食品安全知识课件

食品安全知识课件第一章食品安全的重要性食品安全，关系生命健康全球性挑战根据世界卫生组织统计，全球每年因食品安全问题导致的疾病超过亿例，其中包括严重的食2物中毒、传染病传播和长期健康损害食品安全问题不仅威胁个人健康，还会造成巨大的经济损失，影响社会稳定与公众对食品行业的信任度亿万亿2+421100年度患病人数死亡人数经济损失全球因食品安全问题导致的疾病案例每年因不安全食品导致的死亡食品安全意识的觉醒12008年三聚氰胺事件奶粉安全事件震惊全国，促使食品安全法律体系全面升级，监管力度大幅加强22011年瘦肉精事件肉制品安全问题引发广泛关注，推动了从源头到餐桌的全链条监管机制建立3近年来持续监管全民食品安全意识显著提升，政府加大执法力度，企业责任意识增强，形成多方共治格局病从口入食品安全刻不容缓第二章食品安全法律法规概览主要法律法规框架《食品安全法》配套法规体系地方性法规年修订实施，被称为史上最严食品安《食品安全法实施条例》及各类专项规定，各省市根据地方特色制定的食品安全管理条2015全法，建立了最严格的全过程监管制度覆盖食品生产、流通、消费各环节例，细化监管措施明确食品生产经营者主体责任食品生产许可管理办法地方特色食品管理规定•••建立食品安全追溯制度食品经营许可管理办法农贸市场监管细则•••加大违法行为处罚力度食品召回管理办法••监管机构与职责国家市场监督管理总局1统筹全国食品安全监管工作省级市场监管部门2负责区域食品安全监督管理市县监管部门3执行日常监督检查和执法基层监管所4一线监管、快速响应企业自检第三方检测社会监督食品生产经营企业建立内部质量控制体系，定期独立检测机构提供专业技术支持，确保检测结果自查自纠公正客观法律责任与处罚案例刑事责任停业整顿构成犯罪的，依法追究刑事责任，最高可判处死行政处罚对存在严重安全隐患的企业，责令停业整顿，限期刑罚款、没收违法所得、吊销许可证、责令停产停业整改等行政处罚措施典型案例某乳制品公司违法添加案第三章食品污染源与传播途径了解食品污染的来源和传播方式，是预防食品安全问题的关键污染可能发生在食品生产、加工、储存、运输和销售的任何环节常见食品污染类型生物性污染化学性污染物理性污染最常见且危害最大的污染类型长期危害健康的隐形杀手可见的异物混入细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡农药残留有机磷、有机氯金属碎屑、玻璃碎片•••萄球菌兽药残留抗生素、激素塑料、橡胶碎片••病毒诺如病毒、甲肝病毒•重金属铅、汞、镉、砷毛发、昆虫残体••寄生虫蛔虫、绦虫、旋毛虫•食品添加剂滥用超范围超量使用砂石、泥土••霉菌毒素黄曲霉毒素•包装材料迁移物包装材料碎片••污染传播链条食品污染可能发生在从农田到餐桌的任何环节，了解完整的传播链条有助于我们采取针对性的预防措施生产环节农药、兽药滥用导致残留超标；灌溉水源污染；土壤重金属污染；动物疫病传播加工环节生熟食品交叉污染；加工环境卫生差；设备清洁消毒不彻底；操作人员带菌作业储存运输温度控制不当导致微生物繁殖；包装破损造成污染；混装导致交叉污染；超期储存变质销售消费销售过期食品；假冒伪劣产品流通；储存条件不符合要求；消费者不当处理食品污染传播示意从田间到餐桌，食品要经过种植养殖、采收屠宰、加工制造、包装储运、市场销售、烹饪食用等多个环节，每个环节都可能成为污染源01源头控制严格管理农药兽药使用02过程监管加工储运全程可追溯03终端检验上市前严格质量检测04安全食用正确储存和烹饪方法第四章食品安全控制措施科学有效的食品安全控制措施是保障食品质量的核心从采购到消费的每个环节都需要严格把控，建立完善的食品安全管理体系采购与验收标准供应商选择验收检查要点选择具有合法资质的正规供应商检查食品外观色泽、形态是否正常••查验供应商的营业执照、食品经营许闻气味是否有异味、腐败味••可证查看包装是否完整、有无破损•索取产品检验报告和合格证明•核对标签生产日期、保质期、厂家•建立供应商评估和准入制度信息•定期对供应商进行审核评价检查储存条件温度是否符合要求••索证索票制度建立完善的索证索票制度是保障食品来源可追溯的关键采购时必须索取并妥善保管供货商的资质证明、产品合格证明等文件，确保每批次食品都有据可查储存与运输规范冷链管理分区存放环境控制冷藏食品储存温度℃；冷冻食品储存温生熟食品严格分开；原料与成品分开；食品与非保持储存环境清洁干燥；定期通风换气；控制湿0-4度℃以下；定期检查温度记录；确保冷链食品分开；不同类别食品分区存放度防止霉变；防虫防鼠设施完善-18不断链先进先出原则运输安全要求严格执行先进先出、先产先出原则，避免食品积压过期建立清晰使用专用食品运输车辆；保持车辆清洁卫生；控制运输温度；防止运的库存管理制度，标注入库时间和保质期输过程污染；缩短运输时间加工与操作卫生个人卫生要求员工健康管理工作前洗手消毒；穿戴清洁工作服帽；不留长从业人员持健康证上岗；定期体检；患病者及指甲；不佩戴饰物；不在操作区吸烟进食时调离；建立健康档案；开展卫生培训温度时间控制设备清洁消毒食品中心温度达到℃以上；煮沸食物至少70加工工具每日清洗消毒；设备定期维护保养；分钟；熟食冷却后尽快冷藏；控制加工时10砧板刀具生熟分开；餐具高温消毒间食品安全自检与第三方检测检测体系建设建立完善的食品安全检测体系是保障食品质量的重要手段企业应配备必要的检测设备和专业人员，定期开展自检工作常规检测项目检测频次要求整改追踪机制•微生物指标菌落总数、大肠菌群•原料进货批批检验•发现问题立即停产整改•农药残留有机磷、氨基甲酸酯类•生产过程定期抽检•分析原因制定改进措施•兽药残留抗生素、激素•成品出厂逐批检测•复检合格后方可恢复生产•重金属铅、镉、汞、砷•环境卫生每月监测•建立问题台账追踪管理•食品添加剂防腐剂、色素、甜味剂•问题产品及时送检•定期总结分析改进第五章常见食品安全风险案例分析通过分析典型食品安全事件，我们可以深刻认识到食品安全问题的严重性，从中吸取教训，避免类似事件再次发生瘦肉精事件回顾事件背景年月，某知名肉类企业被曝光使用含有瘦肉精（盐酸克伦特罗）的猪肉瘦肉精是一种20113β-兴奋剂类化合物，可以促进动物生长、提高瘦肉率，但对人体健康危害极大健康危害引起心悸、心律失常、头晕•导致肌肉震颤、血压升高•长期摄入可能致癌•心脏病患者食用可能致命•行业全面整顿法律责任追究建立从养殖到屠宰的全链条监管体系，加强快监管漏洞暴露涉事企业被处以巨额罚款，相关责任人被追究速检测能力，实施黑名单制度养殖环节监管不到位，非法添加物流通渠道未刑事责任，吊销生产许可证切断，企业自检流于形式三聚氰胺奶粉事件震惊全国的公共卫生事件2008年，多个婴幼儿奶粉品牌被检出含有三聚氰胺，导致数十万婴儿患病，多名婴儿死亡这是中国食品安全史上最严重的事件之一事件起因不法分子为提高原料奶蛋白质含量检测值，在牛奶中添加三聚氰胺，导致婴幼儿肾结石、肾衰竭等严重健康问题受害情况约30万名婴幼儿受害，其中6名婴儿死亡大量患儿出现肾结石、泌尿系统感染等症状，需要长期治疗和随访法律追责主要责任人被判处死刑，涉事企业被依法追究法律责任，多名监管人员被问责赔偿受害家庭数亿元人民币行业重建全面整顿乳制品行业，建立严格的质量安全标准，加强源头监管，实施婴幼儿配方乳粉产品配方注册制度深刻教训三聚氰胺事件给我们敲响了警钟食品安全关系到人民群众的生命健康，必须建立最严格的监管制度，对违法行为实施最严厉的处罚，让不法分子付出沉重代价食物中毒典型案例食物中毒是最常见的食品安全事故，通常由细菌、病毒或化学物质污染食品引起了解预防措施至关重要1保持清洁饭前便后洗手；厨房用具保持清洁；避免虫鼠等污染食物；加工场所清洁卫生2生熟分开生熟食物分开放置；处理生熟食物的刀具、砧板分开使用；避免交叉污染3烧熟煮透食物中心温度达到℃以上；肉类煮至无血丝；海鲜彻底煮熟；剩饭剩菜充分加热704安全温度熟食室温下存放不超过小时；冷藏食品及时放入冰箱；冰箱温度控制在℃以下255材料安全选用新鲜食材；不食用过期食品；使用安全的水和原材料；警惕野生动植物应急处理发生食物中毒后，应立即停止食用可疑食品，保留剩余食物和呕吐物作为证据，及时就医症状严重者应拨打急救电话，并向当地食品药品监管部门报告第六章家庭食品安全实用指南食品安全从家庭做起掌握科学的选购、储存和烹饪方法，是保障家人健康的重要基础让我们一起学习实用的家庭食品安全知识选购食品注意事项识别食品标签检查保质期仔细查看食品标签上的生产日期、保质期、生产厂家、配料表、营养成分表优先选择生产日期较近的产品，避免购买临近保质期的食品特别注意乳制等信息注意查看是否有标志或编号品、肉类等易腐食品的保质期QS SC拒绝三无产品选择正规渠道坚决不购买无生产厂家、无生产日期、无保质期的三无产品警惕包装破在正规超市、商场或有资质的电商平台购买食品注意查看商家的食品经营损、标签模糊的商品许可证和营业执照观察食品外观索要购物凭证检查食品外观是否正常，有无变色、异味、霉变等现象肉类应色泽鲜艳，购买食品后要索要并保存购物小票或发票，以便在发现问题时维护自己的合蔬果应新鲜完整法权益食品储存技巧冷藏冷冻分区管理避免交叉污染•生熟食品分开存放，避免接触•使用密封容器或保鲜膜包装食物•熟食放在上层,生食放在下层•不同类别食物使用不同容器•及时清理变质或过期食品安全烹饪方法彻底加热杀灭病菌烹饪食物时要确保食物中心温度达到℃以上，特别是肉类、家禽、海鲜等生肉类要煮至无血丝，蛋70类要煮至蛋黄凝固剩菜剩饭再次食用前必须彻底加热至沸腾餐具清洁与消毒餐具使用后应及时清洗，用洗洁精去除油污，清水冲洗干净有条件的家庭可以使用消毒柜高温消毒,或用沸水煮分钟以上砧板、刀具要生熟分开定期消毒10,保持个人卫生烹饪前要用肥皂和流动水彻底洗手特别是处理生肉后不要用手直接接触熟食咳嗽、打喷嚏时要避,开食物头发要束起避免掉入食物中,蔬果清洗要点烹饪环境要求用流动水冲洗蔬果表面保持厨房通风良好•••浸泡10-15分钟去除农药残留•定期清洁厨房台面和地面叶菜类逐片清洗垃圾及时清理，防止异味••果蔬削皮可有效减少污染控制厨房温湿度••预防食物中毒小贴士不食用变质食品1发现食品变色、异味、发霉等变质现象，坚决不要食用警惕高危食品2慎食生冷海鲜、凉拌菜、隔夜熟食等高风险食品及时处理剩饭3剩菜剩饭应尽快冷藏，冷藏不超过24小时注意季节变化4夏季高温易滋生细菌，更要注意食品安全特殊人群注意事项孕妇、儿童、老人、病患等特殊人群抵抗力较弱，更应注意食品安全避免食用生食、半生食，选择易消化、新鲜的食物如出现恶心、呕吐、腹泻等症状，应及时就医外出就餐须知选择卫生条件良好的餐厅，查看是否有食品经营许可证观察餐厅环境卫生、餐具是否清洁尽量选择热食，少吃凉拌菜不在路边摊购买食品网络订餐提醒选择证照齐全的商家，查看食品安全量化分级收到外卖后检查包装是否完整，食品温度是否正常发现问题及时投诉并保留证据第七章食品安全宣传与社会责任食品安全是全社会的共同责任政府、企业、消费者三方协同，形成食品安全社会共治格局，才能真正保障舌尖上的安全全民参与，共筑食品安全防线政府责任企业责任完善法律法规体系，加强监督执法，严惩违法行落实食品安全主体责任，建立质量管理体系，诚为，提高监管效能信经营，保证产品质量科研机构消费者责任开展食品安全研究，提供技术支持，培养专增强安全意识，科学消费，主动监督，发现业人才，推动科技创新问题及时举报维权行业协会媒体责任制定行业规范，加强行业自律，促进企业交流，客观公正报道，普及食品安全知识，引导理性消推动行业健康发展费，监督曝光问题食品安全宣传周、食品安全进校园、进社区等活动，不断提高全民食品安全意识通过多种形式的宣传教育，让食品安全知识深入人心，形成人人关心、人人参与食品安全的良好氛围食品安全人人有责保障食品安全，守护健康生活食品安全关系到每个人的生命健康和生活质量让我们从自身做起，树立科学的食品安全意识，养成良好的饮食习惯，积极参与食品安全社会共治010203学习知识科学选购正确储存掌握食品安全基本常识选择安全可靠的食品按要求储存保管食品0405安全烹饪主动监督采用科学的烹饪方法发现问题及时举报维权让我们携手同行，共同营造安全放心的食品消费环境，为建设健康中国贡献力量！。