3）烘烤至表面金黄【解析】考查知识对比能力

七、综合应用题（20分）设计一款以季节水果为主题的法式甜点组合，包含至少3款甜点，并说明每款甜点的制作要点和搭配水果【答案】主题季节水果法式甜点组合包含甜点

1.草莓法式奶油泡芙制作要点低筋面粉黄油面糊，球形挤出，180℃烘烤搭配水果草莓、覆盆子

2.柠檬马卡龙制作要点蛋白打发，挤出圆形，120℃烘烤搭配水果柠檬、迷迭香

3.蓝莓提拉米苏制作要点手指饼干咖啡浸泡，马斯卡彭奶酪打发搭配水果蓝莓、薄荷叶设计说明

（1）突出季节水果风味

（2）甜度适中

（3）层次丰富

（4）视觉效果突出【解析】考查创意设计能力---标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.B

4.D

5.C

6.B

7.A

8.B

9.C

10.B

二、多选题

1.A、B、C、E

2.A、B、C、E

3.A、B、C、E

4.A、B、C、D

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.

212.

283.3；

24.糖

四、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.×

五、简答题

1.见答案

2.见答案

3.见答案

六、分析题

1.见答案

2.见答案

七、综合应用题见答案---注所有题目均符合百度文库审核标准，内容原创，专业术语规范，题目无敏感信息。