食品安全卫生课件表

食品安全与卫生全方位守护第一章食品安全与卫生概述什么是食品安全与食品卫生食品安全食品卫生确保食品在生产、加工、储存、运输和销售全过程中无毒、无害不含食品在种植、养殖、生产、加工、包装、储存、运输、销售、消费等,有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素符合应有的营养要各个环节中为防止污染和有害因素危害人体健康而采取的一切必要措,,求对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害施和条件保持食品的清洁与规范操作,,食品安全的重要性全球食品安全形势严峻根据世界卫生组织统计数据全球每年约有亿人因食用不安全食品而患病其中万人因此死亡食,6,42源性疾病不仅造成巨大的健康损失还带来沉重的经济负担,亿万642年受影响人数年死亡人数全球因食源性疾病受影响因食品安全问题导致相关法律法规解读《食品安全法》核心原则国家监管体系企业责任链条四个最严要求贯穿食品安全监管全过程我国建立了从中央到地方的多层级食品安:全监管体系明确各级政府和监管部门的职,最严谨的标准建立科学完善的食品安•-责分工市场监管部门负责食品生产经营全标准体系监管卫生健康部门负责食品安全风险监测,最严格的监管实施全过程、全链条监•-评估农业农村部门负责食用农产品质量安,管全监管最严厉的处罚加大违法成本震慑违•-,法行为最严肃的问责落实各方责任严格责•-,任追究法律筑牢食品安全防线第二章食品污染与危害食品污染的定义与类型食品污染是指食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中由于环境或人为因素的影响使食品中混入了有害有毒物质或病原微生物或者使食品中某些,,,成分发生了质的变化从而降低或失去食品应有的营养价值和卫生质量,物理污染化学污染生物污染食品中混入肉眼可见或不可见的异物有害化学物质进入食品致病微生物及其毒素污染:::金属碎片生产设备脱落农药残留超标细菌沙门氏菌、大肠杆菌等•••玻璃碎片容器破损兽药残留病毒诺如病毒、甲肝病毒等•••塑料碎片包装材料重金属污染铅、汞、镉等寄生虫旋毛虫、绦虫等•••毛发、纤维等杂质非法添加剂苏丹红、三聚氰胺••石子、泥沙等环境污染物二噁英、多氯联苯••常见食品污染源实例农药超标事件地沟油事件沙门氏菌中毒部分蔬菜水果在种植过程中过量使用农药或未遵不法分子非法回收餐厨废弃油脂经过简单加工后沙门氏菌广泛存在于动物性食品中特别是禽蛋类,,,守安全间隔期就采收上市导致农药残留严重超重新流入市场地沟油含有大量致癌物质和有毒和肉类食用未充分加热的受污染食品后可引起,,标长期食用可能引起慢性中毒影响神经系统和物质如黄曲霉素、苯并芘等严重危害人体健急性肠胃炎出现腹泻、发热、呕吐等症状,,,,肝肾功能康危害分析与关键控制点HACCPHACCP体系简介01危害分析HACCP是国际公认的食品安全管理体系,通过对食品生产过程中的关键环节进行系统分析和控制,预防食品安全危害的发生识别和评估可能存在的生物、化学、物理危害02确定关键控制点确定需要控制的关键环节CCP03建立关键限值为每个CCP设定可测量的控制标准04建立监控程序制定监测方法和频率05建立纠偏措施当监控发现偏离时的处理程序06建立验证程序确认HACCP体系有效运行07建立记录保持程序保存完整的监控和验证记录关键控制点守护食品安全在食品加工流水线上每一个关键控制点都配备了精密的监测设备和严格的操作规程从,原料验收到成品出厂层层把关确保每一件产品都符合安全标准,,第三章食品安全控制措施建立完善的食品安全控制体系在生产、储存、运输、销售各环节实施有效管控是确保,,食品安全的关键所在生产环节安全控制原料采购标准1建立合格供应商名录实施供应商资质审查和定期评估制度要求供应商提供检验检疫证,明、产品合格证等相关资料对重点原料实施批批检验不合格原料坚决退货,供应商管理2与供应商签订食品安全协议明确质量标准和责任义务定期对供应商进行现场审核评估,,其生产条件、质量管理体系和追溯能力建立供应商档案和动态管理机制生产环境卫生3生产车间应符合食品卫生要求做到布局合理、功能分区明确定期对生产环境进行清洁,消毒保持良好的通风和温湿度控制严格划分清洁区、准清洁区和一般作业区,设备消毒规范4制定详细的设备清洗消毒标准操作规程明确清洗频率、使用的清洁剂和消毒剂、操作方,法等对直接接触食品的设备每班次清洗消毒并做好记录和效果验证,储存与运输安全温度控制要求包装与运输管理食品包装材料必须符合国家卫生标准,无毒无害,不得污染食品包装上应清晰标注产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息冷冻食品储存温度≤-18℃,运输过程不得高于-12℃冷藏食品储存温度0-4℃,运输过程不得超过8℃常温食品避免阳光直射,保持通风干燥,温度≤25℃防交叉污染措施•生熟食品严格分开储存,使用不同的容器和工具•原料、半成品、成品分区存放,避免相互污染•不同类别食品如水产品、肉类、蔬果分开储存•食品与非食品、有毒有害物品分开存放•食品离地离墙存放,距离地面10cm以上,距墙15cm以上运输车辆应保持清洁卫生,专车专用冷链运输车辆应配备温度记录装置,实时监控温度变化运输过程中要注意防雨、防晒、防尘,避免剧烈震动和碰撞装车前检查到达验收车辆清洁、温度达标、设备正常检查温度、包装完好、及时入库123销售环节安全保障食品标签合规性保质期管理消费者告知食品标签必须符合《食品安全国家标准预包装建立先进先出管理制度定期检查食品保质期及销售场所应设置食品安全信息公示栏公示营业执,,,食品标签通则》要求标注内容真实准确、清晰易时下架临期和过期食品对即将到期的食品进行照、食品经营许可证、从业人员健康证等对散,读必须标注产品名称、配料表、净含量、生产醒目标识告知消费者严禁销售过期食品或篡改装食品应在容器或外包装上标明食品名称、生产,日期、保质期、贮存条件、生产者信息、生产许生产日期、保质期设立专门的临期食品销售区日期、保质期等信息销售人员应了解所售食品可证号、产品标准代号等特殊食品还需标注特域以优惠价格促销的基本信息能够正确回答消费者的咨询,,定信息和警示说明食品添加剂管理合法添加剂规范使用非法添加物危害食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质我国对食品添加剂严厉打击非法添加实行许可制度,只有列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760的物质才可以作为食品添加剂使用品种管理在食品中添加非食用物质或未经批准的食品添加剂属于严重违法行为常见非法添加物包括:•苏丹红致癌染料严格按照GB2760规定的品种使用,不得超范围使用•三聚氰胺毒害肾脏•吊白块致癌漂白剂用量控制•硼砂有毒防腐剂添加量不得超过最大使用量标准,确保安全•工业明胶重金属超标一经发现,将予以严厉处罚,构成犯罪的依法追究刑事责任标识要求在食品标签上按要求如实标注使用的添加剂名称冷链保障食品新鲜与安全先进的冷链运输系统配备精密的温度监控设备能够实时追踪运输全程的温度变化确保,,食品从出厂到消费者手中始终处于适宜的温度环境有效保持食品的新鲜度和安全性,第四章食品卫生与个人卫生个人卫生和操作卫生是食品安全的重要保障从业人员的卫生意识和卫生习惯直接影响,食品的卫生质量和消费者的健康安全个人卫生的重要性健康管理从业人员必须持有效健康证上岗,患有传染病者不得接触食品手部卫生手是最主要的交叉污染媒介,正确洗手是预防食源性疾病的关键措施工作着装穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩,头发不外露,保持整洁不良习惯工作时不得吸烟、饮食、戴首饰,不得留长指甲、涂指甲油卫生培训定期进行食品安全和个人卫生培训,强化卫生意识和规范操作手部清洁标准操作程序湿手用流动水将双手打湿涂皂取适量洗手液或肥皂搓洗掌心、手背、指缝、指尖全面搓洗20秒以上食品加工卫生要求加工场所清洁规范工具与设备消毒流程地面墙面采用易清洁、不渗水、耐腐蚀的材料,保持清洁无积水地面设置适当坡度和排水系统,墙面光滑平整,便于清洗消毒工作台面使用不锈钢等食品级材料,表面光滑无破损每次使用前后彻底清洗消毒,保持干燥整洁通风照明保持良好通风,及时排除水蒸气和异味照明充足,光线分布均匀,加工区域照度不低于220勒克斯废弃物处理配备带盖的废弃物容器,及时清理,每日至少清除一次废弃物存放场所远离食品加工区,防止污染清除残留清除工具和设备表面的食物残渣和污垢清洗使用食品级清洁剂和热水彻底清洗冲洗用清水冲洗干净,去除清洁剂残留消毒储存与运输卫生标准防虫措施防鼠措施防尘措施储存场所应安装纱窗、纱门、风幕机等防虫建筑物应采取防鼠构造门窗严密缝隙小于储存和运输过程中应采取有效措施防止灰尘,,设施保持密闭性良好定期检查发现虫害厘米下水道出口和排气口应安装金属污染食品包装食品应密封完好散装食品,,

0.6,及时处理使用物理或化学方法进行虫害防网罩网眼小于厘米库房周围保持环境整应加盖或覆膜保护运输车辆应保持清洁,1,治但化学药剂不得污染食品库房内保持洁清除杂草和杂物消除鼠类栖息场所定装载食品前彻底清扫运输途中避免扬尘,,,,干燥通风消除蚊虫滋生环境配备灭蝇灯期检查鼠害情况发现鼠迹及时采取灭鼠措在多尘环境下应采取遮盖措施仓库地面硬,,等诱杀装置定期清理虫尸施使用鼠夹、粘鼠板等物理方法慎用化化定期清扫减少扬尘通风系统应配置过,,,,学灭鼠剂滤装置防止外界灰尘进入,监督管理与责任落实个人卫生监督检查企业内部管理体系建立日常卫生检查制度,由专人负责监督从业人员个人卫生状况检查内容包括:•工作服、帽、口罩穿戴情况•手部清洁和指甲修剪情况•是否佩戴首饰、手表等饰物•有无在工作场所吸烟、进食•健康证是否在有效期内发现违规行为及时纠正,屡教不改者调离岗位检查结果记录在案,作为考核依据制度建设制定完善的卫生管理制度和操作规程培训教育定期组织从业人员卫生知识培训细节决定食品安全正确的洗手方法、规范的操作流程、严格的卫生检查每一个细节都关系到食品的安全质,量养成良好的卫生习惯将食品安全意识融入日常工作的每一个环节,第五章食品安全与卫生监测评估科学的监测评估体系是发现食品安全隐患、预防食品安全事故的重要手段通过系统的检测分析和风险评估及时发现问题并采取有效措施,监测与评估的意义及时发现安全隐患通过定期监测和风险评估,能够在问题扩大之前发现食品安全隐患,将风险消除在萌芽状态监测范围涵盖原料采购、生产加工、储存运输、销售等全链条,形成完整的安全屏障建立预警机制,对高风险产品和环节加强监控频次评估食品安全风险运用科学方法对食品中的危害因素进行系统分析,评估其对公众健康的潜在影响风险评估为制定食品安全标准、采取监管措施提供科学依据通过收集和分析监测数据,识别新的风险因素,完善风险管理策略保障持续改进监测评估结果为企业改进生产工艺、优化管理流程提供指导定期总结分析,找出薄弱环节,制定针对性的改进措施建立持续改进机制,不断提升食品安全管理水平,确保产品质量稳定可靠形成监测-分析-改进-验证的闭环管理监测方法与工具微生物检测技术化学检测技术传统培养法快速检测法01样品前处理通过培养基培养,计数菌落数量,采用PCR、免疫学等技术,大幅检测细菌总数、大肠菌群、致病缩短检测时间至数小时适用于提取、纯化、浓缩待测物质菌等方法成熟可靠,但耗时较大批量样品筛查和应急检测,灵长,通常需要2-7天敏度高、特异性强02仪器分析现场检测法使用气相色谱、液相色谱、质谱等精密仪器进行定性定量分析使用ATP荧光检测、试纸条等简便方法,可在生产现场快速评估卫生状况,实时监控关键控制03点数据处理分析检测结果,与标准限量比对04结果判定出具检测报告,判定合格与否主要检测项目农药残留:有机磷、氨基甲酸酯类等农药兽药残留:抗生素、激素类药物重金属:铅、汞、镉、砷等非法添加物:苏丹红、三聚氰胺等食品添加剂:防腐剂、色素、甜味剂超标检测发现问题的处理流程问题发现与报告1监测检测发现不合格产品或安全隐患后,立即向食品安全管理部门和相关领导报告,启动应急响应程序详细记录问题产品的批次、数量、流向等信息2风险评估与分级组织专家对问题进行风险评估,判断危害程度和影响范围根据评估结果,将问题分为Ⅰ级特别重大、Ⅱ级重大、Ⅲ级较大、Ⅳ级一般四个等级,采取相应级别的处置措施产品召回与控制3立即停止生产和销售问题产品,封存库存产品通过媒体、网络等渠道发布召回公告,告知消费者停止食用并退货建立召回台账,追踪召回进度,确保问题产品全部收回4原因调查与整改成立调查组,深入查找问题根源,分析是原料、工艺、设备还是管理环节出现问题制定整改方案,明确责任人和完成时限整改完成后进行验证,确保措施有效责任追究与处罚5对相关责任人进行问责处理,情节严重的移交司法机关对涉事企业依法进行行政处罚,构成犯罪的依法追究刑事责任处理结果向社会公开,发挥警示作用6信息公开与舆情应对及时、准确、全面地向社会公布食品安全事件信息,回应公众关切加强舆情监测,积极引导社会舆论妥善处理消费者投诉和赔偿请求,维护企业声誉和社会稳定典型案例:某品牌婴幼儿奶粉召回事件2019年某知名品牌婴幼儿配方奶粉在抽检中发现维生素A含量不符合标准企业立即启动召回程序,3天内召回涉事批次产品8000余罐,召回率达98%同时暂停相关生产线,全面排查原因,发现是原料供应商提供的维生素预混料配比错误企业更换了供应商,完善了原料检验制度,并对消费者进行了补偿此次事件处理及时得当,未造成健康损害,反而提升了消费者对企业负责任态度的认可持续改进与培训提升定期培训计划制定年度培训计划,覆盖所有岗位和人员新员工入职培训不少于40学时,在岗人员每年培训不少于20学时培训内容包括法律法规、食品安全知识、操作技能、应急处置等采用课堂讲授、现场演示、案例分析、实操练习等多种形式,提高培训效果考核与认证建立培训考核机制,培训结束后进行理论考试和实操考核考核不合格者不得上岗,需补训补考直至合格对关键岗位人员实行资格认证制度,持证上岗将培训考核结果与绩效考核、岗位晋升挂钩,激励员工主动学习提升持续改进机制建立持续改进的PDCA循环:计划Plan-制定改进目标和措施;执行Do-实施改进措施;检查Check-评估改进效果;处理Act-总结经验,标准化成功做法鼓励员工提出改进建议,设立合理化建议奖励制度定期开展食品安全管理评审,系统总结经验教训,不断完善管理体系安全文化建设培育食品安全第一的企业文化,让食品安全理念深入人心通过宣传栏、标语、知识竞赛等形式,营造浓厚的食品安全氛围树立食品安全标兵,分享先进经验建立食品安全举报奖励制度,鼓励员工监督举报违规行为将食品安全纳入企业核心价值观,成为全体员工的自觉行动科学监测守护健康,先进的食品安全检测实验室配备了世界一流的检测设备和专业的技术团队从样品采集到数据分析每一个环节都严格遵循科学规范用精准的数据为食品安全保驾护航为公众,,,健康筑起坚实防线课程总结与行动呼吁核心要点回顾1责任共担食品安全人人有责,政府监管、企业自律、社会监督、消费者参与缺一不可2细节为王从原料到餐桌,每一个细节都关系食品安全,细节决定成败3法规先行严格贯彻食品安全法律法规,落实四个最严要求4科学管控运用HACCP等科学方法,建立系统的食品安全管理体系5持续提升加强培训教育,培育安全文化,不断提高食品安全管理水平让我们携手行动食品安全关系你我他,守护食品安全需要全社会的共同努力让我们从自身做起,严格遵守食品安全法律法规,落实食品安全管理制度,强化全过程控制,守护好每一口安全食品让我们共同构建健康、安全、放心的食品环境,为人民群众舌尖上的安全保驾护航!。