炊事员食品安全培训课件

炊事员食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与法律法规概述食品安全，关系你我健康食品安全不仅是个人责任，更是社会责任据统计，全球每年有超过亿人因食用不安全6食品而患病，其中万人死亡在中国，食品安全问题同样不容忽视42万600M+42全球年度食源性疾病患者年度死亡人数因食品安全问题导致的健康威胁食品安全事故造成的悲剧《中华人民共和国食品安全法》核心要点《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，明确了食品生产经营者的法律责任和义务每位炊事员都必须熟知并严格遵守生产经营者负全责全程控制风险预防接受监督承担责任食品生产经营者是食品安全的第一责任人，建立从原料采购到成品供应的全过程质量控依法接受政府监管和社会监督，一旦发生食对其生产经营的食品安全负全部责任，不得制体系，坚持预防为主的原则，将风险控制品安全事故，必须承担相应的民事、行政甚推卸在源头至刑事责任食品安全监管体系我国建立了完善的食品安全监管体系，形成了从中央到地方的多层次监管网络，确保食品安全工作有序开展国务院食品安全委员会卫生行政部门市场监督管理部门地方政府监管执行统筹协调风险监测监督管理国务院食品安全委员会负责全国食品安全工作卫生行政部门负责食品安全风险监测与评估，地方各级政府落实属地管理责任，开展日常监的统筹协调，制定重大政策和措施及时发布预警信息督检查和执法工作食品安全监管流程原料生产农产品种植养殖监管加工生产食品生产企业监管流通运输物流配送环节监管餐饮服务餐饮单位经营监管消费终端消费者权益保护从农田到餐桌的全链条监管，确保每一个环节都有专业部门把关，形成食品安全防护网第二章食品安全风险与污染源识别识别潜在风险是预防食品安全事故的关键本章将帮助您全面了解各类食品安全风险因素及其传播途径常见食品安全风险因素食品安全风险主要分为三大类生物性、化学性和物理性污染了解这些风险因素，才能有针对性地采取预防措施生物性污染化学性污染物理性污染最常见也是最危险的污染类型来源广泛的化学危害可见或不可见的异物混入致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、农药残留有机磷、氨基甲酸酯类等玻璃碎片容器破损导致•••大肠杆菌等兽药残留抗生素、激素等金属异物设备磨损、工具遗落••病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒等•食品添加剂滥用超范围、超剂量使用塑料碎片包装材料破损••寄生虫旋毛虫、绦虫等•重金属污染铅、汞、镉等毛发、指甲等人体组织••霉菌毒素黄曲霉毒素等•清洁剂残留消毒液、洗涤剂等昆虫、鼠类及其排泄物••食品污染传播途径食品从采购到供应的每个环节都可能发生污染掌握污染传播途径，才能在关键控制点采取有效措施1采购环节风险采购不合格原料是污染的源头供应商资质不全、原料来源不明、感官检查不严格，都可能导致问题食材进入厨房2储存环节风险温度控制不当导致微生物繁殖和食品变质生熟食品混放造成交叉污染，过期食品未及时清理继续使用3加工环节风险操作不规范是最大隐患砧板刀具不分生熟，手部清洁不到位，食品加热不充分，都会导致致病菌存活或传播4餐饮环节风险环境卫生差导致二次污染从业人员带病上岗传播疾病，餐饮具清洗消毒不彻底，成品存放时间过长交叉污染看不见的危险交叉污染是食品安全的最大威胁之一生食中的致病菌通过刀具、砧板、容器、手部等媒介传播到熟食，导致食物中毒直接交叉污染间接交叉污染生食与熟食直接接触，如生肉汁液滴通过工具、容器、砧板等中间媒介传到熟食上，或用同一双手先接触生肉播，如用切过生肉的刀具直接切熟食再接触熟食而未经清洗消毒预防关键措施严格生熟分开，使用不同颜色的砧板、刀具和容器，操作后立即清洗消毒，养成良好卫生习惯第三章个人卫生与健康管理个人卫生是食品安全的基础本章将详细讲解从业人员的健康管理要求和个人卫生规范从业人员健康管理要求食品从业人员的健康状况直接影响食品安全国家对食品从业人员的健康管理有严格规定，每位炊事员都必须遵守123持证上岗制度定期健康检查疾病报告制度所有食品从业人员必须持有有效健康证明方每年至少进行一次健康体检，检查项目包出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤可上岗健康证有效期为一年，到期前必须括传染病筛查（痢疾、伤寒、病毒性肝炎口或感染等症状时，必须立即报告并暂时调进行体检换证等）、皮肤病检查、光胸透等离岗位，治愈后方可重新上岗X禁止行为严禁涂指甲油、佩戴戒指、手镯等首饰，不得留长指甲，不得在工作区域吸烟、饮食或进行其他影响食品卫生的活动规范洗手操作七步洗手法正确洗手是预防食品污染最简单也最有效的方法七步洗手法能够彻底清洁手部的每个部位，有效去除细菌010203掌心相对揉搓手背手指交叉掌心手指交叉双手掌心相对，手指并拢相互揉搓手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓040506弯曲手指关节拇指在掌中转指尖在掌心揉弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转揉搓一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行将五指尖并拢在另一手掌心揉搓，交换进行07螺旋式擦洗手腕螺旋式擦洗手腕、手臂，交换进行洗手时机洗手要求开始工作前使用流动水••处理生食后使用洗手液或肥皂•••如厕后•揉搓时间不少于20秒接触垃圾后用一次性纸巾或烘干机干手••接触脸部、头发后•工作服与个人防护规范的着装和个人防护不仅体现专业形象，更是保障食品安全的重要措施厨师帽完全包裹头发，防止头发、头皮屑落入食品头发较长者应将头发盘起后再戴帽口罩遮盖口鼻，防止飞沫污染食品口罩应每天更换，潮湿或污染后立即更换工作服穿戴整洁、专用的厨师服，每天更换清洗工作服应为浅色，便于发现污渍防滑鞋穿防滑、防水、易清洗的工作鞋，保护足部安全，防止滑倒事故防护手套处理生食或使用刀具时佩戴防割手套一次性手套不可重复使用，脱手套后必须洗手围裙根据工作需要佩戴防水围裙，防止衣服被食物汁液污染围裙应及时清洗更换第四章食品采购与储存管理源头控制是食品安全管理的第一步本章将详细讲解食品采购验收和科学储存的规范要求采购环节的安全控制采购是食品安全管理的第一道关口只有把好采购关，才能从源头保证食品安全索证索票制度建立完善的采购记录，向供应商索取以下证件•营业执照和食品经营许可证复印件•产品检验报告或合格证明•动物检疫合格证明（肉类产品）•进口食品检验检疫证明（进口产品）所有证件应在有效期内,妥善保管至少两年备查感官检查标准对每批次食品进行严格的感官检查外观色泽正常，无异常斑点、霉变、虫蛀气味具有该食品应有的气味，无异味、腐败味质地组织结构正常，无粘液、无软烂包装包装完整，无破损、胀袋、漏气标签标识清晰，生产日期和保质期标注明确保质期管理要求严格的保质期管理是预防过期食品使用的关键•采购时食品剩余保质期应≥总保质期的60%•建立先进先出制度，即将到期食品优先使用•每日检查库存，及时清理临期和过期食品•禁止使用任何过期食品，包括调味品储存规范科学管理保鲜质正确的储存方式能够有效延长食品保质期，防止腐败变质和交叉污染生熟分开原则标识清晰管理温度控制要求生食和熟食必须分开存放，使用不同的容器和区所有储存食品必须标注品名、生产日期、保质期冷藏温度应保持在℃，冷冻温度应保持在0-4-域熟食应放置在上层，生食放置在下层，防止和储存日期使用透明或标签容器，便于识别和℃以下每天至少检查两次温度并记录，发现18汁液滴落污染管理异常立即处理定期检查制度储存环境要求每日检查食品外观和气味保持干燥通风，相对湿度••60-70%每周清理一次库存食品离墙离地至少厘米••10每月进行一次全面清洁做好防鼠、防虫、防蝇措施••及时清除变质、过期食品禁止储存有毒有害物品••冷藏库分区管理示意上层区域中层区域熟食专区存放已加工熟食、即食食半成品区存放已清洗处理但未烹饪品、切配好的蔬菜水果的食材，如腌制肉类、调好味的食材下层区域生食专区存放未处理的生肉、生海鲜、待清洗蔬菜等原料关键提醒不同类别的生食也应分开存放，如畜肉、禽肉、水产品应使用独立容器，避免相互污染所有容器必须加盖密封第五章食品加工与操作规范加工操作是食品安全的核心环节规范的操作流程和正确的烹饪方法是保障食品安全的关键生熟分开操作防止交叉污染生熟分开是食品加工中最重要的原则必须从工具、容器、操作台到人员操作的全方位分开,形成完整的防护体系砧板分色管理刀具专用制度使用不同颜色的砧板白色-熟食、红色-生肉、绿色-蔬菜、黄色-海鲜每次使用后立即清洗消毒刀具应与砧板颜色配套使用，做到专刀专用禁止一把刀具同时处理生食和熟食容器分类使用操作台区分生食和熟食使用不同的盆、盘、碗等容器容器应明确标识，不得混用有条件的应设置独立的生食处理区和熟食处理区操作台使用后立即清洁消毒操作流程规范

1.先处理熟食，后处理生食

2.处理不同类别生食时，中间必须清洗消毒

3.处理生食后，接触熟食前必须洗手

4.不得在同一操作台同时处理生熟食品烹饪温度控制杀灭有害微生物充分加热是杀灭食品中致病菌的最有效方法不同食品需要达到相应的中心温度才能确保安全74%70%禽肉类中心温度畜肉类中心温度鸡、鸭、鹅等禽肉必须达到74℃以上猪肉、牛肉、羊肉需达到70℃以上63%100%鱼类海鲜温度彻底煮沸要求鱼类和贝类应达到63℃以上汤类、粥类等液体食品应煮沸后保持3-5分钟温度检测方法使用食品温度计测量食品中心温度将温度计探针插入食品最厚部位的中心,等待读数稳定后读取每次使用前后应清洗消毒温度计加热要求•大块肉类应切小块或打花刀,确保内部受热均匀•冷冻食品应完全解冻后再烹饪•剩余食品再次食用前必须彻底加热•烹饪过程中避免频繁翻动,保持温度食品添加剂管理严格规范使用食品添加剂在改善食品品质方面发挥重要作用但必须严格按照国家标准规范使用做到不滥用、不超量、不超范围,,专区存放管理采购备案环节设置专用储存区域与食品原料分开存放标识清晰注明品名、使用范围、使,,只采购国家允许使用的食品添加剂,向供应商索取产品检验报告建立添加剂采用量和使用方法保持干燥通风,防止受潮变质购台账记录品名、规格、供应商等信息,定期检查清理精确称量使用每月检查添加剂保质期和储存状况及时清理过期或变质的添加剂并做好处置,严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定的用量使用使用精确的称量记录发现问题立即报告并停止使用工具不得凭经验估算做好使用记录注明使用时间、品种、用量,,禁止行为严禁使用工业级化学品代替食品添加剂禁止超范围、超剂量使用禁止使用未经批准的添加剂禁止掩盖食品腐败变质,,,第六章设备与环境清洁消毒清洁卫生的环境是食品安全的基础保障本章将详细讲解清洁消毒的规范流程和化学品安全使用要求清洁消毒流程与标准规范的清洁消毒能有效杀灭致病微生物,防止食品污染必须掌握正确的清洁消毒方法并严格执行清除残渣1用刮刀或刷子清除设备、餐具表面的食物残渣和污垢碱水清洗2使用温热的洗涤剂溶液彻底清洗,去除油脂和蛋白质清水冲洗3用清水彻底冲洗,确保洗涤剂完全去除,无残留热力消毒4放入消毒柜或热水中,温度85℃以上,作用时间30秒以上保洁存放5自然沥干或使用专用清洁布擦干,存放于清洁保洁柜中设备清洁频率虫害防治措施每次使用后砧板、刀具、容器•门窗安装纱网,防止飞虫进入每班次操作台、灶台、水池•下水道安装防鼠网,阻止鼠类入侵每日地面、墙面、设备外壳•布置粘鼠板、捕蝇灯等物理防治设施每周冷藏库、货架、窗户•定期检查清理卫生死角每月天花板、排风系统、灯具•必要时请专业公司进行消杀台账管理建立清洁消毒记录台账,记录清洁消毒的时间、责任人、清洁部位和使用的清洁剂,每日检查并签字确认化学品安全使用防范二次污染清洁剂和消毒剂虽然是保证卫生的必需品但使用不当会造成化学污染甚至引发安全事故必须严格规范使用,,专用储藏管理使用前安全确认设置专门的化学品储藏室与食品和食品容器严格分开储藏室应通风良好、干燥阴凉远使用前仔细阅读产品标签和安全数据表了解化学品的性质、用途、用量和注意事,,SDS,离热源和火源化学品必须保留原包装和标签分类摆放标识清晰项检查包装是否完好产品是否在保质期内配制时应佩戴橡胶手套和护目镜,,,正确配制使用彻底冲洗防残留严格按照说明书规定的浓度配制使用专用量具精确计量配制时应将化学品加入水中而使用化学品清洁消毒后必须用清水彻底冲洗确保无残留特别是接触食品的容器和设备,,,,,不是将水加入化学品配制好的溶液应标注配制时间和浓度当班用完冲洗后应进行感官检查无异味方可使用残留的化学品可能污染食品造成化学性食物中,,,毒严禁行为禁止混合使用不同种类的清洁剂和消毒剂特别是含氯消毒剂不得与酸性清洁剂混用会产生有毒的氯气禁止在食品加工过程中使用化学品禁止用装过化学品的容器盛装,,食品第七章食品安全事故应急处理掌握应急处理知识能够在突发事件中快速正确应对最大限度减少损失和伤害本章将,,讲解常见突发事件的应急处理方法火灾应急处理冷静应对保安全厨房是火灾高发区域,油锅起火、燃气泄漏等情况时有发生掌握正确的火灾应急处理方法至关重要1立即切断火源发现火情后,第一时间关闭燃气阀门、电源开关,切断火源供应,防止火势蔓延扩大2正确使用灭火器使用灭火器灭火时,应站在上风向,对准火焰根部喷射油锅起火不可用水扑救,应盖上锅盖或使用灭火毯窒息灭火3及时报警求助若火势无法控制,立即拨打119报警,说清地址、火势情况同时启动单位应急预案,通知相关人员4有序疏散人员组织人员按照疏散路线有序撤离,不要慌乱拥挤用湿毛巾捂住口鼻,低姿前进,避免吸入浓烟灭火器使用要点•提起灭火器,拔掉保险销•一手握住喷管,对准火源•另一手压下压把•距离火源3-5米处喷射•左右扫射,不留死角食物中毒应急快速响应减损害食物中毒事故一旦发生,必须立即采取应急措施,控制事态发展,减少健康损害,并配合调查找出原因立即隔离患者1发现疑似食物中毒者,立即停止其进食,安排到安静场所休息观察记录患者症状、发病时间和就餐情况2紧急救治措施轻症者可催吐,用手指或筷子刺激咽喉部帮助呕吐症状严重者立即送医救治,保留呕吐物送检保存可疑食物3立即封存导致中毒的可疑食物及其原料、容器、工具等,保存48小时以上供调查取样,不得销毁4及时上报部门在2小时内向当地卫生和市场监管部门报告,说明中毒人数、症状、可疑食物等情况配合调查取证5如实提供相关信息,配合流行病学调查提供采购记录、加工记录、留样食品等证据材料食物中毒常见症状预防食物中毒关键•恶心、呕吐•严格执行生熟分开•腹痛、腹泻•充分加热彻底煮熟•发热、头痛•及时冷藏控制温度•乏力、头晕•注意个人卫生•严重者出现脱水、休克•不使用过期变质食品结语食品安全，人人有责食品安全是一项系统工程需要每一位炊事员的共同努力只有将食品安全理念内化于心、外化于行才能真正守护好人民群众舌尖上的安全,,规范操作严守标准持续学习提升意识携手共筑安全厨房严格执行食品安全操作规范将每一个标准落食品安全知识不断更新法律法规持续完善食品安全需要团队协作从采购到加工从储,,,,实到每一个细节让规范成为习惯让标准成我们要保持学习态度不断提升食品安全意识存到供餐每个环节环环相扣让我们携手共,,,,为底线和专业技能建安全厨房民以食为天食以安为先食品安全关系到每个人的健康和生命是最基本的民生问题作为炊事员我们肩负着神圣的使命和重大的责任让我们以,,,高度的责任心和使命感用专业的技能和严谨的态度守护好每一餐的安全与美味为建设健康中国贡献自己的力量,,,!感谢您的学习祝工作顺利身体健康!,!。