餐饮服务食品安全课件

餐饮服务食品安全培训课件第一章食品安全概述什么是食品安全？食品安全的定义与公众健康的紧密联系食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不食品安全直接影响公众的身体健康和生命安全不安全的食品可能导致造成任何急性、亚急性或者慢性危害它涵盖了从农田到餐桌的全过程食物中毒、慢性疾病，甚至危及生命控制食品安全包含三个核心维度数量安全（充足供应）、质量安全（营养健康）和可持续安全（环境友好）食品安全的重要性社会影响深远餐饮业的特殊性企业生存根本食品安全事故可引发公众恐慌，损害政府公餐饮服务具有即时性强、操作环节多、人员食品安全是餐饮企业的生命线一次食品安信力，影响社会稳定重大事故会导致经济流动大等特点，食品安全风险点多且复杂全事故就可能导致企业倒闭，品牌声誉一旦损失，破坏产业发展，甚至影响国际贸易从采购、储存、加工到供餐，每个环节都需受损往往难以挽回消费者信任是企业最宝严格把控贵的资产相关法律法规介绍010203《食品安全法》核心内容《餐饮服务通用卫生规范》重点监管部门职责与执法年修订的《食品安全法》被称为史上最严对餐饮服务场所、设施设备、卫市场监督管理部门负责餐饮服务食品安全监管，2015GB31654-2021，确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会生管理、人员要求等做出详细规定涵盖选址、实施许可管理、日常检查、抽检监测、案件查处共治的原则明确了食品生产经营者的主体责布局、加工操作、清洗消毒、废弃物管理等全方等违法行为将面临罚款、吊销许可证、刑事责任，建立了严格的法律责任制度位要求任等严厉处罚食品安全，关系你我他每一次食品安全事故背后，都是无数家庭的痛苦和泪水作为餐饮从业者，我们肩负着守护公众健康的神圣使命让我们共同努力，确保每一道菜品都安全可靠第二章食品污染与危害了解食品污染的类型和危害机制，是做好食品安全防控的前提本章将详细介绍物理性、化学性和生物性三大类污染源，以及它们对人体健康的潜在威胁食品污染的类型物理性污染指食品中混入异物，如玻璃碎片、金属屑、毛发、塑料碎片、石子等这些异物可能在加工、包装、运输过程中混入危害造成口腔、消化道损伤，甚至窒息•预防严格操作规范，定期检查设备•化学性污染包括农药残留、兽药残留、重金属超标、食品添加剂滥用、清洗消毒剂残留等化学物质污染危害可能导致急性中毒或慢性疾病•预防严格食材验收，规范添加剂使用•生物性污染最常见且危害最大的污染类型，包括致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、病毒（诺如病毒、甲肝病毒）、寄生虫及其虫卵等危害引起食物中毒、传染病传播•预防控制温度、防止交叉污染•常见食品安全危害案例三聚氰胺奶粉事件回顾2008年三聚氰胺奶粉事件是中国食品安全史上最严重的事故之一不法分子为提高蛋白质检测值，在奶粉中添加工业原料三聚氰胺后果导致约30万婴幼儿患病，6名婴儿死亡，多个知名品牌倒闭，中国乳制品行业遭受重创，消费者信心跌至谷底教训原料把关不严、检测体系缺陷、监管不到位是事故发生的根本原因2015年·火锅底料事件2020年·冷链食品污染某知名火锅连锁被曝使用回收油脂制作底料，涉及食品安全与诚信问题，品牌形象严重受损新冠疫情期间，进口冷链食品检出病毒，凸显冷链食品安全的重要性和特殊性1232018年·外卖食品中毒多起外卖平台食品中毒事件，暴露出网络餐饮监管难题，促使《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》出台危害分析与关键控制点（）HACCPHACCP体系简介HACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Point）是国际公认的食品安全预防性管理体系它通过对食品生产过程的危害分析，确定关键控制点，建立监控程序，从而预防食品安全问题的发生危害分析确定CCP识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害找出能够控制或消除危害的关键控制点监控记录建立限值持续监测关键控制点，记录数据并采取纠正措施为每个关键控制点设定可测量的控制标准餐饮服务中的关键控制点举例采购验收供应商资质、食材新鲜度、温度控制储存环节冷藏温度（0-4℃）、冷冻温度（-18℃以下）加工烹饪中心温度达标（肉类75℃以上）、防止交叉污染供餐配送热菜保温（60℃以上）、冷菜冷藏（10℃以下）看不见的威胁，潜伏在食物中致病微生物是食品安全的头号敌人它们肉眼不可见，却可能在短时间内大量繁殖，造成严重的食物中毒温度控制和卫生操作是阻止微生物生长的关键防线第三章食品安全控制措施食品安全需要全程控制，从采购到供餐的每个环节都不能放松本章将系统介绍食品采购、储存、加工、消毒等关键环节的安全管理措施，帮助您建立完善的食品安全防控体系食品采购安全管理供应商资质审核食品原料验收标准建立合格供应商名录是采购安全的第一步必须审核供验收是把好食品安全关的重要环节，必须做到一看、二应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告闻、三查、四测等资质文件01•定期评估供应商资质和信誉查验证照•建立供应商档案管理制度检查供货商资质、产品合格证明、检验检疫证明等•优先选择证照齐全、信誉良好的供应商•与供应商签订食品安全责任协议02感官检验特别提醒禁止采购来源不明、无合法证明的食品原料，严禁采购病死、毒死或死因不明的观察食品外观、色泽、气味，检查是否有腐败变质迹象禽畜肉类及其制品03温度测量冷藏冷冻食品必须测温，确保符合温度要求04记录台账详细记录供货信息、验收结果，保存相关凭证食品储存与运输安全冷藏冷冻管理常温储存要求防止交叉污染冷藏温度℃，用于短期储存易腐食品冷干货应储存在阴凉、干燥、通风良好的场所，离生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开使用0-4冻温度℃以下，用于长期储存每日至少墙离地存放，遵循先进先出原则，定期检查是否不同颜色的容器和标识区分，避免生食与熟食接-18检测两次温度并记录过期或变质触食品运输安全要点专用运输温度控制时间管理使用专用运输工具，保持清洁卫生，定期消冷链食品运输过程中必须保持规定温度，配备缩短运输时间，避免食品长时间暴露在危险温毒食品与非食品、生食与熟食应分开运输温度记录装置，防止温度波动导致食品变质度区（℃），减少微生物繁殖风险5-60食品加工安全规范加工环境卫生要求加工场所应布局合理，保持清洁卫生，通风良好，光线充足食品处理区应按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染温度时间控制工具器具分类时间控制管理烹饪食品时，确保中心温度达到℃以上并刀具、砧板、容器等应按生食、熟食、果蔬等备餐时间应尽量缩短，从烹饪完成到食用不超70保持足够时间肉类、禽类、海鲜等高风险食分类使用，采用颜色标识管理使用后及时清过小时熟食在常温下存放不得超过小22品中心温度应达℃以上使用食品温度计洗消毒，防止交叉污染时，超过应冷藏保存或重新加热75定期检测关键操作规范解冻操作冷冻食品应在冷藏条件下或微波炉中解冻，禁止在常温下长时间解冻清洗程序食材清洗应遵循一冲、二洗、三浸泡、四消毒的流程二次加热剩余食品再次供应前必须充分加热，中心温度达℃以上70凉菜制作应在专间内操作专人负责工具专用即做即用,,,餐具及工具清洗消毒去残渣清除餐具表面的食物残渣和污垢碱水洗使用洗涤剂溶液进行清洗，去除油脂清水冲用流动清水冲洗干净，无洗涤剂残留消毒处理采用热力或化学方法进行消毒保洁存放沥干水分后放入密闭保洁柜中消毒剂使用规范热力消毒（首选方法）化学消毒煮沸消毒100℃，持续15-30分钟含氯消毒剂有效氯浓度250-500mg/L，浸泡5分钟以上蒸汽消毒100℃，持续15-30分钟配制要求现配现用，避免浓度过高或过低红外线消毒120℃，持续15-20分钟使用注意消毒后必须用清水冲洗干净，去除残留洗碗机消毒水温85℃以上，持续40秒以上防护措施操作时佩戴手套，避免皮肤接触消毒效果检验消毒后的餐具应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》GB14934要求，大肠菌群不得检出建议定期送检或使用快速检测试剂自检食品添加剂管理合法添加剂种类及限量添加剂管理要求食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及专柜存放为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质食品添加剂应专柜存放，与食品原料分开，标识清晰，专人管理必须遵循的原则•只能使用GB2760规定的品种•严格按照规定的使用范围使用专册记录•不得超过最大使用量建立食品添加剂使用台账，详细记录名称、使用日期、用•不得用于掩盖食品腐败变质量、使用人等信息•不得降低食品本身的营养价值专人负责指定专人负责添加剂的采购、保管、领用和记录，严格控制使用量专用工具使用专用称量工具，精确计量，防止超量使用或误用禁止行为严禁使用非食品添加剂加工食品，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁购买和使用无合法来源的食品添加剂食品标签合规性标签必含信息特殊标识要求禁止误导内容食品名称、配料表、净含含有过敏原成分的必须标不得使用虚假、夸大、误导量、生产日期、保质期、贮注，转基因食品应按规定标性文字或图片，不得涉及疾存条件、生产者信息、产品识，辐照食品需标明，营养病预防、治疗功能，不得明标准代号、质量等级、食品成分表应符合要示或暗示具有保健作用（保GB28050生产许可证编号等求健食品除外）餐饮服务标识管理餐饮服务中的自制食品、外卖食品等也需要标识管理标明食品名称和主要原料冷食类、生食类应特别标注••标注制作时间和食用期限标明贮存和复热方法••含过敏原食材应明确告知标注经营者名称和联系方式••外卖包装应密封完好并标识网络销售需公示许可证信息••第四章食品卫生与个人卫生人是食品安全管理中最活跃也最易失控的因素良好的个人卫生习惯和严格的卫生管理制度，是防止食品污染的基础本章将详细介绍个人卫生、健康管理和环境卫生的具体要求个人卫生的重要性手部卫生规范手是食品污染的主要媒介食品从业人员必须保持手部清洁，工作前、如厕后、接触生食后、处理垃圾后等必须洗手消毒正确洗手步骤湿手→涂抹洗手液→掌心相对搓揉→手指交叉搓揉→手心手背搓揉→指尖搓揉→拇指旋转搓揉→清水冲洗→擦干或烘干整个过程至少持续20秒工作服管理食品从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和工作鞋，头发不得外露工作服应定期清洗更换，保持整洁不同操作区域的工作服应有明显区别和标识进入操作区前应更衣，工作服不得穿出操作区从事直接入口食品工作的人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰口罩手套使用口罩从事直接入口食品工作时应佩戴口罩，口罩应完全覆盖口鼻，定期更换打喷嚏、咳嗽时应更换口罩手套接触直接入口食品时应使用一次性手套，手套破损、污染后应及时更换戴手套前和摘手套后都应洗手手套不能替代洗手食品加工人员健康管理健康体检要求食品从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作健康证每年至少进行一次健康检查，新入职人员必须先体检后上岗必检项目日常观察晨检制度体检应包括痢疾、伤寒、甲型病毒性肝管理人员应每日对员工健康状况进行检建立从业人员晨检制度，每日上岗前进行炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤健康检查和个人卫生检查，并做好记录脓性或渗出性皮肤病等疾病的检查伤口或感染等症状时，应立即暂停其接触发现异常情况及时处理直接入口食品的工作疾病报告与上岗管理禁止上岗情形复工要求患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊患有上述疾病的人员，治愈后需持医疗机构出具的复工证明，经单位审核同型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的意后方可恢复工作人员，不得从事接触直接入口食品的工作建立健康档案，对每位从业人员的健康状况进行动态管理和跟踪记录手部有伤口的从业人员，应暂停接触直接入口食品的工作加工环境卫生要求清洁制度废弃物管理建立食品加工场所清洁消毒制度，明确清洁频次、方法和责任人操作台面、设备、墙面、地面应保持清洁无污设置足够的废弃物存放设施，分类收集，及时清理废弃物容器应标识清晰，加盖密闭，防止污染食品渍通风排气给排水系统加工场所应有良好的通风设施，及时排除油烟和水蒸气排风口应有防护网，防止有害生物侵入供水设施应保证水质符合GB5749要求排水系统应通畅，地面无积水排水口应有防鼠网和水封害虫防治措施有害生物（老鼠、蟑螂、苍蝇等）是食品安全的重大威胁，必须采取综合防治措施0102环境防治物理防治保持环境整洁，及时清除垃圾和积水，消除害虫孳生条件门窗安装防蝇纱窗，下水道安装防鼠网使用粘鼠板、捕蝇灯、挡鼠板等物理方法防治害虫在食品加工区域优先使用物理方法0304化学防治定期检查必要时使用化学杀虫剂，但应由专业人员操作，避免污染食品杀虫剂应专门存放，远离食品定期检查防护设施是否完好，监测害虫活动迹象，发现问题及时处理建立害虫防治记录手是食品安全第一道防线正确洗手看似简单，却是预防食品污染最有效的措施之一研究表明，正确洗手可以减少以上的食源性疾病让我们养成良好的洗手习惯，为食品安全筑起第一道防线50%第五章食品安全监测与应急处理预防为主，监测先行建立完善的食品安全监测体系和应急处理机制，是及时发现问题、防止事故扩大的关键本章将介绍食品安全监测、风险评估和应急处理的方法与程序食品安全监测内容日常自检与抽检监测指标及方法餐饮服务单位应建立自查制度，定期对食品安全状况进行检查和微生物指标评价自查内容包括检测菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄•食品原料采购验收情况球菌等）含量•储存条件和温度控制•加工操作过程的规范性•餐具清洗消毒效果理化指标•从业人员健康和卫生状况检测重金属、农药残留、添加剂含量、酸价、过氧化值等•食品添加剂使用情况•食品留样制度执行情况监管部门会定期进行监督抽检，抽检不合格将面临处罚感官指标通过色、香、味、形态等感官检验判断食品质量环境监测检测加工环境空气质量、餐具消毒效果、工作台面洁净度食品留样管理供餐单位（特别是学校食堂、集体用餐配送单位等）应当对每餐次的食品成品进行留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（0-10℃）存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g留样应做好记录，包括留样日期、时间、品名、留样人等食品安全风险评估风险识别与等级划分风险评估是预防食品安全事故的重要手段通过系统地识别、分析和评价风险，可以有针对性地制定控制措施识别危害制定措施全面识别食品生产经营过程中可能存在的生物、化学、物理性危害因素针对高风险环节制定针对性的控制措施和应急预案1234分析风险持续监控评估每个危害因素发生的可能性和严重程度，确定风险等级定期评估控制措施的有效性，根据实际情况调整优化风险等级分类低风险发生可能性小，后果轻微，需常规监控中风险可能发生，后果一般，需重点关注高风险容易发生，后果严重，需严格控制极高风险极易发生，后果特别严重，需立即采取行动预防措施制定原则根据风险评估结果，制定相应的预防控制措施高风险环节应建立关键控制点，制定严格的操作规程和监控程序预防措施应具体、可操作、可检查，并定期培训员工确保措施落实到位食品安全事故应急处理立即停止发现或接到食品安全事故报告后，立即停止生产经营可能导致事故的食品及相关产品及时报告在2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告，不得瞒报、谎报、缓报协助救治配合医疗机构救治病人，保留导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备配合调查配合监管部门进行事故调查处理，如实提供有关材料和样品，不得拒绝召回与处置措施应急预案要点发现生产经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人每个餐饮服务单位都应制定食品安全事故应急预案，明确组织机体健康的，应当立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品构、职责分工、处置程序预案应包括召回程序•应急组织体系和职责

1.确定召回产品的名称、批次等信息•预防与预警机制

2.通过有效途径通知消费者停止食用•应急响应程序

3.记录召回和通知情况•信息报告与通报

4.对召回的食品采取无害化处理•应急保障措施

5.向监管部门报告召回和处理情况•培训演练计划定期组织应急演练，提高应急处置能力案例分享某餐饮企业食品安全管理成功经验企业背景介绍某知名连锁餐饮企业，拥有多家门店，年服务顾客超过万人次该企业自创立以来从未发生重大食品安全事故，多次获得食品安全示范单位称号其成功2005000经验值得借鉴学习管理体系建设员工培训与考核食品安全文化营造建立了从总部到门店的三级食品安全管理体系，设新员工入职必须接受不少于小时的食品安全培提出食品安全高于一切的企业理念，将食品安全融40立专职食品安全管理部门，配备专业食品安全管理训，考核合格后方可上岗每季度组织一次全员食入企业文化在操作区域张贴食品安全宣传标语和人员制定了涵盖全流程的食品安全管理制度，包品安全培训，内容包括法律法规、操作规范、案例操作规范图示设立食品安全月活动，开展主题宣括供应商管理、采购验收、储存管理、加工操作、分析等建立培训档案，记录每位员工的培训情传和实践活动建立食品安全举报奖励制度，鼓励清洗消毒等各个环节的详细规范引入管理况将食品安全纳入绩效考核，与薪酬奖金挂钩员工发现问题及时报告总经理定期带队开展食品HACCP体系，对关键控制点进行严格监控建立食品安全定期组织食品安全知识竞赛和技能比武，激发员工安全检查，体现高层重视追溯系统，实现来源可追、去向可查积极性核心经验总结制度先行严格执行持续改进完善的制度体系是食品安全的基础保障再好的制度也需要严格执行才能发挥作用不断总结经验教训持续优化管理流程,课程总结与展望核心要点回顾危害识别了解食品污染类型和危害,建立风险防控意识法律法规熟悉掌握《食品安全法》等相关法律法规,依法经营全程管控从采购到供餐全程控制,确保每个环节安全可控监测应急建立监测和应急机制,及时发现和处置食品安全问题人员管理强化个人卫生和健康管理,筑牢食品安全防线食品安全人人有责食品安全不仅是企业的责任,也是每一位从业人员的责任我们每个人都是食品安全链条上的重要一环,任何一个环节的疏忽都可能导致严重后果食品安全无小事,责任重于泰山让我们从自身做起,从细节做起,严格遵守食品安全法律法规和操作规范,为消费者提供安全、健康、放心的餐饮服务持续改进,保障餐饮安全食品安全工作永远在路上,没有终点我们要保持警惕,持续学习,不断改进随着科技进步和管理理念更新,食品安全管理方法也在不断发展我们要与时俱进,学习新知识、新技术、新方法,不断提升食品安全管理水平谢谢聆听欢迎提问与交流如有任何关于食品安全的问题或建议欢迎随时与我们交流探讨食品安全需要大家共同,参与让我们携手共创安全放心的餐饮环境,!守护舌尖安全共建健康未来·。