餐厅食品安全法课件

餐厅食品安全法培训课件第一章食品安全法概述与重要性食品安全法的立法背景2015年新修订保障消费者健康明确法律责任《食品安全法》全面实施，强化四个最严规范餐饮服务行业发展，建立从农田到餐桌餐饮经营者为食品安全第一责任人，必须严要求最严谨的标准、最严格的监管、最严的全链条安全保障体系，维护公众健康权益格遵守法律法规，建立健全食品安全管理制厉的处罚、最严肃的问责度食品安全事故的社会影响严重后果万30+食品安全事故导致消费者信任度大幅下降，直接影响餐饮企业声誉•年度投诉量•经济损失巨大罚款、赔偿、停业整顿带来的收入损失法律责任可能面临行政处罚、刑事责任追究•年全国餐饮相关食品安全投诉2019社会影响媒体曝光导致品牌形象受损，难以恢复•万50最高罚款某地餐厅因食物中毒被处罚金额食品安全，关系你我他每一起食品安全事故背后，都是消费者健康的代价和企业的惨痛教训预防永远胜于补救第二章餐饮服务食品安全操作规范2025版最新版操作规范全面覆盖餐饮服务全流程，为餐饮企业提供科学、系统的食品安全管理指导本章将详细解读规范的核心内容与实施要点规范适用范围与结构123适用范围广泛内容全面系统理念与时俱进涵盖餐馆、食堂、中央厨房、集体用餐配送规范包含章条具体规定，涵盖场所设新增减油减盐减糖健康理念、环境保护要1687单位等各类餐饮服务单位，无论规模大小均施、采购验收、加工制作、清洁消毒、配送求、网络订餐管理等符合时代发展的新内容需遵守服务等全流程操作规范是餐饮企业日常管理的操作手册，必须深入学习、严格执行，将每一条规定落实到实际工作中建筑与设施要求空间环境标准•食品处理区天花板高度必须≥

2.5米，确保空气流通•温度控制≤25℃，相对湿度控制在合理范围采光充足，通风良好，防止潮湿和霉变•功能区域划分设置专用操作区与专间，实现功能分区•生熟分离、荤素分离，防止交叉污染•清洁区、准清洁区、一般作业区明确划分•设备材料要求所有接触食品的设备、工具、容器必须使用无毒、无异味材料•表面光滑、易于清洁消毒、耐腐蚀•配备防鼠、防蝇、防尘设施，有效防止害虫侵入•原料采购与验收01资质审查采购时必须查验供应商营业执照、食品经营许可证、动物检疫合格证明等资质文件，建立合格供应商名录02温度控制冷藏食品验收时温差控制在℃以内，冷冻食品温度不得高于℃，确保冷链不断裂+3-903固定渠道建立稳定的供应渠道，与正规供应商签订采购合同，防止非法食品、过期食品流入餐厅04记录台账详细记录每批次原料的名称、数量、供应商、进货日期、保质期等信息，确保可追溯加工制作安全控制温度控制要点防止交叉污染烹饪过程中食品中心温度必须≥70℃，确保致病微生物被有效杀灭特殊工艺如•生熟食品分开存放、分开加工低温烹调、生食类制作需要更严格的温度和时间控制使用不同的刀具、砧板、容器•加工顺序合理先加工熟食，后加工生食•加热充分工作台面及时清洁消毒•中心温度≥70℃冷却要求熟制食品需要冷藏的，应在小时内将食品2快速冷却中心温度降至℃以下，采用浅盘分装、冷水浴等快速8冷却措施小时内降至℃28时间控制避免长时间暴露卫生管理与人员健康健康管理个人卫生行为规范所有从业人员必须持有效健康证明上工作服必须定期清洗更换，保持清食品处理区内严禁吸烟、饮食、随地岗，每年进行健康检查患有痢疾、洁专间操作人员需佩戴口罩和帽吐痰不得留长指甲、涂指甲油、佩伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的子，头发不得外露操作前、便后必戴饰物工作期间不得将个人物品带人员，以及患有活动性肺结核、化脓须洗手消毒，严格执行六步洗手法入食品处理区操作时避免不必要的性或渗出性皮肤病等疾病的人员，禁手套使用规范一次性手套不得重复接触食品，咳嗽、打喷嚏时应远离食止从事接触直接入口食品的工作使用，接触不同食品前需更换品并清洗消毒供餐与配送安全餐具管理配送设备信息标注餐具实行一客一换，避免重复使用使用后外卖配送使用的保温箱、配送车辆等设备应外卖食品包装应完整密封，标注食品名称、的餐具应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存定期清洗消毒，保持清洁卫生配送过程中制作时间、食用时限必须标注主要原料及放在专用的密闭保洁设施内，避免二次污应保持适当温度热食品温度保持在℃以可能导致过敏的食品信息，保障消费者知情60染上，冷食品温度保持在℃以下权和选择权8清洁消毒与废弃物管理消毒标准与方法废弃物处理规范餐饮具消毒必须符合国家标准GB14934，可采用热力消毒或化学消毒方法煮沸消毒100℃煮沸10分钟以上蒸汽消毒温度≥100℃，时间10分钟以上红外线消毒温度≥120℃，时间10分钟以上化学消毒使用含氯消毒剂等，严格按照产品说明书配制浓度和浸泡时间消毒后的餐饮具应自然滤干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦干，避免二次污染餐厨废弃物应及时清理，存放在密闭容器内，防止污染食品和环境建立餐厨废弃物处理台账，记录处理时间、数量、去向等信息有害生物防治1预防为主采取物理防治方法，安装防鼠、防蝇、防虫设施保持环境卫生，及时清理垃圾和积水，消除害虫孳生条件定期检查设施完好性，确保有效防护2及时消杀发现害虫活动迹象时，应立即采取措施进行消杀优先选择物理方法（如粘鼠板、捕蝇灯），必要时使用化学药剂消杀作业应3追查源头在非营业时间进行，避免污染食品消杀后应彻底清查污染源，检查是否有食品受到污染追溯害虫来源，堵塞漏洞，防止再次发生受污染的食品应立即销毁，不4安全存放得使用化学药剂应存放在专用仓库，远离食品处理区域使用时应由专人操作，严格控制用量和使用范围使用后应彻底清洁消毒操作区域，确保食品安全第三章法律责任与监管要求食品安全法律责任明确，监管体系完善餐饮经营者必须清楚了解自身法律责任，主动接受监管，确保合法合规经营餐饮经营者的法律责任刑事责任民事责任违法添加非食用物质、使用禁用物质、生产行政责任因食品安全问题造成消费者损害的，应承担经营病死动物肉类等严重违法行为，构成犯违反食品安全规定，可被处以警告、罚款、赔偿责任消费者除要求赔偿损失外，还可罪的，依法追究刑事责任最高可判处无期没收违法所得、责令停产停业、吊销许可证要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金；增徒刑，并处罚金或没收财产等行政处罚罚款金额根据违法情节轻重，加赔偿金额不足一千元的，为一千元从数千元到数百万元不等核心要求餐饮企业必须建立健全食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员，定期组织培训考核，确保制度落实到位监管部门职责与执法日常监管体系市场监管总局及地方各级市场监管部门负责餐饮服务食品安全的监督管理工作主要监管措施包括•日常监督检查定期对餐饮单位进行现场检查，核查许可资质、设施设备、操作流程等•食品抽检定期抽取食品样品进行检验，重点检测致病菌、食品添加剂、农药残留等•专项整治针对重点时期（如节假日）、重点区域、重点问题开展集中整治行动•投诉举报处理及时受理并调查处理消费者投诉举报培训与考核2024年，国家市场监管总局发布新版《餐饮服务食品安全管理人员培训教材》及配套考核题库，要求所有食品安全管理人员必须经过培训并通过考核监管趋势智慧监管、信用监管成为新趋势，餐饮企业的食品安全信用记录将影响许可审批、评优评先等食品安全事故应急处置立即报告停止经营发生食品安全事故后，应在小时内向所在地卫生健康、市场监管部门立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原2报告，不得迟报、谎报、瞒报、漏报料、工具设备，待调查处理召回产品调查整改启动食品召回程序，通知相关消费者停止食用，召回已售出的问题食配合监管部门开展事故调查，查明原因，制定整改措施，完成整改后方品，做好登记记录可恢复经营应急处置的及时性和规范性直接影响事故的后续处理和企业责任的认定建立应急预案，定期演练，提高应急响应能力至关重要第四章风险防控与自查自纠主动防控风险、持续自查自纠是确保食品安全的根本之策建立完善的风险防控体系，让食品安全成为企业的自觉行动关键风险点识别原料采购验收生熟交叉污染供应商资质不全、原料来源不明、验收不严格、工具混用、区域不分、加工顺序不当、人员操作假冒伪劣产品混入等风险不规范导致的污染风险从业人员健康冷链运输储存患病人员未及时调离、健康证过期、个人卫温度控制失效、冷链断裂、超期储存、冷冻生习惯不良等风险冷藏设备故障等风险清洁消毒不到位加热不充分餐具消毒不规范、设备清洁不彻底、消毒剂浓度烹饪时间不足、温度未达标、大块食品中心温度不当等风险偏低导致的微生物存活风险自查自纠制度建设建立自查台账风险评估与隐患排查餐饮企业应建立食品安全日检查、周检查、月检查制度，明确检查内容、检查人员、整改要求自查台账应包括•场所设施设备运行状况•原料采购验收记录•加工制作过程控制•从业人员健康管理•清洁消毒实施情况•食品留样记录•问题发现及整改情况食品留样与追溯123留样规范追溯体系网络订餐管理每餐次的食品成品应留样，留样量应满足检建立完整的食品安全追溯体系，确保问题食从事网络餐饮服务的经营者应在网上公示食验需要，不少于克留样食品应在专用品可追踪、来源可查明、去向可追溯采购品经营许可证、量化分级信息订餐平台应125留样柜中冷藏保存小时以上，并做好留样记录、加工记录、销售记录应完整保存，形保存订单信息和交易信息不少于个月，为486记录，包括留样食品名称、留样时间、留样成追溯链条发生食品安全问题时能够快速监管部门提供必要的数据支持，保障消费者人员等信息定位问题环节权益第五章健康饮食与绿色环保理念现代餐饮不仅要保证安全，更要践行健康理念和环保责任，推动行业可持续发展，满足消费者对美好生活的向往三减健康促进行动营养均衡理念减油餐饮企业应积极响应国家三减号召，开发健康菜品，满足不同消费者的营养需降低烹调用油量，推广蒸、煮、炖等少油烹饪方式，控制油求炸食品供应提供食品营养标签，标注热量、脂肪、钠等关键营养素含量•推出小份菜、半份菜，避免浪费，适应消费者需求•减盐配备营养师或接受专业培训，提供科学的膳食指导•控制食盐用量，使用天然香料提升口味，提供低盐菜品选择开展健康饮食宣传，引导消费者养成良好饮食习惯•减糖研究表明，长期高油、高盐、高糖饮食是导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性病的重要因素餐饮企业推行三减不仅有益公众健康，也是企业减少添加糖使用，提供无糖或低糖饮料，倡导天然甜味来源社会责任的体现减少一次性餐具使用0102环保餐具推广垃圾分类管理鼓励使用可重复使用的餐具，减少一次性建立厨余垃圾分类制度，设置分类收集容塑料制品推广使用可降解环保餐具，选器做好垃圾处理台账，记录垃圾产生择符合国家标准的材料，既保证安全又减量、分类情况、处理去向与有资质的单少环境污染位签订餐厨垃圾收运处理协议03可持续发展践行绿色餐饮理念，节约水电资源，减少食品浪费参与光盘行动，倡导文明用餐绿色环保不仅是社会责任，也能提升企业形象，赢得消费者认可第六章案例分析与实操演练通过真实案例学习经验教训，通过实操演练掌握操作要领理论与实践相结合，真正提升食品安全管理能力案例一某餐厅因冷链断裂导致食物中毒1事件经过某餐厅在夏季高温期间，因冷藏设备故障未及时发现，导致存储的海鲜产品温度升高，细菌大量繁殖使用该批次食材制作菜品后，多名消费者出现腹泻、呕吐等食物中毒症状，30余人就医2原因分析治疗设备缺乏日常维护和温度监控，故障后未能及时发现；从业人员未能识别食材异常状态，加工前检查不到位；应急预案缺失，问3法律后果题发现后处置不当；食品留样记录不完整影响事故调查,该餐厅被处以罚款万元，吊销食品经营许可证，停业整顿个206月；主要负责人被处以个人罚款万元；向受害消费者支付医疗54费及十倍赔偿金共计余万元；企业声誉严重受损，恢复经营改进建议50后客流量大幅下降建立设备日常巡检制度安装温度自动监控报警系统；加强从业,人员培训，提高食材感官检验能力；制定完善的应急预案，定期演练；严格执行食品留样制度，确保可追溯；购买食品安全责任保险，转移风险案例二外卖配送食品安全管理实践配送温控与包装规范信息标注与权益保护在外卖平台明确公示许可信息食品经营许可证号、营业执照菜品信息主要原料、过敏原提示、营养成分时效信息制作时间、建议食用时限联系方式投诉电话、问题反馈渠道实操要点配送人员应经过食品安全培训，了解配送规范；定期检查配送设备，确保正常运行；建立配送记录，包括配送时间、温度、签收情况等某连锁餐饮企业的优秀实践•使用专业保温箱，内置温度记录仪，实时监控配送过程温度•热食品出餐温度≥65℃，配送时间控制在30分钟内•采用密封性好的包装材料，防止泄漏和污染•包装上贴有食安封签，确保配送过程未被拆封落实食品安全，守护健康未来食品安全人人有责持续学习提升共筑安全防线餐饮经营者是食品安全的第一责任人，承食品安全法律法规不断完善，监管要求日让我们携手共建安全餐饮环境，用责任心担着保障消费者健康的神圣使命从原料益严格，餐饮从业者必须持续学习新知和专业能力守护每一位消费者的健康，为采购到成品供应，每一个环节都关系到消识、新标准、新技术，不断提升食品安全推动餐饮行业高质量发展贡献力量食品费者的生命健康管理水平安全没有终点，只有起点！谢谢聆听！欢迎提问与交流如有任何疑问或需要进一步探讨的内容，欢迎随时提出让我们共同为食品安全事业努力！。