西式面点考试模拟题目及答案

西式面点考试模拟题目及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.下列哪种面点属于泡芙类？（）A.泡芙B.奶油蛋糕C.马卡龙D.老婆饼【答案】A【解析】泡芙是典型的泡芙类面点

2.制作法式奶油泡芙时，奶油的比重应控制在多少？（）A.

0.8-

0.9B.

1.0-

1.1C.

1.2-

1.3D.

1.4-

1.5【答案】B【解析】法式奶油泡芙的奶油比重应控制在

1.0-

1.1之间

3.下列哪种糖浆不适合用于制作意式甘纳许？（）A.焦糖糖浆B.枫糖浆C.葡萄糖浆D.蜂蜜糖浆【答案】D【解析】意式甘纳许通常使用焦糖糖浆、枫糖浆或葡萄糖浆

4.制作提拉米苏时，咖啡液应使用哪种浓度？（）A.浓咖啡B.淡咖啡C.浓缩咖啡D.热咖啡【答案】C【解析】提拉米苏应使用浓缩咖啡

5.下列哪种面点属于挞类？（）A.玛芬B.可丽饼C.柠檬挞D.千层酥【答案】C【解析】柠檬挞是典型的挞类面点

6.制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例应为多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3【答案】B【解析】法式马卡龙的杏仁粉和糖粉比例应为1:

27.下列哪种面点属于泡芙类？（）A.泡芙B.奶油蛋糕C.马卡龙D.老婆饼【答案】A【解析】泡芙是典型的泡芙类面点

8.制作法式奶油泡芙时，奶油的比重应控制在多少？（）A.

0.8-

0.9B.

1.0-

1.1C.

1.2-

1.3D.

1.4-

1.5【答案】B【解析】法式奶油泡芙的奶油比重应控制在

1.0-

1.1之间

9.下列哪种糖浆不适合用于制作意式甘纳许？（）A.焦糖糖浆B.枫糖浆C.葡萄糖浆D.蜂蜜糖浆【答案】D【解析】意式甘纳许通常使用焦糖糖浆、枫糖浆或葡萄糖浆

10.制作提拉米苏时，咖啡液应使用哪种浓度？（）A.浓咖啡B.淡咖啡C.浓缩咖啡D.热咖啡【答案】C【解析】提拉米苏应使用浓缩咖啡

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于法式面点的特点？（）A.层次丰富B.口感细腻C.造型精美D.甜度较高E.适合冷食【答案】A、B、C、D【解析】法式面点通常层次丰富、口感细腻、造型精美、甜度较高

2.以下哪些属于挞的常见种类？（）A.柠檬挞B.巧克力挞C.苹果挞D.芒果挞E.草莓挞【答案】A、B、C、D、E【解析】挞的常见种类包括柠檬挞、巧克力挞、苹果挞、芒果挞和草莓挞

3.以下哪些属于泡芙的制作步骤？（）A.制作面糊B.烘烤泡芙壳C.填充奶油D.装饰表面E.冷藏定型【答案】A、B、C、D【解析】泡芙的制作步骤包括制作面糊、烘烤泡芙壳、填充奶油和装饰表面

4.以下哪些属于马卡龙的制作材料？（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉E.可可粉【答案】A、B、C【解析】马卡龙的主要制作材料包括杏仁粉、糖粉和蛋白

5.以下哪些属于提拉米苏的制作步骤？（）A.制作咖啡液B.混合马斯卡彭奶酪C.层叠咖啡浸泡的饼干D.冷藏定型E.装饰表面【答案】A、B、C、D、E【解析】提拉米苏的制作步骤包括制作咖啡液、混合马斯卡彭奶酪、层叠咖啡浸泡的饼干、冷藏定型和装饰表面

三、填空题（每题4分，共16分）

1.制作法式马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例应为______【答案】1:

22.法式奶油泡芙的奶油比重应控制在______之间【答案】

1.0-

1.

13.意式甘纳许通常使用______、______或______【答案】焦糖糖浆、枫糖浆、葡萄糖浆

4.提拉米苏应使用______【答案】浓缩咖啡

四、判断题（每题2分，共10分）

1.法式马卡龙通常使用牛奶糖浆（）【答案】（×）【解析】法式马卡龙通常使用糖粉，而不是牛奶糖浆

2.意式甘纳许需要高温熬制（）【答案】（×）【解析】意式甘纳许不需要高温熬制，而是需要低温慢煮

3.泡芙的烘烤温度应控制在200℃左右（）【答案】（√）

4.提拉米苏的饼干应使用普通饼干（）【答案】（×）【解析】提拉米苏的饼干应使用意式手指饼干

5.法式奶油泡芙的奶油比重应控制在

1.2-

1.3之间（）【答案】（×）【解析】法式奶油泡芙的奶油比重应控制在

1.0-

1.1之间

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述法式马卡龙的制作步骤【答案】

（1）制作杏仁粉和糖粉的混合物；

（2）打发蛋白至硬性发泡；

（3）将杏仁粉和糖粉混合物与蛋白混合搅拌均匀；

（4）将混合物挤成小圆球；

（5）烘烤至表面干燥；

（6）填充奶油并组装

2.简述意式甘纳许的制作步骤【答案】

（1）将马斯卡彭奶酪室温软化；

（2）加入糖粉搅拌均匀；

（3）加入香草豆荚或香草精；

（4）加入淡奶油搅拌均匀；

（5）冷藏定型

3.简述提拉米苏的制作步骤【答案】

（1）制作浓缩咖啡；

（2）混合马斯卡彭奶酪和糖粉；

（3）层叠咖啡浸泡的饼干和奶酪混合物；

（4）冷藏定型；

（5）装饰表面

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析法式马卡龙的特点和制作要点【答案】法式马卡龙的特点包括

（1）口感细腻、轻盈；

（2）颜色鲜艳、造型精美；

（3）甜度适中、层次丰富制作要点包括

（1）杏仁粉和糖粉的比例要准确；

（2）蛋白打发要到位；

（3）混合物要搅拌均匀；

（4）烘烤温度和时间要控制好

2.分析提拉米苏的特点和制作要点【答案】提拉米苏的特点包括

（1）口感丰富、层次分明；

（2）甜度适中、酒香浓郁；

（3）外观精美、适合冷食制作要点包括

（1）咖啡液要浓稠；

（2）马斯卡彭奶酪要软化和搅拌均匀；

（3）饼干要充分浸泡咖啡液；

（4）层叠要均匀、整齐；

（5）冷藏时间要足够

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份法式马卡龙的制作方案，包括材料清单、制作步骤和注意事项【答案】材料清单

（1）杏仁粉200克

（2）糖粉400克

（3）蛋白150克

（4）玉米淀粉50克

（5）食用色素适量

（6）淡奶油200毫升

（7）马斯卡彭奶酪200克

（8）糖粉50克制作步骤

（1）将杏仁粉和糖粉混合，过筛备用；

（2）蛋白打发至硬性发泡，加入玉米淀粉搅拌均匀；

（3）将杏仁粉和糖粉混合物加入蛋白中，混合搅拌均匀；

（4）加入食用色素，搅拌均匀；

（5）将混合物挤成小圆球，放入烤盘中；

（6）烘烤至表面干燥，取出冷却；

（7）将马斯卡彭奶酪和糖粉混合搅拌均匀；

（8）加入淡奶油搅拌均匀；

（9）将冷却的马卡龙壳填充奶油，组装并装饰表面；

（10）冷藏定型后即可食用注意事项

（1）杏仁粉和糖粉的比例要准确；

（2）蛋白打发要到位；

（3）混合物要搅拌均匀；

（4）烘烤温度和时间要控制好；

（5）冷藏时间要足够

2.设计一份提拉米苏的制作方案，包括材料清单、制作步骤和注意事项【答案】材料清单

（1）意式手指饼干200克

（2）浓缩咖啡200毫升

（3）马斯卡彭奶酪200克

（4）糖粉50克

（5）香草豆荚1根

（6）淡奶油100毫升制作步骤

（1）将香草豆荚剖开，取出香草籽备用；

（2）将意式手指饼干放入浓缩咖啡中浸泡；

（3）将马斯卡彭奶酪和糖粉混合搅拌均匀；

（4）加入香草籽搅拌均匀；

（5）加入淡奶油搅拌均匀；

（6）将浸泡好的饼干层叠放入容器中；

（7）每层饼干上铺上一层奶酪混合物；

（8）最上层覆盖一层奶酪混合物；

（9）冷藏定型后即可食用注意事项

（1）意式手指饼干要充分浸泡咖啡液；

（2）马斯卡彭奶酪要软化和搅拌均匀；

（3）奶酪混合物要均匀铺展；

（4）冷藏时间要足够标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.D

4.C

5.C

6.B

7.A

8.B

9.D

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D

4.A、B、C

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.1:

22.

1.0-

1.

13.焦糖糖浆、枫糖浆、葡萄糖浆

4.浓缩咖啡

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（√）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.见答案

2.见答案

3.见答案

六、分析题

1.见答案

2.见答案

七、综合应用题

1.见答案

2.见答案。