食品安全知识内容课件

食品安全知识培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全，关系你我健康食品安全不仅是个人健康问题，更是关系到千家万户幸福安康的社会问题近年来，尽管我国

98.7%食品安全监管体系不断完善，但食品安全事故仍时有发生，给公众生命健康带来严重威胁2024年食品安全形势分析食品抽检合格率食品安全事故报告数量呈下降趋势，但个别领域风险依然存在•年全国数据2024网络订餐、预制菜等新业态带来新的安全挑战•农药残留、微生物污染仍是主要风险点•万156公众食品安全意识显著提升，维权意识增强•食品生产企业纳入监管范围小时24应急响应时间食品安全事件回顾1三聚氰胺事件（2008年）婴幼儿奶粉被检出三聚氰胺，导致数十万婴幼儿患病，成为我国食品安全史上的重大事件，推动了食品安全法的制定2瘦肉精事件（2011年）多地猪肉被检出瘦肉精（盐酸克伦特罗），严重危害消费者健康，暴露出养殖环节监管漏洞3地沟油整治行动持续打击非法回收食用油脂行为，建立废弃油脂回收监管体系，保障食用油安全4网络餐饮专项整治（2020-2024）针对外卖平台食品安全问题开展专项行动，规范网络餐饮服务经营行为，保护消费者权益食品安全的社会意义保障公众健康促进社会稳定推动经济发展食品安全直接关系到每个人的生命健康安食品安全事关社会信任和政府公信力良好食品安全是食品产业健康发展的前提完善全的食品是健康生活的基础，是实现全民健的食品安全环境能够增强人民群众的安全感的食品安全体系能够提升产品竞争力，促进康的重要保障和获得感产业升级预防食源性疾病维护社会秩序提升品牌价值•••降低医疗负担增强政府公信力扩大国际贸易•••提高生活质量构建和谐社会••第二章食品安全法律法规解读《中华人民共和国食品安全法》核心内容法律修订背景生产经营者主要责任《食品安全法》自2009年颁布以来，经历了2015年和2018年两次重大修订最新修订版食品生产经营者是食品安全的第一责任人，必须依法履行以下核心义务本确立了四个最严的监管原则，全面提升了食品安全法治化水平建立健全食品安全管理制度配备专职或兼职食品安全管理人员，定期开展培训考核最严谨的标准确保生产经营条件符合要求保持场所环境整洁，设施设备运行正常建立科学严格的食品安全标准体系，覆盖从生产到消费的全过程建立食品安全追溯体系如实记录进货查验、生产过程控制等信息依法召回问题食品发现食品安全问题时，立即停止生产销售并召回最严格的监管强化各级监管部门职责，实施全过程、全链条监管最严厉的处罚大幅提高违法成本，最高可处货值金额三十倍罚款最严肃的问责建立严格的责任追究制度，失职渎职必须追责年食品安全法最新修订亮点2025强化源头管理完善风险评估加强农产品质量安全监管，建立产地准出和市场准入衔接机制，从源头保障食品安全建立食品安全风险监测和评估制度，及时发现和处置食品安全隐患，实现科学防控规范新业态严厉打击违法针对网络食品销售、食品配送等新业态，明确平台责任和经营者义务，保护消费者权益完善行刑衔接机制，对违法行为实施联合惩戒，提高违法成本，形成有效震慑食品安全监管必须坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监管制度典型案例某地食品安全违法被罚百万违法行为细节使用过期原料将过期个月的食品添加剂用于生产，涉及产品约吨65篡改生产日期系统性地将临期产品重新包装，篡改生产日期后继续销售伪造检验报告制作虚假的产品检验合格证明，欺骗监管部门和消费者隐匿销售记录建立账外账，逃避监管追溯处罚结果与社会反响监管部门依法对该企业作出罚款万元、吊销食品生产许可证、追究刑事责任的150处罚决定主要负责人被移送司法机关，名直接责任人被实施行业禁入5案件背景年月，某市市场监管局在日常检查中发现，当地一家大型20243食品加工企业存在使用过期原料、篡改生产日期、伪造检验报告等严重违法行为第三章食品安全风险与危害食品中的三大危害类型生物危害化学危害物理危害最常见且危害最大的食品安全风险，包括细来源于农药残留、兽药残留、重金属污染、食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属碎菌、病毒、寄生虫和霉菌等微生物污染非法添加物等化学物质屑、毛发、昆虫等主要类型主要来源常见类型致病菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色农药残留有机磷类、氨基甲酸酯类等金属异物加工设备脱落的碎片、包装•••葡萄球菌、李斯特菌等材料残留兽药残留抗生素、激素类药物•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒等玻璃异物破损的容器、照明设备碎片•重金属铅、汞、镉、砷等••寄生虫绦虫、旋毛虫、弓形虫等塑料异物包装材料碎片、手套碎片•添加剂超标防腐剂、色素、甜味剂等••霉菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等其他异物毛发、昆虫、石子、木屑等•非法添加苏丹红、吊白块、硼砂等••防控要点控制温度、时间和湿度，保持环防控要点严格控制农药兽药使用，加强原境卫生，彻底加热食品料检验，禁止非法添加食品微生物污染的四大途径原料污染加工环境原料本身携带微生物，如未清洗的蔬菜、未检生产车间、设备、工具等环境不洁，成为微生疫的肉类、受污染的水源等需严格把控原料物繁殖和传播的场所必须定期清洁消毒质量储存运输操作人员储存温度不当、运输过程污染等导致微生物大从业人员携带病原体或操作不当导致交叉污量繁殖需严格控制温度和环境条件染应加强健康管理和卫生培训微生物生长的关键条件显微镜下的微生物世界常见致病菌病毒危害寄生虫威胁沙门氏菌主要污染肉诺如病毒传染性极绦虫寄生于未煮熟的猪类、蛋类，引起急性肠胃强，引起急性肠胃炎，常肉、牛肉中炎见于集体食堂异尖线虫常见于生鱼大肠杆菌污染未甲肝病毒通过污染的片，可引起剧烈腹痛O157煮熟的肉类，可引起严重食物和水传播，损害肝脏腹泻甚至肾衰竭功能金黄色葡萄球菌产生肠毒素，引起食物中毒第四章食品安全管理与操作规范科学的管理制度和规范的操作流程是保障食品安全的基础本章将详细介绍食品采购、储存、加工等各环节的安全管理要求食品采购与验收标准供应商资质审核食品质量检验与留样制度进货查验要点选择合格的供应商是保障食品原料安全的第一步必须建立严格的供应商评估和准入制度查看包装检查包装是否完整、清洁，有无破损、污染01核对标签确认产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息齐全准确证照核验检查证件索取并留存检验检疫合格证明、产品合格证等检查营业执照、食品经营许可证、生产许可证等资质文件，确保证照齐全有效感官检验观察色泽、气味、状态是否正常，有无异常变化温度测量对冷藏冷冻食品测量温度，确保符合储存要求02留样管理规范实地考察每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，以备查验留样容器应专用、清对重要供应商进行现场审核，评估其生产环境、质量管理体系和食品安全控制能力洁、密封，标注留样日期、餐次、品名等信息03样品检测对首次合作的供应商产品进行检验，确保符合食品安全标准和质量要求04建立档案建立供应商档案，记录评估结果，实施动态管理和定期复评食品储存与保鲜要点温度控制冷藏食品℃，用于短期存放易腐食品0-4冷冻食品℃以下，用于长期保存肉类、水产品-18常温食品阴凉通风，避免阳光直射和潮湿每日至少测量并记录两次储存温度，确保温控设备正常运行温度异常时应立即处理防止交叉污染生熟分开生食和熟食必须分开存放，使用不同容器和区域分类存放按食品类别分区存放，肉类、水产、蔬菜、成品各自独立密封包装所有食品应用保鲜膜、保鲜盒等密封保存离地离墙食品应放置在货架上，距离地面和墙壁至少厘米10保质期管理先进先出按照进货时间顺序使用，先购进的先使用定期检查每周检查储存食品，及时发现和处理临期、过期食品标识清晰在储存容器上标注品名、进货日期、保质期严禁使用禁止使用任何过期食品，发现过期食品应立即销毁食品加工与烹饪安全卫生操作流程防止交叉污染的具体措施清洗消毒加工前后彻底清洗消毒操作台面、工具和容器水果蔬菜应用流动水冲洗，必要时用消毒液浸泡后再冲洗分类加工使用专用的刀具、砧板、容器进行操作生食、熟食、水产品、肉类应分别使用不同颜色标识的工具彻底加热食品中心温度应达到70℃以上，大块肉类应确保内部完全煮熟隔夜熟食再次食用前必须彻底加热及时处理加工好的食品应在2小时内食用或冷藏保存在危险温度带（5-60℃）停留时间不得超过2小时工具分色管理采用颜色管理法红色工具加工生肉，绿色加工蔬菜，白色加工熟食，蓝色加工水产品人员动线设计第五章餐饮服务与食堂安全管理集体用餐单位如学校食堂、企业食堂等，因就餐人数多、供餐量大，一旦发生食品安全事故影响范围广、危害严重，必须实施更严格的管理措施食堂食品安全特殊要求员工健康管理与培训1健康证管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗每年进行一次健康检查，患有消化道传染病、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作2晨检制度每日上岗前进行健康检查，观察有无发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症等症状发现异常应立即调离岗位3个人卫生规范工作时穿戴清洁的工作服帽，头发不外露操作前、便后、接触污染物后必须洗手消毒不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰4定期培训考核每年至少组织一次食品安全知识培训，新员工上岗前必须经过培训考核培训内容包括法律法规、操作规范、应急处理等食堂环境卫生与消毒规范场所卫生要求•加工场所应保持清洁、整洁，墙壁、地面易于清洗•配备充足的洗手消毒设施、通风排烟设备•设立专用的餐饮具清洗消毒区域•垃圾桶加盖密闭，日产日清餐饮具消毒程序

1.去残渣清除餐饮具上的食物残渣

2.碱水洗用含洗涤剂的热水洗涤幼儿园食堂食品安全重点幼儿园儿童年龄小、抵抗力弱，对食品安全要求更高幼儿园食堂必须实施最严格的管理措施，确保每一餐都安全营养儿童营养与安全标准食堂工作人员岗位职责健康检查与培训要求根据幼儿年龄特点制定营养均衡的食谱，每食品安全管理员负责食堂日常管理，监督各项所有从业人员每年体检一次，持有效健康证••周更新制度落实明上岗食物应切成适合幼儿咀嚼的大小，避免整粒采购员严格执行采购标准，索证索票，建立采建立员工健康档案，记录健康状况和培训情••坚果等窒息风险食物购台账况严格控制油、盐、糖的使用量，不提供刺激验收员检验进货质量，记录验收信息，不合格每学期开学前组织食品安全专项培训••性食品食品拒收定期进行操作技能考核和食品安全知识测试•禁止提供生冷食品、隔夜饭菜、野生菌类等厨师规范操作流程，确保食品烹饪彻底，防止•与当地疾控中心、市场监管部门建立联系，•高风险食品交叉污染接受专业指导确保充足的水果、蔬菜、优质蛋白质供应配餐员分餐前洗手消毒，使用专用工具，防止•二次污染第六章食品安全事故应急处理尽管采取了各种预防措施食品安全事故仍可能发生建立健全应急处理机制能够最大,,限度减少事故危害保护公众健康,食品安全事故的识别与报告流程事故分类与级别应急预案要点根据事故性质、危害程度和涉及范围,食品安全事故分为四级:01应急组织建立应急指挥小组,明确组长、副组长及成员职责,确保指挥有力、行动迅速02预警机制建立信息收集和风险评估系统,及时发现潜在隐患,启动相应级别的预警响应特别重大I级03死亡100人以上或中毒1000人以上响应程序明确事故报告、现场控制、医疗救治、信息发布等各环节的具体操作流程和时限要求重大II级死亡10-99人或中毒100-999人04保障措施较大III级配备应急物资、建立专家库、组织应急演练,确保应急预案可操作、能落实死亡3-9人或中毒30-99人相关部门联动机制一般IV级死亡3人以下或中毒30人以下食品安全事故处置需要多部门协同配合:市场监管部门:负责事故调查、违法行为查处卫生健康部门:负责医疗救治、流行病学调查公安机关:负责涉嫌犯罪案件侦查农业农村部门:负责农产品源头追溯典型食品安全事故案例分析案例:某高校食堂集体食物中毒事件事件经过事故原因剖析年月某高校有名学生在食堂就餐后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状学校立交叉污染加工凉拌菜使用的刀具、砧板与加工生肉的工具混用导致致病菌污染202310,126:,即启动应急预案将患病学生送医治疗同时报告属地市场监管和卫生部门,,温度控制不当凉拌菜提前小时制作未冷藏保存在室温下细菌大量繁殖:2,,人员培训不足厨师缺乏食品安全知识不了解生熟分开的重要性:,管理制度缺失食堂未建立工具分类管理制度缺少有效监督:,预防措施与改进建议严格执行生熟分开制度使用颜色标识区分工具•,凉拌菜应现做现吃或冷藏保存在℃以下•,4加强从业人员培训提高食品安全意识•,完善食品安全管理制度配备专职食品安全管理人员•,定期开展食品安全隐患排查及时整改问题•,调查结果经流行病学调查和实验室检测确认为沙门氏菌食物中毒病原食品为食堂当日供应的凉拌,菜这起事故本可以避免只要严格遵守操作规范落实基本的食品安全措施就能有效防止此类事件发生,,第七章公众食品安全意识提升食品安全需要全社会共同参与提高公众的食品安全意识和自我保护能力是构建食品安,全社会共治格局的重要基础如何识别三无产品与假冒伪劣食品123识别三无产品常见安全标识解读假冒伪劣产品识别技巧三无产品是指无生产日期、无质量合格证、无生产厂正规食品应具备以下标识购买时注意查看不法分子常用以下手段制售假冒伪劣食品消费者需提,:,家的产品这类产品质量无保障存在严重安全隐患高警惕,:标志食品生产许可证标志证明产品经过质量监QS/SC:,检查要点督价格明显低于市场价的便宜货要慎重:•产品标签是否标注生产厂家名称、地址绿色食品标志:表示产品遵循可持续发展原则生产•包装粗糙、印刷模糊、错别字多的产品不要购买•是否标注生产日期和保质期有机食品标志:表示产品在生产加工中未使用化学合成•标签信息不完整、含糊不清的产品存在问题•物质在非正规渠道销售的知名品牌产品可能是假货是否有产品质量检验合格证明或认证标志••地理标志表明产品来自特定地域具有特定品质:,感官性状异常如异味、变色、分层的产品不能食是否标注产品标准号、成分配料表••防伪标识用于防止假冒可通过扫码等方式验证真伪用:,良好饮食习惯的培养合理膳食,避免过度添加剂摄入现代加工食品中普遍使用食品添加剂,虽然合规使用是安全的,但长期过量摄入仍可能影响健康减少加工食品摄入多选择新鲜食材,少吃方便面、火腿肠、薯片等深度加工食品这类食品往往含有较多防腐剂、色素、香精等添加剂学会看配料表配料表按含量从高到低排序选择配料表简短、添加剂种类少的产品警惕标注食品添加剂后列一长串化学名称的产品均衡营养搭配每日摄入谷物、蔬菜水果、肉蛋奶、豆类等多种食物丰富的膳食结构能稀释单一食品中可能存在的有害物质浓度家庭食品安全知识适量饮水食品保存技巧每日饮水1500-2000毫升,促进代谢,帮助身体排出有害物质少喝含糖饮料,选择白开水、淡茶水•冰箱不是保险箱,冷藏食品应在3天内食用•熟食冷藏前应待其冷却,避免冰箱内温度升高•不同类别食品分层存放:熟食在上,生食在下•定期清理冰箱,每月至少一次全面清洁消毒食物处理要点•生鲜肉类解冻后不宜再次冷冻,应一次烹饪完成•砧板要专用,至少准备两块,生熟分开•剩饭剩菜冷藏保存,食用前充分加热•发芽土豆、发霉坚果、腐烂水果必须丢弃食品安全宣传与社会共治食品安全治理需要政府、企业、社会组织和公众多方参与形成社会共治的良好局面,政府监管责任企业主体责任建立完善的食品安全监管体系加强日常监督食品生产经营企业是食品安全第一责任人必,,检查和风险监测须诚信经营、守法经营制定和完善食品安全法律法规建立健全食品安全管理制度••开展食品安全专项整治行动确保生产经营条件持续符合要求••及时发布食品安全风险预警信息定期开展员工培训和自查••严厉打击食品安全违法犯罪行为主动接受社会监督及时处理投诉••,公众参与监督媒体监督作用每个消费者都是食品安全的守护者发现问题新闻媒体应客观、公正报道食品安全问题发,,应积极举报挥舆论监督作用学习食品安全知识提高自我保护能力曝光食品安全违法违规行为•,•购买食品索要发票保留消费凭证普及食品安全科学知识•,•发现问题食品及时拨打举报引导理性消费防止谣言传播•12315•,参与食品安全志愿服务活动宣传食品安全先进典型••食品安全宣传在行动全国各地积极开展形式多样的食品安全宣传活动通过食品安全宣传周、进社区、进校园、进企业等活动提高公众食品安全意识利用新媒体平台制作科,,普短视频、举办线上知识竞赛让食品安全知识深入人心,守护舌尖上的安全人人有责我们的承诺共同的目标食品安全关系每个人的健康和生命让我们携手共建食品安全防线,从我做起,从现在做起:通过政府、企业、社会和公众的共同努力,实现:•严格遵守食品安全法律法规•认真落实食品安全管理制度•积极参与食品安全社会监督•主动传播食品安全科学知识100%食品安全意识全民知晓食品安全知识0重大食品安全事故杜绝重大食品安全事故食品安全,人人有责让我们共同努力,为自己、为家人、为社会创造一个安全健康的饮食环境!谢谢观看!欢迎提问与交流联系方式延伸学习持续改进食品安全咨询热线更多食品安全知识请关注欢迎提出宝贵意见和建,议帮助我们不断完善食:12315:,品安全管理工作食品安全投诉举报国家市场监督管理总•局官网让我们携手共创食品安全:12331新局面中国食品安全网!•各地市场监管局公众•号。